坐杠面

坐杠面是杠子面的另外一种叫法，为我国三大传统手工面条之一。要经过压、拉、切等传统技法，生产出来的面条要经过压面和切面等流程，制作好的面条，煮熟之后爽滑劲道，吃了让人赞不绝口。

坐杠面有一道最重要的工序是擀面：用一根胳膊粗的长杠子，杠子的一头固定在墙壁上，另一头由人骑在上面，用独特的舞步来飞动杠子把面压好。经过杠子反复碾压，压出来的面薄如纸、韧如绸，可以压出案板大的面皮，由此得名为杠子面。压好的面皮要切成面条，细如发丝，单碗下锅，调上特殊调料，口味以酸辣为主，热吃凉拌均皆适口，为贵州兴义特色美味。

贵州最有名气的杠子面在黔西南诸多风味小吃中独树一帜，受人关注。舒记老杠子面为兴义舒家祖祖辈辈代代相传的一种特色面条，它吸收了我国手工面条的三大传统技法，从压、拉、切三种技法中研究提取出最关键的技术因素，应用到压面和切面上，综合做成杠子面这道特色美味。兴义的老杠子面采用精面粉和土鸡蛋按特殊的工艺配方来和面，等面粉和鸡蛋揉成光滑的面团，再用长木杠或竹杠碾压、折叠、碾压面团，如此反复数百次，面团碾压到零点三毫米薄的面皮，再折叠起来，堆成垛，用薄薄的面刀切成头发丝儿细小的面丝，看上去如金丝卷起，下开水锅里煮熟后，吃起来劲脆鲜香。食客可以根据自己的喜好任意搭配哨子，吃不同口味的杠子面。

1990年，贵州省举办首届风味小吃大赛，杠子面以滑、脆、鲜、香等独特口味荣获大赛一等奖；同年，黔西南州旅游局和兴义市旅游局联合授予杠子面“名优风味小吃”称号，推荐为黔西南州的旅游食品；1999年，舒记杠子面更名为老杠子面坊，养活了舒家六代人的杠子面有了新的继承人；2003年，贵州省烹饪协会、贵州省经贸厅认定杠子面为“贵州名点风味小吃”。

近几年来，兴义杠子面的影响越来越大，舒记杠子面代表兴义杠子面到世界各地参加比赛和表演，近到西南三省，远到我国台湾地区、新加坡、日本。东南亚、欧美等地客人到贵州兴义，都要以品尝杠子面为快。全国人大民族委员会主任委员、原贵州省省长王朝文2004年7月1日为兴义舒记老杠子面题词“面点一绝，杠上开花”。2006年，舒记老杠子面获贵州省著名商标称号；2008年，舒记老杠子面参加第七届美食博览会，荣获中国名小吃称号。

兴义舒家面馆始创于清代末年，杠子面的手艺流传了一百多年，曾立下传男不传女的规矩。舒恒德是舒家杠子面的第四代传承人，“文化大革命”期间因卖杠子面被当作投机倒把分子批斗，1967年因心脏病发作去世。舒恒德的妻子周继生在此之前没有亲自做过杠子面，只是帮助丈夫做些杂事和看到丈夫做杠子面。在丈夫去世后，有7个子女，加上婆婆，舒家一家九口人吃饭，没有经济来源。周继生为了家庭生活，她冒着风险在“文化大革命”中挽救和恢复杠子面，并建立了一套多达13根大小杠子擀面的场景，杠子是从粗到细，越到最后使用的杠子越细。现在，舒家杠子面传到周继生小儿子舒基霖的手里，由舒基霖来掌握杠子面的手艺。

贵州兴义属于中国南方面系，有“不品杠子面，枉自到兴义”的俗语。兴义杠子面工艺精细，擀面师傅需要超强的体力来作业。近几十年来，兴义杠子面几近失传。舒家为了推广杠子面，将老杠子面坊注册了商标，取得了杠子商标的使用权，其他面馆不得再使用杠子两字，而多用坐杠来替代杠子。

坐杠面制作的关键在于揉和杠，要把面粉和水按比例调配好，方可以和成好面团。面团要反复揉，到不沾手为止，再将揉好的面团放置发酵一个晚上。如果急着做成面条，可以将面团放置在冰箱里冷藏半个小时，它不影响口感。将面团放置在杠面器下，反复压成大的面皮，等到面皮表面看起来光滑润泽，将其切成面条。

兴义各个乡镇煮杠子面的方法略有不同，他们加入虾米、鱼干、石蟹、三眼蟹、猪小肠、芹菜、蒜、香菇、花蛤、蛏、上排汤、老鸭汤等，或者加入其中的某几种。如果想吃到美味可口的坐杠面，制作面条的汤料新鲜尤为重要。煮坐杠面必须选择用最新鲜的排骨、大肠、螃蟹等食材熬制的汤汁，这样煮出来的坐杠面才会更鲜美、更爽口。

坐杠面有传统、辣鸡、肠旺三种普通口味，还有卤肉、牛肉、猪肝等口味，其滑、脆、鲜、香的独特口味让人口齿留香，留下深刻的印象。我所吃的杨一刀舞步坐杠面是在贵阳市青云路夜市上，那种压面的方法称为独特的一景：杨大哥把面粉用手工擀上劲后，垫上一根碗口粗3米长的竹杠，人工舞步坐杠碾压两个多小时。面条韧性十足，入口滑、脆、鲜、香，再淋上他亲手调配的各种调料，吃起来令人难忘。