威宁火腿

火腿是世界性食材，我国的火腿是传统名特产品，源于中华民族的聪明才智，其独特工艺及风味在世界火腿之中独树一帜，受各方食客喜爱。

20世纪50年代以前，世界各国的干腌火腿工艺技术基本处于同一水平，以手工操作为主；从20世纪50年代开始，意大利、西班牙、法国等先后对干腌火腿的传统工艺和品质等进行了较为系统的研究和改进，逐渐产生了差距；20世纪90年代以后，在火腿原料特性、工艺技术参数、风味形成机制、现代科学技术应用等方面，西式火腿取得了大量的研究数据，并申请了相关专利，在基本保留干腌火腿传统风味特色的同时，使其更加适应现代食品低盐营养、美味方便的消费理念，完成了对传统工艺的现代化改造，基本实现了机械化生产方式，大大提高了生产规模和效率，并对火腿的口感和滋味有所改进。

西式火腿肉质鲜嫩，色泽鲜艳，味淡清香，含水量高，含盐量低，在常温下不容易长期保存。西式火腿又叫干腌火腿或盐水火腿，用较多的辅料和添加剂配制熏蒸而成，分带骨火腿、无骨火腿两类，无骨火腿因取鲜猪肉的部位不同分里脊火腿、腰肉火腿、腿臀火腿，因造型和工艺不同分方火腿（方腿）、圆火腿（圆腿）、熏圆腿等。

欧洲（意大利、西班牙、法国、英国、荷兰）、美洲、亚洲（日本）等地都有西式火腿生产，最著名的有西班牙伊比利亚火腿、意大利巴马火腿、美国乡村火腿、西班牙塞拉喏火腿、法国贝约火腿、法国科西嘉火腿、德国西发里亚火腿等。美国“ham”表示的火腿不是西式火腿，是现烤的大块火腿表皮。佛琴尼亚火腿又是一种货色，色香味接近中国火腿，去骨者尤佳。

我国火腿是宋朝抗金名将宗泽无意中发明的。宗泽是浙江义乌人，居金华之东。金华附近的东阳县火腿很闻名，《东阳县志》载：“熏蹄，俗谓火腿，其实烟熏，非火也。腌晒熏将如法者，果胜地常品，以所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟，气香烈而善入，制之及时如法，故久而弥旨。”所以，古代北方人不懂吃火腿，嫌火腿有股陈腐的油腻涩味，他们没有把滴油部分削裁，使得广味卤住嘴巴，容易粘住舌头，舌尖像上膛的子弹直硬，转不得弯，口腔有苦味、酸味、涩味。现在，北方人开始欣赏火腿，在北方流行起来了。

我国生产火腿的省份很多，有浙江、江苏、上海、云南、四川、湖北、安徽、贵州、江西、甘肃等。我国三大著名火腿为浙江金华火腿，称南腿；云南宣威火腿，称云腿；江苏如皋火腿，称北腿。

火腿按历史形成的生产区域分为南腿、北腿、云腿三类。南腿产在浙江金华、衢州、台州、丽水、绍兴、杭州、宁波等地，北腿产在江苏如皋、如东、东台、泰兴一带，云腿产在云南宣威、会泽、曲靖、富源、沾益、昭通、大关、彝良、巧家、鲁甸及贵州威宁、赫章、盘县、水城等县和四川。除三大著名火腿之外，还有产于浙江金华东阳县上蒋村的蒋腿，产于云南鹤庆县的鹤庆圆腿，产于四川冕宁县的冕宁火腿，产于四川遂宁县的遂宁火腿，产于四川达县的达县火腿，产于四川剑阁县的剑门火腿，产于四川宜宾、德阳、三台、江油、安县的四川火腿，产于重庆涪陵的无骨火腿，产于重庆武隆的鸭式小火腿，产于甘肃陇西的陇西火腿，产于江安福县的安福火腿，产于湖北鄂西地区的鄂西火腿，产于贵州威宁县的威宁火腿，产于云南的诺邓火腿、撒贝火腿、三川火腿等。

按加工方法和所用辅料不同，火腿的分类有竹叶熏腿、熏腿、糖腿、甜酱腿、川味火腿等。按加工原料不同，火腿的分类有用猪前腿为原料加工的风腿，用猪后腿加工的戍腿，用猪尾加工的小火腿，经剔骨后加工的无骨火腿，以野猪后腿为原料加工的野猪腿。按投料制作时间不同，火腿的分类有制作于初冬的早冬腿，制作于隆冬的正冬腿，制作于立春以后的早春腿，制作于春分以后的晚春腿等。以修割加工成品的外形不同，火腿的分类有竹叶形的竹叶腿，琵琶形的琵琶腿，圆形的圆腿，方盘形的盘腿等。依用途不同，火腿的分类有以品茗时食用的茶腿，以分割小包装用的分割专用腿。

在我国的火腿中金华火腿的历史最为悠久，具有丰富的历史文化背景，其产量、销量及知名度、行业地位最高。2008年，兴建的中国火腿博览馆全方位展现了金华火腿的文化底蕴、制作工艺、火腿知识，是中国火腿行业第一个博览馆，以丰富的图文与实物，详细地介绍了火腿的历史人文、生产工艺、商业流通、食用与保存知识，重点展示金华的金字火腿“色、香、味、益、形”五大特色，以及金华火腿在中国美食中的应用、世界各国知名火腿、中国其他火腿品牌等，兼具知识性、趣味性、互动性。

宣威火腿主产于云南宣威市，当地制作历史悠久，始于清政府将该地域定名为宣威州。1923年，在广州全国地方名特产品赛会上获得优美食品奖，孙中山品尝后赞扬：“色鲜肉嫩，肥瘦适宜，味香回甜，油而不腻”，题词“饮和食德”，于是美名远扬。宣威火腿用乌金猪的后腿为原料，乌金猪包括柯乐猪、威宁猪、凉山猪、三岔河猪、大河猪等，其中的柯乐猪、威宁猪等是贵州威宁、赫章、盘县、水城的特产；加工季节从霜降开始到立春为腌制期，挂至端午节成熟分级，经过选料、修割、腌制、浸泡、洗晒、上挂、成熟等阶段。

威宁海拔两千多米，属高寒的乌蒙山区，漫山遍野生长着丰富的牧草。威宁历史上畜牧业十分发达，当地彝族同胞有赶山放牧的习俗，猪、牛、羊同群为伍，猪的运动量大，猪腿非常发达，肌肉结实饱满，肥瘦交错。威宁本地的可乐猪、法地猪、威宁猪等属山地放牧腌肉型猪种，耐寒耐粗饲料，抗病力强，体质结实，瘦肉率高，肉色棕红，色泽鲜艳，骨小皮薄，肉食细嫩，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口。威宁人长期给猪喂苞谷、洋芋等饲料，可以迅速长成肥猪，后腿精肉丰满，肉嫩味佳，是腌制火腿、腊肉的最佳原料。

明朝洪武年间，威宁彝族老百姓就喜欢用火熏腌制腊肉，贮存食用。洪武十五年（1382）置乌撒卫，《明史》载：“洪武十五年置乌撒卫指挥使司，属云南都司，永乐十二年改隶贵州都司”。至洪武二十八年（1395），乌撒已经得到较好开发，经济得到明显发展，卫城周围的海子兴修了水利，辟为水田，发展渔业，流传至今的草海细雨已培育而成。金华籍军人在宣威千户所利用当地条件腌制成颇具地方风味的宣威火腿。卫所提倡军人及早成家，不少人在当地娶妻，女方多为苗、彝二族，生了儿子，成年后又当兵。清初裁归威宁州，州治在乌撒卫城。《清史稿·地理·贵州》载：“威宁州，康熙三年以乌撒置府，雍正七年降州”。1995年，赫章析治，威宁定名为威宁彝族回族苗族自治县，属贵州省毕节地区，县城即明朝的乌撒卫城。

在川、滇、黔三省交界处，乌蒙山脉呈东北向西南走向，耸立在云贵高原东端，成为太平洋季风与印度洋暖流的交汇区，其核心区从镇雄经威宁到宣威一带是长江与珠江两大流域的分水岭，东有乌江上游的六冲河和三岔河，东南有北盘江上游及其支流，南有南盘江上游，西有顺乌蒙山西缘峡谷流经昭通境内注入金沙江的牛栏江，北有流入长江的白水河和横江，东北则为赤水河上游。山齐梁子水齐沟，以此作为行政区域划分，使乌蒙山区分属于四川、云南、贵州三省。乌蒙高原的春天，百里杜鹃花在大方黔西两县交界处铺山盖岭；夏天，万亩马铃薯花、荞麦花在威宁、赫章热烈盛开；秋天，登临贵州最高峰韭菜坪，粉红色的韭菜花一望无际，形成贵州之巅的绚丽风景。

在川盐入黔的古盐道上，曾有民谣云：“四川老子贵州妈，生个儿子背盐巴。左手一个拐筢子，右手一个苦荞粑。”在相邻的威宁、宣威两县，“宣威火腿威宁猪”是流传已久的民谣，宣威火腿全国知名，其原料主要来源于威宁的威宁猪和可乐猪。分布于乌蒙山、金沙江流域一带的大河猪、威宁猪、柯乐猪、凉山猪等地方猪种是同一个品种——大河乌猪，其特征为头身骨骼大，嘴直脖子粗，头上生八卦，鼻顶三道箍，后腿穿套裤，尾短根又粗。肉质性状好，胴体品质及产肉性高，肌内脂肪含量高，富含钙、铁、锌、维生素E等多种微量元素和维生素，氨基酸含量丰富。

大河乌猪具有抗逆性强、生长快、母性好、护仔力强等特点，适应广大山区农村饲养。由于生长条件和地理环境的不同，经过长期的自然选择，形成了各具特色的地方品种，如大河猪以“三道箍”和“八卦头”为特征，凉山猪以前躯大、嘴部长有旋毛为特征。大河乌猪缘起于大河猪，大河猪原产于富源县大河镇、营上镇、竹园镇一带，属哺乳纲偶蹄目猪科猪属，远祖为印度野猪。据大河镇茨托村旧石器时代人类洞穴遗址考古发现，其中就有猪的骨化石，表明大河猪的驯化工作与东南亚猪种的驯化工作同步，即始于旧石器时代晚期或新石器时代早期。据文字记载的，西汉元鼎六年（公元前111年）前，就有劳动人民在大河镇休养生息，至今已有两千多年历史。猪作为畜牧业中的早期驯化动物，当时已有一定饲养。据《康熙平彝县志》记载：“猪则全县居民挨户蓄养。”说明富源养猪历史由来已久。初具规模的养殖可以追溯到新中国成立以前，在富源县大河镇、竹园镇、营上镇一带，就有一种毛色火红、头部生八卦、嘴上三道箍、后腿穿套裤的猪很受老百姓欢迎，它们适应性强、耐粗饲、肉质好，历史上称东路猪，盛产于以大河镇为核心的区域内，故得名大河猪。

威宁火腿用传统方法制作，杀猪后不吹就刮毛，用刀把鲜腿修整成美观好看的琵琶腿或盘腿，剔去杂骨，油皮，挑断雪筋，挤掉血水，把炒熟的盐用10∶1的比例加茴香、花椒等佐料擦在鲜腿上，放在大木桶或缸内腌泡五至七天，取出后用石头压干盐血水，使之成为扁形，再挂在通风处风干即成。另一种火腿不风干，把腿挂在火坑上用湿松枝、湿柏枝、酥麻秆的烟熏烤，熏过的腿可存放五六年，不流油、不变味，腊味更加浓郁香美。腌熏火腿当年食用味道不算最好，需隔年以上才精美，存放三年以上即使不煮不蒸，生切成薄片，颜色粉红，又嫩又腻，芳香沁人心脾，生吃美味无穷，蒸炒更香气洋溢，满屋生香，令人生津满口。外地人享用一次，留下难忘印象。

威宁的黑石、金钟、幺站等地产的火腿最多最好，分陈腿、新腿：头年腌制到次年秋前出售的叫新腿，秋后出售的叫陈腿或老腿。新腿肉层内部其味芬芳，层次鲜明，滋味可口，陈腿切开后肥肉呈粉红，瘦肉呈殷红，肉质紧密，水分少，油光滋润，味道鲜美。

新中国成立前，威宁交通不便，威宁火腿多以云南宣威为集散地，当时的宣威火腿中有相当一部分是威宁火腿，现在用威宁火腿加工的罐头已远销日本、东南亚各国及我国港澳地区，受到消费者的欢迎。

威宁火腿外表油黑油黑地敷上一层黑绿的盐霜，用竹签刺入，芳香会从细孔中溢出，所用竹签，十分钟内仍留芳香。洗净后切开，色泽鲜红，肉质细嫩，营养丰富，含有19种氨基酸、9种微量元素和5种维生素、多种蛋白质。食用方便，易于携带，于居家食用、馈赠亲友均是难得的佳品。精装的火腿去掉了油黑的容颜，还原精美的本色，华丽的外包装中露出鲜红鲜红的切片，可谓相得益彰。

火腿经过腌制而成后，需妥善储藏才不致变质。已浸发或已处理好的火腿，可用干净透气的纸张包好，再裹上一层保鲜膜，放入冰箱保存。未经浸发的火腿，因含大量的脂肪，虽经腌制，但容易发霉和招虫蚁，特别是在春季或潮湿的天气，必须将火腿吊挂在阴凉干爽通风和阳光无法直射的地方；若虫卵滋生，必须迅速消灭，以免蔓延。火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

2012年，威宁全县猪存栏125万头，出栏75万头；加工火腿1.3万千吨。在威宁家家户户有过年腌制火腿的习惯，一头过年的肥猪可以制作两只火腿，每只火腿轻则七八公斤，重则二十公斤。普通老百姓一般很少食用火腿，他们全靠这些火腿来增加收入。黑石头镇一位从事火腿购销多年的经纪人说，威宁卖到宣威去的火腿每年不下七八千吨。

在威宁，俗话说：“不到草海不算到威宁，不品尝威宁的荞酥和火腿也不算到了威宁”。我这次到威宁考察威宁饮食资源，既看了草海，也吃了不少威宁火腿做的菜肴，烩三鲜、火腿鱼头汤、火腿清蒸鳜鱼、火腿虾仁蛋炒饭堪称经典，回味无穷。

烩三鲜是威宁乃至贵州的一道传统菜，由猪蹄筋、鱿鱼、威宁火腿做成，是贵阳人十分钟爱和怀旧的经典菜肴，它和北方的“地三鲜”形成鲜明的对比，一南一北，一荤一素，一白一红，各有千秋。猪蹄筋必须是干猪蹄筋经过油发制，蓬松软脆，不油不腻；鱿鱼选用干制品鱿鱼，经碱发水浸泡制后，改刀成块，肉质脆嫩，鲜味突出。火腿选用威宁火腿，前夹肉，肥瘦各半，味道浓醇，辅以冬笋、冬菇等。烩三鲜在以前是宴席中的珍品，没有烩三鲜不成宴席，成为旧俗。

火腿鱼头浓汤色泽雅观，腿香鱼鲜，汤浓如奶。用威宁火腿、鱼头、熟笋肉、葱丝、姜块、料酒、精盐、味精、熟猪油等为原料。火腿和笋切同样大小的长方片，鱼头对剖开，洗净，入沸水中烫一下，捞出沥干。沙锅置旺火上，下熟猪油，四成热时，放进鱼头略煎，加料酒、葱丝、姜块，翻转鱼头，注入沸水，加锅盖烧一会，使汤汁奶浓，即可将鱼头盛入汤盆，摆对称，将火腿片、笋片相间展排在鱼上。锅中浓汤加盐、调味料再烧一下，拣去姜块，倒入汤盆，淋上熟油即成。

火腿清蒸鳜鱼以鳜鱼、姜片、火腿片、香菜、盐、黄酒等为原料。鳜鱼洗净，鱼身上斜切若干处，倒少许黄酒、盐，抹匀全身；姜片、火腿片嵌入切刀处；蒸锅放水烧开，将鱼放入；大火蒸七八分钟，取出洒香菜装盘即可。

火腿虾仁蛋炒饭黄白绿红星星点点，颜色宜人，香味扑鼻，口味鲜中回甜，本真自然，尤其是火腿，咬来软硬适口。用料有上浆小虾仁、火腿片、火腿汤、青豆、鸡蛋、米饭、葱花。铁锅烧热，用圆滑过，留油，烧热后放打透的鸡蛋，同时下葱花炒香，放米饭炒干，粒粒疏散，放滑熟的虾仁和青豆炒匀即可。

在威宁，火腿有两种最常见的吃法：一种是青辣椒炒火腿，火腿切片，形状和制作与青辣椒炒腊肉相似；另一种是彝族火腿火锅，由火腿片、芸豆、土豆、青菜做成，锅里热气腾腾，香气弥漫，火腿清香和鲜香拼发，土豆又面又沙。