煮面的艺术

面条是我们南方经常能见到的食物之一，南方人多用面条来做早餐和用于临时充饥，大家常为煮不出好吃的面条而头痛。我曾经也为煮面而痛苦过。我最初用圆底菜锅来煮面，煮出来的面条多为面糊糊，面条半生不熟或者煮烂了，汤汁浑浊。几分钟的工夫，碗里的面就没有了汤，糊成一团，扯都扯不开。

我为了走遍华夏大地，徒步北方，想提前训练自己适应北方生活，就学习吃面和习惯面食。最先，我从吃面条开始，去接受北方的面食。

我听人说：头汤面最好吃，汤汁清澈透亮，不糊不浑。我就天天早起，到住所附近的杨裕兴面馆去吃著名的头汤面。长沙的面馆很少有手工面，都用超市出售的挂面。专业面馆煮面多为碱水面，其次是筒子面。我不太喜欢吃碱水面，那浸泡一夜的碱水面，如果处理不好，会有一股强烈的碱水味在面汤里，害得我到现在都不敢喝面汤。

我喜欢吃筒子面，但是煮好的面条不能有麦浆味。小时候，我四伯家吃的，在青黄不接的时候，他们家吃带浆的青色小麦饭。我曾经在她家吃过一顿带麦浆的小麦饭，一生都忘不了那股浓烈的麦浆味，一闻到就想恶心。据我的经验，慢火煮糊的面条，就会有股麦浆的味道，所以我不敢吃。

我也知道上海、苏州等地有吃烂糊面的习惯，姜浩峰先生在他的专著《江湖一碗面》里有一篇《我爱烂糊面》，说上海人爱吃烂糊面，还叙说了他及老辈上海人做烂糊面的方法及味道。我也尝试做过烂糊面，与我平时用圆底菜锅煮的糊糊面没有多大的差别，只是加入了肉末而已。

自从认识我妻子以后，我就改变了煮面的方法，提高了煮面条的水平。从此，我把煮面条当做一种饮食艺术，去细心体会，小心伺候。

妻子来自西北的青藏高原，她曾经在海拔四千多米的高原上生活了十几年。那段时间里，她随岳父岳母在野外生活，他们用普通的平底锅烧水，大概在八十度左右就水开了，在这个温度下，携带的筒子面完全煮不熟，她们就用煮饭的高压锅在野外煮面。高压锅的好处在于它的压力大，烧开的水温度高，面条在高压锅里烹煮，一次性可以煮透，还很劲道。

我把高压锅洗刷干净，装好冷水，烧开之后，抓好三四两筒子面下到锅里。面条慢慢融入开水之中，渐渐变软，我用筷子搅拌，搅散结在一起的面条。盖上高压锅盖，等待高压锅的阀门冒气之后，立刻关掉液化气的火。把高压锅端到水槽里，用水瓢舀一瓢冷水，淋在高压锅的盖子上，直到阀门里嗤嗤地冒出水汽，垫圈气门完全泄气，才打开锅盖。我用筷子夹出面条，放到准备好调料和汤汁的斗碗里；把面条在汤水中翻滚几下，让它吸足调料和汤汁，就可以吃了。面条滑爽有劲道，吃起来不容易糊，也不泡发。

北方的面中，二细的面条用高压锅去煮，也许就不太适宜。陕西的裤带面，用高压锅烹煮，也许更劲道。思索之后，我就想：面条怎么煮，不仅有学问，还是一门艺术。只有完全把握了面条的性能，再去研究它的操作，这样才能煮出绝好的面条，否则，就只能煮出糊糊面了。