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粮食市场价格的波动主要受粮食供给量和粮食需求量的左右，封闭地区的粮食供给量与农作物的生长分布特点息息相关，需求量则和该地粮食作物在百姓生活中的主要用途有关。因而对山西省粮食价格的研究，首先要了解清代山西粮价统计中五种农作物的基本状况，包括其生长分布特点和主要用途。另外，在道光时期由于战争和饥荒等因素，山西省还引进了一部分经济作物，比如玉米、番薯、马铃薯和罂粟等，这些作物对于山西省粮食供需也具有一定影响。因此本节从生长特性、种植情况和主要用途三个方面描述清代山西几种农作物的基本状况。
道光年间山西粮价表中的主要粮食作物为小米、麦子、荞麦、高粱、豌豆五种，基本未发生过变化。其他地区诸如奉天、安徽、陕西等地粮价表中的主要粮食作物在道光年间都新增了其他品种的作物，如黄豆、黑豆、玉米、红薯等，从此可以看出其他地区的粮食贸易和百姓的生活消费结构发生了变化，而山西可能并没有发生变化或者变化不明显。
组成环境的因素，都影响作物的发育。不同的作物生长需要不同的环境条件，植物有机体在整个生命活动过程中，不断从环境中吸取物质进行新陈代谢，使体内积累了生长所需的物质和能量。因而在对植物的种植情况分析之前我们需要明确各种经济作物的生长特性。
麦子，单子叶，是一年生禾本科植物。茎秆中空，有节。叶长披针形。穗状花序称“麦穗”，小穗两侧扁平，有芒或无芒，其颖果即麦粒。麦子起源于温带，适应性较强，“不甚耐涝，故高地为宜”。
可春播也可秋种，是北方人民主要的粮食之一。古代用的麦种存在休眠期，其生长期可分为：幼苗期、分蘖期、生长期、抽穗期、灌浆期、成熟期。按播种期分冬麦和春麦。春麦抗旱能力强，株矮穗大，生长期短，通常于3-4月播种，7-8月成熟，生育期短，100天左右；冬麦抗寒能力强，一般是10月播种，经过冬季的低温春化阶段，第二年春季5-6月份收获，生长期长达180天左右。
“谷，五谷中之梁也，脱壳即为粟米，亦曰小米。”
小米属于谷类作物，喜温，生育期短，抗旱能力强，不怕酸碱，适应性广，对土壤要求不严，所以在中国南北干旱地区、贫瘠山区都有种植。但因抗涝能力差，土壤水分过多，会发生烂根的现象，相对而言在一些地势高的山区种植比重更大。另外，小米在苗期的耐旱性极强，能忍受暂时的严重干旱，需水量仅占全生育期需水量的1.5%；拔节至抽穗期需水量最多，占全生育期需水量的50%-70%，此期缺水会造成“胎里旱”和“卡脖旱”，减少小花小穗数量，产生大量秕谷；开花灌浆期要求天气晴朗，土壤湿润，干旱或阴雨都会影响灌浆。按成熟迟早可分早、中、晚三熟；以籽粒黏性可分糯粟和粳粟。一般而言4月上旬或5月上旬（谷雨前后）播种为宜，花期为5-8月，11月至次年1月盛产。
高粱，又作蜀林、苗林，“一名稻秫，来自蜀”，
属一年生草本植物。高粱在山西又称稻黍，民间多称之为茭子。秆较粗壮，直立，基部节上有支撑根。叶鞘无毛或稍有白粉；叶舌硬膜质，先端圆，边缘有纤毛。高粱喜温、喜光，原产热带，在生育期间所需的温度比玉米高，并有一定的耐高温特性，全生育期适宜温度20℃-30℃。高粱是C
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作物，全生育期都需要充足的光照。高粱属于短日照作物，任何品种在短日照处理下都能加速发育。高粱根系发达，根细胞具有较高的渗透压，从土壤中吸收水分能力强。同时，茎、叶表有一层白色蜡质，干旱时能减敏感，具有很强的耐旱、耐寒、耐盐碱、耐瘠薄和抗涝能力，无论是贫瘠土壤，还是盐碱之区都可生长。清时山西高粱品类甚多，根据种植时间可分为早林、晚林两类，每类又分多种，名称众多。
荞麦，也作甜麦、乌麦、三角麦等，是一年生草本植物。荞麦是短日照作物，“密种则实多，稀则少，八、九月熟”。
荞麦喜凉爽湿润，是需水较多的作物，需水量比黍多两倍，比小麦多一倍。种子萌发时约需吸收其自身干重50%的水分，从开花到收获比出苗到开花需水要多一倍，其蒸腾系数一般为450-630。要求空气相对湿度不能低于30%-40%。不耐高温、旱、风，畏霜冻，积温1000℃-1500℃即可满足其对热量的要求。种子在土温16℃以上时4-5天即可发芽；开花结果最适宜温度为26℃-30℃，当气温在-1℃时花即死亡，-2℃时叶甚至全株死亡。因而通常“立秋前后下种”。
此外，荞麦的优点在于对土壤要求不高。根系弱，种子顶土力差，要求土层疏松，以利幼苗出土和促进根系发育。生殖生长迅速，吸肥力强，适于新垦地种植。
豌豆为一年生或两年生攀援草本，高80-180厘米，全株绿色，光滑无毛，被粉霜，是长日照植物，喜冷冻湿润气候，耐寒不耐热，幼苗能耐5℃低温，生长期适温12℃-16℃，结荚期适温15℃-20℃，超过25℃受精率低、结荚少、产量低。豌豆根系深，稍耐旱而不耐湿，播种或幼苗排水不良易烂根，花期干旱授精不良，容易形成空荚或秕荚。多数品种的生育期在北方比南方短。南方品种北移提早开花结荚，主要是北方春播缩短了在南方越冬的幼苗期，故在北方，豌豆的生育期分为三种，早熟种65-75天、中熟种75-100天、晚熟种100-185天。此外，豌豆对土壤要求不严格，在排水良好的沙壤上或新垦地均可栽种，以疏松含有机质较高的中性（pH 6.0-7.0）土壤为宜，有利出苗和根瘤菌的发育，土壤酸度低于pH 5.5时易发生病害和降低结荚率，应加施石灰改良。高山地区以及中国北方通常冬春播夏收，“豌豆春冬种，冬种者较多”。
道光时期存在于山西省境内的经济作物主要是玉米、番薯、马铃薯和罂粟，其中玉米、番薯和马铃薯这三种经济作物都是原产自中南美洲的域外作物，明清时期先后传入我国，清代以来逐渐成为重要的粮食作物，使粮食作物的构成发生了重大变化。另外，清代山西是私种鸦片的著名产区，
这对农业环境的影响巨大。
玉米，又叫玉茭、玉蜀黍、御麦、苞米等，“其苗叶胥似高粱，穗如秕麦，叶旁别出一苞，垂吐白须，久则苞坼子出，颗颗攒促，俗名玉林”
。玉米是喜温作物，全生育期要求较高的温度。但同时玉米也是短日照植物，在短日照（8-10小时）条件下就可以开花结实，并且对土壤要求不十分严格。土质疏松、深厚，有机质丰富的黑钙土、栗钙土和砂质壤土，pH值在6-8范围内都可以种植玉米。玉米的植株高，叶面积大，因此需水量也较多。玉米生长期间最适宜降水量为410-640毫米，干旱会影响玉米的产量和品质。一般认为夏季降水量低于150毫米的地区不适于种植玉米，而降水过多，影响光照，会增加病害、倒伏和杂草危害，也影响玉米产量和品质的提高。
番薯是一年生草本植物，喜温、怕冷、不耐寒，适宜的生长温度为22℃-30℃，温度低于15℃时停止生长。番薯喜光，是短日照作物，每天日照时间宜在8-10小时，耐旱适应性强，土壤持水量宜控制在60%-70%，耐酸碱性好。其根系发达、吸肥能力强，宜选择土层深厚、土壤疏松、土质良好、灌排能力强、pH值在4.2-8.3之间的土地。
马铃薯又称地蛋、土豆、洋山芋等，是喜欢低温的作物。其地下薯块形成和生长需要疏松透气、凉爽湿润的土壤环境。马铃薯对温度的要求：块茎生长的适温是16℃-18℃，当地温高于25℃时，块茎停止生长；茎叶生长的适温是15℃-25℃，超过39℃停止生长。
罂粟是一年生草本植物，果实球形，花果期3-11个月。果中乳汁干后俗称鸦片，可以入药，久食易上瘾。喜阳光充足、土质湿润透气的酸性土壤。不喜欢多雨水，但喜欢湿润的地方，所以多种植在日照充足，土壤富含养分，海拔在900-1300米的地区。
山西自然条件复杂，为各种作物的生长都提供了有利条件。在山西省主要的轮作制度有一年一获制和两年三获制，两年三获制主要分布于黄河中下游地区，其他地区以一年一获制为主。晋北地区，地广人稀，农田面积较大。但是耕种条件相对落后，山地和坡地居多导致土地贫瘠、水资源短缺，水土流失严重；晋中地区人地比例较为适中，并且有适合耕种的平地和二阴地，但水资源仍稍显不足，制约着当地农业的发展；晋南和晋东南地区则显得人多地少，不足耕种，但相对而言土壤肥沃，水利设施充足，更适合发展农业。不同的自然环境条件决定了不同作物的分布情况。
山西普遍种植麦子，明代已经是“燕、晋、豫、鲁诸道，烝民粒食小麦居半”了。但由于自然条件等因素的影响，山西各州府的种植情况存在着不可忽视的差异。山西麦子既有一年一获制也有两年三获制，大麦和小麦均有种植，“汾州北诸属春分前种，处暑后收，名春麦。汾州南诸属白露前种，芒种后收，名宿麦。
汾州南诸属春种大麦，名春大麦”
。
麦子在晋中地区和晋南地区种植广泛，大麦和小麦均有涉及。山西西南汾河、涑河沿岸蒲州、绛州、平阳府诸府州，地处河谷盆地，引灌方便，且热量丰富，这些地方的作物一般可两年三熟，一些地方“良田一岁两收”。蒲州府各属几乎皆大量种麦，临晋县的百姓乾隆时就以麦作为主要的食物，一日三餐都要吃麦。万泉县“农家以麦为主”，
绛州各地也是以大麦、小麦为主要的食物。据光绪十四年（1888）去游历的牧师巴格纳尔称，平阳府各地的主要作物为小麦及大麦。民国6年（1917）《乡宁县志·物产》记载，当地“如农人种田百亩，大率以五十亩种麦”，
平阳府属的浮山县种麦亦颇多。由此可见这些地区种麦之多。
汾州以北的朔平、大同、宁武诸府，地接塞北，“寒早春迟”，大多只宜种植春麦。不过多数州县“地土沙碛硗洦”，加以气候干燥，对小麦生长不大有利，所以虽有种植，比重甚小。
清代小米在山西的种植分布广泛，小米“有早谷晚谷二种，早谷以六十日为率，宜旱田，晚谷以一百二十日为率，宜水田。汾州北诸属胥三四月种，汾州南诸属胥五六月种”。
道光年间种植小米最多的地区为晋北和晋东南地区。谷类作物适宜山地寒旱环境，因而晋北处于山地的各州县大多以谷类为农产的大宗，粟、黍、糜等种植甚多。寿阳县每百亩种麦不过三五亩，主要种植粱、糜等。据民国6年《乡宁县志》载，当地百姓人百亩之田，常以“二十亩种黍谷，三十亩种杂粟”，
足见谷类比重之大。晋东南太行山地的潞安府更因“惟黍稷为宜”，成为山西重要的粟谷产地，每次收获大量输往太原以南、汾州以东的地区，所出的“潞州黄”米色蜡黄，颗粒圆润，是山西小米中的上品。保德州种谷亦多，其地仅黍就有红、黑、青、黄数种。
高粱适应范围极广，清代山西各地遍种，不过在种植比重上还是存在差异的。“在太原属者苗低穗紧，在汾州属者苗高穗松，在平阳、绛州诸属者有早秫晚秫二种。”在晋中和晋南地区种植较多。其中，在晋南河川地带，高粱多作为麦收后的秋粮，以近河的下湿盐碱滩地种植为多。但由于这些地方盛产麦子，高粱不甚适口，所以民人所食无多，因而种植比重不大。此外，在晋北地区地土埆瘠，气候干燥，山地居多。高粱因其耐寒耐旱，而成为晋北山地大量种植的主要作物。
山西荞麦的分布很广泛，“诸属青有之”，分为红、黑、斑三种，但也多作为春夏旱后补种的作物，一般“夏种而秋成”。“麦之别种曰荞麦，夏秋种，性寒宜边地。太原、大同、朔平、宁武及吉隰泽汾近属胥有之，秋种，有红、黑、斑三种，诸属胥有之。”
在近山的地方，也以其生长期短，“惟山田多种之”。
晋中、晋东南及晋北的山地地区因其耐寒所以会有种植，但因荞麦“性畏霜雾，犯之歉收”的特性，不若莜麦抗寒，因而种植比重并不大。与此同时，在晋南一些地方以其易于成熟，往往麦收后也种一茬荞麦。比如晋南的平阳府、蒲州府、绛州、解州一带，稼禾两年三熟，夏季收了春麦后，会再种一茬荞麦。
民国6年所修《昌黎县志·实业志》载，昌黎“收麦之后，其地多种荞麦”。
清代山西豆类品种也甚为繁多，雍正《山西通志·物产略》中就载有豌豆、黑豆、绿豆等数十个品种。各地种植情况也不尽相同。但通常分布于晋南和晋东南地区的河谷平原地区，常常与玉米、高粱等间作套种。此外，在晋西北地区和晋北地区的朔平、大同、代州和保德州的一些地方也有种植，通常于3月与麦子同时播种，但种植量极少。
就目前所见的方志中，最早记载有玉米的是康熙十一年（1672）编纂的《河津县志》。后期玉米以其产量较高得以广泛传播，至清末的光绪年间玉米在山西已经相当普遍，“处处有之”。
道光时期玉米在山西的分布差异很大，晋南和晋东南的河谷地区，玉米多是“麦收后种之，为秋粮之一”。
但是由于玉米的产量优势在河谷地区得不到重点发挥，并且口感次于麦子，因而种植比重并不大，“多为园地艺之补麦缺”。
晋北地区的朔平、大同、宁武等州府也有种植，但因水资源稀缺，因而虽种无多。晋中和晋东南地区的山地则是玉米的主要种植区，如五台山一带，玉米是农作物的大宗。
番薯在道光年间山西的分布范围有限，因其生长所需的温度条件特殊。晋南和晋东南地区因其温度稍高，种植稍广，但也不多。
与此相对，马铃薯在道光年间的山西则种植极广。晋北地区因其寒冷贫瘠，是马铃薯种植最多的地区，产量可达“每亩多至二千斤”。
其次是在晋南和晋东南的山地地区略有种植，但种植比例不是很大。
鸦片在山西种植时间最早为道光十一年（1831），大面积种植在咸丰之后。道光年间鸦片种植在山西的分布并不均匀，一般而言，晋中和晋北要高于晋南和晋东南地区。根据对县志等资料的查阅，我们发现主要种植罂粟的州县为广灵、徐沟、左云、清源、太古、沁源、襄垣、忻州、武乡、安邑和屯留等。
某种粮食的市场需求与它在人们日常生活中所扮演的“角色”有关，作为主粮的粮食自然需求就会相应地高，并且需求弹性也会越小。而作为辅粮或者粮食替代品的粮食的需求量则与主粮的价格息息相关，因此对粮价问题进行研究还需要明确各种粮食的主要用途。
大麦和小麦作为麦子的两个种类在人们的生活中用途并不相同。“五谷之最贵者有大麦、小麦二种，大麦作粥饭殊滑，蘖可为饧。小麦皮薄多白面，食之宜人。”
大麦口感滑腻，常用作煲粥或者煮饭；小麦多磨成面粉，烹制成各种面食来食用。在山西境内，晋南河谷地区皆以麦子为主食。临晋县在乾隆时就“以麦为常食，三餐不可或缺”。
相反，地处晋北地区的朔平、大同、宁武诸府，民间很少以麦子为常食，各属白面“惟朔望令节始一食之”。
位于晋东南和晋中山区的各州县，因种植较少，口感较好，民人则视麦面为上品，仅为待客饷宾之用。
晋北地区以小米为主要粮食，当地“民食以粟为主”。
而在晋南和晋东南地区，“谷之粘者曰秫，有黄秫、黑秫、龙爪秫诸种胥，可酿酒。昔陶渊明官田种秫即是物也”。
小米可以酿造酒、醋，五粮液、汾酒以及南方人喜欢喝的黄酒、山西陈醋的主要原料都是小米。
高粱是在晋北近边府州和晋中地区民人的常食之一。“粒无壳者米硬，可为粥；有壳者米软，可为酒醋。”
在晋南河川地带，多作为麦收后的秋粮，以近河的下湿盐碱滩地种植为多。但这些地方盛产小麦，高粱不甚适口，民人所食无多，以之酿酒或造醋，因而比重不会很大。“潞安诸属复编秸为箔以造屋”
。在晋东南地区高粱的秸秆是建造房屋的主要材料，因而高粱多作酿造和建筑的材料使用，生活中高粱多为辅粮。
荞麦因其性寒温，适口性较差且产量不高，除少数地区外，大多以其为灾后救荒补种的作物，种植面积很不稳定。不过荞麦“易长易收”，在旱涝灾害十分频繁的河北地区，常可起到灾后救荒的作用，官方每于灾后倡导民人补种荞麦。如乾隆三十五年（1770），乾隆传诏，着有司借籽种给民人待水灾退后补种荞麦救荒。
“豌豆有白绿二种者，味甘，作羹佳。”
晋南和晋东南地区的河谷平原地区，豌豆与玉米、高粱等间作套种，民人多造酱做腐，少作粮用。晋北地区山地种豆较多，以之为杂粮。如平陆县“黄豆、黑豆为州豆类亦作杂粮多种之”。晋北所产以黑豆居多，据乾隆三十二年（1767）的奏报，大同府及浑源州仓中就有黑豆两万余石，而豌豆则主要是作为做酱原料或者蔬菜使用的。
清代玉米逐渐发展成为我国人民的主要食粮，大面积栽培种植。清代道光年间吴其濬所著的《植物名实图考》就记载说：“玉麦，陕、蜀、湖皆曰苞谷，山氓持之为命。”光绪十八年（1892）的《长治县志》也有“御麦，今潞属广植，每灶必需，以饼与粥糜同煮，谓之疙瘩”的记载。在晋南和晋东南地区的河谷，“豫黍所产不多”
，在当地粮食的构成中地位也不突出，“本地人只作为辅助食物”
。晋东南和晋南的山区玉米则是人们的常食之一，例如地处太行山区的潞安府各属玉米是当地的主食，人们“每炊必需，团为饼与粥同煮，谓之圪垯；属榆皮和之，切为条子，谓之拨子”
。
马铃薯在晋南和晋东南的河谷地区主要是作为蔬菜来种植的，在晋中和晋东南的山区则作为粮食种植。此外，在晋北地区，马铃薯和莜麦是最为主要的粮食，
民人“赖以此为养命之源”
。
番薯主要是作为辅粮出现在山西境内的，种植量不多。至于鸦片则是完完全全作为经济作物来获取经济收益。
总体而言，道光年间山西省自然条件自西北向东南逐渐更加适宜农作物生产，农作物分布和用途也随地区变化而各不相同。晋北地区气温较低、土地贫瘠、水利欠发达，雹灾较为严重，种植条件较差，粮食生产能力较低。小米、高粱和马铃薯种植较多，荞麦、玉米略有种植。人们以小米和马铃薯为主要粮食作物，以高粱为常食，番薯为辅粮，豌豆为杂粮或蔬菜，麦子主要用于节庆场合，荞麦用于灾后救荒补种，罂粟为经济作物；晋中地区自然条件一般，主要受雨雪灾害的影响严重，但水利灌溉出色，种植条件较晋北地区好。区域内以高粱为主要粮食作物，玉米在山地地区种植较多，麦子、荞麦略有种植。人们以高粱为主要粮食，马铃薯和番薯为辅粮，麦子用以招待宾客，荞麦用于灾后救荒补种，罂粟为经济作物；晋南地区土地肥沃，水田居多，水利条件好，主要灾害为雪灾和霜冻，农业生产水平较高。河谷地区麦子种植广泛，高粱、豌豆和玉米均有种植，但产量不大，马铃薯略有种植，番薯也有一定种植。河谷地区人们以麦子为主食，玉米为辅食，山区人们以玉米为主食，区域内总体以番薯为辅粮，小米、高粱用以酿酒醋，豌豆用于造酱做腐，马铃薯为蔬菜，罂粟为经济作物；晋东南地区自然条件与晋南地区基本相近，水肥并进、精耕细作，气温较高，利于光合作用和物质积累，农业生产水平较高，但水涝灾害和霜雪灾害较多。种植作物以高粱为多，小米、番薯有一定种植，马铃薯、荞麦略有种植，山地多种玉米，河谷种植少量豌豆和玉米。河谷地区以高粱为主要粮食，玉米、番薯为辅食，马铃薯为蔬菜，山区以玉米为主食，马铃薯、高粱、番薯为辅食，区域内总体以麦子招待宾客，小米用以酿酒醋，荞麦用于灾后救荒补种，豌豆用于造酱做腐，高粱秸秆还可用于建造，罂粟为经济作物。