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一、茶之源

【原文】

许慎《说文》:茗,荼芽也。

王褒《僮约》:前云“炰鳖烹荼”;后云“武阳买荼”。[注:前为苦菜,后为茗。]

张华《博物志》:饮真荼,令人少眠。

《诗疏》:椒树似茱萸,蜀人作茶,吴人作茗,皆合煮其叶以为香。

《唐书·陆羽传》:羽嗜茶,著《经》三篇,言茶之源、之具、之造、之器、之煮、之饮、之事、之出、之略、之图尤备,天下益知饮茶矣。

《唐六典》:金英、绿片,皆茶名也。

《李太白集·赠族侄僧中孚玉泉仙人掌茶序》:余闻荆州玉泉寺近青溪诸山,山洞往往有乳窟,窟多玉泉交流。中有白蝙蝠,大如鸦。按《仙经》:“蝙蝠,一名仙鼠。千岁之后,体白如雪。栖则倒悬,盖饮乳水而长生也。”其水边处处有茗草罗生,枝叶如碧玉。惟玉泉真公常采而饮之,年八十余岁,颜色如桃花,而此茗清香滑熟异于他茗,所以能还童振枯,扶人寿也。余游金陵,见宗僧中孚示余茶数十片,卷然重叠,其状如掌,号为“仙人掌”茶。盖新出乎玉泉之山,旷古未觏。因持之见贻,兼赠诗,要余答之,遂有此作。俾后之高僧大隐,知“仙人掌”茶发于中孚禅子及青莲居士李白也。

古人常将“茶”字分解为“人在草木中”,既合情理,又寓意境。

《皮日休集·茶中杂咏诗序》:自周以降,及于国朝茶事,竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前称茗饮者,必浑以烹之,与夫瀹蔬而啜者无异也。季疵之始为《经》三卷,由是分其源,制其具,教其造,设其器,命其煮。俾饮之者除痟而去疠,虽疾医之未若也。其为利也,于人岂小哉?余始得季疵书,以为备矣,后又获其《顾渚山记》二篇,其中多茶事;后又太原温从云、武威段之各补茶事十数节,并存于方册。茶之事由周而至于今,竟无纤遗矣。

《封氏闻见记》:茶,南人好饮之,北人初不多饮。开元中,泰山灵岩寺有降魔师,大兴禅教。学禅务于不寐,又不夕食,皆许饮茶。人自怀挟,到处煮饮。从此转相仿效,遂成风俗。起自邹、齐、沧、棣,渐至京邑,城市多开店铺煎茶卖之,不问道俗,投钱取饮。其茶自江淮而来,色额甚多。

《唐韵》:荼字,自中唐始变作茶。

裴汶《茶述》:茶,起于东晋,盛于今朝。其性精清,其味浩洁,其用涤烦,其功致和。参百品而不混,越众饮而独高。烹之鼎水,和以虎形,人人服之,永永不厌。得之则安,不得则病。彼芝术黄精,徒云上药,致效在数十年后,且多禁忌,非此伦也。或曰:多饮令人体虚病风。余曰:不然。夫物能祛邪,必能辅正,安有蠲逐聚病而靡裨太和哉?今宇内为土贡实众,而顾渚、蕲阳、蒙山为上,其次则寿阳、义兴、碧涧、湖、衡山。最下有鄱阳、浮梁。今者其精无以尚焉,得其粗者,则下里兆庶,瓯碗纷糅。顷刻未得,则胃腑病生矣。人嗜之若此者,西晋以前无闻焉。至精之味或遗也。因作《茶述》。

宋徽宗《大观茶论》:茶之为物,擅瓯闽之秀气,钟山川之灵禀。祛襟涤滞,致清导和,则非庸人孺子可得而知矣。冲淡闲洁,韵高致静,则非遑遽之时可得而好尚矣。而本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团、凤饼,名冠天下,而壑源之品,亦自此而盛。延及于今,百废俱举,海内宴然,垂拱密勿,幸致无为。缙绅之士,韦布之流,沐浴膏泽,薰陶德化,咸化雅尚相推,从事茗饮。故近岁以来,采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不盛造其极。呜呼!至治之世,岂惟人得以尽其材,而草木之灵者,亦得以尽其用矣。偶因暇日,研究精微,所得之妙,后人有不知为利害者,叙本末二十篇,号曰《茶论》。一曰产地,二曰天时,三曰择采,四曰蒸压,五曰制造,六曰鉴别,七曰白茶,八曰罗碾,九曰盏,十曰筅,十一曰瓶,十二曰勺,十三曰水,十四曰点,十五曰味,十六曰香,十七曰色,十八曰藏,十九曰品,二十曰外焙。

《大观茶论》是宋徽宗赵佶的著作。他虽身为

名茶各以所产之地,如叶耕之平园、台星岩,叶刚之高峰青凤髓,叶思纯之大风,叶屿之屑山,叶五崇林之罗汉上水桑芽,叶坚之碎石窠、石臼窠[一作六窠]。叶琼、叶辉之秀皮林,叶师复、师贶之虎岩,叶椿之无双岩芽,叶懋之老窠园,各擅其美,未尝混淆,不可概举。焙人之茶,固有前优后劣,昔负今胜者,是以园地之不常也。

丁谓《进新茶表》:右件物产异金沙,名非紫笋。江边地暖,方呈“彼茁”之形,阙下春寒,已发“其甘”之味。有以少为贵者,焉敢韫而藏诸。见谓新茶,实遵旧例。

蔡襄《进茶录表》:臣前因奏事,伏蒙陛下谕臣先任福建运使日,所进上品龙茶,最为精好。臣退念草木之微,首辱陛下知鉴,若处之得地,则能尽其材。昔陆羽《茶经》,不第建安之品;丁谓《茶图》,独论采造之本。至烹煎之法,曾未有闻。臣辄条数事,简而易明,勒成二篇,名曰《茶录》。伏惟清闲之宴,或赐观采,臣不胜荣幸。

蔡襄辨茶

欧阳修《归田录》:茶之品,莫贵于龙凤,谓之“团茶”,凡八饼重一斤。庆历中,蔡君谟始造小片龙茶以进,其品精绝,谓之“小团”,凡二十饼重一斤,其价值金二两。然金可有而茶不可得。每因南效致斋,中书、枢密院各赐一饼,四人分之。宫人往往缕金花于其上,盖其贵重如此。

赵汝砺《北苑别录》:草木至夜益盛,故欲导生长之气,以渗雨露之泽。茶于每岁六月兴工,虚其本,培其末,滋蔓之草,遏郁之木,悉用除之,政所以导生长之气而渗雨露之泽也。此之谓开畲。惟桐木则留焉。桐木之性与茶相宜,而又茶至冬则畏寒,桐木望秋而先落,茶至夏而畏日,桐木至春而渐茂。理亦然也。

龙凤茶是宋代最著名的茶,有“始于丁谓,成于蔡襄”的说法。

王辟之《渑水燕谈》:建茶盛于江南,近岁制作尤精,龙团最为上品,一斤八饼。庆历中,蔡君谟为福建转运使,始造小团,以充岁贡,一斤二十饼,所谓上品龙茶者也。仁宗尤所珍惜,虽宰相未尝辄赐,惟郊礼致斋之夕,两府各四人,共赐一饼。宫人剪金为龙凤花贴其上。八人分蓄,以为奇玩,不敢自试,有佳客出为传玩。欧阳文忠公云:“茶为物之至精,而小团又其精者也。”嘉祐中,小团初出时也。今小团易得,何至如此多贵?

周辉《清波杂志》:自熙宁后,始贡“密云龙”。每岁头纲修贡,奉宗庙及贡玉食外,赉及臣下无几。戚里贵近丐赐尤繁。宣仁太后令建州不许造“密云龙”,受他人煎炒不得也。此语既传播于缙绅间,由是“密云龙”之名益著。淳熙间,亲党许仲启官苏沙,得《北苑修贡录》,序以刊行。其间载岁贡十有二纲,凡三等,四十有一名。第一纲曰“龙焙贡新”,止五十余。贵重如此,独无所谓“密云龙”者。岂以“贡新”易其名耶?抑或别为一种,又居“密云龙”之上耶?

清刊本《梦溪笔谈》书影

沈存中《梦溪笔谈》:古人论茶,惟言阳羡、顾渚、天柱、蒙顶之类,都未言建溪。然唐人重串茶粘黑者,则已近乎建饼矣。建茶皆乔木,吴、蜀惟丛茇而已,品自居下。建茶胜处曰郝源、曾坑,其间又有坌根、山顶二品尤胜。李氏号为北苑,置使领之。

胡仔《苕溪渔隐丛话》:建安北苑,始于太宗太平兴国三年,遣使造之,取象于龙凤,以别入贡。至道间,仍添造石乳、蜡面。其后大小龙,又起于丁谓而成于蔡君谟。至宣、政间,郑可简以贡茶进用,久领漕,添续入,其数渐广,今犹因之。

细色茶五纲,凡四十三品,形制各异,共七千余饼,其间贡新、试新、龙团胜雪、白茶、御苑玉芽,此五品乃水拣,为第一;余乃生拣,次之。又有粗色茶七纲,凡五品。大小龙凤并拣芽,悉入龙脑,和膏为团饼茶,共四万余饼。盖水拣茶即社前者,生拣茶即火前者,粗色茶即雨前者。闽中地暖,雨前茶已老而味加重矣。又有石门、乳吉、香口三外焙,亦隶于北苑,皆采摘茶芽,送官焙添造。每岁縻金共二万余缗,日役千夫,凡两月方能迄事。第所造之茶不许过数,入贡之后市无货者,人所罕得。惟壑源诸处私焙茶,其绝品亦可敌官焙,自昔至今,亦皆入贡,其流贩四方者,悉私焙茶耳。北苑在富沙之北,隶建安县,去城二十五里,乃龙焙造贡茶之处,亦名凤凰山。自有一溪,南流至富沙城下,方与西来水合而东。

车清臣《脚气集》:《毛诗》云:“”谁谓荼苦,其甘如荠。注:荼,苦菜也。《周礼》:“掌荼以供丧事。”取其苦也。苏东坡诗云:“周《诗》记苦荼,茗饮出近世。”乃以今茶为荼。夫茶,今人以清头目,自唐以来,上下好之,细民亦日数碗,岂是荼也。茶之粗者是为茗。

饮茶过程中所追求的自然、恬淡意境极符合苏

宋子安《东溪试茶录序》:茶宜高山之阴,而喜日阳之早。自北苑凤山,南直苦竹园头,东南属张坑头,皆高远先阳处,岁发常早,芽极肥乳,非民间所比。次出壑源岭,高土沃地,茶味甲于诸焙。丁谓亦云:凤山高不百丈,无危峰绝崦,而冈翠环抱,气势柔秀,宜乎嘉植灵卉之所发也。又以建安茶品甲天下,疑山川至灵之卉,天地始和之气,尽此茶矣。又论石乳出壑岭断崖缺石之间,盖草木之仙骨也。近蔡公亦云:“惟北苑凤凰山连属诸焙,所产者味佳,故四方以建茶为名,皆曰北苑云。”

黄儒《品茶要录序》:说者尝谓陆羽《茶经》不第建安之品。盖前此茶事未甚兴,灵芽真笋往往委翳消腐而人不知惜。自国初以来,士大夫沐浴膏泽,咏歌升平之日久矣。夫身世洒落,神观冲淡,惟兹茗饮为可喜。园林亦相与摘英夸异,制棬鬻新,以趋时之好。故殊异之品,始得自出于榛莽之间,而其名遂冠天下。借使陆羽复起,阅其金饼,味其云腴,当爽然自失矣。因念草木之材,一有负瑰伟绝特者,未尝不遇时而后兴,况于人乎。

苏轼《书黄道辅〈品茶要录〉后》:黄君道辅讳儒,建安人,博学能文,淡然精深,有道之士也。作《品茶要录》十篇,委曲微妙,皆陆鸿渐以来论茶者所未及。非至静无求,虚中不留,乌能察物之情如此其详哉。

《茶录》:茶,古不闻食,自晋、宋已降,吴人采叶煮之,名为“茗粥”。

叶清臣《煮茶泉品》:吴楚山谷之间,气清地灵,草木颖挺,多孕茶荈。大率右于武夷者为白乳,甲于吴兴者为紫笋,产禹穴者以天章显,茂钱塘者以径山稀。至于桐庐之岩,云衢之麓,雅山著于宣、歙,蒙顶传于岷、蜀,角立差胜,毛举实繁。

周绛《补茶经》:芽茶只作早茶,驰奉万乘,尝之可矣。如一旗一枪,可谓奇茶也。

胡致堂曰:茶者,生人之所日用也。其急甚于酒。

《茶录》不仅得到皇帝的鉴赏,还勒石传后世

陈师道《茶经丛谈》:茶,洪之双井,越之日注,莫能相先后,而强为之第者,皆胜心耳。

陈师道《茶经序》:夫茶之著书自羽始,其用于世亦自羽始,羽诚有功于茶者也。上自宫省,下逮邑里,外及异域遐陬,宾祀燕享,预陈于前;山泽以成市,商贾以起家,又有功于人者也,可谓智矣。《经》曰:“茶之否臧,存之口诀。”则书之所载,犹其粗也。夫茶之为艺下矣,至其精微,书有不尽,况天下之至理,而欲求之文字纸墨之间,其有得乎?昔者先王因人而教,同欲而治,凡有益于人者,皆不废也。

吴淑《茶赋》注:五花茶者,其片作五出花也。

姚氏《残语》:绍兴进茶,自高文虎始。

王楙《野客丛书》:世谓古之荼,即今之茶。不知荼有数种,非一端也。《诗》曰“谁谓荼苦,其甘如荠”者,乃苦菜之荼,如今苦苣之类。《周礼》“掌荼”“”、《毛诗》有女如荼者,乃苕荼之荼也,此萑苇之属。惟荼槚之荼,乃今之茶也。世莫知辨。

《魏王花木志》:茶叶似栀,可煮为饮。其老叶谓之荈,嫩叶谓之茗。

《瑞草总论》:唐宋以来有贡茶,有榷茶。夫贡茶,犹知斯人有爱君之心。若夫榷茶,则利归于官,扰及于民,其为害又不一端矣。

元熊禾《勿斋集·北苑茶焙记》贡,古也。茶贡不列《禹贡》《周·职方》而昉于唐,北苑又其最著者也。苑在建城东二十五里,唐末里民张晖始表而上之。宋初丁谓漕闽,贡额骤益,斤至数万。庆历承平日久,蔡公襄继之,制益精巧,建茶遂为天下最。公名在四谏官列,君子惜之。欧阳公修虽实不与,然犹夸侈歌咏之。苏公轼则直指其过矣。君子创法可继,焉得不重慎也。

《说郛·臆乘》:茶之所产,六经载之详矣,独异美之名未备。唐宋以来,见于诗文者尤夥,颇多疑似,若蟾背、虾须、雀舌、蟹眼、瑟瑟、沥沥、霭霭、鼓浪、涌泉、琉璃眼、碧玉池,又皆茶事中天然偶字也。

《茶谱》:衡州之衡山,封州之西乡,茶研膏为之,皆片团如月。又彭州蒲村堋口,其园有“仙芽”“石花”等号。

明人《月团茶歌序》:唐人制茶碾末,以酥滫为团,宋世尤精,元时其法遂绝。予效而为之,盖得其似,始悟古人咏茶诗所谓“膏油首面”,所谓“佳茗似佳人”,所谓“绿云轻绾湘娥鬟”之句。饮啜之余,因作诗记之,并传好事。

屠本畯《茗笈评》:人论茶叶之香,未知茶花之香。余往岁过友大雷山中,正值花开,童子摘以为供,幽香清越,绝自可人,惜非瓯中物耳。乃予著《瓶史月表》,以插茗花为斋中清玩。而高濂《盆史》,亦载“茗花足助玄赏”云。《茗笈赞》十六章:一曰溯源,二曰得地,三曰乘时,四曰揆制,五曰藏茗,六曰品泉,七曰候火,八曰定汤,九曰点瀹,十曰辨器,十一曰申忌,十二曰防滥,十三曰戒淆,十四曰相宜,十五曰衡鉴,十六曰玄赏。

谢肇淛《五杂俎》:今茶品之上者,松萝也,虎丘也,罗岕也,龙井也,阳羡也,天池也。而吾闽武夷、清源、彭山三种,可与角胜。六安、雁宕、蒙山三种,祛滞有功而色香不称,当是药笼中物,非文房佳品也。

《西吴枝乘》:湖人于茗,不数顾渚,而数罗岕。然顾渚之佳者,其风味已远出龙井。下岕稍清隽,然叶粗而作草气。丁长孺尝以半角见饷,且教余烹煎之法,迨试之,殊类羊公鹤。此余有解有未解也。余尝品茗,以武夷、虎丘第一,淡而远也。松萝、龙井次之,香而艳也。天池又次之,常而不厌也。余子琐琐,勿置齿喙。

屠长卿《考槃余事》:虎丘茶最号精绝,为天下冠,惜不多产,皆为豪右所据,寂寞山家无由获购矣。天池青翠芳馨,啖之赏心,嗅亦消渴,可称仙品。诸山之茶,当为退舍。阳羡俗名罗岕,浙之长兴者佳,荆溪稍下。细者其价两倍天池,惜乎难得,须亲自收采方妙。六安品亦精,入药最效,但不善炒,不能发香而味苦,茶之本性实佳。龙井之山不过数十亩,外此有茶似皆不及。大抵天开龙泓美泉,山灵特生佳茗以副之耳。山中仅有一二家,炒法甚精。近有山僧焙者亦妙,真者天池不能及也。天目为天池、龙井之次,亦佳品也。《地志》云:“山中寒气早严,山僧至九月即不敢出。冬来多雪,三月后方通行,其萌芽较他茶独晚。”

《岕茶汇钞》书影

陈仁锡《潜确类书》:紫琳腴、云腴,皆茶名也。茗花白色,冬开似梅,亦清香。[按:冒巢民《岕茶汇钞》云:“茶花味浊无香,香凝叶内。”二说不同,岂岕与他茶独异欤。]

包衡《清赏录》:昔人以陆羽饮茶比于后稷树谷,及观韩翃《谢赐茶启》云:“吴王礼贤,方闻置茗;晋人爱客,才有分茶。”则知开创之功,非关桑苎老翁也。若云在昔茶勋未普,则比时赐茶已一千五百串矣。

《农政全书》:六经中无茶,荼即茶也。《毛诗》云:“谁谓荼苦,其甘如荠。”以其苦而味甘也。夫茶灵草也,种之则利溥,饮之则神清。上而王公贵人之所尚,下而小夫贱隶之所不可阙,诚民生食用之所资,国家课利之一助也。

罗廪《茶解》:茶固不宜杂以恶木,惟古梅、丛桂、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹,与之间植,足以蔽霜雪,掩映秋阳。其下可植芳兰、幽菊清芬之品。最忌菜畦相逼,不免渗漉,滓厥清真。

茶地南向为佳,向阴者遂劣。故一山之中,美恶相悬。

李日华《六研斋笔记》:茶事于唐末未甚兴,不过幽人雅士手撷于荒园杂秽中,拔其精英,以荐灵爽,所以饶云露自然之味。至宋设茗纲,充天家玉食,士大夫益复贵之。民间服习寖广,以为不可缺之物。于是营植者拥溉孳粪,等于蔬蔌,而茶亦其品味矣。人知鸿渐到处品泉,不知亦到处搜茶。皇甫冉《送羽摄山采茶》诗数言,仅存公案而已。

徐岩泉《六安州茶居士传》:居士姓茶,族氏众多,枝叶繁衍遍天下。其在六安一枝最著,为大宗;阳羡、罗岕、武夷、匡庐之类,皆小宗;蒙山又其别枝也。

乐思白《雪庵清史》:夫轻身换骨,消渴涤烦,茶荈之功,至妙至神。昔在有唐,吾闽茗事未兴,草木仙骨,尚其灵。五代之季,南唐采茶北苑,而茗事兴。迨宋至道初,有诏奉造,而茶品日广。及咸平、庆历中,丁谓、蔡襄造茶进奉,而制作益精。至徽宗大观、宣和间,而茶品极矣。断崖缺石之上,木秀云腴,往往于此露灵。倘微丁、蔡来自吾闽,则种种佳品,不几于委翳消腐哉?虽然,患无佳品耳。其品果佳,即微丁、蔡来自吾闽,而灵芽真笋岂终于委翳消腐乎。吾闽之能轻身换骨,消渴涤烦者,宁独一茶乎?兹将发其灵矣。

《茶谱》中首次提出茶乃君子修身养性之物的见解。

冯时可《茶谱》:茶全贵采造,苏州茶饮遍天下,专以采造胜耳。徽郡向无茶,近出松萝,最为时尚。是茶始比丘大方,大方居虎丘最久,得采造法。其后于徽之松萝结庵,采诸山茶,于庵焙制,远迩争市,价忽翔涌。人因称松萝,实非松萝所出也。

胡文焕《茶集》:茶,至清至美物也,世皆不味之,而食烟火者又不足以语此。医家论茶,性寒能伤人脾。独予有诸疾,则必借茶为药石,每深得其功效,噫!非缘之有自,而何契之若是耶!

《群芳谱》:蕲州蕲门团黄,有一旗一枪之号,言一叶一芽也。欧阳公诗有“共约试新茶,旗枪几时绿”之句。王荆公《送元厚之》句云“新茗斋中试一旗”。世谓茶始生而嫩者为一枪,寖大开者为一旗。

鲁彭《刻〈茶经〉序》:夫茶之为经,要矣。兹复刻者,便览尔。刻之竟陵者,表羽之为竟陵人也。按羽生甚异,类令尹子文。人谓子文贤而仕,羽虽贤,卒以不仕。今观《茶经》三篇,固具体用之学者。其曰伊公羹、陆氏茶,取而比之,实以自况。所谓易地皆然者非欤?厥后茗饮之风,行于中外。而回纥亦以马易茶,由宋迄今,大为边助。则羽之功,固在万世,仕不仕奚足论也。

沈石田《书岕茶别论后》:昔人咏梅花云“香中别有韵,清极不知寒”,此惟岕茶足当之。若闽之清源、武夷,吴郡之天池、虎丘,武林之龙井,新安之松萝,匡庐之云雾,其名虽大噪,不能与岕相抗也。顾渚每岁贡茶三十二斤,则岕于国初,已受知遇。施于今,渐远渐传,渐觉声价转重。既得圣人之清,又得圣人之时,蒸、采、烹、洗,悉与古法不同。

李维桢《茶经序》:羽所著《君臣契》三卷,《源解》三十卷,《江表四姓谱》十卷,《占梦》三卷,不尽传,而独传《茶经》,岂他书人所时有,此其觭长,易于取名耶?太史公曰:“富贵而名磨灭,不可胜数,惟俶傥非常之人称焉。”鸿渐穷厄终身,而遗书遗迹,百世下宝爱之。以为山川邑里重。其风足以廉顽立懦,胡可少哉。

杨慎《丹铅总录》:茶,即古荼字也。周《诗》记荼苦,《春秋》书齐荼,《汉志》书荼陵。颜师古、陆德明虽已转入茶音,而未易字文也。至陆羽《茶经》、玉川《茶歌》、赵赞《茶禁》以后,遂以茶易荼。

董其昌《茶董题词》:荀子曰:“其为人也多暇,其出人也不远矣。”陶通明曰:“不为无益之事,何以悦有涯之生。”余谓茗碗之事足当之。盖幽人高士,蝉蜕势利,以耗壮心而送日月。水源之轻重,辨若淄渑;火候之文武,调若丹鼎。非枕漱之侣不亲,非文字之饮不比者也。当今此事,惟许夏茂卿拈出。顾渚、阳羡,肉食者往焉,茂卿亦安能禁。一似强笑不乐,强颜无欢,茶韵故自胜耳。予夙秉幽尚,入山十年,差可不愧茂卿语。今者驱车入闽,念凤团龙饼,延津为瀹,岂必士思,如廉颇思用赵?惟是《绝交书》所谓“心不耐烦,而官事鞅掌”者,竟有负茶灶耳。茂卿能以同味谅吾耶!

童承叙《题陆羽传后》:余尝过竟陵,憩羽故寺,访雁桥,观茶井,慨然想见其为人。夫羽少厌髡缁,笃嗜坟素,本非忘世者。卒乃寄号桑苎,遁迹苕霅,啸歌独行,继以痛哭,其意必有所在。时乃比之接舆,岂知羽者哉。至其性甘茗荈,味辨淄渑,清风雅趣,脍炙今古。张颠之于酒也,昌黎以为有所托而逃,羽亦以是夫。

《谷山笔麈》:茶自汉以前不见于书,想所谓槚者,即是矣。

李贽《疑谓》:古人冬则饮汤,夏则饮水,未有茶也。李文正《资暇录》谓:“茶始于唐崔宁,黄伯思已辨其非,伯思尝见北齐杨子华作《邢子才魏收勘书图》,已有煎茶者。”《南窗记谈》谓:“饮茶始于梁天监中,事见《洛阳伽蓝记》。及阅《吴志·韦曜传》,赐茶荈以当酒,则茶又非始于梁矣。”余谓饮茶亦非始于吴也。《尔雅》曰:“槚,苦荼。”郭璞注:“可以为羹饮。早采为茶,晚采为茗,一名荈。”则吴之前亦以茶作茗矣。第未如后世之日用不离也。盖自陆羽出,茶之法始讲。自吕惠卿、蔡君谟辈出,茶之法始精。而茶之利国家且藉之矣。此古人所不及详者也。

王象晋《茶谱小序》:茶,嘉木也。一植不再移,故婚礼用茶,从一之义也。虽兆自《食经》,饮自隋帝,而好者尚寡。至后兴于唐,盛于宋,始为世重矣。仁宗贤君也,颁赐两府,四人仅得两饼,一人分数钱耳。宰相家至不敢碾试,藏以为宝,其贵重如此。近世蜀之蒙山,每岁仅以两计。苏之虎丘,至官府预为封识,公为采制,所得不过数斤。岂天地间,尤物生固不数数然耶。瓯泛翠涛,碾飞绿屑,不藉云腴,孰驱睡魔?作《茶谱》。

陈继儒像

陈继儒《茶董小序》:范希文云:“万象森罗中,安知无茶星。”余以茶星名馆,每与客茗战旗枪,标格天然,色香映发。若陆季疵复生,忍作《毁茶论》乎?夏子茂卿叙酒,其言甚豪。予曰,何如隐囊纱帽,翛然林涧之间,摘露芽,煮云腴,一洗百年尘土胃耶?热肠如沸,茶不胜酒;幽韵如云,酒不胜茶。酒类侠,茶类隐。酒固道广,茶亦德素。茂卿,茶之董狐也,因作《茶董》。东佘陈继儒书于素涛轩。

夏茂卿《茶董序》:自晋唐而下,纷纷邾莒之会,各立胜场,品别淄渑,判若南董,遂以《茶董》名篇。语曰:“穷《春秋》,演河图,不如载茗一车。”诚重之矣。如谓此君面目严冷,而且以为水厄,且以为乳妖,则请效綦毋先生无作此事。冰莲道人识。

《本草》:石蕊,一名云茶。

卜万祺《松寮茗政》:虎丘茶,色味香韵,无可比拟。必亲诣茶所,手摘监制,乃得真产。且难久贮,即百端珍护,稍过时即全失其初矣。殆如彩云易散,故不入供御耶。但山岩隙地,所产无几,为官司禁据,寺僧惯杂赝种,非精鉴家卒莫能辨。明万历中,寺僧苦大吏需索,薙除殆尽。文文肃公震孟作《薙茶说》以讥之。至今真产尤不易得。

袁了凡《群书备考》:茶之名,始见于王褒《僮约》。

明末清初精刻本《茶疏》内页

许次杼《茶疏》:唐人首称阳羡,宋人最重建州。于今贡茶,两地独多。阳羡仅有其名,建州亦上品,惟武夷雨前最胜。近日所尚者,为长兴之罗岕,疑即古顾渚紫笋。然岕故有数处,今惟峒山最佳。姚伯道云:“明月之峡,厥有佳茗。韵致清远,滋味甘香,足称仙品。其在顾渚亦有佳者,今但以水口茶名之,全与岕别矣。若歙之松萝,吴之虎丘,杭之龙井,并可与岕颉颃。”郭次甫极称黄山,黄山亦在歙,去松萝远甚。

往时士人皆重天池,然饮之略多,令人胀满。浙之产曰雁宕、大盘、金华、日铸,皆与武夷相伯仲。钱塘诸山产茶甚多,南山尽佳,北山稍劣。武夷之外,有泉州之清源,倘以好手制之,亦是武夷亚匹。惜多焦枯,令人意尽。楚之产曰宝庆,滇之产曰五华,皆表表有名,在雁茶之上。其他名山所产,当不止此,或余未知,或名未著,故不及论。

李诩《戒庵漫笔》:昔人论茶,以枪旗为美,而不取雀舌、麦颗。盖芽细则易杂他树之叶而难辨耳。枪旗者,犹今称壶蜂翅是也。

《四时类要》:茶子于寒露候收晒干,以湿沙土拌匀,盛筐笼内,穰草盖之,不尔即冻不生。至二月中取出,用糠与焦土种之。于树下或背阴之地开坎,圆三尺,深一尺,熟,著粪和土,每坑下子六七十颗,覆土厚一寸许,相离二尺,种一丛。性恶湿,又畏日,大概宜山中斜坡、峻坂、走水处。若平地,须深开沟垄以泄水,三年后方可收茶。

张大复《梅花笔谈》:赵长白作《茶史》,考订颇详,要以识其事而已矣。龙团、凤饼,紫茸、拣芽,决不可用于今之世。予尝论今之世,笔贵而愈失其传,茶贵而愈出其味。天下事,未有不身试而出之者也。

文震亨《长物志》:古今论茶事者,无虑数十家,若鸿渐之《经》,君谟之《录》,可为尽善。然其时法,用熟碾为丸、为挺,故所称有“龙凤团”“小龙团”“密云龙”“瑞云翔龙”。至宣和间,始以茶色白者为贵。漕臣郑可简始创为银丝水芽,以茶剔叶取心,清泉渍之,去龙脑诸香,惟新小龙蜿蜒其上,称“龙团胜雪”。当时以为不更之法,而吾朝所尚又不同。其烹试之法,亦与前人异。然简便异常,天趣悉备,可谓尽茶之味矣。而至于洗茶、候汤、择器,皆各有法,宁特侈言乌府、云屯等目而已哉。

《虎丘志》:冯梦桢云:“徐茂吴品茶,以虎丘为第一。”

周高起《洞山茶系》:岕茶之尚于高流,虽近数十年中事,而厥产伊始,则自卢仝隐居洞山,种于阴岭,遂有茗岭之目。相传古有汉王者,栖迟茗岭之阳,课童艺茶,踵卢仝幽致,故阳山所产,香味倍胜茗岭。所以老庙后一带茶,犹唐宋根株也。贡山茶今已绝种。

徐《茶考》:按《茶录》诸书,闽中所产茶,以建安北苑为第一,壑源诸处次之,武夷之名未有闻也。然范文正公《斗茶歌》云:“溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽。”苏文忠公云:“武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相笼加。”则武夷之茶在北宋已经著名,第未盛耳。但宋元制造团饼,似失正味。今则灵芽仙萼,香色尤清,为闽中第一。至于北苑壑源,又泯然无称。岂山川灵秀之气,造物生殖之美,或有时变易而然乎?

辽代备茶壁画

劳大与《瓯江逸志》:按茶非瓯产地,而瓯亦产茶,故旧制以之充贡,及今不废。张罗峰当国,凡瓯中所贡方物,悉与题蠲,而茶独留。将毋以先春之采,可荐馨香,且岁费物力无多,姑存之,以稍备芹献之义耶!乃后世因按办之际,不无恣取,上为一,下为十,而艺茶之圃遂为怨丛。惟愿为官于此地者,不滥取于数外,庶不致大为民病。

《天中记》:凡种茶树必下子,移植则不复生。故俗聘妇,必以茶为礼,义固有所取也。

《事物记原》:榷茶起于唐建中、兴元之间。赵赞、张滂建议税其什一。

《枕谭》:古传注:“茶树初采为茶,老为茗,再老为榤。”今概称茗,当是错用事也。

熊明遇《岕山茶记》:产茶处,山之夕阳胜于朝阳,庙后山西向,故称佳。总不如洞山南向,受阳气特专,足称仙品云。

冒襄《岕茶汇钞》:茶产平地,受土气多,故其质浊。岕茗产于高山,浑是风露清虚之气,故为可尚。

冒襄像

吴拭云:武夷茶赏自蔡君谟始,谓其味过于北苑龙团,周右文极抑之。盖缘山中不谙制焙法,一味计多徇利之过也。余试采少许,制以松萝法,汲虎啸岩下语儿泉烹之,三德俱备,带云石而复有甘软气。乃分数百叶寄右文,令茶吐气;复酹一杯,报君谟于地下耳。

释超全《武夷茶歌注》:建州一老人始献山茶,死后传为山神,喊山之茶始此。

《中原市语》:茶曰渲老。

陈诗教《灌园史》:予尝闻之山僧言,茶子数颗落地,一茎而生,有似连理,故婚嫁用茶,盖取一本之义。旧传茶树不可移,竟有移之而生者,乃知晁采寄茶,徒袭影响耳。

唐李义山以对花啜茶为杀风景。予苦渴疾,何啻七碗,花神有知,当不我罪。

《金陵琐事》:茶有肥瘦,云泉道人云:“凡茶肥者甘,甘则不香。茶瘦者苦,苦则香。”此又《茶经》《茶诀》《茶品》《茶谱》之所未发。

野航道人朱存理云:“饮之用必先茶,而茶不见于《禹贡》,盖全民用而不为利。后世榷茶立为制,非古圣意也。陆鸿渐著《茶经》,蔡君谟著《茶谱》。孟谏议寄庐玉川三百月团,后侈至龙凤之饰,责当备于君谟。然清逸高远,上通王公,下逮林野,亦雅道也。”

佩文斋《广群芳谱》:茗花即食茶之花,色月白而黄心,清香隐然,瓶之高斋,可为清供佳品。且蕊在枝条,无不开遍。

王新城《居易录》:广南人以为茶。予顷著之《皇华记闻》。阅《道乡集》有《张纠送吴洞》绝句,云:“茶选修仁方破碾,分吴洞忽当筵。君谟远矣知难作,试取一瓢江水煎。”盖志完迁昭平时作也。

《分甘余话》:宋丁谓为福建转运使,始造“龙凤团”茶上供,不过四十饼。天圣中,又造小团,其品过于大团。神宗时,命造“密云龙”,其品又过于小团。元祐初,宣仁皇太后曰:“指挥建州,今后更不许造‘密云龙’,亦不要团茶,拣好茶吃了,生得甚好意智。”宣仁改熙宁之政,此其小者。顾其言,实可为万世法。士大夫家,膏粱子弟,尤不可不知也。谨备录之。

《百夷语》:茶曰芽。以粗茶曰芽以结,细茶曰芽以完。缅甸夷语,茶曰腊扒,吃茶曰腊扒仪索。

徐葆光《中山传信录》:琉球呼茶曰札。

《武夷茶考》:按丁谓制“龙团”,蔡忠惠制“小龙团”,皆北苑事。其武夷修贡,自元时浙省平章高兴始,而谈者辄称丁、蔡。苏文忠公诗云:“武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相笼加。”则北苑贡时,武夷已为二公赏识矣。至高兴武夷贡后,而北苑渐至无闻。昔人云,茶之为物,涤昏雪滞,于务学勤政未必无助,其与进荔枝、桃花者不同。然充类至义,则亦宦官、宫妾之爱君也。忠惠直道高名,与范、欧相亚,而进茶一事乃侪晋公。君子举措,可不慎欤。

《随见录》:按沈存中《笔谈》云:“建茶皆乔木。吴、蜀惟丛茇而已。”以余所见,武夷茶树俱系丛茇,初无乔木,岂存中未至建安欤?抑当时北苑与此日武夷有不同欤?《茶经》云“巴山、峡川有两人合抱者”,又与吴、蜀丛茇之说互异。姑识之以俟参考。

许慎像

《万姓统谱》载:汉时人有茶恬,出《江都易王传》。按《汉书》:荼恬[苏林曰,荼,食邪反],则荼本两音,至唐而荼、茶始分耳。

焦氏《说楛》:茶曰玉茸。[补]

【译文】

许慎的《说文解字》中说:茗,也就是茶。

王褒在《僮约》的前面说“炰鳖烹荼”,后面说“武阳买荼”。[注:前面指的是苦菜,后面指的是茗。]

张华在《博物志》中说:喝真正的茶,能够使人睡眠减少。

《诗疏》记载:椒树跟茱萸很相似,蜀地的人把它叫作茶,吴地的人把它叫作茗,都是拿它的叶子煮出清香的气味。

《唐书·陆羽传》记载:陆羽特别喜欢喝茶,著有《茶经》上中下三篇,说的是茶之源、茶之具、茶之造、茶之器、茶之煮、茶之饮、茶之事、茶之出、茶之略、茶之图等,渐渐天下的人都知道喝茶了。

《唐六典》中说:金英、绿片,都是茶叶的名称。

李白月下独酌图

《李太白集·赠族侄僧中孚玉泉仙人掌茶序》中有这么一段:我听说在荆州玉泉寺附近青溪等山里,山洞里面往往有钟乳窟,窟里面大多有泉水流出。里面有白色的蝙蝠,如乌鸦一般大。按照《仙经》里面记载的:“蝙蝠,又叫作仙鼠。千年之后,身体如同雪一样洁白。栖息的时候是倒悬的,它就是因为饮用了钟乳水才长生的。”这种水边到处长着茶叶,枝叶像碧玉一样。玉泉真人常常采摘下来喝,他到了80多岁,脸色还和桃花一样,而这里的茶叶清香滑热,也与其他茶叶不同,所以能够延年益寿、防止过早衰老。我到金陵游玩时,高僧中孚拿了几十片茶叶给我看,这种茶叶卷起来重叠在一起,形状就像“手掌”一样,所以叫作“仙人掌茶”。这是玉泉山新出产的,以前从来没有见过。因为他拿给我看完了之后又做了诗,要我答复,所以才有了这首诗。以后的高僧和出名的隐士,都知道“仙人掌茶”来源于中孚禅子以及青莲居士李白了。

《皮日休集·茶中杂咏诗序》中说:从周朝以后到我朝关于茶的记录,竟陵人陆季疵所说的最为详尽。然而在陆季疵以前喝茶的人,都是糊里糊涂地烹制,跟我们这些学问浅薄的喝茶人没有什么差别。季疵最早写了《茶经》三卷,从此之后,区分了茶叶的来源、制造了工具、教人如何制茶,设计了器具,将它煮熟。喝茶能够消除疲劳防治疾病,即使是医生也不一定能够有这样的效果。它的好处,对人来说难道还小吗?我最初得到季疵的《茶经》的时候,认为还有可以补充的,后来又得到了他的《顾渚山记》两篇,发现里面有很多关于茶的内容。再后来又从太原温从云、武威段磶之那里各自补充了关于茶的内容十几节,一起存放到书里面。关于茶的事情从周朝到现在,竟然再也没有一点儿的遗漏了。

《封氏闻见记》中记载:茶,南方人喜欢喝,而北方人最初很少喝。开元年间,泰山灵岩寺有降魔师,大力倡导禅教。学禅不能睡觉,又不能吃晚饭,只允许喝茶。人们把茶叶夹在腋下,到处煮着喝,从此以后彼此之间开始争相效仿,于是形成了喝茶的风气。从邹、齐、沧、棣,渐渐传到了京都,城里有许多人开店铺专门煎茶卖,不论是否修道,花钱就能饮茶。他们的茶叶是从江淮运来的,颜色很重。

《唐韵》中记载:荼字,是从中唐的时候才开始变为茶字的。

宋代赵佶《文会图》中文人品茶的场面

裴汶《茶述》中记载:茶起源于东晋,从我朝开始变得盛行。茶特别清爽,味道很好,可以祛除烦恼,调和机理。即使在上百种东西中都不会混,比所有饮品都好。茶用开水来烹制,浑然虎形,人人都喝,永远不会厌烦。喝了就好,没喝的就会生病。那些灵芝、白术、黄精,徒称为上药,效果要在几十年后才显现出来,而且还有很多禁忌,不能和茶相比。有人说:多喝茶会让人体格虚弱容易生病。我不这样认为。既然它能驱除邪气,那就一定能够辅助正气,怎么会有既能够使人沾染疾病而又能调和人身体的东西呢?现在各地出产的品种实在是太多了,顾渚、蕲阳、蒙山这些地方产的茶是上等的,其次就是寿阳、义兴、碧涧、湖、衡山,最差的有鄱阳、浮梁。现在得到上好的茶就不用说了,得到比较粗糙的,在乡下庶里,用瓯碗来喝。一会儿不喝,那么肠胃就会生病。人人都这么喜好它,这在西晋以前还没有听说过。因为害怕最精妙的味道遗失了,因此写了《茶述》。

宋徽宗在《大观茶论》中说:茶叶这种植物,生长于秀气的瓯闽,饱含山川的灵禀。它能够祛除体内滞留之物,使人清醒调和,那就不是凡夫俗子可以知道的了。冲淡闲杂、高雅宁静,那就不是惊慌紧张的时候可以得到而崇尚的了。而本朝兴起的风气,每年在建溪制造贡茶,“龙团”“凤饼”由此天下闻名,而壑源的那些品种,也是从这里开始繁盛起来的。延续到了现在,百废俱兴,宴请宾客时,都少不了它,幸好还不至于没有。上到王公贵族,下到平民百姓,沐浴在茶水之中,在它的熏陶影响之下,都很推崇这种高雅的风气,喝起茶来。所以近几年来,采摘的精细、制作的精良、品质的优良、烹煮的美妙,都达到了极致。哎呀!至于治理国家的道理,难道不是让每个人都能够完全发挥自己的才华,而草木这些有灵性的东西也能尽到它的作用吗?我在闲暇的时候,研究茶精妙的地方,所得到的好的感悟,恐怕后人不知道,所以从头到尾写了二十篇,叫作《茶论》。一说的是产地,二说的是天时,三说的是采摘,四说的是蒸压,五说的是制造,六说的是鉴别,七说的是白茶,八说的是罗碾,九说的是茶杯,十说的是筷子,十一说的是茶瓶,十二说的是勺子,十三说的是水,十四说的是点茶,十五说的是茶味,十六说的是香气,十七说的是颜色,十八说的是储藏,十九说的是品尝,二十说的是在外面烘焙。好的茶叶都有各个产地的特点,如“耕”茶产自平园、台星岩,“刚”茶产自高峰青凤髓,“思纯”茶产自大风,“屿”茶产自屑山,“五崇林”茶产自罗汉上水桑芽,“坚”茶产自碎石窠、石臼窠,“琼”茶、“辉”茶产自秀皮林,“师复、师贶”茶产自虎岩,“椿”茶产自无双岩芽,“懋”茶产自老窠园。各有各的美妙之处,大不相同,不能够一一列举出来。制茶的人所焙出的茶,也有前面好而后来差,过去好而今天差的,那是因为茶的产地不一样。

丁谓在《进新茶表》中说:金沙出产一种茶,名叫非紫笋。江边很温暖,才能有这种茁壮的形态,阙下春天还冷,已经散发出了甘甜的香味。物以稀为贵,怎么还敢私自藏匿起来呢?这里虽然说的是新茶,但遵循的依然是旧有的惯例。

蔡襄在《进茶录表》中说:臣以前进言奏事时,听皇上说:以前臣任福建转运使的时候,所进贡的上等龙茶是最好的。臣想到草木的卑微,还要劳烦皇上您亲自来鉴定,如果处理得当的话,就能尽到它的作用了。前人陆羽所作的《茶经》,没有记载建安的茶叶;丁谓的《茶图》,又只说采摘茶叶这些最基本的事情。至于茶的烹煎方法,还没有听说过。所以我列出这些事情,简明扼要,写成两篇,起名为《茶录》。伏请皇上在清闲的宴会上,能够让大家一起观看,那我就感到万分荣幸了。

欧阳修在《归田录》中记载:茶叶中的品种,最贵重的就是龙凤茶了,也作“团茶”,每8块茶饼重1斤。庆历年间,蔡君谟才开始制作小片的龙茶进贡,它的品质精绝,被称作“小团”,每20块重1斤,它的价钱相当于2两黄金。但是金子可以有而这样的好茶叶却不一定能够得到。每次南效致斋,也不过赐给中书省、枢密院各一块,四个人一起分。宫里面的人往往还在它的上面用金花装饰,由此可见它贵重的程度。

赵汝砺在《北苑别录》中说:草木到了晚上更加兴盛,这是为了吸收生长所需的气息,吮吸雨露的精华。茶树在每年6月的时候修整,虚其本,培其末,把四周滋生的杂草和其他乱七八糟的树木都清理掉,这也是为了让茶能够吸收生长所需的气息,吮吸雨露的精华,这叫作开畲。只留下桐木。因为桐木与茶叶是相辅相成的,茶到冬天就怕寒冷,桐木到了秋天就先落下叶子来了,茶到了夏天就怕太阳晒,而桐木到了春天已经变得茂盛起来了。

欧阳修像

王辟之的《渑水燕谈》说:建茶盛行于江南,近几年来制作得尤其精良,最好的是“龙团”,1斤有8块。庆历年间,蔡君谟任福建转运使的时候,才开始制造小团,用来作为每年进贡的物品,1斤有20块,这就是所说的上等龙茶了。仁宗尤为珍惜,即使是宰相也没有赏赐过,只有在郊礼致斋的时候,两府各四个人,每府赏赐一块。宫里面的人把金纸剪成龙凤图形贴在它的上面。八个人分别保存起来,作为很奇特的物品,自己都不敢尝试,相当好的客人来了才拿出来把玩观赏。欧阳修曾说:“茶叶这种东西本身就很精细,而小团又更精细了。”嘉祐年间,小团刚刚出来。现在,小团已经很容易就能够得到了,何至于如此昂贵呢?

周辉的《清波杂志》中记载:自从熙宁年间以后,才开始进贡“密云龙”。每年开春的时候进贡第一纲,献给宗庙和皇宫大内之外,轮到臣子就没有多少了。亲戚和亲信请求赏赐的特别多。宣仁太后曾命令建州不许制造“密云龙”,其他人不能煎炒。这样的消息在官绅之间传播后,“密云龙”的名气因此更大了。淳熙年间,皇上的亲信许仲启到苏沙任职,得到了《北苑修贡录》,逐作序加以印刷发行。这里面记载每年的贡品有十二纲,共三个等次四十一种。第一纲叫“龙焙贡新”,只有50多。贵重到了这种地步,也只有所谓的“密云龙”了。但怎么又把它的名字改作“贡新”了呢?要么是还有另外一种,比“密云龙”还好?

沈括在《梦溪笔谈》中说:古代的人评论茶,只有阳羡、顾渚、天柱、蒙顶这些,都没有提到建溪。然而唐朝的人重视粘黑的串茶,那就已经跟块状的建茶很相近了。建茶都是乔木,而吴、蜀两地只有聚在一起的草根而已,品质自然不好。好的建茶叫郝源、曾坑,这中间又有坌根、山顶这两个更好的品种。李氏把它叫作北苑,还设置专人管理。

胡仔的《苕溪渔隐丛话》中记载:建安的北苑茶,在太宗太平兴国三年的时候开始派专人制造,把它印成龙凤的样子,用来进贡。到了至道年间,才添加制造了石乳、蜡面。后来的大小龙茶,又开始于丁谓,而成形于蔡君谟的时候。到宣、政年间,郑可简开始以贡茶进献,以后领了漕运,再添加新品种进去,数量渐渐多了起来,今天还因袭这种做法。

沈括像

细色茶叶有五个系列,一共四十三个品种,制造的形状各有不同,共有七千多块,其中的贡新、试新、龙团胜雪、白茶、御苑玉芽这五种是在水里面挑拣的最好的;其他的都是直接挑拣的,稍微差一点儿。还有成色粗一点儿的茶叶七类,共五个品种。大小龙凤和拣芽,都加入了龙脑,制成圆形的茶饼,总共四万多块。水拣茶也就是社前的茶,生拣茶是火前的,粗色茶就是雨前的。福建天气暖和,雨前的茶叶已经老了而且味道很重。又有石门、乳吉、香口这三种外面烘焙的品种,都是隶属于北苑的,它们都是把茶芽摘下来后,送到官焙里面去加工制作的。每年要花去一共两万多缗的钱,每天要雇佣上千人,历时两个月才能够完成贡茶的制造。这里制造的茶叶不允许超过规定的数量,进贡后市场上几乎就没有这种茶叶了,所以人们很难得到。只有壑源那些地方烘焙的私茶,其中的绝品好茶也能比得上官焙的茶叶,从过去到现在,北苑的茶全部都进贡了,卖到各个地方的,都是私自烘焙的。北苑在富沙的北面,隶属于建安县,离城里25里远的地方,就是制造贡茶的地方——龙焙,也叫凤凰山。那里有一条小溪,往南流到富沙城的下面,才与西面来的水汇合在一起往东流去。

车清臣的《脚气集》中记载:《毛诗》中说:“谁谓荼苦,其甘如荠。”注:荼,就是苦菜。《周礼》中记载:端荼去做丧事,主要是因它的苦。苏东坡诗中说:“周《诗》中记载茶叶很苦,但喝茶是从最近几年才开始的。”是把今天的茶认为是荼。茶叶,现在的人是用它来使头脑清醒的,从唐朝以来,自上而下人人都喜欢喝茶,就是普通的老百姓每天也要喝上几碗,怎么会是荼呢?比较粗糙的茶叫作茗。

宋子安的《东溪试茶录序》中记载:茶叶适合生长在高山的北面,并且早上有太阳照射的地方。从北苑的凤山,到南面的苦竹园,东南一直到远处的张坑头,都是又高且向阳的地方,每年很早的时候茶芽就发出,茶芽肥嫩,不是其他的地方所能够相比的。其次是壑源岭,地势很高且土地肥沃,烘出来的茶味道比其他地方烘焙得好。丁谓也说凤山高不过百丈,没有危峰和陡峭的岩壁,但是却绿翠环绕,气势很秀美,适合于各种有灵气的花草树木生长。又因为建安茶的品质天下第一,所以有人认为山川之间最美好的灵气,天地之间最调和的气氛,都在建安茶里面。又说石乳出自壑源岭的断崖缺石之间,是草木的仙骨。近来蔡公也说:“只有北苑的凤凰山一带烘焙出产的茶叶味道最好,所以各个地方都认为建茶最为有名,也都说的是北苑所产的茶。”

黄儒在《品茶要录序》中说:我曾经说陆羽的《茶经》里面没有把建安的茶叶排上名。这是因为从前喝茶的风气还不是很盛行,灵芽真笋往往腐烂掉而人们却并不知道去珍惜。自从我朝以来,各级官员接受上天的恩惠,歌舞升平的时间已经很长了。就算是出身寒微、衣冠很普通的人,也都喜欢喝茶。园林之间也互相摘英夸异,制棬出新,以迎合人们的喜好。所以上好的品种,才得以从草莽中脱颖而出,闻名天下。假如陆羽复生,看到这样好的茶叶,尝到这样美妙的茶叶,应该觉得很失落。念及草木这样的东西,有奇特品质的,未尝不是遇着时机然后兴起,何况是人呢!

《晋贤图》

明·时大彬款紫砂胎剔红壶(万历)

苏轼在《书黄道辅〈品茶要录〉后》中说:黄君道,建安人,博学多才且能写得一手好文章,性格恬淡精深,是一个很有修养的人。他写了《品茶要录》十篇,中间的精妙之处,是陆羽以后谈论茶的人所不能达到的。如果不是心中平静没有什么欲求,没有其他的顾虑,又怎么能够将物体观察得这么仔细呢!

《茶录》中说:茶,古代没有听说有人食用,从晋、宋以后,吴地的人才采摘它的叶子煮好再饮用,叫作“茗粥”。

叶清臣在《煮茶泉品》中说:吴楚两地的山谷之间,空气清新土地肥沃,草木相当茁壮,生长着很多的茶叶。比武夷差的是白乳,比吴兴好的是紫笋,禹穴出产的以天章最为著名,钱塘的以径山最为稀有。至于桐庐的岩石,云卫的山脚,雅山出名于宣、歙,蒙顶流传于岷、蜀,各有区别,列举起来实在是太多了。

周绛在《补茶经》中说:芽茶只用来做早茶,驰奉万乘,尝到就可以了。如果是一旗一枪的茶,那就可以称得上是很奇特的茶了。

胡致堂说:茶叶,是我们每天都要用的东西,比酒还重要。

陈师道在《茶经丛谈》中说:茶,洪的双井,越的日注,不能辨别它们的前后,而非要给它们排序的,只是为了满足自己的心理而已。

陈师道在《茶经序》中说:写茶的著作是从陆羽开始的,喝茶的盛行也是从陆羽开始的,陆羽对茶的普及来说确实有功劳。上到皇宫和各省大员,下到乡里,外到异域他乡,祀礼请客,都把它摆在前面;山村和沼泽之地都成了集市,商贾因此而起家,对人又有功劳,可以说非常好了。《茶经》中说:辨别茶叶的好坏,有一定的诀窍。其实书中所说的,非常粗略。而茶叶的精妙之处,书上并不能完全说清楚,况且天下的真理,要想在文字和笔墨之间都得到,那又怎么可能呢?从前先王根据各人的实际而施以不同的教育方法,根据人们不同的想法采取不同的方法治理,只要是有益于人的,都不轻易放弃。

茶字的演变

吴淑在《茶赋》中注解道:五花茶,它的叶子如同五朵花一样。

姚氏《残语》中记载:绍兴进贡茶叶,是从高文虎开始的。

王楙在《野客丛书》中说:人们说古代的荼,就是现在的茶。却不知道荼有好几种,并不是只有一种。《诗经》中说“谁谓荼苦,其甘如荠”,其实指的是苦菜,就像现在的苦苣这类东西。《周礼》中的“掌荼”、毛诗中的“有女如荼”,说的都是苕荼那种荼,都是萑苇一类。只有荼槚那种荼,才是现在的茶。可是世人却并不知道分辨。

《魏王花木志》中记载:茶叶与栀子相似,可以煮好饮用。它的老叶称作荈,嫩叶称作茗。

《瑞草总论》中记载:唐宋以来有贡茶,有榷茶。如果是贡茶,可以说明大家有爱君的心理。至于榷茶,那就是让官员得利,百姓遭殃了,它的危害还不止一点啊!

元熊禾在《勿斋集·北苑茶焙记》(《勿斋集》应为《勿轩集》)中记载:北苑烘焙茶叶进贡已经很久了。茶贡没有列在《禹贡》《周礼·职方》里,而兴起于唐代,北苑又是最著名的。北苑在建城东面约25里的地方,唐朝末年的时候百姓张晖才上表奏告。宋朝初年,丁谓任福建漕运史的时候,进贡的数量骤然增加,达到了几万斤。庆历承平之后,蔡襄继承了这种做法,制作得更为精良,建茶才成为天下最出名的茶。它的声名像显赫的高官一样,被大家所珍惜。欧阳修虽然实在不愿意这样,但是仍然用诗歌赞美它。苏轼则直接指出它的过失。君子创立的法例可以继承,但是不能不慎重。

《说郛·臆乘》中记载:产的茶叶,六经上所记载的已经非常详尽了,但是唯独没有把异美的名字记录进去。唐宋以来,见诸诗文的茶的名称也很多,有很多相似的,像蟾背、虾须、雀舌、蟹眼、瑟瑟、沥沥、霭霭、鼓浪、涌泉、琉璃眼、碧玉池,都是茶事中天然形成的名字。

《茶谱》中记载:衡州的衡山、封州的西乡,把茶叶碾细制造,都制成了团,像月亮一样。还有彭州蒲村堋口,那里的茶园有“仙芽”“石花”等称呼。

明代的人在《月团茶歌序》中说:唐代的人制茶的时候把茶碾成粉末,便于制成圆形,宋代的时候制作得更加精良,元代的时候茶的制法就已经很绝妙了。我模仿它这样做,做得也很像,才开始领略到古代人咏茶诗中所说的“膏油首面”“佳茗似佳人”“绿云轻绾湘娥鬟”这样的句子。喝茶以外,作诗记下,并传播这样美妙的事情。

屠本畯在《茗笈评》中说:人们只说茶叶香,但是却不知道茶花的香。我去年经过大雷山的朋友那里,当时正好是茶花开的时候,童子把茶花摘下来供养。那种幽香飘到了很远的地方,特别惹人喜爱,可惜它并不是小瓯中的物品。我写的《瓶史月表》,把插茶树花当作非常高雅的行为。而高濂的《盆史》中也记载有“茗花足助玄赏”这样的句子。

《茗笈赞》一共有十六章:一是追溯它的历史,二说的是产地,三是说时机,四是谈论制作的方法,五是说贮藏茶叶,六说的是品水,七说的是火候,八说的是定汤,九说的是煮茶的方法,十说的是辨别器具,十一说的是各种禁忌,十二说的是防滥,十三说的是防止混淆,十四说的是相宜,十五说的是鉴定,十六说的是观赏。

谢肇淛在《五杂俎》中说:现在茶叶中品质好的,有松萝、虎丘、罗岕、龙井、阳羡、天池这些。而我们闽地的武夷、清源、彭山这三种,可以和它们一争高下。六安、雁宕、蒙山这三种,能够祛除人体内的积滞,但是色香却不够,应该算作是药里面的品种,而不是文房的好品种。

《西吴枝乘》中记载:湖人喝茶,不喜欢喝顾渚而偏好罗岕茶。但是上好的顾渚,其茶味已经远远好过龙井了。罗岕稍微清隽一点儿,但是叶子太粗还有草气。丁长孺曾经送半角罗岕茶给我,并且教给我烹煮的方法,我试了之后,觉得特别像羊公鹤。这是我所不能理解的。我品尝过的茶,以武夷、虎丘为第一,清淡而味久远。松萝和龙井要差一点儿,很香也很艳。天池就更差一些了,普通但不会令人厌烦。其他的就不值得一提了。

屠长卿在《考槃余事》中记载:虎丘茶是最精绝的,为天下第一,可惜出产的不多,都被豪门夺去了,像我们这样普通的人家是没办法得到的。天池青翠带有清香,喝着赏心,闻着都觉得能够解渴,可以称得上天上的仙品。其他山上的茶叶,都应当排在它的后面。阳羡俗名叫罗岕,浙江长兴出产的很好,荆溪的要稍微差一点儿。精细的罗岕价钱是天池的两倍,可惜很难得到,还必须亲自收集采摘的才好。六安那种也很好,用它做药物最好,但是如果不善于炒,就不能够让它里面的香气散发出来,喝起来就觉得苦涩,其实茶叶的本性是很好的。龙井山上不过只有几十亩茶叶,这之外的茶叶虽与龙井相似,但是都比不上这里的。大概是上天开了龙泓这样秀美的泉水,所以山灵特地生出了这样好的茶叶用来搭配。山中只有一两家的炒法很精湛。近来有山里的和尚烘焙得也很巧妙,真正的龙井就是天池也比不上啊!天目与天池、龙井相比要差一点儿,不过也是好茶。《地志》中记载:“山中天寒得早,山里的和尚到了9月就都不敢出来了。冬天来了之后经常下雪,3月以后道路才可以通行,所以这里的茶树比其他地方的萌芽要晚。”

包衡在《清赏录》中说:前人用陆羽喝茶与后稷树谷相比,直至看到韩翃的《谢赐茶启》里面这样说:“吴王礼贤下士,才开始放置茶水;晋人比较好客,才有分茶的习惯。”才知道开创喝茶这种习俗的功劳,并不归于陆羽!如果说以前喝茶还没有普及的话,那么到现在喝茶已经有1500年的历史了。

陈仁锡在《潜确类书》中记载:紫琳腴、云腴,都是茶的名称。茶树开白色的花,冬天开的时候与梅花很像,也很清香。[按:冒巢氏所著的《岕茶汇钞》中说:“茶花的味道浓但是没有香味,香气都凝聚在叶子里面。”这两种说法不一样,怎么就只有岕与其他的茶不一样呢?]

《农政全书》中记载:六经中没有茶,荼也就是茶。

《毛诗》中说:“谁谓荼苦,其甘如荠。”就是说它苦中带甜。茶是一种很有灵气的植物,种茶能够得到很多利益,喝茶能使人精神清爽。茶上被王公贵族所崇尚,下到普通的老百姓也不能够缺少,这的确已经成了百姓每天生活的必需品了,对于国家的税收也有帮助。

罗廪在《茶解》中说:茶树不适合与不好的树木掺杂种植,只有古梅、丛桂、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹,可以和它一起夹杂着种植,并足以遮挡风霜雨雪和秋天的阳光。茶的下面可以种上兰花、幽菊这些清淡芳香的植物。茶园最忌讳靠近菜地,因为这样难免会有渗漉的时候,会妨碍茶的本质。

春茶

夏茶

秋茶

茶地向南的好,背阴的要差一点儿。所以同一座山中,茶都有好坏之分。

李日华的《六研斋笔记》中记载道:喝茶在唐朝末年的时候还不太盛行,不过只是隐士雅人摘于荒园杂秽中,撷取茶的精华,所以富有来自云露而又自然的味道。到了宋朝才有喝茶的讲究,也只是充当皇家的美食,士大夫的珍品。渐渐地,民间喝茶的越来越多,茶也渐渐成了不能缺少的饮品。于是种植的人给它施肥浇水,等同于种植蔬菜,这样一来就损害了茶的品味。人们只知道陆羽到处品泉,却不知道他也到处搜集茶叶。皇甫冉在《送羽摄山采茶》诗中的几句话,就记载了这一点。

徐岩泉的《六安州茶居士传》中说:居士姓茶,族氏有很多,枝叶繁衍遍布天下。它在六安的一枝最出名,是大宗;阳羡、罗岕、武夷、匡庐这些,都是小宗,蒙山只不过是它的别枝罢了。

乐思白在《雪庵清史》中记载:茶能让人浑身轻松,脱胎换骨,解渴祛除烦恼,茶叶的功劳,非常神奇美妙。以前在唐代,我们闽地的茶事还不兴盛,草木的灵妙之处还没有完全发挥出来。五代的时候,南唐在北苑采茶,喝茶的风气才开始盛行起来。等到宋朝至道初年的时候,奉旨制造,茶叶的品种也日渐增多。到了咸平、庆历年间,丁谓、蔡襄造茶进贡,茶的制作就更精细了。到了宋徽宗大观、宣和年间,茶叶的品质达到极致。悬崖峭壁上,树木葱翠、浮云缭绕,这种地方往往就容易出产灵异的东西。如果丁谓、蔡襄来到我们这里的话,那这些好的品种,又怎么会让它无端腐烂呢?虽然是这样,还是怕没有好的品种。但是如果它的品种很好,没有丁谓、蔡襄来到我们这里,这样灵芽真笋岂不是最终要烂掉。我们这里能够使人浑身轻松、脱胎换骨、祛除口渴烦恼的东西,难道只有茶这一种吗?只是发挥出了它的灵气罢了。

冯时可所写的《茶谱》中记载:茶关键在采摘,苏州的茶叶天下人都喜欢喝,那是因为它赢在采摘方面。徽郡一向都没有好茶叶,近来所出产的松萝最为时尚。其实这种茶叶最初是和尚大方造的,大方在虎丘住了很久,得到了茶的真正采造技巧。后来他在安徽的松萝住下,从各座山里面采来茶叶,在庵里焙制,远近都来买,价格飞涨。人们称它为松萝,其实并不是松萝出产的。

胡文焕在《茶集》中说:茶叶是至清至美的东西,世上的人都不能够完全品出它的味道,而像我们这些凡夫俗子又不足以说这样的话。医生说茶叶的性质是寒性的,会伤害人的脾胃。可是我有很多种病痛,还必须用茶水来做药引子,一直很有效。哎!如果不是缘自其本身的品性,又哪来这样的功用呢!

《群芳谱》中说:蕲州蕲门的团黄,有一旗一枪的称号,也就是一叶一芽。欧阳修的诗里有“共约试新茶,旗枪几时绿”的句子。王荆公在《送元厚之》中有“新茗斋中试一旗”这样的句子。大家都说茶刚长出来的嫩的是一枪,叶子大开的是一旗。

鲁彭在《刻〈茶经〉序》中说:为茶叶作书,是很重要的。现在重新印制,便于大家阅览。在竟陵刻印是因为陆羽是竟陵人。陆羽天生就不同于一般人,与尹子文很类似。别人都说尹子文贤明所以才能做官,而陆羽虽然也很出众,但最终没有走仕途之道。现在看这三篇《茶经》,是具体使用的学问。人们说的伊公羹、陆氏茶,都是取自这里,其实是用自己来做比喻。所谓换了地方也是这样,并不是的。后来喝茶的风俗风行中外。而且回纥还用马来换取茶叶,从宋朝到现在,对边塞很有帮助。那么陆羽的功劳,当然就能永垂千古了,当不当官也就没有必要再去讨论了。

沈石田在《书岕茶别论后》中说:以前的人咏叹梅花说“香中别有韵,清极不知寒”,担得上这种赞美的只有岕茶了。像福建的清源、武夷,吴郡的天池、虎丘,武林的龙井、新安的松萝、匡庐的云雾,它们的名气虽然很大,但是还是不能和岕茶相比。顾渚每年进贡32斤茶叶,那就是说岕茶在本朝的初年,就已经受到重视了。到了今天,越来越盛行,身价越来越高。岕既得到了圣人之清,又得到了圣人之时,蒸、采、烹、洗,都与古代的做法不一样。

李维桢在《茶经序》中说:陆羽所写的《君臣契》三卷,《源解》三十卷,《江表四姓谱》十卷,《占梦》三卷,没有完全流传下来,而独独只有《茶经》流传下来了,这难道不是因为其他的书别人都有,而只有这本书是有自己特色、特长的,所以更容易出名吗?太史公说:“富贵但是名声不好的人,多得简直没有办法计算,只有特别风流倜傥的人才能被人称颂。”陆羽一生都非常贫困,但是他的著作和足迹却留了下来,为后世的人们尊崇。他的风范足以教育后世,实在是不可缺少啊。

毛茶

杨慎的《丹铅总录》说:茶也就是古代的荼字。周《诗》中记有荼苦,《春秋》写作齐荼,《汉志》写为荼陵。颜师古、陆德明虽然已改成了茶的读音,却没有改变荼字。到了陆羽的《茶经》、玉川的《茶歌》、赵赞的《茶禁》以后,才把荼改成茶。

精茶

董其昌的《茶董题词》中记载:荀子说:“他的为人很闲暇,出入的地方也不远。”陶通明说:“不做没有益的事情,怎么能够让漫长的一生充满快乐呢?”我说喝茶这件事,完全可以担当。所以说幽人雅士,脱离势利,用茶来耗费雄心壮志而消磨岁月。水源的好坏,可以品出它的出处,火候的大小,在丹鼎中调试。不是非常亲密的伴侣不算亲近,不是文雅的饮法不能与它们相比。现在这样的事情,也只允许夏茂卿做了。顾渚、阳羡,肉食者向往,茂卿怎么能够禁止得了呢?这就好比强笑不乐,强颜无欢,茶的韵味就在于自胜。我一直保持这样的高风亮节,到山里隐居十年,才不辜负茂卿所说。现在的人进入福建,心里想着龙凤茶,对它垂涎万分,这样想着,哪里还要有什么作为,像廉颇想被赵国所用那样呢?只是《绝交书》上所说的“如果你心里觉得不耐烦的话,那么所掌管的事情又怎么能够弄得好呢?”那就辜负了这么好的茶叶了。茂卿是能够理解我的心境的!

童承叙在《题陆羽传后》中说:我曾经经过竟陵,在陆羽的寺庙里休憩停留,访问了雁桥,看了茶井,心里面特别想见他本人。陆羽不在乎艰苦和贫穷,只是特别爱好过清淡的生活,他本来不是避世的人。他之所以寄号桑苎,遁迹山林,特立独行,然后又忍不住痛哭,一定有他的用意。当时的那些人,怎么能够理解他呢?直到他醉心茶叶,辨别水质,清风雅趣,流传到了今天。张颠对于酒的喜好,昌黎认为他是有所寄托才逃避的,陆羽可能也是这样吧!

《谷山笔麈》:茶在汉朝以前还没有记载,大概所说的槚就是茶吧。

李贽《疑谓》(应为《疑耀》,明代张萱著,曾被以李贽之名出版)中说,古代的人冬天喝汤,夏天喝水,没有茶。李文正在《资暇录》中说:“茶叶开始于唐朝崔宁,黄伯思已经能够辨别它的好坏,伯思曾经看见了北齐杨子华画的《邢子才魏收勘书图》,已经有煎茶的人了。”《南窗记谈》中说:“喝茶开始于梁代天监年间,相关事情可以看《洛阳伽蓝记》。等到看了《吴志·韦曜传》,里面赏赐茶水当酒,那么说茶又并不是从梁朝开始的了。”我认为喝茶也不是从吴时开始的。《尔雅》中说:“槚,苦荼。”郭璞注解说:“可以作为羹来喝。采得早的是茶,采得晚的是茗,也叫荈。”那么就是说吴以前就已经用茶泡水了。到了后来就成了每天不可缺少的东西了。自从有了陆羽,才有制茶的方法。从吕惠卿、蔡君谟这些人开始,茶的做法越来越精细。而茶对国家的贡献也由此而来。这些都是古代的人所没有详细说明的。

王象晋的《茶谱小序》中记载:茶树,是一种优良的植物。一旦种下了之后就不能再移植了,所以在婚礼上用茶,这是为了取从一而终这层意思。虽然最早见诸书籍的是《食经》,从隋帝的时候才开始喝茶,但是喜欢的人很少。后来到了唐朝才开始兴起,到宋朝的时候就很兴盛了,茶才被人们所重视。仁宗是一位贤明的君主,赏赐给两府茶饼,四个人才两块,一个人才分得了几钱。宰相也不敢随便碾试,把它藏起来当作珍品,它贵重到了这种程度。近来蜀地的蒙山茶,每年所产只能用两计。江苏的虎丘,到了时候官府也提前封识,公家去进行采摘,所能得到的也不过几斤。这就是说天地之间所生产的好东西数量是有限的。杯冷碧波,碾飞绿屑,不借助这么好的东西,怎么可以驱除睡魔?所以写了《茶谱》。

陈继儒的《茶董小序》中记载:范希文说:“万象森罗之中,怎么知道没有茶星呢!”我用茶星来作为客厅的名字,每当与客人一起斗茶,以茶叶的旗枪形态作为标志,其天然的颜色和香味都散发出来了。如果陆羽在世的话,还忍心作《毁茶论》吗?夏茂卿说酒,他的语气特别自豪。我说,何不弃官归隐山林,在这样的山林涧水之间,采摘这么好的茶叶,煮成好茶,能一洗百年肠胃之中长期的沉积。热肠如沸,虽不比酒;但说到清幽雅致,那酒就比不上茶水了。如果说酒如同侠士,那么茶就如同隐士。酒虽然很有劲道,茶的品德也很好。茂卿是茶的董狐,因此就编写了《茶董》。东佘陈继儒写于素涛轩。

夏茂卿《茶董序》:从晋唐以后,大家一起聚会,各自举行比赛,品尝水的出产地,就像史官董狐一样评判,于是便编写了《茶董》。里面说“穷《春秋》,演河图,不如载茗一车”,这确实过于言重了。如果说茶的面貌最冷峻,而且把它称为水厄,还被认为是乳妖,那就恳求大家不要效仿这样的事情。冰莲道人记。

《本草纲目》中记载:石蕊,也称作云茶。

卜万祺《松寮茗政》中记载:虎丘茶,颜色和香味都很好,简直没有东西可以比拟的。必须亲自到出产茶叶的地方,用手采摘,才可以得到它的正品。而且虎丘茶很难保存,就算非常爱护,采摘时间稍过就完全失去了它最初的内蕴,就像天上的彩云容易扩散,所以并不把它拿上去进贡。况且山林空地所出产的不多,而且还被官家所掠夺,寺庙里的和尚总是喜欢在里面掺杂上赝品,不是行家恐怕是不能够判别的。明朝万历年间,寺庙里的和尚苦于被官吏搜刮,几乎一点儿都没有了,文肃公文震孟写了《薙茶说》来讽刺它。到现在真正的虎丘茶也不容易得到。

袁了凡的《群书备考》中记载:茶的名字,最初见于王褒的《僮约》。

许次杼《茶疏》中说:唐朝的人最重视阳羡,宋朝人最重视建州。现在的贡茶,这两个地方最多。阳羡仅仅有它的名气,建州也有上好的品种,只有武夷雨前的茶叶是最好的。现在人所崇尚的,是长兴的罗岕,有人怀疑这就是古时候的顾渚紫笋。虽然岕茶有很多地方出产,现在只有峒山的最好。姚伯道说:“明月之峡,厥有佳茗。”雅致清远,味道香甜,绝对可以称为是仙品。它在顾渚也有好的品种,现在把它叫作水口茶,都是因为要和岕茶相区别。如安徽歙州的松萝、吴地的虎丘、杭州的龙井,都可以与岕茶相比。郭次甫特别称赞黄山茶,黄山也在歙州,但是和松萝比起来却差得远了。以前的士人都很重视天池,但是如果喝多了的话,就会觉得腹部胀满。浙江出产的雁宕、大盘、金华、日铸,都跟武夷的不相上下。钱塘各山出产的茶叶最多,南面山上的都是好茶,北面山上略微差一点儿。除了武夷以外,还有泉州的清源,如果是好手制作的话,也能跟武夷相比。可惜多半都焦枯了,令人不是很满意。楚地所出产的宝庆,云南所出产的五华,都特别有名,品质在雁茶之上。其他名山所出产的茶叶,应该还不止这么多,或者我还不知道,或者还没有出名,所以就没有谈到。

李诩在《戒庵漫笔》中说:从前的人论茶,认为旗枪最好,而不取雀舌、麦颗。茶如果叶细小,就容易夹杂其他树上的叶子,也就很难辨认了。被称为旗枪的,也就是现在所叫的壶蜂翅。

《四时类要》中记载:茶籽在寒露的时候收回来晒干,用湿的沙土把它搅匀,放在筐笼里面,用稻草盖在上面,这样就不会冻坏从而不长。到二月中旬的时候取出来,用糠和焦土种起来。在树下或者背阴的地方挖一个坑,圆三尺,深1尺,挖好之后,放进粪和土,每一个坑里面种下六七十粒种子,盖上1寸厚的土,隔2尺,就可以再种一丛。茶的本性怕湿,又怕太阳,大多适合在山中的斜坡、高而陡峭的山坡、走水的地方种植。如果是平地,那就需要挖很深的沟来放水,3年后就可以采收茶叶。

张大复在《梅花笔谈》中说:赵长白所著的《茶史》,考证和修订得都很详细,了解茶事都可以在里面查找。龙团、凤饼、紫茸、拣芽,绝对不可以用在现在。我曾经讨论当今之世,难于动笔而使很多东西失传了,茶越贵越能品尝出其中的味道。天下的事情没有不亲自尝试就能得出的。

文震亨在《长物志》中说:从古到今谈论茶的,不止几十家,像陆羽的《茶经》,蔡襄的《茶录》,可以说是非常好的了。但是当时的做法是把它碾熟,做成丸子,很坚硬,所以又叫作“龙凤团”“小龙团”“密云龙”“瑞云翔龙”。到了宣和年间,才开始以白色的茶为贵。漕臣郑可简最先制造了银丝水芽,把茶剔除叶子取出它的心,用清水洗干净,放进龙脑等香料,只有新小龙蜿蜒其上,被称为“龙团胜雪”。当时以为这种制作方法不会再改变,到我朝又变得不同了。它的烹制方法,也和前人的不一样。但是更加简便了,天然的香味都补充进去了,可以说是尽得茶叶的味道。而至于洗茶、候汤、选择器具,都有各自的方法,更不要多说乌府、云屯这些名目了。

《虎丘志》中说:冯梦桢说:“徐茂吴品尝茶,认为虎丘茶是第一。”

周高起在《洞山茶系》中说:岕茶是茶叶之中的上好品种,虽然这是近几十年的事,但是最初则是产自卢仝隐居的洞山,种在北面的山岭上,所以才有茗岭这样的称呼。传说古时候的汉王,住在茗岭的南面,令书童专门学习茶艺,尝出了卢仝的幽致,所以山南面所出产的岕茶,香味比茗岭的更好。所以老庙后面一带的茶叶,都是唐宋时期留下来的品种。洞山茶现在已经没有了。

徐在《茶考》中说:根据《茶录》等书的说法,闽中所出产的茶叶以建安北苑的为最好,壑源等地方的差一点儿,武夷的名字还没有听说过。但是范文正所著的《斗茶歌》中说:“溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽。”苏文忠公说:“武夷的溪水边有茶芽,丁谓和蔡襄先后加以种植。”也就是说武夷茶在北宋就已经很出名了,只是没有流传下来而已。但是宋朝和元朝所制造的团状茶叶似乎失去了它本来的味道。现在的灵芽仙萼,香味和颜色特别清新,是闽中最好的。至于北苑的壑源,又埋没无名了。难道山林的秀美、造物的美妙,有时候也会发生变化吗?

劳大与所著的《瓯江逸志》中有这样的记载:茶叶并不是瓯出产的,但是瓯也出产茶叶,所以从前也把它用来充当贡品,直到现在仍然没有被废除,张罗峰掌权的时候,只要是瓯中所进贡的物品都清理出来,只留下了茶叶。如果在早春的时候采摘,可以使它变得清香无比,而且每年所花费的气力很多,姑且存留下来,略微表达进献的心意。到了后来办理的时候,收取变得无数目可言,上面是一,下面是十,而种茶的园圃就怨声四起。希望这里的官员,不要擅自索要,也不至于给老百姓造成太大的灾害。

《天中记》中记载:要想种茶树一定要先下种子,茶树移植之后就不可能再成活了。所以说娶媳妇必须要用茶叶作为礼物,也是取它的从一而终之意。

武夷御茶园

《事物记原》中记载:榷茶兴起于唐朝建中、兴元年间。赵赞、张滂建议收取其十分之一的税收。

《枕谭》中说:古传注中说:“茶树初采为茶,老为茗,再老的为苑。”现在则统一称作茗,应该是用错了的原因。

蔡襄《茶录》帖

熊明遇在《岕山茶记》中说:产茶的地方,山上夕阳照的地方比朝阳照的地方要好,庙后山向西,所以茶好。但总也比不上洞山南面的,因为阳光充足,所以产的茶被称为仙品。

冒襄《岕茶汇钞》中说:平地出产的茶叶,受到的土气太多,所以质地浑浊。岕茶产于高山,经历了风霜雨露的洗礼,所以是好茶。

吴拭说:武夷茶被欣赏是从蔡君谟开始的,说它的味道比北苑龙团要好,周右文却特别贬低它。只是因为山中的人不懂得它的焙制方法,一味追求钱财的错误。我曾经试着采摘了一点儿,用松萝的方法来焙制,汲取虎啸岩下的语儿泉水烹制,三种优点都具备了,带云石而又有香甜的气味。于是分了几百片送给右文,等茶泡好了,再洒一杯在地上,以报君谟地下有知。

释超全在所著的《武夷茶歌注》中说:建州有一位老人最早进献山上的茶叶,据说死后变成了山神,喊山茶就是从此而兴起的。

《中原市语》中记载:茶又被称作渲老。

陈诗教《灌园史》:我曾经听山里面的和尚说:几颗茶籽落到地上,一旦生长出来,就像连理一样,因此婚嫁的时候用茶,就是用这里面同根的意思。以前听说茶树不能移植,竟然有移植了之后仍然活着的,由此可知这种说法也只是捕风捉影而已。

唐朝的李义山认为对着花喝茶是煞风景的事情。我在口渴的时候,何止喝七碗,如果花神知道的话,应该不会怪罪于我的。

《金陵琐事》中记载:茶叶有肥有瘦,云泉道长说:“凡是茶叶肥厚的,味道很甜,但是不香。茶叶瘦小的就显得苦涩,但苦的则香。这又是《茶经》《茶诀》《茶品》《茶谱》之中所没有记录的。”

野航道人朱存理说:“首先用来喝的是茶,而茶在《禹贡》里面看不到,所以全民都喝却不为谋利。后世制定榷茶的制度,并不是古人真正的意思。陆羽写《茶经》、蔡君谟写《茶谱》。孟谏议寄给庐玉川的三百月团,后来奢侈到用龙凤装饰,应该责备于君谟。然而清逸高远,上到王公贵族,下到平常百姓,也是一件很雅致的事情。”

佩文斋《广群芳谱》中记载:茗花就是所喝的茶的花,花为月白色的,蕊是黄色的,隐约有清香,用瓶子养在书斋里,可以作为清供佳品。而且花蕊在枝条的上面,全部都开满了。

王新城《居易录》中说:广南人把作为茶叶。我写了《皇华记闻》。看到《道乡集》里面有《张纠送吴洞》绝句说:“茶选修仁方破碾,分吴洞忽当筵。君谟远矣知难作,试取一瓢江水煎。”这是志完迁到昭平时候做的。

《分甘余话》中说:宋朝的丁谓任福建转运使的时候,才开始制造“龙凤团”茶叶上供,也不过四十块。天圣年间,又制造了小团,它的品质超过大团。神宗的时候,命令制作“密云龙”,它的品质又胜过小团。元祐初年,宣仁皇太后说:“‘’让建州以后不准再制造密云龙了,也不要团茶,选择好的茶叶来吃,就会增长智慧。”宣仁改变了熙宁时的方法,这是小事情。然而这种说法,实在应该为世代所效仿。官绅世家,膏粱子弟,尤其不能不知道啊。因此记录在此。

《百夷语》中记载:茶又称为芽。把粗茶称为芽以结,细茶称为芽以完。缅甸又把茶叶叫作腊扒,喝茶说成是腊扒仪索。

徐葆光的《中山传信录》中说:台湾把茶叫作札。

《武夷茶考》中说:丁谓制造“龙团”,蔡忠惠制造“小龙团”,都是北苑的事情。武夷进贡,是从元代时候浙江省平章高兴开始的,但是谈论的都是丁谓、蔡君谟。苏文忠公的诗中说:“武夷的溪边有茶叶,丁谓、蔡襄先后在那里种植过。”那么谈到北苑进贡的时候,武夷茶叶已经得到这二人的欣赏了。到了高兴进贡武夷茶之后,北苑慢慢地就不怎么听说了。古人说,茶这种东西,能够袪除疲劳,驱除体内的残留物质,对于我们的学习、勤于政务来说不一定没有好处,它们与进献的荔枝、桃花不一样。但是和它们相同之处在于,都是宦官、宫内的妃嫔们所喜欢的。蔡忠惠以正直闻名,与范、欧相似,而献茶这件事情却与晋公不相上下。君子的举措,可以不慎重吗?

《随见录》中说:按照沈括《梦溪笔谈》中所说的:“建茶都是乔木,吴、蜀只是草根罢了。”根据我所见过的武夷的茶树,也都是丛生的草根,最终也没有乔木,难道沈括没有到过建安吗?也许当时的北苑与现在的武夷有所不同吧!《茶经》中说,“巴山、峡川有两人合抱者”,又跟吴、蜀丛生草根的说法不一样。姑且放在这里以供参考。

《万姓统谱》中记载:汉朝的时候有茶恬,来自于《江都易王传》。根据《汉书》中的荼恬[苏林说,“荼”的发音是食邪反切],那么荼本来就有两种读音,到了唐朝才把荼和茶分开。

焦氏《说》中记载:茶又叫玉茸。[补] SSIl+toWXugbdZ3HMgBubLS+Z7+rjG0AyJ4wXWaUhUJeU3gXK6KlWgKvHt5J5J/+

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