下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
翼而飞，毛而走，呿而言 1 ，此三者俱生于天地间，饮啄以活，饮之时义远矣哉！至若救渴，饮之以浆；蠲忧忿 2 ，饮之以酒；荡昏寐，饮之以茶。
茶之为饮，发乎神农氏 3 ，闻于鲁周公 4 ，齐有晏婴 5 ，汉有扬雄、司马相如 6 ，吴有韦曜 7 ，晋有刘琨、张载、远祖纳、谢安、左思之徒 8 ，皆饮焉。滂时浸俗，盛于国朝，两都并荆俞间 9 ，［俞，当作渝。巴渝也。］以为比屋之饮。
饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶 10 。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。
于戏！天育万物，皆有至妙，人之所工，但猎浅易。所庇者屋，屋精极；所著者衣，衣精极；所饱者饮食，食与酒皆精极；凡茶有九难：一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。阴采夜焙，非造也。嚼味嗅香，非别也。膻鼎腥瓯，非器也。膏薪庖炭，非火也。飞湍壅潦 11 ，非水也。外熟内生，非炙也。碧粉缥尘，非末也。操艰搅遽 12 ，非煮也。夏兴冬废，非饮也。
夫珍鲜馥烈者，其碗数三：次之者，碗数五。若座客数至五，行三碗；至七，行五碗；若六人以下，不约碗数，但阙一人而已，其隽永补所阙人。
1 呿而言：呿，读音qū，张口。这里指开口会说话的人类。
2 蠲忧忿：蠲，读音juān，免除。
3 神农氏：传说中的上古三皇之一，教民稼穑，号神农，后世尊为炎帝。因有后人伪作的《神农本草》等书流传，其中提到茶，所以称为“发乎神农氏”。
4 鲁周公：名姬旦，周文王之子，辅佐武王灭商，建西周王朝，“制礼作乐”，后世尊为周公，因封国在鲁，又称鲁周公。后人伪托周公作《尔雅》，讲到茶。
5 晏婴：字平仲，春秋之际大政治家，为齐国名相。相传著有《晏子春秋》，讲到他饮茶事。
6 扬雄、司马相如：扬雄，见前注。司马相如（前178～前118），字子卿，蜀郡成都人。西汉著名文学家，著有《子虚赋》《上林赋》等。
7 韦曜：字弘嗣，三国时人（220～280），在东吴历任中书仆射、太傅等要职。
8 晋有刘琨、张载、远祖纳、谢安、左思之徒：刘琨（271～318），字越石，中山魏昌人（今河北无极县）。曾任西晋平北大将军等职。张载，字孟阳，安平人（今河北深县）。文学家，有《张孟阳集》传世。远祖纳，即陆纳（320？～395），字祖言，吴郡吴人（今江苏苏州）。东晋时任吏部尚书等职。陆羽与其同姓，故尊为远祖。谢安（319～385），字安石，陈国阳夏人（今河南太康县），东晋名臣，历任太保、大都督等职。左思（250～305），字太冲，山东临淄人。著名文学家，代表作有《三都赋》《咏史》诗等。
9 两都并荆俞间：两都，长安和洛阳。荆，荆州，治所在今湖北江陵。俞，当作渝。渝州，治所在今四川重庆一带。
10 痷茶：痷，读音ān，病。
11 飞湍壅潦：飞湍，飞奔的急流。壅潦，停滞的积水。潦，雨后的积水。
12 操艰搅遽：操作艰难、慌乱。遽，读音jù，惶恐、窘急。
有翅膀飞鸟，长有毛皮的兽类，会说话的人类，这三者都生活在天地之间，凭借饮食维持生命，可见“饮”的意义有多深远、多重要了。至于人类，要解口渴，就喝汤水；要排除忧闷，就喝酒；要清醒头脑，就喝茶。
茶作为饮料，始于神农氏，由周公旦记载被世人所知。春秋之际齐国的晏婴，汉代的扬雄、司马相如，三国时东吴的韦曜，两晋的刘琨、张载，我的远祖陆纳，谢安、左思这些著名人物都喝茶。茶已渗透到整个社会生活中，但流行最兴盛的要数唐朝。从西都长安到东都洛阳，从江陵到重庆，家家户户都喝茶。
茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶四大品种。有的人喝茶时，又是斫、又是熬、又是烤、又是捶，储藏在瓶子、瓦罐里，再用开水冲泡，这是非常不正确的喝茶方法。也有的人把葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等加到茶里，煮得沸腾，或者一再扬汤，使茶水像膏汁一样滑腻，或者把茶水上面的沫饽撇掉，这样的茶，就相当于沟渠里的废水，但在民间就有这么喝的习俗。
可叹！天地孕育的万物，都有它的精妙之处，人类研究它们，常常只涉及浅在的外表现象。房屋是人类保护自己的住所，现在它的建造已特别精美；人类穿的衣服，衣冠服饰也已特别精美；人类填饱肚子的是食物和酒，食物和酒也已特别精美。茶，有九个方面是很难做好的：一是采摘制作，二是鉴别品评，三是器具，四是用火，五是选水，六是烤炙，七是碾末，八是烹煮，九是饮用。阴雨天采摘夜里加工，这不是采摘制作茶的优良方法。口嚼干茶辨别味道，用鼻闻茶的香气，这不是鉴别茶的正确方法。有膻味的鼎和沾腥味的碗，这不是烹制茶的器具。含油烟多的柴、厨房用过的木炭，这些都不是烤茶的燃料。飞流湍急的河水或淤滞不流的死水，这些不是煮茶的水。把茶饼烤得外焦里生，是不正确的烤法。碾出的茶末颜色青白，这不是好茶末。煮茶操作不灵活、动作不熟练，这算不上会煮茶。夏天才喝茶、冬天不喝茶，这不是真正的饮茶者。
如果是滋味鲜醇、馨香袭人的珍贵佳茗，一炉只煮三碗茶；品质略差点的，煮五碗。如果座客是五位，就用煮三碗的好茶；是七位，就用煮五碗的稍差点的茶；是六位以下，预先不定碗数，一旦缺一位客人的茶，就将那碗最先舀出的“隽永”的茶代替给他。