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凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使凉炎不均。持以逼火，屡其翻正，候炮出培
状虾蟆背
1
，然后去火五寸。卷而舒，则本其始，又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。
其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠 2 ，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无穰骨也。炙之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而，承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，候寒末之。［末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角。］
其火，用炭，次用劲薪。［谓桑、槐、桐、枥之类也。］其炭曾经燔炙，为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。［膏木，谓柏、松、桧也。败器，谓朽废器也。］古人有劳薪之味 3 ，信哉！
其水，用山水上，江水中，井水下。［《荈赋》所谓：“水则岷方之注，挹彼清流 4 。”］其山水，拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又水多流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊 5 以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井水，取汲多者。
其沸，如鱼目
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，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸；已上，水老，不可食也。初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，［啜，尝也，市税反，又市悦反。］无乃“
”而钟其一味乎？［
，古暂反。
，吐滥反。无味也。］第二沸，出水一瓢，以竹
环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。
凡酌，至诸碗，令沫饽均。［《字书》并《本草》：“沫、饽，均茗沫也。”饽，薄笏反。］沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，轻细者曰花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青蘋之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄
7
；又如菊英堕于樽俎之中
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。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然
9
若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春
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”，有之。
第一煮水沸，弃其沫，之上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，［徐县、全县二反。至美者曰隽永。隽，味也。永，长也。味长曰隽永，《汉书》蒯通著《隽永》二十篇也。］或留熟盂以贮之。以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗，［碗数少至三，多至五。若人多至十，加两炉。］乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。
茶性俭 11 ，不宜广，广则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！
其色缃也，其馨也，［香至美曰。上必下土，音使。］其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。
1 炮出培
状虾蟆背：炮，烘烤。培
，小土堆。
，读音lóu。蝦蟆背，有很多丘泡，不光滑，形容茶饼的表面起泡好像蛙背一样。
2 如漆科珠：科，用斗称量。句意为用漆斗量珍珠，滑溜难量。
3 劳薪之味：用旧车轮之类的燃料烧烤，食物会有异味。
4 挹彼清流：舀取那清澈的流水。挹，读音yì，舀取。
5 自火天至霜郊：火天，酷暑时节。霜郊，秋末冬初霜降大地。二十四节气中，“霜降”在农历九月下旬。
6 如鱼目：水刚刚沸时，水面有许多小气泡，像鱼的眼睛，故称鱼目。后人又称“蟹眼”。
7 水湄：有水草的河边。
8 樽俎：樽是盛酒的器具，俎是切东西时垫在底下的器具，这里指各种餐具。
9 皤皤然：皤，读音pó。皤皤，满头白发的样子。这里形容白色水沫。
10 烨若春
：烨，读音yè，光辉明亮。
，读音fū，花。
11 茶性俭：俭，俭朴无华。比喻茶叶中可溶于水的物质不多。
凡是炙烤茶饼，必须注意不要在通风的余火上烤。因为这时的火焰飘忽不定，火舌尖细如钻，会使茶饼受热不均匀。应该用竹
夹住茶饼贴近火焰，不断翻烤正反两面，待茶饼表面烤得起泡如同小土堆和蝦蟆背上的小疙瘩时，移开离火五寸的距离慢慢地烤。等到卷凸起的茶饼逐渐舒展，再按先前的方法炙烤。茶饼如果原来是用火烘干的，那么烤到茶熟冒热气时为好；如果原来是日光晒干的茶饼，那就烤到茶饼完全发软为止。
开始时，对于特别柔嫩的茶叶，蒸熟后必须趁热捣碎，叶子虽烂了但茶梗还是完整的。这时，就是请力气很大的人拿着千斤重的大棒捣也捣不烂，就像用光滑的漆盘量光滑的珠子，大力士也无法让珠子停留在漆盘上一样。捣好后，好像一条茶梗都没有了，炙烤时柔软得就像婴儿的手臂。此时烤好的茶饼，要趁热装进纸袋储存，以防茶的香气散发掉，待冷却后，再碾碎成茶末。［上等茶叶末，呈颗粒状如细米，品质低的茶叶末，粗糙得像菱角。］
烤茶饼的火，用木炭最好，其次是用硬柴火。［指桑、槐、桐、栎之类木材。］如果原来烧过的木炭，沾染上了腥膻油腻气味，以及本身含脂膏多的木料和腐烂朽坏的木器，都不能使用。［含脂膏多的，指柏木、松木、桧木一类。废器，指废旧腐朽的木器。］古人说“用朽坏的木器烧煮食物会产生异味”，确实是这样啊！
煮茶的水，山水为上等，江水为中等，井水最次。［像《荈赋》所说的：“水要像岷江流注的活水，用瓢舀取它的清流。”］用山水，要找钟乳滴下的和山崖中流出的泉水；山谷中汹腾猛荡的急流不可喝。长时间喝的话，会使人患颈部疾病。还有，泉水流到山洼谷地停滞不动的死水，从农历六七月热天起到九月霜降之前，会有毒龙虫蛇吐出的毒素聚集水中，喝之前要先打开一个口子进行疏导，让沉积的污水流尽，而使新的泉水缓缓流入再舀取。江河中的水，要到离人家远的地方舀取。井水，要从长期有人喝的井中汲取。
茶煮沸时，有像鱼眼睛一样的小水泡上浮并有轻微的响声，叫第一沸；接着，锅边沿的水像珠子在泉池翻动，叫第二沸；随后，锅里的水波翻腾，叫第三沸。这时的水已经煮老了，不适宜使用。在第一沸时，要依据水的多少，放适量的盐调味，把尝过剩下的那点水泼掉。［啜，就是尝。读音用市税反切拼读，或用市悦反切拼读。］不可因无味而过分加盐否则不就成了喜欢盐这种味道了吗？［
，用古暂反切拼读。，用吐滥反切拼读。两字是说没有味道。］到第二沸时，舀出一瓢水，用竹筷在锅中心旋转搅动，再放入适量的茶末，茶末就会随着旋涡由中心沉下去。过一会儿，待锅里茶水像惊涛翻涌并有水沫溅出时，立即用先舀出的那瓢水缓缓倒入，让茶水不再沸腾，以保留茶的精华。
分盛到茶碗的茶水，泡沫要均匀。［《字书》和《本草》同样记载，沫和饽，都是茶水的泡沫。饽，用薄笏反切拼读。］沫和饽，是茶水的精华，薄的叫沫，厚的叫饽，细而轻的叫花。花，有时像枣花在园池中轻轻飘荡，又像萦回的水潭和曲折的沙洲旁漂游的新生青蘋，又像高爽晴朗的天空上浮动的鱼鳞云。那些沫，如绿色的浮萍漂浮在水草之旁，又像飘落的菊花降在锅碗之中。而饽，是用煮过一次的茶末再煮而形成的，当茶煮沸时，它们堆积叠压在锅边，像一堆堆洁白的雪花。《荈赋》中说：“明亮如积雪，光艳若春花”，真的是这样。
第一次煮开的水，要舀掉水面上一层像黑云母一样的水膜，不然喝的时候茶味不纯正。之后煮开的茶水，舀出的第一瓢叫隽永。［隽永，用徐县或全县反切拼读。最甜美的才称为隽永。隽，味美。永，长久。史书上说隽永，《汉书》载有蒯通著《隽永》二十篇。］可以储在熟盂里，当锅里茶水沸腾时，可以倒入以防止沸腾。后来再从锅里舀出第一、第二、第三碗茶水，味道要比隽永差些。第四、第五碗以后，除了很渴时就不要喝了。一般煮一升茶水，可舀五碗，［人少了舀三碗，人多了舀五碗。要是多到十人，那就加煮两炉。］要趁热连续喝。因为茶水中的重浊渣汁会沉淀到下面，气味美的精华会在上面，如果放冷了，精华会随热气散发完。喝得太多同样也不好。
茶的品性俭朴，不适合多加水，水加多了茶味就淡薄无味。就像一碗茶只喝一半就感觉味道平淡了，何况煮茶时加很多水呢！
好茶水的颜色是淡黄的，香味醇厚。［最香叫
。
，读音备。］味道甘甜的，叫槚；不甜而带点苦味的，叫荈；喝在嘴里略微苦，等到咽下后回味甘甜的，就叫茶。