前言

“民以食为天，食以安为先”，食品安全问题是关乎国计民生的重大问题。中国唐朝孙思邈在《千金食治》中写道：“安身之本，必资于食，不知食宜者，不足以存生也。”这是对民以食为天的精辟说明。按照马斯洛需求层次理论，当人们满足了最低生存需要后则一定会对安全提出需求。由于环境污染，农药、化肥、除草剂、植物激素等大量使用，转基因工程技术的运用，食品生产加工过程中使用化学药剂和不合理的添加剂等，致使消费者长期吃施用大量农药化肥的蔬菜和增白剂超标的面粉，长期吃添加动物激素饲料喂养出的畜禽肉、用生长素和化肥催长的鱼虾，导致妇女更年期紊乱、儿童发育期提前、男性生育能力降低、癌症患者越来越多。当前“餐桌污染”状况触目惊心，“消费者”变成了“消废者”，人们谈“食”色变，“停杯投箸不能食”，对食品信任产生了质疑和恐惧。近4年来，卫生部公布重大食物中毒人数：2012年为中毒6685人，死亡146人；2013年为中毒5559人，死亡109人；2014年中毒5657人，死亡110人；2015年为中毒5926人，死亡121人。国内外有关食品质量安全的重大事故接连不断，不仅严重危害了消费者的生命健康，造成了经济损失，而且在国内国际社会引发了空前的食品安全危机。食品安全已成为当今世界各国高度重视和优先考虑解决的重大问题，已被列为继人口、资源、环境之后的第四大社会问题。在国外，食品安全规制已形成三次浪潮，即行为规范（practices）、危害性分析（HACCP）和危险性分析（risk analysis）。第一次浪潮为建立良好的生产规范（GMP）；第二次浪潮的重点是鉴别、评价和控制食品中的危害因子；第三次浪潮的重心已经转移到人类健康和整个食物链。国外食品安全规制体系经常不断地变化以适应更广泛的社会公众的需求。

解决食品安全问题，特别是在供应链环境下解决保障食品安全问题将成为21世纪人类发展的主题。食品安全问题不仅涉及食品原料的获得、生产加工、运输配送和消费每一个供应链环节，还涉及食品安全监管部门的监管，涉及食品从业者的素质和责任等。然而，目前的研究和实际应用之间还存在一定的差距。尤其是在我国，由于一些关键技术在食品供应链管理中的应用尚处在初级阶段。利用互联网控制供应链生产、采购、销售、消费农产品，可以在农业生产过程中引导合理科学地使用化肥、农药等投入品，从而提高农产品质量，减少对环境的污染，促使农业生产从粗放型向集约型转变，为建设现代农业与和谐社会服务。通过基于供应链视角在食品质量安全管理控制的应用的建设与整合的分析，运用信息技术实现食品质量的可视化和可追溯，可以提高食品相关生产加工企业的核心竞争力，确保人民群众的食品质量安全，促进食品安全监管部门的有效监管。

本书的创新点主要体现在：

（1）在对供应链、食品供应链、食品供应链质量安全等有关概念、食品供应链质量安全研究现状与趋势分析的基础上构建基于供应链视角的食品质量安全管控体系研究的总体框架模型，使研究结果更具有理论性。

（2）建设基于供应链视角的食品质量安全事前预警机制、基于供应链视角的食品质量安全事中控制机制、基于供应链视角的食品质量安全追溯机制、基于供应链视角的食品质量安全信用管理系统，使研究成果更具有系统性。

（3）确定关键的预警指标体系、给出食品供应链质量安全保障的关键点体系、食品安全可追溯系统的信息支撑及食品安全追溯管理系统设计、提出食品安全追溯系统的实施步骤及绩效评价、规划了食品质量安全信用管理系统的总体框架，使结果更具有科学性和实用性。

（4）案例研究——以南京市某食品生产企业和流通企业的食品安全实践为例，较为详细地分析了基于供应链视角如何进行供应链事前质量预警、事中质量控制及事后质量追溯，并提出优化建议，使研究结果更具有实用性。

本书共八章：

第一章绪论。简要介绍本书研究的背景和意义，给出本书主要研究内容、创新点、研究方法和技术路线，介绍供应链、食品供应链、食品供应链质量安全、食品供应链质量安全预警理论、食品供应链质量安全追溯理论等有关概念。

第二章食品供应链及质量安全研究现状与趋势。简要介绍食品供应链研究综述、食品质量安全问题研究综述、食品质量安全追溯研究综述、国内外食品供应链安全保障现状及我国食品质量安全保障与发达国家存在的主要差距。

第三章基于供应链视角的食品质量安全事前预警机制研究。本章首先分析引起风险产生的诱因，确定关键的预警指标体系，然后进行食品安全风险评估、食品安全风险管理准备、基于GDSN的SAAS食品安全风险信息交流，最后建设基于供应链视角的食品质量安全事前预警机制。

第四章基于供应链视角的食品质量安全事中控制机制研究。本章首先分析我国食品安全监控现状，然后结合供应链管理理论，构建食品供应链的基本结构，从而给出食品供应链质量安全保障的关键点体系。在此基础上，提出食品供应链质量安全关键点体系的有效性分析及纠偏，最后针对我国食品安全事件的特点，提出食品供应链质量安全事中控制机制构建与措施。

第五章基于供应链视角的食品质量安全追溯机制研究。本章首先介绍了基于供应链视角的食品质量安全追溯系统的重要性，需要的核心技术及其主要内容。对食品质量安全可追溯系统的信息支撑及食品质量安全追溯管理系统设计进行了深入分析，并提出食品安全追溯系统的实施步骤及绩效评价。最后介绍了牛肉、水果和蔬菜质量安全的实施案例。

第六章基于供应链视角的食品质量安全信用管理系统研究。本章规划了食品质量安全信用管理体系的总体框架，并对此管理体系的结构功能提出了相应的管理对策。首先是介绍食品质量安全信用管理的内容和意义，供应链环境下食品质量安全信用的现状分析，然后进行供应链环境下食品质量安全信用的博弈分析，最后提出基于供应链视角的食品质量安全信用体系的构建包括：总体框架和组成内容、基于供应链协同建立食品质量安全信用的运作模式、食品质量安全信用的信息平台建设、基于行业协会组织形成食品质量安全信用的协调机制、基于政府公共管理营造食品质量安全信用的支撑环境优化。

第七章基于供应链视角的食品质量安全案例研究。本章主要沿食品生产企业的食品供应链质量安全和食品流通企业的食品供应链质量安全两条主线，选取“双汇集团”和“内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司”作为案例进行研究分析。每个案例从企业背景、供应链质量安全现状及问题出发，重点分析如何基于物联网的供应链信息平台来优化供应链质量安全问题。在优化过程中，首先构建案例的结构模式；其次，重点阐述如何利用信息平台进行供应链上各种信息的集成；最后，较为详细地分析了基于信息平台如何进行供应链事前质量预警、事中质量控制及事后质量追溯，并提出优化建议。

第八章研究结论及展望。对本书进行了总结，指出了本书不足之处和今后工作的方向。