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基于供应链的食品安全风险诱因是导致食品供应链发生危机最主要也是最直接的原因，要对食品供应链安全危机进行预警管理，必须认清和理解导致食品供应链危机的关键诱因，并对其进行分类，这样才能有利于监控和提前预防
。
食品质量安全风险是存在于食品或食品生产过程当中的可能影响食品质量安全的全部客观因素的总和
。食品在生产、销售过程中各种风险因素总是大量存在并不断发展变化的，导致发展变化状态的不安全性。影响食品质量安全的各种风险因素与食品安全预警之间存在必然的内在逻辑关系：各种风险因素的存在与变化，直接影响到食品质量的安全性，食品质量不安全又直接威胁到人们的身体健康和生命安全，为有效防范不利事件的发生，就产生了预警。
食品质量的不安全性，具有许多特点：首先是危害的隐蔽性。除个别物理性的因素，如杂质、添加物等，一般食品质量的不安全性用肉眼是看不到的，比如大豆中的药物残留、微生物污染、重金属残留等，这种危害的肉眼不可见性，很难凭感观或一般检测设备进行识别，很容易导致消费者的误食误饮，因此经常会发生食品质量不安全事故。在保障食品质量安全时，第一是需要有一定精度的仪器设备和高水平的科技人员进行保障；第二是风险因素的复杂性。由于有很多复杂的因素影响食品安全，包括食品生产加工人员的素质、工作环境、原材料采购质量的好坏、仓储保管等因素的存在，加剧了食品质量安全的复杂性；第三是风险因素的累加性。食品质量安全的各种风险因素相互影响、相互作用，在每一个因素影响的基础上进行叠加，更加剧了对食品安全的影响；第四是食品质量不安全事件具有突发性和多发性等特点。食品质量安全又属于公共卫生范畴，因为引起食品质量不安全的微生物具有广泛的传染性，这种影响在一定程度用肉眼很难被发现，这种隐蔽性及其非加和性，必然会发生不安全事件，会引发很多不安全事件；第五是风险控制的艰巨性。食品是食物链中的关键一环，涉及多个角度，无论是相关的管理部门还是食品供应链条上的各个环节，都与之紧密相连，再加上食品是自然再生产和经济再生产的结合，这些都加剧了食品质量安全控制的艰巨性。
食品安全问题所带来的风险其后果主要表现在，一是实际上已经超出了人们的预测能力和控制能力，其结果是不可计算和估量的。例如，转基因的食品安全问题的风险性评估就具有无法计算的风险性和不可预警的可操作性。但是，人们为了追求利益，现在转基因作物已经在中国的土地上开始种植并有扩大的趋势。在人们对转基因食品的风险性后果还没有完全弄清的情况下，如果任由这种作物发展下去，转基因食品将会直接影响人的健康和生命安全，直接影响人类的社会安全秩序，给国家带来粮食安全问题和一定程度的社会问题。二是食品安全问题带来的是生态性破坏，导致的是生态系统崩溃的可能性。我们知道，化学生物、废气物、放射性物质会给生态造成不可逆转的破坏，但是各种转基因等食品安全问题有可能带来的是生态系统的崩溃。三是越来越多的食品添加剂被非法地加入了食品生产过程中。食品安全问题已经随时可能触发和引发食品安全系统性风险的重大隐患。
食品安全问题的实质在风险社会的理论视域中，实际上已经从自然界，如气候多样性的风险、自然灾害的风险等外部风险转入人类社会结构的内部机理之中，是人为构成的风险。因此，面对食品安全问题带来的深层次风险，食品安全问题不仅是一个民生问题、经济问题，同时在深层次上也是一个国家安全性问题，即食品安全问题不仅影响了国家的经济发展，也影响了民族的产业、民族的安全、民族的自信、民族的形象。久而久之，将会使一个国家的经济发展、社会发展甚至政治发展都处于高度风险性之中。
本章所要研究的预警体系，就要研究各种风险因素的产生、发展、变化以及对人体产生危害的机理、过程和结果等相关内容。只有明晰影响食品质量安全的各种风险因素，掌握其所具有的内在规律性，才能做到准确的“寻找警源”和“分析警兆”进而利用相应的手段“排除警患”，从而把食品安全风险降到最低。
风险因素相关的基础理论非常多，根据需要笔者选择相关且重要的内容进行分析。
风险（Risk）：由于食品中的某种危害而导致的有害于个人或群体健康的可能性和副作用的严重性。也有称为危险性。
风险分析（Risk Analysis）：是通过对影响食品安全质量的各种生物、物理和化学危害进行评估，定性或定量的描述风险的特征，在参考有关因素的前提下，提出和实施风险管理措施，并对风险信息进行交流的过程。也有称危险性分析。
风险评估（Risk Assessment）：是评估食品、饮料、饲料中的添加剂、污染物、毒素或病原菌对人群或动物潜在副作用的科学程序。风险评估包括危害确定、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述四个步骤。也有称危险性评估
。
风险描述（Risk Characterization）：在危害确定、危害特征描述和暴露评估的基础上，对给定人群中产生已知或潜在副作用的可能性和严重性做出定量或定性估价的过程，包括伴随的不确定性的描述。也有称风险特征描述、风险定性
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风险管理（Risk Management）：也有称危险性管理，根据危险性评估的结果。选择适宜的控制点，制定政策进行科学管理，为保护消费者健康、促进国际食品贸易而采取的必要的预防和控制措施。
风险信息交流（Risk Communication）：也有称危险性信息交流，是风险评估者、管理者、消费者及某些相关团体之间，就风险问题等有关信息和观点进行相互交流。风险信息交流贯穿于风险分析的整个过程。
危害：危害（Hazard）的定义有许多解释，无论美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-NACMCF），还是国际食品微生物规范委员会（ICMSF）都对危害进行了相关的定义。综合看来，危害在食品安全中可以这样下定义：危害是指食品中可能对人体产生急性、慢性及遗传性损害的、存在于食品中的具有潜在损害的生物、化学和物理因子。
危害确定（Hazard Identification）：对可能在食品或食品系列中存在的，能够对健康产生副作用的生物、化学和物理的致病因子进行鉴定。也有称危害识别、危害鉴别。
危害描述（Hazard Characterization）：定性、定量地评价由危害对健康产生的副作用及其性质。对于化学性致病因子要进行剂量—反应评估，对于生物或物理因子在可以获得资料的情况下也应进行剂量—反应评估。也有称危害特征描述、危害定性。
这里还有三个专业概念需要说明：
食源性疾病（Food Borne Disease）：是具有感染性质或中毒症状，由于摄入食物中所含的致病因子所引起的一种疾病。包括食物中毒、经食物、水、化学性有毒有害物质等引发的肠道传染病和其他疾病。
食品污染（Contamination）：是由于在食品中出现或进入对食品质量安全有害的病原、化学物质、腐败产物、污点等物质而对食品产生了不同程度的影响。
食品添加剂（Food Additives）：《中华人民共和国食品卫生法》中给出了有关食品添加剂的基本概念：是指为改善食品品质和色、香、味，而且为了防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者是天然物质。
食品产业链条包括生产、加工、运输、储藏、销售等各个环节，这些环节受到许多风险因素的影响，但总的来看，食品质量安全风险因素可以从以下不同的角度进行分类：
（1）从风险的社会属性来划分。学者姚军将供应链风险分为不可抗力因素的风险和人为因素的风险。所谓的人为风险因素就是指因人为的原因而导致的食品质量不安全性，如包括某些人为了盲目追求经济效益，而使用瘦肉精、苏丹红等，从而导致了食品的不安全。
（2）从食品的供应链来划分。从食品供应链的角度来看，食品的供应链包括许多环节，如生产、加工、储藏、流通、消费等，并且在每一个环节上都存在着诸多的风险因素。包括加工、生产、储藏、消费、流通等因素的风险。本书采用此分类开展研究。
（3）从风险的来源途径来划分。从影响食品质量安全风险因素的来源或途径划分为内源性风险因素和外源性风险因素。内源性风险因素即指动物屠宰前或植物采摘前的风险因素，也称为食品的第一次污染，是指动植物在生长发育过程中，由自身产生或从外界吸收的生物性、化学性或物理性污染物所导致食品质量不安全的风险。
外源性风险因素即食品加工流通过程中的污染，也称为二次污染或第二次污染。是指在农产品采摘后或畜禽屠宰以后至食用以前这段时间内，由于由自身产生或从外界吸收的生物性、化学性或物理性污染物所导致食品质量不安全的风险。不仅包括通过水、空气、土壤等引起污染的风险，而且包括加工过程、运输过程、储藏过程中引起污染的风险，甚至是害虫、鼠类引起污染的风险。
（4）从风险的自然性质来划分。从风险的自然性质进行分类，可以分为：物理风险因素、化学风险因素、生物风险因素。也称为物理危害、化学危害、生物危害，物理因素、化学因素、生物因素。
微生物污染和化学性食物中毒是当前影响我国食品安全的最主要因素。威胁我国食品安全的主要因素是微生物性食物中毒，微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染，其中的细菌性污染是影响最大、涉及面最广、问题最多的一种污染，威胁我国食品安全的次要因素是化学性食物中毒。
本书将从物理性风险因素、化学性风险因素、生物性风险因素三个方面进行分析论述，由于这些内容专业性比较强，具体的还要参考相关的文献。
食品的物理性风险因素是指可以导致食品质量不安全的物理性污染物，即不使食物发生本质变化的因素。虽说有的物理性污染可能并不直接威胁消费者的健康，但是严重影响食品应用的感官性状或／和营养价值，使食品质量得不到保证。根据食品物理性污染物的性质，又可以将物理性风险因素分为污染食品的异物（Foreign Material）和放射性物质（RadioactiveContaminant）两大类。
化学性风险因素是可以使得食品发生本质变化的风险因素。食品的化学性风险因素多种多样，不仅对人体产生危害，对生态环境产生负作用，而且对农牧业发展和对外贸易产生负面影响。食品化学性风险因素对人体产生的危害主要有急性或慢性毒性反应，过敏反应，变态反应，细菌耐药性增加，激素作用，肠道菌群失调等多种。化学性污染风险因素成分又可以从农药及其残留、有机污染、重金属污染、食品包装材料、容器与设备带来的危害等方面进行分析。
关于化学性污染风险因素来源可以从多角度进行分析：
农药的广泛使用，在有效控制植物病虫害、增加作物产量的同时，也导致了农产品和畜产品质量的不安全性，即在农产品中产生了农药的残留，而畜产品中的农药残留主要来自食物链中的被农药污染的饲料、饲草和饮水，导致农药在畜禽机体内的蓄积、残留。
随着国民经济的快速发展，“三废”（废水、废气、废渣的统称）大量产生并排放，导致土壤、水源和空气等自然环境受到污染
。受污染的土壤、水源和空气，直接或间接地进入畜禽体内，从而造成畜产品质量不安全性。
食品添加剂按其来源，可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。除少数为无毒的天然物质，多数为人工合成的化学物质。按其功能，大致分为甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、抗氧化剂、着色剂等。食品添加剂按规定在一定范围内并使用一定的剂量，对人体无害。但滥用必然导致食品质量的不安全。
生物性风险因素包括内源性生物风险因素和外源性生物风险因素。这些因素既可能来源于食品原材料产生过程，也可能来源于食品加工流通过程。这些生物性风险因素又可以细化为微生物，寄生虫，昆虫，有毒生物组织，以及转基因生物技术等。
近年来，随着食品加工过程中化学添加剂和新技术的广泛使用，有关食品质量安全的事故层出不穷。从“苏丹红”到“瘦肉精”，从“三鹿奶粉”到“地沟油”，使得当前的食品安全问题成为全社会关注的焦点。事实上，这不仅仅是一个单一环节的食品安全问题，而是在整个食品供应链各节点上的运营都不同程度地存在诸多问题，从而导致公众的食品生产和消费安全无法得到有效保障。
食品供应链具有区别于其他供应链的特有属性。首先，食品供应链较长且复杂，覆盖种植、养殖、屠宰、生产加工、流通以及餐饮管理等诸多环节，复杂且难于监控和管理。其次，食品具有生化性，使得不安全因素隐性地影响着食品质量，难以检测其安全水平。最后，食品供应链生产储运时间要求严格。由此带来了目前我国食品安全的种种潜在问题。具体内容包括以下几点：
第一，食品供应链的源头环节。食品供应链的源头环节也就是农产品的种植和养殖过程，其对整个食品供应链的安全具有最直接影响。目前，我国农产品的种植和养殖不仅受到农药、化肥、工业“三废”的污染，还存在严重的各种增产、催熟的生化激素滥用问题。这不但危害种植和养殖环境，更潜存着食源性疾病，严重影响消费者的健康。
第二，食品供应链的加工环节。据国家质监局对全国6万多家米、面、油、酱油、醋等生产企业的调查显示，其中80%为10人以下的小作坊；多数企业的食品生产环境不符合卫生标准，对食品质量与卫生的控制意识较弱，一些加工企业甚至存在使用有害、过期、变质原料和超量使用食品添加剂的情况。这些都成为影响我国食品加工环节安全的重要隐患，成为引发我国食品安全问题的根本原因。
第三，食品供应链的流通环节。我国食品物流基础设施的建设长期滞后，其一，运输设备专业化水平低，目前国内冷藏运输率只有40%左右。其次，运输企业门槛低，许多食品生产企业的成品都是非专业的运输企业进行储运，这些运输企业往往缺乏必要的专业运输工具、存储地点和操作经验。
第四，食品供应链的销售环节。目前我国食品的销售渠道，主要有以下三种：①以未加工或初加工的食品为主的农贸市场，这类农贸市场往往以自主经营为主，缺乏严格的准入机制，食品安全难以保证；②街头巷尾各种食杂、餐饮店的直接销售，据统计，这类渠道占据了我国食品销售的50%以上；③超市渠道，相较于前两种渠道，超市是较为安全的销售场所，但由于管理问题以及设施设备问题，也会导致危害食品进入店内销售。