第一节
食品供应链研究综述

自1996年食品供应链一词出现之后，即被广泛应用于食品生产实践与理论研究中，食品供应链一词的出现也标志着食品行业的重大革新，因为食品供应链摒弃了传统的单纯将生产加工环节作为食品安全问题的主要根源，而是从宏观出发，通观全局，将原料生产到消费的整个环节统一起来，这对食品安全的控制及追溯具有重要意义。国内外学者对食品供应链进行了不同视角的研究，并取得很大进步，对食品安全化起到了重要的推动作用。

国外学者对食品供应链的研究，主要是从食品供应链的概念、质量控制成本、特点、信息不对称及契约理论方面的研究。

Zuurbier等（1996）在供应链研究的基础上，首次提出了食品供应链概念，阐述了食品供应链的管理是一种全新的提高食品质量安全、降低物流成本的垂直一体化运作模式 。

Brent Huetn等（1999）研究中得出，在现实生活中，中间商往往为了降低食品质量检测的成本，经常缩减质量检测设备的使用频率，有时甚至不经检测就直接退回农户交付的产品，把可能的质量风险成本转嫁给了小农户，同时针对这些问题提出了建议 。

GolanE等（2002）通过在研究中提出了农产品的三种驱动力及将食品供应链划分为四种不同类型，这对于提高农产品质量、避免食源性食品污染及对食品供应链食品安全监管具有重要意义 。

农产品的三种驱动力：

1. 提高食品和农产品的销量。通过食品追踪，能够发现消费者对不同产品的偏好程度，从而刺激供应商增加产量和提高质量，扩大市场。

2. 减少食品和农产品召回成本。通过食品供应链跟踪系统，限制减少食品安全管理的欠缺可能造成的潜在损失。当发现食品安全隐患及食品安全问题时，采取措施避免食品质量安全问题给企业自身或品牌带来负面的影响。

3. 提高和改善供应方的物流管理。生产企业管理物流和跟踪相关零售信息，可以帮助企业了解其食品供应链的物流状况，使其对供应链供应商的物流状况进行有效管理。

食品供应链可划分为哑铃型、T型、对称型和混合型四种类型：

1. 哑铃型食品供应链。此类食品供应链较短，两端主体多，连接两个主体之间的环节少。这种类型的食品供应链多以农产品为主，由于供应者可以将农产品直接卖给消费者，降低了中间环节的加入。

2. T型食品供应链。此类食品供应链适用于食品产地和市场距离远的情况。这种类型的食品供应链主要是农产品，我国的西部地区由于交通等原因，虽有好的农产品，但却无法进入流通渠道，致使产品与市场脱节。

3. 对称型食品供应链。专业化食品卖场的不断发展及壮大，食品销售趋于集中化趋势，而目前大多超市及连锁店主要采取直接采购的方式进行进货，尤其是农超对接的发展，保证了供应食品的安全性，在这种形式下，供应商数量的减少及超市等卖场的增加，使供应商与销售商在数量上趋于平衡。

4. 混合型食品供应链。此类食品供应链是一种综合、品种多、批量大的混合型供应链体系。这种食品供应链更加注重消费者满意度。

通过对食品供应链进行分类，可以使我们清楚认识到在应对不同类型供应链时，通过分析其特点相应的采取措施，做到事半功倍。

从食品信息角度对食品供应链进行研究，starbird（2005）针对食品质量信息在供应链上的不均匀分布的状况，提出使用食品供应链契约能够更好的鉴别出食品质量安全的生产者，其中包括质量成本及惩罚成本等内容 。Van Weele（2000）根据市场对农产品和食品信息的需求，确定食品供应链信息跟踪的宽度（breath）、深度（depth）和精度（preeision） 。同理，企业对食品供应链信息跟踪的宽度、深度和精度也反映出其对基于质量安全的食品供应链的成本和收益的一种综合取向。因为信息跟踪的宽度、深度和精度决定着企业整合食品供应链的投入和成本。只有当收益大于成本时，企业所选择的宽度、深度和精度才是实施供应链质量安全跟踪的动力和保证。

Marian Garcia Martinez等（2007）认为在食品产业链的不同环节上，私人规制和公共规制的结合能以较低的成本提高食品质量安全的水平，实现稀缺规制资源的有效配置 。

国内学者对食品供应链的研究主要是从契约理论、信息不对称、食品供应链管理方法、食品供应链风险、食品供应链绩效评价等几个角度进行研究。

张云华等（2004）从契约协作的角度分析了食品供应链中各节点企业之间的关系，并指出纵向协作可以使供应链上的企业降低交易成本，提高效率，并在确保食品安全上起到重要作用 。

食品市场的信息不对称是造成食品安全问题的主要原因之一，如何在信息不对称的情况下确保食品安全，也是学者研究的重点课题。吴海华等（2005）通过对信息不对称市场的研究，得出在信息不对称的情况下由于要使产品顺利的从供应商到消费者手中，就要供应链上的各个节点企业进行沟通，而这种沟通在信息不对称时就会增加各方的沟通成本，强调了信息不对称情况下信誉带来的经济效益及社会效益，这对于目前我国食品行业普遍缺乏信誉的现状具有启示作用 。许福才，蒙少东（2009）分析了食品供应链信息不对称而形成的代理关系，提出声誉模型作为非正式制度安排有助于解决交易双方的信息不对称问题，作者运用声誉模型解决食品供应链中企业之间信息不对称的问题，并得出可以借鉴声誉模型约束和激励食品供应链成员的结论，部分解决了我国目前食品供应链不规范问题 。范珍（2012）提出应构建应对食品安全事故快速反应的信息共享平台，在供应链内部建立统一的产品质量标准，提高食品供应链上企业的集约化程度，实施标识管理和可追溯制度，确保食品安全 。

从食品供应链管理方法的角度进行研究，陈椒（2005）从供应链管理的角度研究了食品供应链管理方法，提出了为达到食品安全保障的目标可以采用的食品供应链管理的方法，并提出了供应链上安全信息集成与共享、监管体系符合性、供应链增值与共赢、提高服务质量，扩大需求、提升品牌形象等能提高食品安全的食品供应链设计原则，最终达到食品供应链有效管理的目的，奠定了食品供应链管理方法及食品供应链设计的理论基础 。朱启荣（2008）进一步从实际生产方面对食品供应链管理方法进行了研究，他对畜产品供应链进行了研究，从牲畜的饲料供应、养殖、屠宰加工、流通、销售等环节对影响畜产品质量安全因素进行了分析，提出了对饲料质量安全的控制模式、饲养环节采取“全进全出”的模式、在生产加工环节如何采用HACCP及在流通环节保障质量安全的措施，从理论与实践进行研究，弥补了食品供应链管理方法研究中的不足，对我国畜产品的发展具有重要意义 。

在食品供应链风险的研究方面，晚春东和陈常君（2011）从需求、供应、财务、物流、环境、信息等方面对水产品供应链风险进行了剖析，为确保水产业供应链整体安全高效运行提出了相应的风险规避策略 。徐娟等（2012）结合生鲜农产品供应链的特点识别出三种类型的生鲜农产品供应链风险：农户生产、需求突变和运营风险，并针对我国生鲜农产品供应链的现状提出了规避风险的应对策略 。刘雪梅和李照男（2011）针对食用农产品质量安全问题不断发生的状况，指出了农产品供应链的脆弱性，全面剖析了农产品供应链各节点中可能存在的风险，并提出了相应的防范措施 。

从对食品供应链绩效评价角度，Zheng（2012）分析了在一个生产商、一个零售商、一个消费者的模式下食品供应链的所有有形以及无形成本，从食品营养、外观感受以及食品风险机会成本三个方面评价了食品供应链绩效，并构建了可以有效降低食品供应链总体成本的模型 ⁽¹⁶⁾ 。通过对比分析采取和没有采取可持续供应链管理理念的企业，Maruf Hasan（2013）研究了可持续经营理念和食品企业绩效的关系 ⁽¹⁷⁾ 。在食品供应链绩效及食品安全解决措施方面，赵盼红等（2012）提出了包括安全维度在内的五维食品供应链绩效平衡计分卡评价模型，采用网络层次分析法（ANP）和模糊综合评价对食品供应链各阶段进行了绩效评价，并利用马尔科夫（Markov）预测理论预测了食品供应链未来的绩效和稳态分布 。

国外食品供应链理论及实践发展较早，食品安全研究已逐渐向第三阶段——可持续食品供应链演化。国外学者Bekele等（2012）、Yakovleva等（2012）及Ilbery和Maye（2005）采用不同方法对瑞典、苏格兰、英国食品供应链可持续性做了评价研究 ^{(20) (21)} 。

食品供应链的研究既有从整体出发进行研究，又有从各个环节出发进行精细化研究的，这对于现实中食品企业进行有效的安全食品供应起到了指导作用，但以上研究只是解决了部分问题，食品质量安全问题仍然是困扰人们的重点问题之一，要解决食品安全问题必须采取有效的质量管理方法。 v0JlR95iF47BKiI0xHq04P0sNaDFHZRJGTESUgmyV4gDhkfSc0zJaHN022FWX808