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供应链这一名词直接译自英文的supply chain，目前尚未形成统一的定义，许多学者从不同的角度出发给出了不同的定义。
现代管理教育对供应链的定义为“供应链是围绕核心企业，通过对商流、信息流、物流、资金流的控制，从采购原材料开始，制成中间产品以及最终产品，最后由销售网络把产品送到消费者手中的将供应商、制造商、分销商、零售商、直到最终用户连成一个整体的功能网链结构。”它是一个范围更广的企业结构模式，包含了所有加盟的节点企业，从原材料的供应开始，经过链中不同企业的制造加工、组装、分销等过程直到最终用户。它不仅是一条连接供应商到用户的物流链、信息链、资金链，而且是一条增值链，物料在供应链上因加工、包装、运输等过程而增加其价值，给相关企业都带来收益。
图1-1 课题研究的技术路线
供应链的定义告诉我们，供应链由所有加盟的节点企业组成，其中有一个核心企业（可以是制造型企业如汽车制造商，也可以是零售型企业如美国的沃尔玛），其他节点企业在核心企业需求信息的驱动下，通过供应链的职能分工与合作（生产、分销、零售等），以资金流、物流或／和服务流为媒介实现整个供应链的不断增值。于是，供应链的结构可以简单地显示为如图1-2所示的模型。
图1-2 供应链的总体结构模型
供应链是一个围绕核心企业的供应商、供应商的供应商、分销商、零售商、最终客户组成的网链结构。一个企业是一个节点，节点企业之间是一种需求与供给的关系。现代企业的供应链主要具有以下特征：
供应链节点企业组成的跨度不同，有生产、加工、服务等类型；有上游、下游、核心层，即供应链是一个包含多个、多类型和多国度的节点企业网链。在这种网链结构上，各节点企业相互依赖，各工序环环相扣，构成了一个不可分割的有机系统。
供应链系统是一个开放的动态系统，它与环境有着密切的联系。外部环境的任何一种变化（如宏观政策的变化，经济发展的速度和质量，新技术发展和应用所引起的商业模式改变等），都会波及系统整体功能的实现。供应链系统一旦建立，就成了一个即时的确定系统。当外部环境发生变化时，系统的管理模式也将随之发生变化。因此，从发展的角度看，供应链系统及其管理是动态性的。这就要求供应链系统应具有自适应性，具有与环境相互作用的自我调整性。
供应网链上涉及的各节点企业往往分布在不同行业、区域或阶段，且各节点企业又自成体系地承担着在供应链中不同的工序。同时，该节点企业为完成该工序又可能构筑一条相应的分支供应链，从而形成了多层次、多维度、多功能、多目标的立体网链。
供应链是由多个企业组成的虚拟组织，这些具有独立经济利益的单个企业是供应链运作的主体。一方面，供应链上的各企业单纯追求自身利益最大化，使得个体目标与供应链整体目标发生冲突，从而发生单个企业的行为与整体目标的相违背，其结果势必造成供应链整体效率下降。
另一方面，在由各企业组成的供应链条上，任何企业要实现利润最大化，必须以整条供应链的价值增值为基础。换句话说，单个企业的赢利，是以各合作伙伴“共赢”为基础的。因此，企业间的竞争将向着有利于实现供应链整体目标的方向发展。
供应链的形成、存在、重构，都是基于最终客户需求而发生的，并且在供应链的运作过程中，客户的需求拉动是供应链中的信息流、产品服务流、资金流运作的驱动源。
供应网链上各节点企业既可以是这个供应链的成员，同时又是另一个供应链的成员。众多的供应链形成交叉结构，增加了协调管理的难度。
食品供应链是从食品的初级供应商到消费者各环节的经济利益主体所组成的自上而下的供需网络，其中经济利益主体包括食品原料供应商、食品加工生产商、食品分销商、食品零售商和消费者。食品供应链通过商流、物流、信息流和资金流的高效流通，尽量以最低的食品供应链成本来满足消费者的需求，最终实现食品供应链的整体利益。
图1-3 食品供应链流程
与国外分类不同，若以投入食品物流从业者的背景属性来区分，国内食品供应链可以分为以下四种类型。
（1）由食品生产基地或食品加工企业发展而来的食品供应链，即食品生产基地或食品加工企业为促进商品销售所发展起来的以配送为主营业务的供应链，食品生产基地或食品加工企业为食品供应链的核心企业；
（2）由货运公司发展的食品供应链，以货物运输为主营业务的货运公司转型而成的食品物流公司，物流企业为食品供应链的核心企业；
（3）由零售企业发展的食品供应链，特别是由连锁门店数目众多的大型连锁超市发展的食品供应链，零售企业为食品供应链的核心企业；
（4）由传统批发商或代理商发展的食品供应链，是计划经济转型时期的主要形式，批发商或代理商为食品供应链的核心企业。
从国内食品供应链的分类就能感受到国内外的差距，国内食品供应链还未成型，存在的还只是粗线条的框架，没有将集聚和优化资源作为推动食品供应链形成和发展的动因，没有在食品供应链体系中综合考虑食品安全管理和全程质量控制问题，离具体的应用和形成竞争优势还存在非常大的差距。
食品供应链具有区别于其他供应链的特有属性。
1. 食品供应链较长且复杂，横跨第一、第二、第三产业。由于覆盖种植、养殖、屠宰、生产加工、流通以及餐饮管理等环节，复杂且难以监控和管理，一旦发生安全问题，涉及面广，影响范围大。
2. 食品具有生化性，使得不安全因素隐性地影响着食品质量，难以完全检测其质量水平。农产品作为食品的基本原料，在生产过程中容易受到自然环境等因素影响。此外，在种植、养殖、加工过程中，还不同程度地受到农药、化肥、工业“三废”的污染以及化学添加剂等人为因素的影响。
3. 食品供应链生产储运时间要求严格。虽然食品供应链横跨三个产业，但食品的易腐变质和不易保存等性质决定了对食品的生产、加工、物流运输等环节具有严格的时间要求。
4. 其食用性也是食品供应链最重要的属性。食品是最终供人类食用维持生命的，食品质量管理的疏忽很容易引起灾难性事故。食品安全具有较强的公共性和社会性，与社会公共利益息息相关。这些属性决定了食品质量的安全管理有别于其他产品供应链的安全管理模式，必须以保障安全为首要目标。一旦发生质量问题，很容易引起整个链条的崩溃，而且由于其社会性的传播，通常不仅仅影响单个供应链条，其引发的信任危机将会波及整个行业。
食品供应链质量安全是以供应链理论和食品科学为基础，对食品加工质量和安全进行科学化管理，通过对原材料供应商、食品加工商、食品运输商、食品销售商、消费者各个环节的管理和控制，保证食品的质量安全。
（1）食品供应链对质量的要求更加严格。食品是人们生存的根本，食品的质量影响到人们的健康甚至是生命安全。随着生活水平的提高，消费者对食品质量的要求越来越严格。在外部环境的影响下，食品流通中情况复杂多变、损耗大、成本高，使得食品供应链脆弱性更加显著。而食品的质量问题往往是在消费者那里才会被发现，从而会反过来影响上游的供应链环节，甚至会导致整个食品供应链的崩溃，而且造成的影响短时间内往往难以消除。
（2）食品供应链对环境要求很高。食品的原材料绝大部分来源于农产品，而农产品的生长对自然环境要求很高，如阳光、雨水、温湿度、土壤成分、地域等。此外，大部分农产品具有季节性，食品的原材料来源受农产品季节性的影响，食品的市场价格波动可能会较大。
（3）食品供应链对冷链物流要求很高。食品具有易腐性，这就使得食品供应链对于食品的储运场所具有较高要求，对于食品的储存要有较高的冷控技术，同时对于食品的运输设备也要有完备的冷链技术。
（4）食品供应链长而复杂。食品供应链从种植、养殖到生产、加工，再到流通和餐饮业，横跨第一、第二、第三产业，其涉及的环节比较多，每个环节对食品安全都负有责任。
（1）食品供应链的源头环节。所谓食品供应链的源头环节就是指农产品的种植和养殖过程，它对整个食品供应链的安全有着最直接的影响。目前，在我国农产品的种植和养殖过程中，不仅受到各种化肥、农药、有害废气、废渣的污染，还存在着严重滥用增产、催熟的生化激素问题。这不但危害种植和养殖环境，更潜存着食源性疾病，严重影响和危害着消费者的身心健康。
（2）食品供应链的加工环节。据国家质监局2007年“两查”调查的60 085家米、面、油、酱油、醋等生产企业的结果显示，目前我国食品加工企业绝大多数规模小，基本属于家庭式的小作坊；多数企业食品生产环境不符合卫生标准，甚至有些加工企业存在使用过期、有害、霉变的原材料和超量使用食品添加剂的现象。这些正是引发我国食品安全问题的根本原因。
（3）食品供应链的流通环节。我国食品物流发展起步较晚，基础设施的建设滞后，政府监管力度弱。一方面，运输设施设备专业化水平低，交通运输条件较差。另一方面，食品运输企业准入机制不完善，专门从事食品运输的企业较少，许多非专业的运输企业共同参与食品的储运，而这些运输企业在专业运输工具、存储地点和操作经验方面相对缺乏。
（4）食品供应链的销售环节。目前我国食品的销售渠道，主要有以下三种：第一，农贸市场，这类农贸市场以自主经营为主，主要销售未加工或初加工的食品，缺乏严格的管理机制，难以保证食品安全；第二，各类食品零售店，餐饮店的直接销售，这类零售店和餐饮店的销售比例高。
（5）监管方面。现阶段我国的食品安全监管工作带有很强烈的短期行为色彩，通常是在发生重大食品安全事故之后，各有关部门才会行动起来，并且大都只会处罚却不加以指导和纠正，以处罚代替监管。工作方法大多是采取突击检查，阶段性的进行专项整治，一旦风头过去，食品安全事故还是反复出现。所以问题的关键还是监管机构没有采用一套行之有效的技术、管理手段来对其实现全程监管。
（1）采购环节。随着人们生活水平的提高，人们食物消费对食品数量、质量的需求产生着影响。在实际的农产品生产过程中，为了农作物产量的提升，农民往往投入更多的农药、化肥，为了加快禽畜类动物的出栏速度，投入更多激素。如果人们食用了被污染有农药残留的农产品后果将不堪设想，不仅有损身体健康还有可能引发其他的疾病，造成重大的社会影响。
（2）运输环节。随着人们对食物需求种类的增加和区域物流的发展，这就造成了食物相关产品大范围、长距离的区域运输。现实中由于运输、存储工具的限制以及加工技术的局限性，大量食品在这一环节发生损耗，有的甚至发生腐败变质，这不仅增加了物流成本，腐败的食品进入市场也必然带来一系列的农产品质量安全事件。
（3）加工环节。食品流通中保障食品安全的关键环节之一就是食品加工阶段。有些小规模的无相关执照的小型食品加工厂商甚至是较大的企业为追求利润的最大化，减少了安全设施的投入，加工环节的检验检疫也能免则免，产品在生产过程中受到微生物污染的情况严重，从而导致产品在其他过程中变质腐败速度加快，进而引发食品安全问题。还有一些厂商为谋取私利添加一些不合法的食品添加剂也导致了食品安全隐患。
（4）包装环节。在食品包装的过程中，部分厂商把主要精力放在了规模、产量、包装速度、包装材料的物理机械性能、抗介质侵蚀这些方面，但是对包装材料本身的卫生安全性能、是否是绿色环保材料基本忽视。另外，包装管理不规范、不完善，没有按照工商、质检等部门的要求在包装上印制相关的信息。
（5）储藏环节。食品对存储环境要求很高，储藏是销售商、批发商和生产商保障食品安全必须面对的一个环节。生产商或销售商为调节市场供需需要对食品进行长时间的储藏，如果储藏不当必然造成食品质量安全问题。
（6）销售环节。食品终端销售是最靠近消费者的一个环节，也是保障食品安全的最后一道安全线，当然也最容易发生安全问题。食品销售的主要场所有现代化的超市、便利店，也有传统的农贸批发市场，销售场所的多元化、销售手段的多样化以及销售环境的差异等，这些因素都可能导致安全隐患。
风险是事物在发展过程中存在的不确定性，是事物最终的实际结果与预期结果所存在的差距。风险就是损失的不确定性，这里的损失包括对个人、企业、政府等经济主体的生存权益和财产权益所产生的一切不利的影响事故；风险就是对事物的一种损失或者收益的机会。在风险投资领域，投资的风险越大，那么相对应的报酬也越大，当然，如果出现风险事故时，风险越大所带来的损失也越大。有关风险的定义，到目前为止，还没有一个明确的说法，特别是所处的领域行业不同，对风险的理解也不同。经过研究，风险的定义可以概括成以下几种：①风险是事物发生的不确定性；②风险指的是事物发生所带来的损失的可能性；③风险是事物最终的实际结果与期望结果的偏差；④风险在特定的领域意味着所带来的报酬和收益。
造成风险的因素是多方面的，主要存在两个方面的因素，即现实世界的不确定性和人们对当前客观世界认识的局限性。首先，世界是客观存在的，而且世界的各种事物之间是普遍联系的，并且这种联系非常复杂，正是由于各种联系的复杂性，导致客观世界存在不确定性，从而导致风险的客观存在；其次，由于世界是无时无刻在运动的，世界间的事物也在不断地发生变化，而人们由于技术、方法、手段没有即时开发，很难应对世界的变化，从而制约着人们对变化事物的认识，难以全面客观地认识事物的本质，从而影响人们认识事物变化的客观规律，给各种事物的发展带来风险。
有关风险的基本特征，可以概括如下几个方面：①风险是客观存在的。风险在现实世界中客观存在，不以人的主观意志所转移，但是风险具有一定的规律性，只要人们在实践中利用正确的方法和手段，就可以减轻风险、转移风险、甚至回避风险，但是人们不能消灭风险，风险可以预先防范，只要人们用正确的方法做事先分析，就可以把风险带来的损失降到最低；②风险具有放大性。风险可以通过事物之间的联系进行相互积累，使风险所带来的影响放大；③风险具有危害性。在事物的发展过程中，只要有带来风险因素的存在，就有可能带来风险的发生，当这些因素积累到一定程度的时候，风险就会像火山一样的爆发，从而给人们带来危害；④风险具有不确定性。风险的发生在时间上、空间上都有不确定性，而且风险给个人、企业、政府等主体带来的损失大小也是不确定的；⑤风险具有突发性。风险因素的不确定性、随机性，决定风险具有突发性。
正由于风险是客观存在的，而且有规律可循，风险管理已经形成了独立的理论体系学科，研究风险管理就是要降低风险带来的各种损失，风险管理的基本步骤包括如下六个阶段，如图1-4所示：
图1-4 风险管理的步骤
以上六个阶段共同构成风险管理的全过程，从而降低风险所带来的损失。
预测指的是以准确、灵通、丰富的市场信息为依据，从市场商品供需发展的历史、现状和规律性出发，运用科学的方法，对市场商品供需和未来发展前景的测定。对市场进行科学的预测必须以唯物主义认识论为基础，根据市场发展趋势和变化规律，对未来做出科学推测和判断，科学的预测可以提高企业的管理水平和管理效率。预测的特点主要表现在如下三个方面：①以准确、灵通、丰富的市场信息为依据；②预测有一套科学的方法，包括定性和定量方法；③预测是研究企业未来市场商品的发展前景。预测的种类主要有以下几种：①根据预测时间长短不同，可以分为长期预测、中期预测、短期预测和近期预测；②按预测对象不同，可以分为宏观预测和微观预测；③按企业所处的市场不同，分为商品市场预测、金融市场预测、劳动力市场预测、技术信息市场预测、房地产市场预测。
通常情况下，预测的方法包括定性预测法和定量预测法。定性预测法指的是通过市场调研了解实际情况后，预测主体凭借实践经验和业务理论水平，对未来的发展程度做出判断，主要方法有类比预测法，头脑风暴法，德尔菲法等。定量预测法是根据准确、灵通、丰富的市场信息，运用统计方法和数学模型，对市场未来需求规模和发展水平的比例关系进行数量预测，通常情况下有一元线性回归和多元线性回归预测法。预测的基本步骤包括确定预测目标并制订计划、搜集市场信息、选择预测方法、实施预测、分析评价预测结果等过程。
有关决策的定义，指的是人们对客观事物未来发展做出目标选择和实现目标所选择的方案，具有动态性、信息化、未来性的特征。决策的分类也是多种多样的，按决策实施范围划分，可以分为单位决策和政府决策；按照思维和决策问题的结合情况划分，分为程序性决策与非程序性决策；按决策主体划分，分为集体决策与个人决策；按决策所处条件，分为确定性决策、风险性决策与竞争性决策。决策的步骤主要有：①提出问题和明确方案；②明确目标和明确方向；③分析矛盾和提出方案；④评价分析和方案选择；⑤执行方案。
有关预测与决策的关系，可以做如下理解，预测既是决策的前提和依据，也是改进决策的手段，其目的是指导人们做出科学决策，并及时调整和修正决策方案；决策对预测具有反作用，决策采取行动时，预测进行相应的修正，预测与决策相辅相成，密不可分。
从表面意思来看，预警就是事先警告他人警惕某些注意事项，而从管理学角度分析，预警就是对事物的现状和未来进行监测，并指出危害的程度，提出有效的建议和措施。对所选择的对象进行预警，必须收集相关各种有效信息，建立关键性指标，并依据相关理论和实际信息设置指标的临界值，从而确定预警区间，通过相关预警方法对选择对象的警度进行预报。
预测就是预报、预见，预测的特点是所需设置的指标比较单一，不需要设置指标临界值。所以，预警不是一般的预测，预警是特殊情况的预测，预测和预警是相互联系而又相互区别的两个概念。
当前，主要的预警方法是指标预警法。指标预警法指的是构造反映所选对象的景气状况指标，通过监测分析构造的所有指标的变化，分析所选对象的景气情况。指标预警法具有连续较强的可比性，有利于依据历史信息预测未来的信息，被广泛地使用。
食品安全预警理论，是对食品生产加工流通等各环节因素进行跟踪监控，构建各环节影响食品安全的关键性指标，通过收集数据信息进行分析对比，实现对食品安全波动情况的预告和警报。
在不断地实践与科学研究中，从不同的角度、不同的标准可以把预警的方法如表1-1所示：
表1-1 预警方法的分类
主观预警法主要依靠预警专家的经验进行分析判断；客观预警法主要是在搜集核心数据信息的基础上，利用相关数据模型进行分析判断；经验模型预警主要根据专家的感性认识来建立模型进行预警分析；正规模型预警是在实际科学的基础上，理性地构建模型进行预警分析，包括因果关系、时间关系、结构关系等模型；时间序列预警方法是以时间序列为依据，对现象发展过程进行因素分解，研究现象发展变化的规律性，主要的方法有移动平均法、指数平滑法、季节变动法、马尔柯夫法等；因果分析预警法是分析目标与影响相关因素之间的因果关系，根据自变量与因变量的关系对需预警的对象进行定量预算，包括一元回归模型和多元回归模型等。
通常情况下，预警常用的方法概括成以下三大类：定性预警法、定量预警法、半定量预警法。定性的预警方法主要是预警专家凭借本身的实践经验和业务理论水平，对需要预警的对象做出判断，预警专家由于各自的背景、知识、经验、心理素质的不同，可能对相同调研的实际信息做出不同的判断结果。因此，预警的结果会因人而异，为了使预警结果达到一致，必须采用各种方式手段使多位预警专家的意见趋于一致。常用的定性预警方法有个人判断法、专家会议法、头脑风暴法和德尔菲法等。定量预警法主要是通过调查而获得准确、灵通、丰富的数据资料和市场信息，运用统计方法和数学模型，将信息进行量化处理而得到相关预警结果。与定量预警法相比较，定性预警法更多的是凭借专家的经验依据所获得的信息做出主观判断，在无法获取历史数据或者无法建立有效模型的情况下，一般采用定性预警法。半定量预警法是居于定性和定量预警之间的一种方法，主要是将定性和定量方法有机结合，综合运用而得到相关预警结果。
国际标准化组织（ISO 8402: 1994）定义：“Tracea bility is the ability to trace the history, application or location of an entity by means of recorded information”，即“食品可追溯性是指食品具备的通过食品供应全过程中所记录的标识追溯食品的生产历史、用途和当前位置的能力”
。食品的可追溯性实际上是一种严格的食品生产和传递过程。食品质量安全追溯是一个双向的过程，在具体的应用中有两种实现食品安全管理的方法。因此追溯的方向可以分为面向生产的追溯和面向消费的追溯，也就是常说的“顺链跟踪”（forward traceability）和“逆链追溯”（backward traceability）。顺链跟踪即是指从食品供应链原材料的供应商开始，沿着食品生产加工直到消费者的路径。逆链追溯即是指从食品供应链的末端消费者开始，向食品加工的上游回溯的过程。图1-5为食品可追溯性的过程。
图1-5 食品可追溯性过程
根据食品供应链追溯体系范围的不同，食品供应链追溯体系包括两种基本的类型，即内部追溯体系和外部追溯体系。
（1）食品供应链内部可追溯体系
为了实现食品供应的可追溯性，首先要在食品供应链的每个企业中建立自己的内部可追溯体系。这要求在食品供应链的每一个加工点上，需要对自己加工的产品进行产品标识，并采集原材料上的已有标识信息，将其全部信息载入数据库，以备下一个加工者或者消费者使用。所以在食品供应链上，每个企业可以作为整个供应链上的一个子节点，它们彼此之间相互连接、环环相扣、不可分割，一旦某个环节发生脱节，将使得整个食品供应链瘫痪
。因此，食品供应链上每个节点的生产经营者都应将自己生产加工产品的标识信息和使用过的原材料的标识信息都加以记录，形成一个完备的信息记录数据库，以供食品追溯时方便查询使用。
（2）食品供应链外部可追溯体系
对于外部追溯系统来说，要想追溯到产品的信息，就需要明确食品供应链上的参与者。食品供应链是由各个方面的参与者构成的，食品供应链的参与者是追溯体系的具体操作者。各个环节的参与者要应对其责任范围内的产品逐一进行信息记录、存储、传递以及管理
。在外部追溯体系中，需要建立信息系统才可以保证整个追溯系统的运行。对于每一个企业在与其相关操作环节中，应利用信息关键技术对产品进行标识，相对于产品的其他加工过程，可以借助食品供应链各参与方的信息管理系统进行信息的实时交换来实现。
食品供应链上的外部追溯体系是整个食品供应链追溯体系的关键部分，但是外部追溯体系的建立又是以食品供应链各个企业的内部追溯体系的建立为基础，这就要求每个企业都要在同一个标准和要求下建立各自的追溯体系
。同时，进行产品信息的传递，从而达到流通与信息的无缝对接，将食品供应链的上游和下游有机地联系起来。有了这样的基础，才会有食品供应链快速追溯问题产品源头的可能性。
在追溯产品上粘贴可追溯性信息码标签是实施食品可追溯性管理的一个重要方式。可追溯性标签是记载了食品在供应链各环节被处理情况的一种可读性标识，产品数据库中有关食品的详细信息可通过标签中的信息编码被方便地查找到
。本书从食品供应链的管理角度出发，通过信息在食品供应网络中的逆向追溯来描述可追溯的基本原理。
在可追溯性系统中，食品信息数据库就是食品在生产、加工、流通过程一系列处理的备案记录。在食品追溯过程中，追溯系统可以向前追溯到食品的整个生产加工管理过程和存储运输环境，向后可以追溯到问题食品的销售去向，同时监控整个生产流通过程，一旦食品出现管理问题便可快速地发现问题所在。因此，建立一个高效的可追溯系统就必须建立一个完备的食品数据库。完备的食品数据库应尽可能包括标准化、规范化的整个食品流通过程和整个食品供应链上的所有数据信息。食品供应链集成数据库系统如图1-6所示。
图1-6 食品供应链集成数据库系统