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现代世界和旧制度世界的最大区别在于农业和乡村的相对重要性。21世纪初，英格兰只有不到40万人——总劳动人口的1.7%——从事农业。此外，绝大部分居住在乡村的人每天都要进城上班，他们的外表也是城市化的。乡村居民消费的食物几乎都不是本地生产的，大部分还是从海外进口的。而在1700年的英格兰，大约80%的人口居住在乡村，其中超过2/3直接在土地上劳作，其他人员的收入也大多间接来自农业。英格兰的农业不仅要提供几乎所有供国人食用的食品，还要产出这个国家工业所需的原材料（羊毛、皮革、兽脂、茜草、啤酒花等等），为许多城镇居民提供季节性的工作，创造维持该国制造业部门所需的资本与信贷。而且，除了少数像伦敦、布里斯托尔这样的大都会外，大部分“城镇”看上去都更像是村庄，它们的存在就是为了服务当地农业经济。如果欧洲最为商业化的经济体之一都是这种状况，那么农业在东欧和中欧那些彻底乡村化地区的主导地位更是可想而知。尽管经济权力平衡开始转移的征兆已零星出现，但到了1815年，乡村依然占据着和1660年一样的王者地位。
从人类历史的起点开始，乡村为王的状况便一直存在。然而，农业（有组织地耕作土地）主导地位的起源要晚近得多。值得一提的是，智人（ Homo sapiens ）的存在时间是文明的10倍（如果尼安德特人也算人类的话，那就是20倍）。公元前1万年左右，栽培作物、驯养动物才开始为仅能勉强维持生存的狩猎采集活动提供补充。这一变化的重要性怎么说都不为过。人类有史以来第一次能够生产并保存剩余产品，这就让文明的出现有了可能。主导、控制、利用这颗行星的第一步也是巨大的一步就此迈出。
早期的农学家遭遇了一个尖锐的问题，而这个问题在1万年后依然尖锐，那就是，尽管有序耕作能够提高产量，土地肥力却会很快耗竭。如果人们要取得有价值的收获，要么就得在新的土地上播种，要么就得让旧的地块定期休耕。正是处理这个根本性问题的方式决定了1660—1815年的欧洲农业模式，这在很大程度上取决于人口的密度和土地的可利用性。在人口密度较低、可利用土地面积较大的地区，耕种者能够使用堪称挥霍的用地方式。在芬兰，几乎无人居住的大片森林让人们能够以4年为周期用烧垦方式耕作。第一年，剥开树皮让树木脱水。第二年，烧毁干燥的树干，让灰烬留在地上被大地吸收，这一吸收进程会贯穿整个第三年。最后，在第四个年头将种子撒进已相当肥沃的土壤里，这样产出率可达10∶1到20∶1，也就是说，每次的收获量是播种量的10到20倍。这一成就以现代标准（东盎格利亚的农场小麦产出率是80∶1）来看并不大，但正如我们后文所见，这在18世纪是很了不起的成绩。然而，这种同样被应用于瑞典和俄国北部的“刀耕火种”耕作法也存在缺陷，它不仅导致森林被大规模砍伐，也很快耗尽地力，让人们不得不抛弃耕地——弃荒时间常常长达几十年。在俄国南部的草原上，人们也采用了类似的方法，他们把作物种在天然草场上，但此后产量很快便会下降，这时就只能任凭耕地恢复为草原。
在定居化程度较深、人口较为密集的地区，这种农业是不能实行的。欧洲大部分地区已发展出这样一种耕作模式：将社区的可耕地分为互相交替的两块，其中一块耕作，另一块就“休耕”。根据土壤的自然肥力状况，“两圃制”的耕地会每隔一年休耕一年，“三圃制”的耕地则要每三年休耕一年。换言之，任何时候都会有1/2或1/3的可耕地不种植作物。以法国为例，三圃制已在卢瓦尔河以北的肥沃产粮区牢牢确立起来：第一年种植小麦或黑麦，第二年种植大麦或燕麦等春季播种的谷物，第三年休耕。而在条件不那么有利的南方地区，就必须使用两圃制，事实上，像山区或奥弗涅（Auvergne）高地这样土地贫瘠、气候恶劣的地方，还不得不进一步延长休耕期。在伊比利亚半岛各地，尽管有人偶尔尝试推行三圃制，但土壤条件决定了两圃制在此占据主导地位，位于欧洲另一端的斯堪的纳维亚也是如此。
由于不论何时都至少有1/3的耕地处于休耕状态，生产力就相应较低，耕种土地所需的人口比例则相应较高。阻碍进步的部分原因要归于纯粹的无知。在知道植物会把土壤里的无机氮化合物合成为蛋白质之前，人们不可能意识到需要给土壤补充至关重要的氮。事实上，氮元素本身直到1770年左右才被人类发现。然而，18世纪的耕作者还是可以观察到使用肥料能够增加土地肥力，减少休耕的需要。那是因为动物会将它们食物中的大部分氮通过体内排泄系统排出去（其中也包括其他肥田成分，特别是磷和钾）。不过，1长吨的畜肥中仅含4.5千克氮，这就需要大量的动物粪便。如果此类天然成分可以合成，人们就可以普遍运用价格低廉又供应充足的肥料，但那应该算是19世纪的发展成就了。汉弗莱·戴维（Humphry Davy）爵士曾于1813年向英国农业委员会做过一系列演讲，后来结集出版为《农业化学基本原则》（ Elements of Agricultural Chemistry ），他的研究对象还处于相当初级的发展阶段。正如他向听众们抱怨的那样：“农业化学尚未获得正规、系统的形式。能干的实验者们在不久前才开始研究农业化学，相关学说还没有被汇集到任何一部基础论述当中。”
近代的耕作者并没有帝国化学工业（ICI）或巴斯夫（BASF）公司那些以产业化规模生产硝酸盐肥料的工厂，不得不依赖牲畜或（如果这些人较为进取且没那么娇气的话）人类生产的“夜肥”。然而，耕作者到头来却发现自己受困于“休耕的恶性循环”。休耕导致生产力低下。可由于绝大部分欧洲人都依靠谷物维持生存，他们不得不把大部分土地用于耕种，那就必然意味着只有一小部分土地可以作为牧场饲养牲畜，这反过来又限制了能够利用的粪肥量，该状况迫使土地需要每两三年休耕一年，恶性循环回到了生产力低下的起点。
这个循环是可以突破的，事实上在西北欧的许多地区，它在1700年之前就被突破了。首先的突破是在休耕地上种植非但不会耗尽地力，反而能够补充珍贵的氮，从而恢复肥力的作物。这种技术被德意志人称为“夏播”（Besömmerung）。根据土壤和气候条件，人们在夏播时尝试过多个植物品种，包括豌豆、巢豆（一种果实像大豆的豆科蚕豆属植物，存在诸多种类）、马铃薯、驴食草（ Onobrychis viciifolia ，一名“红豆草”）和荞麦，但其中最有效的还是各类根用作物（芜菁、芜菁甘蓝、饲料用甜菜）和人工牧草，特别是苜蓿。苜蓿是最有效的，因为它们可以作为饲料贮藏、使用，在冬季还可以养活更多的牲畜。尤其值得一提的是，根茎和干草可以用来促进圈养牲畜的发展，继而促进粪肥收集和收益最大化，减少休耕需求。换言之，恶性循环不仅可以阻止，还可以逆转。
从“夏播”到设计出完全消除休耕的轮作之间只有一小步。佛兰德地区早在14世纪就已发展出精细的步骤，不过这样的早熟只是个特例。直到17世纪末，过去采用的敞田制（open-field）才发生显著变化。在1700年的英格兰，“诺福克”（Norfolk）四圃轮作制已经开始从它得名的起源郡传播到邻近的几个郡。这种做法要求在头一年种植冬播作物，通常是冬小麦，第二年种植芜菁，第三年种植像大麦这样的春播作物，但还要套种苜蓿和黑麦草，到了第四个年头，就让牲畜去地里吃草或收割草料，也可以两者兼而为之。要想维持氮含量从而保持生产力，就必须在生产谷物和饲养牲畜之间达到最佳平衡。和其他许多经济进展一样，低地国家是发展的先驱，不过英格兰人往往认为他们才是先驱。理查德·布拉德利（Richard Bradley）在他出版于1726年的《农牧业与园艺业概论，包括一套新的蔬菜栽培体系，配有许多观察和实验图解》（ General Treatise of Husbandry and Gardening; Containing a New System of Vegetation: Illustrated with Many Observations and Experiments ）中骄傲地宣称：“提高土地肥力和农学研究十分有助于让我们国家的声望超过其他任何国家。”尽管欧洲西北角的农业变革必定最为普遍，但同时代的记载表明神圣罗马帝国的许多地区也实现了消除休耕：以勃兰登堡为例，有位富有进取心的少校约阿希姆·弗里德里希·冯·克莱斯特（Joachim Friedrich von Kleist）在18世纪下半叶引入了新的轮作方法，让他的庄园价值翻了一番多。爱尔福特的腹地享有“德意志的菜园子”的美誉，那里的克里斯蒂安·赖夏特（Christian Reichardt）称，自己已发展出一套周期长达18年的谷物—蔬菜轮作制度，它消除了休耕需求，也无须时常施肥。托马斯·彭南特于1765年行经美因茨选帝侯国，他对当地的状况记载如下：“我在前往哈瑙（Hanau）途中穿过了平坦的富裕乡村，那里长满了印第安谷物（玉米）、甜菜、菜豆、卷心菜和马铃薯。”就连在阿尔卑斯山以南，也能找到像波河（Po）谷地那样的生产力与周围不同的孤立区。维琴察（Vicenza）附近也可列入孤立区，当地于18世纪中叶开始建人造草场，很快就让谷物产量翻番。类似的还有位于西班牙南部的巴伦西亚周边地区，约瑟夫·汤森于1787年在当地发现了复杂的轮作制度。
见过轮作提高生产力效果的农业改革者再看到传统耕作方式，可能会变得极为愤慨。阿瑟·扬或许是其中最为博学多识的，也必定是其中语调最为激烈的，他曾在英格兰、法兰西和意大利深入旅行。扬发现法国的农业有许多值得羡慕之处，不过顺带一提，吸引他赞赏目光的还是佛兰德、阿图瓦和阿尔萨斯这样的边缘地区。他一再惊叹于这个国家自然物产的丰富多样。然而，他也经常为人类因无知而浪费上帝慷慨赐予之物感到惋惜：“有些富裕地区的土壤好得不能再好，休耕实在对不起这样的地。”在皮卡第、诺曼底、博斯地区（Pays de Beauce）或库沃地区（Pays de Caux），“宝贵的土壤上满是乞丐和野草”。扬热心于自己的工作，接着补充道：
因人们无知而导致野蛮轮作蔓延到布列塔尼、曼恩和安茹等地，这样的事数不胜数。他们经营农业的一般特点是修剪、焚烧已经地力耗尽的田地，任其荒芜，等到地力恢复后，再连续种上几茬作物，让地力再次耗尽。要让这些省份改换面貌，只需改变轮作方式。
在洛林和弗朗什—孔泰，三圃制的“悲惨惯例”是“耕作者的一种耻辱”。扬在前往圣尼茨（St Neots）的路上发现，剑桥旁边就有“大不列颠最糟糕的农牧业”，他的标准是在东盎格利亚看到的农业状况。扬于1771年出版了四卷本著作《农夫贯穿东英格兰之旅：对旅途行经王国各郡的记录，对农业状况的调查》（ The Farmer’s Tour Through the East of England. Being The Register of a Journey through various Counties of this Kingdom, to enquire into the State of Agriculture ），该书以可观的细节描述了当地农业。尽管扬并未使用“革命”一词，但他描述的实际上就是一场革命。他观察到在过去两代人时间里，诺福克的农业发生了意义尤为重大的转型。他将转型原因归结为以下7个因素：
圈地
使用泥灰土（一种主要由黏土和石灰中的碳酸盐混合而成的土壤，形成了疏松的松散团块，作为肥料很有价值）
新的轮作制度
芜菁
苜蓿和黑麦草
长期租赁
“乡村基本上已被分割为各个大农场”
阿瑟·扬如此愤慨是正确的吗？消除休耕真的如此简单，使这么多土地无法耕作的原因仅仅是无知吗？正如我们将要看到的那样，文化、地理、政治、社会、经济力量形成了错综复杂的关联，让欧洲大部分地区的农业被“锁死”在低生产力循环里。无知必然起到了一定的作用。最为丰饶的地区往往也最有创造力，这并非偶然。识字的耕作者会发现获取大量涌现的文献资料越来越容易，伏尔泰的讽刺话“人们已经写出并出版了许多与农业相关的有用作品，每个人都在读这些书，只有农民除外”，也越来越背离实际。的确有许多满怀善意的农学家以传教般的热情传播生产力的福音。在意大利，一座名为献身农业学院（Accademia dei Georgofili）的农学院于1753年在托斯卡纳创立，在诸多创办农学院——创办之后常常还会出版期刊和小册子——的倡议中，这是第一个付诸实施的。意大利的第一个农科教授职位则于1765年在帕多瓦设立。阿瑟·扬在1789年遍游意大利，途中，农学家同行塔尔蒂尼将自己的一本《佛罗伦萨农业期刊》（
Giornale d’Agricultura di Firenze
）赠给扬，可惜扬似乎没什么兴趣，把书搁下了
。不过他还是自满地补充道：“一位西西里的农学教授受他的君主派遣（这是个明智的举动）前往英格兰接受农业教育，在我看来，这是人类精神史上的一个新纪元。”德语世界同样成果丰硕：1803年，有位任教于普鲁士奥得河畔法兰克福（Frankfurt an der Oder）大学的农学家编了一份农学参考书目，其中包括超过6 000条图书名目。
然而，知道应该做什么、应该怎么去做只是第一步，而且这绝非最艰难的一步。让我们设想一下，一个以传统三圃制耕作的法国农民发现了“夏播”的好处，决心在他的那份休耕地上种植芜菁。然而，芜菁刚刚破土而出，他就得面对堪称农业进步中最大障碍的村社耕作结构。社区里的每个成员，不论是贵族还是平民，都有权在休耕地上放牛，也都有权在收获后的耕地和收割完第一批草料的草地上放牛。这种权利在法国被称作“共同放牧权”（vaine pâture），任何存在敞田的地区都有类似的做法。“共同放牧权”和“通行权”（parcours，即两个或多个相邻村社互相给予的共同放牧权）都是村社经济的一部分，一切决定都要集体做出，包括种什么、何时播种、在哪里播种、何时收割、以何种方式收割等等。我们不需要太多想象就能意识到这种制度的内在惰性。就像只能以其最慢成员的速度前进的船队，以村社形式组织的农业始终在传统的马尾藻海（Sargasso Sea）上停滞不前。
让我们回到想象中那个怀着进取心的法国农民，他给自己村落农业的静止风帆带来新动力的努力很快就会受到惩罚，他将被迫走上木板，然后掉进海里摔死。为了防止邻居的牛过来吃芜菁，他显然应该建道篱笆将自己的地块封闭起来。邻居很可能直接推倒篱笆，也可能诉诸法律。换言之，任何希望与传统决裂的耕作者都不仅需要知识、进取心和勇气，还需要当局的支持。当局不可能看不到共同放牧权对生产力的阻碍，这一权利被农学家们斥为“野蛮的”“不开化的”，以及——最富有18世纪中叶贬义修饰词特点的——“哥特式的”。在丰富多样的谴责声中，法国重要农学家亨利—路易·迪阿梅尔·迪·蒙索（Henri-Louis Duhamel du Monceau）的下列论述特别具有权威性：
很难想象，如此野蛮、如此阻碍农业进步的习俗还会在某种程度上获得法规许可，甚至得到地方官员的鼓励，至少他们也是睁一只眼闭一只眼。然而，事实是确凿无疑的。捍卫这一习俗（公共放牧权）的人居然还断言它对促进牛只数量增加是绝对有必要的。这是多么奇怪的错误！我们难道能够认为增加牛只数量的方法就是设法剥夺我们为它们提供足够食物的机会吗？根据经验，2法亩
苜蓿地再加上少许普通草料，就足以供4头公牛或母牛维持6个月的生存，维持同等数量的牛只又需要多少法亩残株？要是没有其他的食物，只能吃残株的公牛和母牛状况会很糟。这种习俗绝不会有利于牛只数量增长，反而是增长的真正障碍：这太明显了，根本不用证明。
对于像迪阿梅尔·迪·蒙索这样有抱负的改革者来说，英国似乎指明了未来的方向。梅斯高等法院的一位地方法官评论道：“要不是英国人让我们明白土地竟能出产这么多，我们或许还不会意识到这种做法是不好的。要不是他们的农业状况让我们相形见绌，我们或许还会像父辈那样认为公共放牧权并非束缚。”
那么，为什么普罗米修斯的力量还没有释放出来呢？法国于1840年进行了第一次可靠的农业普查，结果表明有27%的土地仍在休耕，仅有6%的土地被用于人造牧场。在之前的100多年里，地方和全国范围内都出现了一些主动改良的做法，其中最有希望的行动由名字就堪称奢侈的布尔代耶伯爵（comte de Bourdeilles）亨利—莱昂纳尔—让—巴蒂斯特·贝尔坦（Henri-Léonard-Jean-Baptiste Bertin）推动，他于1759—1763年担任王国财政总监。布尔代耶伯爵计划让村社里的每个成员保留自己土地的1/5不用负担公共放牧，而是用来种植人工牧草，并用沟渠或树篱封闭起来。这份计划后来被送交地方监政官和农业协会征求意见，这一步骤花费了大量时间，却未能产生确定的结果。法国在国家层面从未提出过此类立法。相关工作留给了高等法院、等级会议和地方监政官，以便他们在能力范围内尽量开展工作，然而，事实证明他们的努力虽然不可忽视，但还不够。有种信念阻碍了立法工作，那便是认为公共放牧权这样的村社权利是一种合法的财产形式，18世纪80年代初的财政总监纪尧姆—弗朗索瓦·若利·德·弗勒里（Guillaume-François Joly de Fleury）说：“公共放牧权的确立很大程度上要归因于约定俗成，此种权利既然已构成属于村社居民的某种财产形式，便不可能再加以干预。”另一个影响力较大的顾虑在于人们知道废除村社架构并引入个体主动性对于在乡村社会边缘挣扎求生的人们来说是不公平的。正如时常发生的那样，要令生产力在整体上有所发展，就只能让无数的脆弱个体付出代价。正如贝尔坦自己所述，“在保护部分受苦人和农业的整体利益之间是难以抉择的”。考虑到受苦人的社会暴力潜能和国家所掌握的有限警察权力，国家在通常情况下不加干涉也就不足为奇了。迪阿梅尔·迪·蒙索对公共放牧权这样的弊端备感愤慨，但他也不认为英国那种强制推行法令的方式能够适用于法国——在法国，这还得靠自愿行动完成。
法国政府不愿或不能（也可能既不愿也不能）推进废除村社权利的做法，因此也不能批准具有进取心的耕作者将自己的土地圈起来，这正说明绝对主义政权实际操作范围有限。反倒是在立宪的、议会制的英国出现了真正有效的行动，这是因为英国议会代表了这个国家大地主的利益。一旦威斯敏斯特做出一项决定，就会体现在某一议会法案当中，随后由以治安法官身份行事的那些地主同类强制执行。在大不列颠进行的许多圈地活动都是受到影响的所有地主磋商一致的结果，事实上，要是表示同意的土地所有者不到4/5，议会一般会拒绝采取行动，但只要有了可执行的法案，圈地进程就会加速。虽然第一条圈地法案早在1604年就已获得通过，但从该年到乔治二世即位的1727年，不利的经济条件将这一阶段通过的圈地法案总数限制在50份以内。然而到了该阶段末期，金钱嗓门变大了。1722年，罗伯特·维纳（Robert Vyner）得知圈地让林肯郡威瑟恩（Withern）地区的地租从每英亩
2先令6便士（相当于12.5新便士）上涨到13先令4便士（约相当于67新便士），这几乎可以肯定是个特例，但即便是更为常见的地租上涨40%也已经非常诱人了。18世纪下半叶，随着农产品与工业制成品间的“剪刀差”越拉越大，潮水般的圈地法案从议会奔涌而出，冲走了传统的农业景观。根据保罗·兰福德的说法，1750—1810年英国通过了将近4 000份圈地法案，影响到了英格兰和威尔士境内大约20%的土地。这让富裕的地主们变得更加富裕：1776—1816年，莱斯特（Leicester）伯爵托马斯·科克（Thomas Coke）的地租收入整整翻了一番。
换言之，要想击穿传统村社经济的稠密灌木丛，就得有一柄锋利而沉重的立法工具。在普鲁士则出现了另一种方法，国王是幸运的地产主，拥有全国1/4到1/3的农地，这让王国政府能够在一定程度上控制乡村经济，特别值得一提的是腓特烈大帝，他在利用这一优势时从不迟疑。在最大限度地提高生产力的其他诸多计划外，他还于1769年颁布了一条旨在鼓励圈地的基本法令。在欧洲北部的其他地区，理性化的发展案例——时常源自低地国家——是将敞田里的狭窄条状田地合并为完全封闭的地块。这一进程在18世纪下半叶沿着波罗的海海岸推广，瑞典于1749年通过的《田地合并法案》（Field Consolidation Act）是重要的里程碑。在丹麦，采取行动的基本上是以一系列农业委员会形式存在的上层意志，1757年后，这些农业委员会确立了若干地方性圈地法律，1768年，它们被土地整体利用取代，它既鼓励圈地，也积极在旧制度内部进行合理调整。圈地从丹麦向南蔓延到石勒苏益格—荷尔斯泰因（Schleswig-Holstein），那里采取行动的主要是关注市场的自由农民。在奥属尼德兰，政府颁布了若干鼓励瓜分公地、合并个人土地的命令，在埃诺，此类命令于1757年下达，布拉班特是1772年，那慕尔（Namur）则是1774年。
在打破了“休耕的恶性循环”的地方，谷物产量大大增加了。这是每一个耕作者的梦想，因为谷物可以磨成面粉，面粉可以用来烤面包，而面包是大部分欧洲人偏爱的主食。然而，欧洲许多地区的土壤和气候都不适宜种植谷物，因此居民必须用其他形式的食物应付。阿瑟·扬观察到，“法国有许多人只能吃到很少的黑麦，而且吃不到小麦”，他进而总结，“因此，如果认为这里提到的土地都种着小麦和黑麦，那就大错特错了”。在他描述的替代作物中有一种可追溯到狩猎采集时代的古老食物——栗子［欧洲栗（ Castanea sativa ），不要和马栗（ Aesculus hippocastanum ）混淆，后者的果实虽诱人，却不可食用］。在扬穿越法国的旅途中，他一再提到栗树（人称“面包树”）的美丽和无所不在，特别是在利穆赞、拉马什（La Marche）和朗格多克的部分地区，那里的人“大量食用栗子”。在1787年6月前往利摩日的路上，他注意到“所有田地上都有栗树，这给穷人提供了食物”，他还在另一场合补充说栗子“相当于爱尔兰的马铃薯”。对法国南方相当一部分地区来说，栗子的重要性是显而易见的，事实上，有位朗格多克历史学家在18世纪70年代表示，只有栗子才能让塞文山区（Cevennes）和维瓦赖山区（Vivarais）变得适合人类居住，因为当地的谷物供应实在有限，光靠谷物连现有人口的1/4都无法维持。
有些引进时间较晚的农作物分布比较有规律。按照时间先后顺序，排在最前面的是玉米，即所谓的“印第安谷物”，它是由哥伦布及其后继者从美洲带回来的。作为食品，玉米具备诸多优点，尤其是它产量高（产出率可达40∶1），能适应土地减少休耕或将两圃制改为三圃制的做法，根部也很长——这让玉米能够深深扎根在土壤内，减少对表层土壤的消耗。17世纪末，玉米已经在意大利北部和法国西南部牢牢生根，到了18世纪中叶，它在西班牙和葡萄牙都变得相当常见，1800年时，它已传播到黑海沿岸地区。此时，玉米已经远远不只是边缘化的新奇作物了。在法国，图卢兹主教区1774年收获的各类谷物中有15%是玉米，阿尔比（Albi）主教区1786年收获的谷物中则有20%是玉米。在大约同一时期的伦巴第，据估计有10%的耕地被用来种植玉米。然而，玉米不可能成为欧洲农业问题的万能药方。由上文提到的地区可见，玉米茁壮生长的最佳环境是阳光充足的温暖地区。此外，它还是一种劳动密集型的农作物，在营养价值方面也不及其他谷物，它的蛋白质（还有麸质）质量不好，烟酸含量也低，因此过于依赖玉米的人容易得糙皮病等因缺乏烟酸导致的疾病。18世纪的种植者不会知道它在营养上存在局限，也不知道它缺乏烟酸，但他们可以毫不费力地看到玉米的其他缺点。按照莫里斯·加登（Maurice Garden）的说法，玉米并未给18世纪的法国带来可观进步，在1750年之后甚至可能带来了倒退。水稻的分布因其对环境的特殊需求而更受限制，它几乎完全被局限在北意大利，虽然维系了当地繁荣的稻米出口贸易，但代价是让疟疾成了地方病。
至少就潜力而言，最重要的新作物是马铃薯。它是1565年从其南美原生地引种到西班牙和意大利的，在1587年之前就已传到低地国家——这一年，教皇使节在他的菜单里列出了马铃薯。一年后，它传入德语世界，大约在16世纪80年代的某个年份传入英格兰，在16、17世纪之交传入法国。直到18世纪中叶，马铃薯才传到斯堪的纳维亚和东欧。尽管马铃薯很早就被引种，但它花了很长时间才站稳脚跟，毕竟它早期品种的外观和触感都很难吸引人。然而，马铃薯能够弥补上述缺点的优势实在是太大了，因此它最终还是被人们接受了，先是进入园艺业，继而进入农业。每个园丁都知道马铃薯是特别的，因为它易于培植，不需要太多照料，很快就能成熟，而且最重要的是产量还特别高。马铃薯在厨房里也很受欢迎，因为它不需要多少准备工作（不必像谷物那样脱粒或碾磨）就可以被轻松地以多种方式烹调，此外还既可口又耐饥。据荷兰经济史学家斯利赫尔·范巴特（Slicher van Bath）所述，18世纪每英亩的马铃薯产量是小麦产量的10.5倍、黑麦产量的9.6倍，虽然马铃薯热量较低，但产量足以弥补热量的劣势。该统计数据还可以用另一种方式阐述，即马铃薯的净热量值是谷物的3.6倍。亚当·斯密在《国富论》（1776年出版）中坚定地指出：“马铃薯田的产量不亚于稻田的产量，而比麦田的产量大得多。在1英亩土地上生产1.2万磅马铃薯和生产2 000磅小麦相比算不上什么优异的成绩。”他还在评论中指出，由于马铃薯种植从园圃转移到农田，过去三四十年中的马铃薯价格下降了一半。更具争议的是，他冒险提出了这样的观点：以马铃薯作为日常食物是有好处的，这一点可以从伦敦劳工和妓女（“也许是英国属地里最强壮的男子和最美丽的女子”）的好体格上看出来，要是将他们与斯密的那些以燕麦粥为主食、发育不良的苏格兰同胞相比，这种好处就更是显而易见了。
与其他多数主食相比，马铃薯不易受到恶劣天气影响。正如我们在第二章所见，对近代欧洲人而言，问题不在于是否会出现歉收，而在于何时会出现歉收。村庄如能在歉收发生时转而依靠马铃薯，就能免遭饥饿威胁。英格兰人约翰·福斯特（John Forster）在一本出版于1664年的小册子中宣称，马铃薯是食物短缺发生时“简便可靠的应对方法”。当然，要是过度依赖马铃薯，一旦病害发生也可能会出现灾难，比如19世纪40年代在爱尔兰发生的惨剧，但马铃薯在18世纪的确是救星。仅仅这个理由就足以让政府热心推广马铃薯种植。不过，由于至今尚不明确的原因，推广的努力在法国收效甚微，只有位于该国边缘的多菲内地区和比利牛斯地区的若干孤立区域例外。就连王室在凡尔赛享用马铃薯的消息和玛丽·安托瓦内特（Marie Antoinette）王后胸前佩戴马铃薯花束的图片也不足以克服人们根深蒂固的偏见，薯条（pommes frites）要到19世纪才会出现在法国人的菜单里。以图卢兹为例，罗伯特·福斯特（Robert Forster）发现当地农民因为害怕马铃薯会污染猪肉，甚至都不敢用它喂猪。勃艮第人发明了马铃薯的法国称呼“土果”（pomme de terre），但他们也以马铃薯会导致麻风病为由禁止人们食用。利摩日曾盛行一种说法，认为马铃薯的紫色花朵是一种致命的颠茄类植物，当地监政官、开明的重农学派人士杜尔哥于1761年尝试破除偏见，他在公开场合食用马铃薯，让坐在他旁边的农民看到自己没有中毒。当然，有偏见的不仅仅是法国人。1770年，遭受饥荒折磨的那不勒斯人拒绝触碰作为礼物送来的一船马铃薯。普鲁士科尔贝格（Kolberg）的市民告诉腓特烈大帝：“这东西无臭无味，连狗都不吃，对我们能有什么用呢？”因为《圣经》中没有提到马铃薯，所以俄国农民也不信任它，认为它会导致霍乱，政府强制他们种植马铃薯时甚至引发了骚乱。
尽管存在普遍的偏见，但到1815年为止，马铃薯已经对不列颠诸岛、低地国家、北欧和神圣罗马帝国许多地区的饮食产生了重大影响。不同寻常的是，爱尔兰农民这回成了引导进步的先锋。最近一位撰写马铃薯历史的学者拉里·朱克曼（Larry Zuckerman）写道：“没有一个欧洲国家比爱尔兰拥有与马铃薯更漫长、更亲密的合作关系。爱尔兰人是第一批接受马铃薯的欧洲人，他们在17世纪就将它作为大田作物，爱尔兰人也率先对马铃薯表现出热忱，他们在18世纪就将它作为主食。”法国农学家迪阿梅尔·迪·蒙索在18世纪60年代写作时发现英格兰消费的马铃薯“令人吃惊”，可要是和“极度喜欢马铃薯，就算吃很多也毫无怨言”的爱尔兰人相比，英格兰人的热情也就不算什么了。爱尔兰人的“懒床”栽培技术让六口之家可以依靠仅仅1英亩土地的出产过活。爱德华·韦克菲尔德（Edward Wakefield）在1809—1811年游遍了爱尔兰，据他估算，像这样的六口之家每人每天平均要吃掉2.5千克马铃薯。爱尔兰人的不列颠主人有所保留，但他们也在本书所述的这一阶段末期向马铃薯投降了。威廉·科贝特将马铃薯视为奴役的标志（“这个恶毒的根茎……这个悲惨的根茎”），他在1818年怒斥道：“赞扬马铃薯、食用马铃薯成了时尚。人人都加入称颂马铃薯的行列，整个世界要么喜欢马铃薯，要么装作喜欢马铃薯，反正实际效果都一样。”
欧洲大陆虽然只有零星的证据，但它也清楚表明欧洲人越来越愿意尝试马铃薯。早在1700年之前，佛兰德、布拉班特和威斯特伐利亚的许多地方就有了马铃薯；到了1715年，弗兰肯也有了马铃薯；18世纪20年代，它传入勃兰登堡；18世纪30年代，它传入特里尔选帝侯国的摩泽尔河河谷。在普鲁士的库尔马克省（Kurmark），马铃薯产量从1765年的5 200吨增加到1779年的1.9万吨，1801年又继续增加到10.3万吨——到了这时，马铃薯已经成了大田作物。18世纪70年代初期的谷物歉收也为多样化种植提供了强劲的动力。伟大的德意志农业科学家阿尔布雷希特·特尔（Albrecht Thaer，1752—1828）回忆道：“直到1771年和1772年，才开始有人支持让马铃薯充当大田作物，那个时候，所有谷物的收成都不好，随之而来的饥荒让人发现从马铃薯——恰恰是此前只被视为奢侈品的马铃薯——中可以得到和面包一样适宜、充足的养分。”
欧洲农民之所以不情愿接受农业创新，不热衷于提高土地生产力，一个重要原因就在于他们知道不管自己产出了多少剩余产品，其中很大一部分都会落入领主之手。我们如今生活在一个税负看似沉重的时代，但这个时代的税收至少还是简单透明的，因而我们很难意识到旧制度下需要缴纳的税不仅总额度高、门类多，还毫无条理。冒着过度简化的风险，我们可以将受益方分为三类：国家、领主和教会。其中第一个可以留在后续章节讨论，但应当指出的是，在绝大多数欧洲国家，17世纪上半叶“破门劫夺”的岁月已经过去了，取而代之的是更有秩序、更易预测的索取。我们将会看到，尽管乡村的动乱并未完全消失，但王室的税收很少成为暴动者的主要目标——那个“特权”是留给领主的。概括一个省份的领主地租情况已经很难了，更不用说一个国家乃至一整个大洲的情况了，但要想稍微理出一点头绪，还是得处理这个棘手的问题。
在欧洲东部边缘和西部边缘之间的诸多地区，可以说地主拥有三类土地：靠雇用或强征的劳动力经营的土地，出租给他人以换取现金、实物或获得部分产出的土地，并不“属于”他——这里的含义是他不能随意处理——但他可以行使领主权利、收取地租的土地。这样的领主权利有的只和名誉有关，旨在强调领主在村社里的至高地位，比如说领主有权坐在教堂里某条长椅上，但也有兼具名誉与经济因素的权利，比如独吞某个鸽舍的养护权，或是领主独享的狩猎权和出于狩猎目的圈占猎场的权利——这两点特别不得人心。最后还有一部分赤裸裸的经济权利，比如说这类土地不论何时转手，领主都有权从中收取费用。对法国农民来说，最后提到的那种领主权利尤为难办，在该国多数地区，土地交易税占到购买价格的1/8左右，而在洛林部分地区可以占到1/4或1/3，在奥弗涅甚至可以高达一半。在神圣罗马帝国，土地交易税要低一些，以符腾堡为例，当地这项税率仅有2%。如果继续向东，这个税种就很罕见了，只有普属西里西亚和哈布斯堡君主国的德语省份是例外，当地的税率在3%～10%之间。领主垄断了碾谷、酿酒、蒸馏的权利，还有权以低于市场价的价格预购农民的产品，这也是赤裸裸的剥削。有些特别要求既古怪又难办。在匈牙利，领主第一次领圣餐、领主结婚以及领主被土耳其人俘虏后需要付赎金的时候，农民都要被迫缴纳特别地租。这类地租除了会增加农民的经济负担外，还因其性质凸显出了个体农民及其家人的从属、依附地位。在奥地利和巴伐利亚实行的“家仆强制劳役”（Gesindezwangdienst）是一种特别冒犯人的劳役，要求还在青春期的孩子给领主当家仆服役数年。更为普遍的现象是领主——通常由其管家代劳——召集并主持村民会议，告诉村民应当做什么。中央政府需要通过领主来完成诸多职能，尤其是征兵和收税。
对神圣罗马帝国易北河以东部分、波兰、俄国，以及哈布斯堡君主国的波希米亚、摩拉维亚、匈牙利地区的农民来说，最繁重的负担既非名誉性的，也非经济性的，而是与肉体直接相关的，需要以强制农业劳动的形式履行。被迫在王家大道上工作［劳役（corvée）］或替领主运输货物在西欧和中欧都是普遍现象，但东欧“强制劳役”（robot，多种语言里都有这个词，但都源自斯拉夫语言里的“劳动”）的性质及内容与中西欧的劳役有本质性的差别。这是两种控制方式和两种经济间的对比，能够最好地概括两者对比的是两组相互对立的德语合成词：领地制（Grundherrschaft）与庄园制（Gutsherschaft），领地经济（Grundwirtschaft）与庄园经济（Gutswirtschaft），这里的Grund意为土地，Gut意为庄园，Herrschaft意为领主统治，Wirtschaft意为经济。在德意志西部、南部和中部，领主制度与经济制度都是以土地为基础的，在东部则以庄园为基础。在前一类地区，农民根据土地出产向领主缴纳现金或实物地租，而在后一类地区，农民因为生于某一庄园就要缴纳现金、实物地租并服劳役，实际上就是农奴，因为他未经领主许可不能离开庄园、不能结婚、不能自行选择职业，每年还要在领主的自营地上无偿劳动若干天。这种强制劳役尽管在不同地区存在颇多变种，但基本上都是相当繁重的。以勃兰登堡的诺伊马克（Neumark）省为例，每周有3天服劳役被认为是较轻的负担，每周有4天、5天乃至6天服劳役才是正常的。
东、西欧之间存在这样根本性的差别并不难解释。古老的格言“城市的空气让人自由”（Stadtluft macht frei）在正反两方面得到验证。农奴制在城市化的西欧消失得最早，在东欧乡村——旅行者可以一连几周碰不到任何像城镇的地方——不但保留下来，还周期性地焕发出新的生机。它最近一次复兴发生于17世纪的大破坏之后，当时，人口减少和西欧对谷物的需求结合在一起，促使领主将他们的农民束缚在庄园里。与这一社会经济解释紧密联系的是社会政治考量，东欧土地贵族的权力要比西欧土地贵族大得多，东欧中央政府的权力则相应较弱。就算统治者认为自己有责任干预，以保护其臣民免遭领主蹂躏，他们实现良善愿望的实际能力也是相当有限的。因此，卡尔六世在1723年发出的虔诚期盼——匈牙利各州会站在被压迫的农奴一边介入事态——只停留在纸面上，一代人后（1751年），玛丽亚·特蕾莎的类似指示结果一样。按照开明贵族拜尔泽维齐·盖尔盖伊（Berzeviczy Gergely）的说法：“地主把农奴视为耕种土地的必备工具，认为这些动产或是他从自己父母那里继承所得，或是购买所得，或是奖励所得。他要求农奴缴纳地租并为他从事强制劳役，还把农奴视为可以根据他自身利益随意处置的人。”
统治者和领主争夺农奴的剩余产品。随着财政压力增大，特别是军费开支日益增加，保护农奴免遭领主压榨似乎对统治者有利。重农主义者魁奈（Quesnay）有句用大写字母写出的醒目格言，“ 农民穷则王国穷 ”，这本该是个不言自明的道理。然而，事情并没有这么简单。统治者的确需要农民缴纳赋税、填满军队队列，但也需要农民的领主管理乡村、为军官团提供人手。只有那些拥有足够多接受过充分教育的普通人的地方才能摆脱贵族，但那时并不存在这样的地方。就当时的状况而言，统治者需要达成某种平衡。腓特烈大帝在他的专题论述《论政府的形式与君主的职责》（ On the Forms of Government and the Duties of Sovereigns ）中以其特有的透彻阐述了这一困境。他的前提是立法者必须设身处地，站在最贫困臣民的立场上，然后向自己发问，问自己最希望纠正何种弊端。在许多欧洲国家，农奴制名列弊端清单首位，“在一切处境中，它都是最不幸也最有悖人性的”。然而，尽管废除“这种野蛮习俗”似乎只需要下决心行动，可在现实世界里，还有其他一些需要考虑的对抗性因素，其中包括土地所有者与耕作者之间契约的神圣性，过于轻率的行动可能导致农业崩溃的危险，以及向贵族提供赔偿的必要性。
当腓特烈大帝在1777年写下那几行文字时，他可以从自己的一生，尤其是从1763年在波美拉尼亚遭遇的挫折中汲取经验教训。当时，他向该省的高级民政官员发出了下列明确指示：
无论在什么地方——不管土地属于王室、贵族还是城市——都要立刻彻底废除农奴制。要让这项国王陛下为了全省福祉考虑而颁布的法令立刻得到执行。应当向所有反对者礼貌地解释法令的价值，但迫不得已也可以动用强制措施。
这道法令最奇怪的地方是，腓特烈大帝竟然认为它能够执行下去。鉴于“七年战争”刚刚结束，波美拉尼亚容克们做出的牺牲本该在他的脑海中占据重要地位。容克们抗议这一废奴计划时怀着强烈的愤怒，这是有原因的。当时有人估计，这个省份的每个贵族家庭都可以宣称至少出了一位在军中效劳的军官，容克们的抵制是强有力的。他们还认为领主和农民间的关系不是真正的农奴制（Leibeigenschaft），这种关系依靠的是“自愿且诚实”的契约，领主有义务“供养、维持包括儿童和仆人在内的农民家庭，即便在农民因为事故残疾或年老时也要继续供养，为农民提供房屋、马厩、耕地、牛和园圃，给家仆支付公平的薪水，建造并养护拥有居住和经济用途的主要建筑物”。他们进一步指出，这种福利还有一个相当重要的好处，就是将农民约束在“适当的位置上”，而切断把互尽义务的领主与农民结合起来的纽带会导致无政府状态。腓特烈并没有坚持推行这道法令。
腓特烈的谨慎是有理由的。约瑟夫二世于18世纪80年代末坚持推行针对他治下诸多贵族的法令，后果并不愉快。对约瑟夫来说，农奴制、庄园制与庄园经济都是不可接受的，原因有以下几个方面：第一，这一制度将很大一部分人口交给地主统治，这些人就算有再多财富、再多特权，也不过是私人的而已，而这有悖于现代国家所主张的主权。第二，等级制度下的人身依附概念与约瑟夫所持的人类天生平等信念不符。第三，领主对农奴的控制使他们对农奴收入的剥削比例过高，这就让国家拿不到应得份额。第四，农奴制让领主能够滥用权力进而导致社会动乱，因为农奴只能依靠他们唯一可以支配的武器——暴动。第五，对人员流动的限制导致制造业和商业部门缺乏劳动力。最后，上述所有限制也导致国家征兵更为困难。
母亲玛丽亚·特蕾莎皇后于1780年逝世后，约瑟夫二世终于能够完全掌控自己的领地了，于是，他迅速投身到废除农奴制的事业当中。从1781年开始，约瑟夫采取了一系列措施，令所有农民有权不经领主许可结婚、迁徙、自行择业。儿童为领主充当强制性家庭仆役的义务也被废除了。这套措施向着解放农奴迈出了一大步，但没有触及棘手的领主裁判权问题和强制劳役问题。约瑟夫的注意力集中在特兰西瓦尼亚于1784年爆发的农民起义上，起义波及范围很广，高峰时期武装暴动者多达3.6万人，仅胡尼奥德州（Hunyad）一地就有62座村庄和132栋贵族居所被焚，4 000人——大多数是贵族及其家人——被以“最可怕的方式”杀害。对起义爆发原因的调查证实了约瑟夫长久以来的想法：哈布斯堡王朝是僵化的，四肢只能偶尔对大脑的指示做出反应。他的愤怒反应生动呈现出致力于改革的18世纪末期君主的形象：
我已深知索拉特（Szalat）庄园的农奴多年来一直以最迫切的方式抱怨公职人员和地主的压迫和残酷行为，我反复呼吁，要求对申诉进行调查和处理，唉，到目前为止这都是徒劳的。我的确已经指派过多个调查委员会，但他们反而让农奴所受的虐待比以往更重了。有人替官员掩饰，各种弊端从未在根本上得以解决。当然，状况可以在一段时间内得到控制，可要是人们被压迫得太过分，弦绷得太紧的话，它迟早都会断。
甚至早在“霍尔扎
叛乱”爆发之前，约瑟夫就启动了一个激进的改革方案。他从一个简单的首要原则出发：“土地与土壤是自然赋予人类用以自立的，它是一切事物的唯一来源，也是一切事物的唯一归宿，历经时代剧变，土地的存在保持不变。因此无可争辩的真理是，土地应当只能供国家所需。”此外，“自然的正义”要求一切土地不论所有者地位如何都应获得平等对待。约瑟夫曾发问，有人认为曾存在一个只有领主而没有农民的时代，农民出现后只能在某些特定条件下获得土地，这难道不是“愚蠢的偏见”吗？事情的真相是，原始的平等已经被特权和不平等取代，而这正是掠夺的结果。是时候扫除这些弊端了，这样国家和它的全体成员才能平等受益。为此，他宣布在土地平等征税的基础上建立一套全新的制度。由于土地类型、肥沃程度和地理位置不同，土地价值存在差异，土地税由基于脱粒谷物市场价格的10年平均净收益（也就是扣除种植成本和种子）决定。无论是商业税、工业税还是货物税，所有其他形式的税收都要废除。
这不仅仅是税收改革，也涉及重建农村关系。过去，不幸的农民被束缚在庄园里，被迫以支付各种地租和从事各种劳役的形式尽可能多地为领主出力，这样就几乎没有什么可以留给政府主导的机构或财政了。只要农村经济依然建立在以个人为核心的依附关系基础上，地租依然以实物而非现金形式缴纳，政府工作人员——不论是税吏还是征兵军士——就无法触及大部分人口。因此，约瑟夫下令将包括强制劳役在内的多种与领主有关的义务用一笔现款代替。他深信这样就可以将哈布斯堡君主国受制于偏见的强大潜能释放出来，为国家服务。正是这种将财政改革和“租佃”（urbarial）改革（亦即调节领主和农民间的关系）结合的做法，令约瑟夫二世的方案显得极为激进，也极富争议。
1784年的特兰西瓦尼亚起义并没有改变约瑟夫的想法。他极为坚定、顽固地推行《税收与租佃条例》。就连大多数高级官僚的激烈反对都没有让他犹豫。约瑟夫知道这些人都是因腰包受损而抱怨的领主，这些抱怨反而促使他继续推进改革。1785年，他开始进行作为新制度必备前提的土地大清查，还发布定期的长篇抨击，开展调查访问。1789年时，约瑟夫知道自己命不久矣，完全表现出了莱辛笔下恨不能未来就在今日实现的当时人的急躁，认为推行新制度的时机已经成熟了。具体的执行措施和之前制订的草案之间多少有些差别：土地价值现在基于6年里的平均总收入。农民将保留总收入的70%，剩余的30%中，12.5%归国家，17.5%归领主。后一份额将包括所有的地租和劳役，其中就有教会什一税和强制劳役。政府高官霍泰克（Chotek）伯爵拒绝在1789年2月10日的法令上签名，还坚持要求约瑟夫批准自己的辞呈。面对霍泰克的批评，约瑟夫表示，要是某个农民的收入在过去被剥夺了1/3以上，那么这个农民就已经遭到了极不公正的对待，必须加以纠正。可事态并未如此发展。正如我们将在后面章节所见，到了这个时候，哈布斯堡君主国已经由于内部动乱和对外战争几乎陷于崩溃，就连顽固到病态地步的约瑟夫也不得不承认必须取消这个激进计划。还要再过50多年时间，等到1848—1849年的革命浪潮之后，农民才会最终得到解放。
在俄罗斯帝国，农民等的时间更长，他们要一直等到1861年，而且即便到那时，“解放”的果实也会很快让以前的农奴失望。俄国是特殊的，而其最根本的特殊之处就在于它的地理位置。由于气候原因，在诺夫哥罗德（Novgorod）和圣彼得堡间的泰加林（taiga）地区，农作物生长期仅有短短4个月（5月中旬到9月中旬），在莫斯科附近的中部地区是5个半月，在草原则是6个月。相比之下，西欧的农作物生长期有8～9个月。生长期的短暂阻碍了个人主动性的发挥，令合作和资源集中受到重视。农作物产量也因此保持在较低水准，19世纪的平均产出率也只有3∶1到4∶1，或者说和400年前是同一水平。因此，俄国的农业在丰年足以维持耕作者的生活，但并不能产生足以供应重要城市地段的剩余产品。圣彼得堡魅力的背后是农村经济占据绝对主导地位的现实，全国仅有3%的人口住在城镇。而且，即便这个数字也有误导性，因为大部分“城市居民”都是地主和食用自产粮食的农民。
另一个地理方面的决定因素是空间。只要看一眼欧洲地图，就能看出俄国处于另一个数量级。例如在1800年，从俄国西部国界到乌拉尔山脉（传统意义上的欧洲边界）的距离比从俄国西部国界到爱尔兰西海岸的距离还长。在这片广阔的土地上，光是传递信息就相当艰巨了：即便在德意志和瑞典专家于17世纪下半叶建立邮驿系统后，来自莫斯科的公函要传到基辅也可能耗时长达两周。远离主干道的村社，也就是大部分村社，都处于政府沟通范围之外。然而，考虑到来自西方的掠夺者（波兰人、瑞典人）和来自南方的掠夺者（蒙古人、土耳其人）反复入侵俄国，俄国对强大中央政权的需要仍然高于一切。为了抵抗入侵，俄国发展出了一种被理查德·派普斯（Richard Pipes）称为“双头政治”的政治制度，沙皇在中央行使绝对权力，但为了换取税赋和兵役，还要将乡村分包给贵族。这套政治制度中如同钢丝绳般贯穿始终的是从属原则：贵族从属于沙皇，农民从属于贵族。高官米哈伊尔·斯佩兰斯基（Mikahail Speransky）在1805年评论称，俄国只有两个阶层：“君主的奴隶和地主的奴隶，前者被称为自由人，但也只是比后者自由罢了。”即便到了19世纪，贵族不论级别如何，在给沙皇写信时也都必须以“你卑微的奴隶”这一固定用语结尾。
我们不免得出结论：农奴制之所以在俄国延续最久，是因为它是对基本生存状况的回应。用派普斯的话说，它“并不是一种特殊状况，而是将全部人口和国家捆绑到一起、包罗一切的制度的组成部分。与古代世界或美洲的奴隶不同，俄国农奴并不是居住在自由民当中的非自由民，也不是公民中的希洛人
，而是一个不容任何人支配其时间和财产的社会系统的一员”。但在俄国有多种情况。俄国农民并不都是农奴，俄国农奴和农奴也不一样。西蒙·狄克逊曾写道：“农民占到人口的90%以上，而这个庞大的比例掩盖了农民那随时间而变动的多种多样的法律地位。”农民的地位在很大程度上取决于其主人类别。彼得大帝于1723年进行的普查表明，有56%的农奴属于贵族，21%属于国家，14%属于教会，还有9%属于沙皇本人。在劳役（barshchina）和可用货币或实物支付的代役租（obrok）之间，我们也需要做出区别，虽然这两类义务之下还有许多子类。杰尔姆·布卢姆（Jerome Blum）曾记录过44种不同的劳役类型。在农奴从事制造业或商业活动的地方，地主更喜欢收取代役租，而在拥有城市或出口市场、存在农产品输出需求的地方，地主会更倾向于劳役。在后一种状况较为普遍的南方“黑土”地区，劳役制与代役制的实行比例已经上升到大约3∶1，在森林密布的俄国腹地则是大约55∶45。在本书描述的大部分时段里，各种形式的地租似乎有所上涨，直到大约18世纪中叶才稳定下来。当然了，还有为数众多的农奴根本就没有土地，只能作为契约奴仆在领主家中全职工作。英国人威廉·图克（William Tooke）曾于18世纪末在俄国旅行，跟随着贵族家庭的闲散奴仆人群令他感到震惊：“或许可以毫不夸张地断言，一个俄国贵族家庭里的家仆数量相当于欧洲其他国家同一级别贵族家庭的五六倍，在圣彼得堡，有些大宅子里的男女仆役数目可达150人甚至200人。”家务农奴似乎特别容易遭到身体层面的虐待。西蒙·狄克逊引述过詹森派神父雅克·朱贝（Jacques Jubé）于18世纪30年代初访俄时目击到的场景，当时，有个年老的仆从因为一个非常小的冒犯举动就被主人踢踹面部和腹部，然后还不得不匍匐在地上赎罪。
在欧洲各地，越来越多的同时代人物开始对农奴的不幸命运深表同情。农奴制作为反人类的罪行和反生产力的罪行，招来了软心肠和硬心肠的一致谴责。就算改革的尝试时常并不认真实施或并未付诸实施，但早在1789年之前，就有人感觉这一体制已经奄奄一息了。只有在俄国，农奴制的活力似乎并未衰减。将农奴制确立为主导性社会制度的决定性步骤是彼得大帝于1705年引入了征兵制度，并于1719年开征人头税［字面意思是“灵魂税”（podushnaya podat）］。领主惩罚农奴的权力越来越大，农奴的处境也进一步恶化了。叶卡捷琳娜大帝时常表达对农奴制的敌意，她在原则上无疑是真诚的，但用米歇尔·孔菲诺（Michael Confino）的话说，她主导了“贵族的黄金时代和农奴制的顶峰”。在她漫长的统治时间（1762—1796）里，只有六个领主曾因虐待农奴而受到处罚。亚历山大·尼古拉耶维奇·拉季谢夫在1790年发表了《从圣彼得堡到莫斯科旅行记》，这本书并没有描述他所亲历的某次行程，因而严格来说该书属于虚构，但它对沿途状况的记载是符合实际的。他的主要谴责对象是农奴制，因为这一制度侵犯了自然权利，腐蚀了农奴和农奴主，而且在经济上也存在缺陷：
奴役他人这种野兽般的习俗起源于亚洲的炎热地带，是一种堪称野蛮的习俗，一种象征着铁石心肠和完全没有灵魂的习俗，它已经迅速地在地球表面传播开来。而我们斯拉夫人，光荣（slava）之子，无论名声还是行为都是尘俗中的光荣之辈，竟陷入了无知的黑暗，接受了这种习俗，因而落后。而让我们蒙羞的，让过去几个世纪蒙羞的，让这个理性时代蒙羞的，是我们直到今天都让它保持不变。
拉季谢夫为自己的愤慨付出了沉重代价，他被判处死刑，在死牢里待了一个多月后才减刑为剥夺贵族身份并流放东西伯利亚10年。他在那里待了6年，直到叶卡捷琳娜大帝去世为止。尽管他之后获准返回俄国的欧洲部分，但是他一直没有从自己所受的煎熬中恢复过来，最终于1802年选择自杀。
虽然访客们知道欧洲其他许多地区也存在农奴制，但他们在俄国遇到的农奴制还是尤为繁重、尤为令人反感的。即便把西欧人在看待东欧时普遍存在的居高临下（de haut en bas）倾向放在一边，俄国依然有许多令人不悦之处。出使彼得大帝宫廷的英国使者查尔斯·惠特沃斯（Charles Whitworth）爵士记载如下：“农民就是标准的奴隶，服从于领主的专断权力，可以和各类动产一起转手，而不能占有任何财产。”事实上，从1649年开始，将农奴与其所属土地分开出售在法律意义上就是违法行为，但这种做法仍在继续，18世纪一再发布的诸多禁令就表明了这一点。莫斯科的报纸继续打出把农奴“按家庭”或“按个人”出售的广告，有的广告甚至把他们和日用器皿一起打包出售。一个充当帮厨的女农奴可以值50卢布，而一个“漂亮的农奴姑娘”能卖出前者的10倍身价。事实上，18世纪末、19世纪初，以农奴为妾就很盛行。农奴乐队和农奴剧团也很流行。波将金（Potemkin）公爵曾花4万卢布从拉祖莫夫斯基（Razumovsky）元帅手中买下一支农奴乐队。就连小地主也可以将农奴培训为乐手，让他们白天或是在田里干活，或是在家里工作。这是一种明智的投资，因为农奴乐手不仅可以在晚上给家人带来娱乐，还是一种适应市场的资产，在必要状况下可以出售。不管这样的表演有多么出色，农奴表演者都由主人随意操弄，还会受到体罚。卡缅斯基（Kamensky）伯爵在他的私人剧院耳房里挂上了大鞭子，要是表演未能达到预期效果，他就会在幕间休息时鞭笞演员，这样的举动可能并非典型，但肯定可以作为象征。另一位剧团主人在文献资料中仅被称作“B”，他每到演出时都在耳房里踱步，用话语和手势指责舞台上的人们。有次在表演《狄多与埃涅阿斯》（ Dido and Aeneas ）时，女主角演得不好，他激动不已，竟然冲上舞台，掌掴了女主角，在幕间休息时又痛打了她一顿。
这些私人所有的农奴团体主导着18世纪的俄国戏剧与歌剧，说明了俄国的特殊性。扬科娃（Yankova）公爵夫人回忆说：“在我们那个时代，人们认为由主人亲自邀请（去剧院）才是较为文雅的，去任何人都能买票进去的地方就不文雅。的确，我们的亲密友人哪个没有自己的私人剧院呢？”奥兰多·菲格斯（Orlando Figes）在他那部颇具启发性的俄国文化研究著作中记载如下：18世纪末到19世纪初，173座贵族庄园拥有剧院，300座贵族庄园拥有农奴乐队。俄国的戏剧与芭蕾并非诞生在圣彼得堡与莫斯科的宫廷或公共剧院，而是产生于库斯科沃（Kuskovo）的舍列梅捷夫（Sheremetevs）家族的宏伟宅邸，它实际上是座培养农奴乐手和演员的学院。这个家族拥有的庄园土地面积总计约8 000平方千米，农奴人数可能多达百万，比最富裕的英国权贵还要富裕，他们足以负担成为文化界领袖的开支。
农奴制对经济的影响并不像乍看上去那么简单。在易北河以东的德意志地区和哈布斯堡君主国，人们通常认为将农奴束缚在领主庄园妨碍了经济发展，因为农奴会被排除在资本主义进程之外，既不能充当该进程中的劳动者，也不能成为消费者。比如说，在约瑟夫二世于1781年授予农奴迁徙自由后，他们才能离开土地参与城市制造业。另一方面，俄国的农奴实际上有可能被迫成为产业工人。从彼得大帝统治时期开始，俄国政府就会把村庄整体“指派”或“分配”给制造业企业，企业往往距离农奴原先的住所很远，位于乌拉尔的冶铁工场尤其如此。在彼得统治的最后一年（1725年），仅冶金工业就分到了5.4万名农奴。大部分此类企业都是国营的，但私人企业家设法获得征召劳动力权利的新闻也时有出现。18世纪中叶，俄国跃升为欧洲头号产铁国，取代瑞典成为英国市场的主要供应者，所以就这个古怪的意义而言，或许可以说农奴制正被用于推动经济进步。
然而，农奴制对农业的影响毫无疑问是负面的。不用对人类心理有什么敏锐感知，人们就能意识到被强迫的劳动者不会怀着热情从事工作。匈牙利人齐奇·卡罗伊（Zichy Károly）感慨道：“我的庄园位置非常好，它位于四座城镇附近，我的村庄就在多瑙河岸边，靠着最繁忙的道路，我的管家很好，土壤品质是一流的，然而我的所有收入都花在了管理上。我只能依靠在自己庄园土地上养殖的1.1万只羊获取收入。我还能指望从虚弱的挽畜、糟糕的耕犁和农奴的木车上赚到什么吗？”要是再加上农奴的“敌意”所导致的低效，他的认识就更完整了。越来越多的聪明领主，特别是普鲁士的领主开始意识到放弃农奴的强制劳动、放弃领主和农奴间的一切相互义务反而对领主有利，更好的做法是在必要时雇用或解雇自由劳动力。约阿希姆·弗里德里希·冯·克莱斯特少校——前文已经提到他成功地适应了市场环境——就在季节基础上雇用按日计酬的劳工，因为他发觉剥削雇工要比剥削依附于他的农民容易得多。越来越多的贵族庄园（Rittergüter）转入平民手中也加速了这一发展进程。拉季谢夫已经看够了愠怒的俄国农奴缓慢而迟疑的劳作，因而体认到如下事实：“遵循这种（自利的）本能，一切对自己利益有好处的，一切在未受强迫的情况下所要做的，我们都仔细、勤奋、很好地去做。另一方面，一切并非自愿做的，一切不为自己利益所要做的，我们都以粗心、懒惰、极尽失误的方式应付。”“像在领主土地上劳作一样”是“怠工”的同义词。
农奴制不仅仅意味着怠工，它也是农业社区结构的重要组成部分。正如我们所见，就算在农民在法律意义上拥有自由的地方，他们也是集体劳役（servitudes collectives）的自愿受害者。他们被束缚在土地上或受到领主的压迫——也可能两者兼而有之——时，为了获得集体安全而聚集在一起的愿望就要强烈得多。在俄国，农奴制与村社或米尔
——这是个含义丰富的妙词，也可以表示“和平”“世界”“宇宙”——结合到了一起。米尔由村社中每个家庭男性户主选举产生的村庄长老组成，管理几乎一切与农民有关的事务：确定每年的耕作日期，决定种什么作物、何时种植、如何种植，在敞田上分配地块，征税，强制执行村社的基本纪律。豪克斯特豪森（Hauxthausen）男爵在他写于19世纪40年代的著作中评论道：“我们到处都能看到村社的权力，看到人们表现出对村社的服从。”他指出在日耳曼语系或罗曼语系中不存在任何一句赞美村社优点的谚语，这样的谚语在俄语里却有很多，下文便是例证：
唯有上帝能够指导米尔。
米尔是伟大的。
米尔是澎湃的巨浪。
米尔的脖子和肩膀都很宽。
把一切都扔到米尔身上，米尔也能扛住。
米尔的眼泪是流淌的，但它也锋利。
米尔叹气，磐石就会迸裂。
米尔啜泣，森林就有回响。
树木在森林里倒下，木屑在米尔里飞行。
米尔的一根线头成了裸身者的衣裳。
世上的每个人都和米尔不可分割。
属于米尔的东西也属于母亲的小儿子。
米尔所决定的必须通过。
米尔对国家的防务负责。
这不是一个有利于变革的组织结构。持反对态度的弗里德里希·克里斯蒂安·冯·韦伯在1720年写道：“他们的思想极为黑暗，他们的感官受到奴隶制的高度迷惑，即使有人教给他们最明确的农牧业改进措施，他们也没有放弃旧方法的打算，并认为没有人能够比自己的先祖更了解农牧业。”匈牙利自由派人士拜尔泽维齐·盖尔盖伊更有同情心，也更有洞察力：
农民对所有上等人都表现出天生的不信任，甚至对那些无须对农民苦难负责的上等人也是如此，他们认为自己有权用诡计从那些依靠高贵身份享有诸多便利的上等人手中获取好处……他们对一切行政和司法当局也同样不信任。说到底，是谁组成了这些当局呢？是农奴主和那些与农奴主有关系的人。一切创新，尤其是那些源于领主的创新，都遭到农民的憎恶；他们之所以顽固反对，是因为深知领主的利益与自己相悖。农奴怀疑创新是领主打算以牺牲农奴为代价增进自己利益的工具。
拜尔泽维齐补充说，农奴竭尽所能地逃避自己的封建义务，他们仅仅派去最弱小的家庭成员、最虚弱的挽畜和最差的设备。
国家和领主索取了名目繁多的现金、实物和劳役地租，这还不够，第三个掠夺者群体——掠夺方式较为简单但更令人生厌——以神职人员的形式出现了，他们向农民索要土地出产的1/10。和生活中其他许多令人不快的事情一样，它享有《圣经》的支持，特别是《创世记》第28章第20—22节：
雅各许愿说，神若与我同在，在我所行的路上保佑我，又给我食物吃，衣服穿，使我平平安安地回到我父亲的家，我就必以耶和华为我的神。我所立为柱子的石头也必作神的殿，凡你所赐给我的，我必将十分之一献给你。
《利未记》第27章第30—32节的命令更明确：
地上所有的，无论是地上的种子，是树上的果子，十分之一是耶和华的，是归给耶和华为圣的……凡牛群羊群中，一切从杖下经过的，每第十只要归给耶和华为圣。
在当中的一千年里，这一简单的承诺/要求被分解成无限的复杂事物。就理论而言，不论属于最高统治者、最富有的教士还是最卑微的农奴，所有土地都要缴纳什一税，路易十四在凡尔赛征地修建新宫殿的园林时，也不得不向在当地征收什一税的领主支付补偿金。然而，旧制度下没有什么东西是简明的，更不用说还是在法国。一些渴望在教会内部确立特殊地位的修会取得了豁免权，普罗旺斯的贵族则把他们缴纳的什一税税率降到远低于平民的地步。有人根据词源和雅各的许愿料想什一税税率就是10%，但实际税率并非如此，有些时候的确可能是10%，但多数情况下是多于或少于10%。不同作物、不同地区的税率都可能存在差异，甚至同一教区里的不同农田都有不同。在加龙河畔阿让（Agen）附近的拉塞佩德（Lacépède），谷物的什一税是1/10，亚麻是1/13，葡萄酒是1/20。西南部有些地方的什一税税率非常高，孔东地区（Condomois）高达1/8，洛林1/7也不罕见，税率最高的是布列塔尼的某些愚昧地区，那里征收的什一税是1/5，甚至还有重到难以置信的1/4。另一方面，南方许多地区，特别是多菲内和普罗旺斯的什一税很轻。还应当注意的是，在领主统治最深入的地区，什一税最轻，反之亦然。皮埃尔·古贝尔估计全国范围内的粗略平均税率应当是7%～8%。
和税率一样多种多样的是什一税的征税对象。虽然可以说谷物收获总得交什一税，但一致性也就到此为止了。木材、天然草场和挽畜几乎都是免税的，但葡萄酒、年幼的牲畜和人工草场并非如此。生产者有很多机会逃税，什一税所有者的手段也很多，因为摩擦和诉讼不断，在苜蓿或根茎植物这样的新作物出现时，情况就会特别严重。诉讼唯一不变的受益方是律师。这方面最臭名昭著的就是佛兰德的“五点”争议，关于该争议的诉讼持续了“数个世纪”，1789年的革命才最终为其画上句号。征收什一税是一项繁重的工作，所以大部分什一税所有者都把他们的权利出租给专业人士（往往是粮食经销商），这丝毫无助于改善什一税的名声。而且，在耕作者缴纳的所有地租中，什一税是优先的，农民要先付清领主的什一税份额，才能把收成归仓。由于农产品价格在18世纪多数时候都呈上涨态势，什一税几乎始终以实物形式存在，不会被折算成现金征收。
要是农民上缴的什一税被留在他们的教区里并被用于维持当地教士和教堂建筑的开销，那么农民或许会更配合一些。但税收大头一般都落入教会诸侯囊中，主教区和修道院得利尤为突出，甚至连平信徒也能分得一些。谢斯迪约（Chaise-Dieu）的本笃会大修道院就享有300多个教区的什一税。而在教区教士当中，只有1/10能够独享他所在社区的什一税。1789年，一份来自沙隆（Châlons）附近欧奈欧普朗什（Aulnay-aux-Planches）的抗议书向三级会议抱怨道：“什一税是宗教强加给这一地区的沉重负担，但我们自愿缴纳。要是我们看到什一税能够按照上帝和人类指派给它们的目的被正常使用的话，我们会更乐意缴纳。”布卢瓦（Blois）附近鲁容（Rougeon）教区的居民更为愤慨：“我们看到教区的教士们陷入匮乏、不幸、穷困，这让我们苦恼，与此同时，我们还看到无数的修士、托钵修士、神父和大教堂教士拿走我们的什一税，却不给我们的教士留下应得的份额。这些执掌生计的家伙冷漠地看待我们的教堂，那里没有祷告书，没有法衣，处于崩溃状态，脏得就像马厩一样。”没有人知道法国的教会以什一税的形式从平信徒手中搜刮了多少财富，同时代人的估计从0.7亿利弗尔［来自拉瓦锡（Lavoisier）］到1.33亿利弗尔［来自德·沙塞（de Chasset）］不等。阿尔贝·索布尔（Albert Soboul）提供的数据是，在旧制度的最后几年里，教会每年搜刮的什一税有1.2亿利弗尔。
新教国家的什一税同样普遍、繁重、令人憎恶。英国的什一税一直存在到1836年的议会法案将其废除为止。实际上，由于什一税所有者——其中1/3是“不当得利”的平信徒——将新作物纳入了自己的征税罗网里，什一税还出现了确实无疑的复兴。1697年发自萨里郡（Surrey）戈德尔明（Godalming）的报告称，“谷物、苜蓿、驴食豆，以及高地上所有草料的什一税”都以实物形式缴纳，此外以实物形式缴纳的还有“豌豆和其他豆类……园圃、果园、果树，以及不论在田野还是其他地方的灌木的什一税。还有啤酒花、亚麻、大麻、菘蓝、藏红花、油菜籽等各种植物的什一税，以及各种小什一税”。马铃薯尽管被列为可以征收什一税的作物，但它还是发展兴隆，这可以在某种程度上证明它的利润率。什一税是沉重的负担，就像阿瑟·扬在他出版于1768年的《农夫给英格兰人民的书信》（ Farmer’s Letters to the People of England ）中抱怨的那样：
农产品的1/10是相当可观的税收。一个农夫给一块农田充分施肥，花费很大代价排水，让它休耕一年，播上小麦种子，收获作物，支付两年的地租后，还得交出他这一切金钱与劳力换来的农产品中的1/10，这样的负担非常沉重，沉重到英国的现存税收中没有任何一个能够与其相比。
教俗法庭一般会站在什一税所有者一边。据估计，威斯敏斯特厅在1782年记录的有关什一税的诉讼有700件，其中660件的判决有利于教士一方。而在前一年，有位富有进取心的肯辛顿（Kensington）教区牧师赢得了向他的教区内生长的外来水果——这些水果是供伦敦富裕居民食用的——征收什一税的权利。塞缪尔·韦斯利（Samuel Wesley）在重建了自己位于埃普沃思（Epworth）的牧师住宅后，做的第一件事就是建立什一税谷仓来储存他的谷物。然而，耕作者并不会让什一税所有人的日子太好过。收获时节有首传统歌谣唱道：
我们骗了牧师，我们还要再骗，
凭什么牧师要拿1/10？
搜刮什一税可能是不愉快的，但它带来的报酬非常可观。几乎每个英国村庄都还能以兴建或扩建于18世纪的“老牧师住宅”为傲，它的辉煌为什一税的价值献上了富有说服力的颂词。
土地所有者与土地耕作者争夺利益的斗争遍布整个欧洲，随着人口压力的增加和农产品价格的上涨，这样的斗争越发激烈。在17世纪，农民更有可能诉诸直接行动，特别是在饱受战争蹂躏的国家拼命筹集足够的收入以渡过难关的时候。在这类“财政战争”中，乡村社区的其他成员——领主、教士乃至附近城镇的居民——往往会与农民联合起来开展防御，反抗中央的掠夺行为。哪怕是在投石党运动结束之后，大规模的乡村暴动仍然困扰着路易十四当局：1662年，布洛涅地区的6 000名农民拿起武器反抗征税；1664年，贝阿恩也有同等数量的农民抵制征收盐税的尝试——贝阿恩原本是豁免盐税的省份；1670年，增税导致朗格多克北部维瓦赖山区5 000名暴动者发动反抗；1675年，有支叛军控制波尔多达4个月之久，而1.6万名正规军不得不前去对付布列塔尼的一场暴动。凡此种种不胜枚举。然而到了1700年，主要针对王家税吏、由大型武装团伙发动的乡村骚乱已经少得多了。
这并不意味着法国乃至整个欧洲的乡村都成了克洛德·洛兰（Claude Lorraine）画作中描绘的那种田园风光。倒不如说是农民转移了敌意，他们此时对准的是另一个目标——领主。较之此前的直接行动，农民更倾向于运用司法手段提出申诉并谋求补偿。随着国王的控制力度（特别是通过地方监政官达到的控制力度）及其宫廷权威日益增加，申诉变得越来越有吸引力。达尼埃尔·罗什观察到：“国家的发展赋予农民抗议权，也给了他们利用这一权利的新理由。”易北河以东也有同样的现象，在那里，“容克们不忠实的仆人”［借用威廉·哈根（William Hagen）富有开创性的文章的标题］也充分运用了自己越发强大的抗议能力。1787年7月，普鲁士国王腓特烈·威廉二世（1786—1797年在位）发布了一份宣言，并要求把这份宣言“特地”传达给“下层人”，宣言称，国王“怀着高度不悦”看到“地主和受地主支配的村民之间的诉讼和争端数量近来日益增加”。然而，他并不打算彻底消除这种“放肆的诉讼激情”，反而想将其引导到正轨上去。事实上，腓特烈·威廉二世抓住机会，向想要滥用权威的领主们发出一则警告：
但是，如果哪个庄园主滥用了他的权利和领主裁判权，错误地要求村民提供正当份额以外的劳役和费用，以此骚扰受自己支配的村民，或者他侵犯了村民的财产或特权，又或者他犯下法律严禁的其他勒索罪行，或是暴力虐待其属民；那么，这种破坏朕对贵族信任的错误行为就不仅需要受到国家法律的惩罚，还会招致朕最深切的不满，令朕蒙羞。
当约阿希姆·弗里德里希·冯·克莱斯特少校打算在他的施塔韦诺夫（Stavenow）庄园不合法地——至少在庄园农民看来并不合法——提高劳役地租时，农民成了他勇敢顽强的对手。克莱斯特虽然控制了领主法庭，却只能获得暂时的优势，因为农民们雇来一位律师，把官司打到了柏林的王国法庭。经过30多年的争执，这起诉讼最终于1797年完结，农民们取得了胜利。正如我们前文所见，这场持续斗争并未妨碍克莱斯特推动农业创新，让他的庄园价值翻倍。
在王国司法机构缺席或不被信任的状况下，农民还会采取其他抗争策略。这些不满领主权威的弱者有许多抗争方法，包括消极抵抗、搪塞、怠工、假装听不懂、无声对抗。当形势不利于反抗、地主的压迫无法忍受时，反抗权威的行为时常会演变为犯罪。例如，那不勒斯王国最南端的卡拉布里亚省就盛行社会边缘的盗匪行为。在18世纪的最后几十年里，地主竭力侵犯村社权利，农民竭力逃避领主裁判权，双方的争端造成严重破坏，一场近似于“农村阶级战争”［乔治·坎代洛罗（Giorgio Candeloro）语］的动乱肆虐全省。亨利·斯温伯恩（Henry Swinburne）在18世纪70年代末行经卡拉布里亚时注意到：
当一家人中的父亲承受缴纳税款的重负，深陷饥饿和穷困的境地时，他就会上山（va alla montagna），也就是躲进丛林里，在那里，他会遇到同样的受害者，他会变成走私者，变成歹徒、强盗和刺客。
1783年的可怕地震导致4万人死亡，200多个村庄被毁，对许多常年受苦的农民而言，这是压垮他们的最后一根稻草。政府计划以征用教会财产的方式减轻社会动荡，可是，征用来的教会土地并没有出售给当地耕作者，而是被卖给了中产投机客，计划最终事与愿违。雪上加霜的是，关闭修道院破坏了一个重要的传统慈善来源。到了1787年，匪帮活动就已激增到几乎无所不在的地步，也对政权构成了实质性的威胁。以格罗泰里亚（Grotteria）的达戈斯蒂诺（D’Agostino）为例，他在这一年组建了强大的匪帮，足以统治从卡坦扎罗（Catanzaro）到雷焦的整个卡拉布里亚海岸，直至政府大举出兵才被镇压。在1798年法军入侵、鲁福（Ruffo）枢机主教和“圣忠派”（Sanfedisti）发起反革命运动后，法律和秩序彻底崩溃，土匪活动进入了极盛时期。在涌现出来的诸多土匪中，有个名叫米凯莱·佩扎（Michele Pezza）的家伙，他别名“魔鬼大哥”（Fra Diavolo），是欧洲历史上最著名的匪徒之一，此人在多部文艺作品中成为主要人物，包括奥贝尔（Auber）写于1830年的一部歌剧、大仲马写于1861年的一部小说，以及劳雷尔与哈迪（Laurel and Hardy）演出的一部制作于1933年的电影。
“魔鬼大哥”这样的土匪首先是罪犯，其次才是反抗社会不公者，而且，说他们反抗不公通常很牵强。他们的受害者往往是自己的同类。然而从农村贫民的角度来看，他们需要找到一个世俗救星，给自己一个获得充足土地和社会正义的希望，这样的需求极为迫切，以致有些不堪造就的人选也被美化成了英雄。用埃里克·霍布斯鲍姆的话说，18世纪是“土匪英雄的黄金时代”。这是一个人口增加导致乡村社会压力加剧的时代，一个国家对乡村控制能力尚不确定的时代，一个物质沟通相当原始的时代，但也是一个象征形式的沟通已然有所发展的时代，神话宣传能够以文字、图像和歌曲的形式传播。所以，这也是一个见证了斯捷潘·拉辛（Stepan Razin，俄国人）、尤罗什·亚诺希克（Juro Jánošík，匈牙利斯洛伐克地区人）、别名卡图什的路易—多米尼克·布吉尼翁（Louis-Dominique Bourguignon，法国人）、别名安焦利洛（Angiolillo）的安杰洛·杜卡（Angelo Duca，那不勒斯人）、迭戈·科连特斯（Diego Corrientes，西班牙人）、罗贝尔·芒德兰（法国人）、别名申德尔汉内斯（Schinderhannes）的约翰内斯·比克勒（Johannes Bückler，莱茵兰人）、“罗布·罗伊”麦格雷戈（“Rob Roy” MacGregor，苏格兰人）、别名切片机的马蒂亚斯·韦伯（Matthias Weber，莱茵兰人）、迪克·特平（英格兰人）出现的时代，也是一个罗宾汉（Robin Hood）崇拜大为复兴的时代。上述所有人以及未提到的其他人或多或少符合“侠盗”身份，霍布斯鲍姆将其定义为“出身农民的叛逆者，被领主和国家视为罪犯，却依然留在农民社会当中，被自己人当作英雄、勇士、复仇者、正义斗士来崇拜，或许还会被当作解放领袖，无论如何，他们都是值得敬仰、帮助和支持的人”。
正是这种神话构建让这些人变得有趣。历史学家已经无情剥去了人们一厢情愿地给他们加上的厚重迷人的外衣，揭示出他们其实是不光彩的罪犯，但这并非当时人的看法。阿尔让松侯爵（marquis d’Argenson）曾慨叹罗贝尔·芒德兰在18世纪50年代给法国农村造成混乱的能力：“不幸的是，人们都站在叛匪那边，因为他们向人们认为富得过了头的总包税人开战，而且以较低的价格卖给人们货物。因此，必须参加这场战争的官员不情不愿，而且总说他们有多不幸。”芒德兰构建受人欢迎的名声的一个重要资产就是他的罪行显然没有受害者，因为他的主业就是利用我们此前（见前文第38—43页）已然审视过的混乱内部关税体系开展走私的。芒德兰的基地设在多菲内，他组织了大范围、宽领域的走私活动，走私的货物包括皮革、毛皮、烟草、火药、铅弹、各种织物，以及农产品，走私范围从奥弗涅延伸到普罗旺斯，从萨伏依蔓延到勃艮第。他的团伙在巅峰时期据称雇用了大约300人。芒德兰于1755年被捕，后来在瓦朗斯被公开处以车磔，以震慑旁人，而他作为法国版劫富济贫罗宾汉的名声却像野火一般通过小册子、木刻和民谣传播。阿尔让松悲观地评论道：“整个国度都在支持走私者。”
正如我们将要在后文看到的那样，随着旧制度跌跌撞撞地走向终结，造成社会影响的农村犯罪达到高峰，但在18世纪的大部分时候，法国的各类警察武装还是能够遏制这个问题的。在国家实质上不具备控制力的欧洲边远地区，农村才可能爆发真正意义上的大规模抗争。值得注意的是，17世纪晚期的最大规模暴动发生在顿河与伏尔加河周边地区，波兰和俄国的农民往往会逃到那里去。这场暴动由一个名叫斯捷潘·拉辛的哥萨克领导，他在1667年组建了一个武装团伙，主要由一无所有的无地移民组成。随后3年里，这个团伙先是袭击俄国人和波斯人的据点，然后集中袭击俄国人的据点。到了这时，拉辛的军队已规模可观，达到7 000人，随着他攻占伏尔加河三角洲的阿斯特拉罕（Astrakhan）、察里津（Tsaritsyn，也就是后来著名的斯大林格勒）和萨拉托夫（Saratov），其军队规模也迅速扩大到2万人。当拉辛抵达辛比尔斯克（Simbirsk）时，他的军队已经推进了800千米，业已完成前往莫斯科的一大半行程。然而，沙皇阿列克谢一世（Alexis I）的政府到了此时已有足够时间组织反击。1670年10月，尤里·巴里亚京斯基（Yury Baryatinsky）公爵指挥的军队粉碎了拉辛规模庞大却缺乏训练的武装群体，迫使拉辛所部退往顿河哥萨克的土地。拉辛本人在1671年4月被效忠政府的哥萨克送交当局。他在红场上被公开处决，身体遭到了肢解。然而，拉辛的起义并没有和他一起死去，直至同年12月，起义军的最后一个据点阿斯特拉罕才落入当局手中。
一个世纪后，一场规模更大的农民起义在类似地区爆发了，它有着和拉辛起义同样的原因，也产生了同样的结果。此次起义的领袖自称是彼得三世——他在1762年的宫廷政变中遇害，这在某种程度上展现了俄国政治生活的特殊性。继承彼得皇位的是他的遗孀叶卡捷琳娜二世，但她对皇位的掌控并不稳固。这不仅是因为人们认为她默许了除掉丈夫的行动，也因为他们生于1754年的儿子帕维尔
至少和叶卡捷琳娜一样有资格继承皇位。事实上，虽然不乏挑战——叶卡捷琳娜治下出现过26位皇位觊觎者，其中16人自称彼得三世——但她仍然一直统治到1796年。其中显然最具威胁的是一位名叫叶梅利扬·普加乔夫（Emel’yan Pugachev）的顿河哥萨克，他曾在俄军服役，参加过“七年战争”和1768年后的俄土战争。普加乔夫于1771年逃离军队，而后靠着自己的小聪明过了两年流浪生活，直到1773年又出现在亚伊克河
河畔。在那里，他发现与河流同名的哥萨克军在上年的一场兵变（也由一个僭称彼得三世的人领导）中遭遇残酷镇压，此后便处于狂热的动乱状态之中。
我们不能确定普加乔夫的追随者中有多少人真正相信他的宣言，认为他就是彼得三世，或许到底有多少人相信根本无所谓。普加乔夫是个文盲，而且很容易做出荒谬的断言，比如他说自己的“教父”彼得大帝（死于1725年）曾赐予他一把信赖之剑，但那些最接近普加乔夫的人似乎都没有被蒙蔽。真正重要的是暴动者意识到他们有必要合法化暴动，在对付邪恶的篡位者和她那些缺德的顾问时，还需要诉诸传统权威。民间传言彼得三世之所以被废黜，是因为有人要阻止他颁布解放农奴宣言，这让他的形象极具吸引力。事实上，彼得的确在解放教会农奴的道路上迈出了最初的几步，这有助于解释为何农奴群体中出现了一些最为热忱的普加乔夫的支持者。而普加乔夫宣言的核心主题就是自由——“从河源到河口的自由，土地和土地出产的自由”，宗教自由，免于纳税的自由，免于征兵的自由，再加上更多的物质诱惑，比如免费的土地、食物［每年发放12俄石（chetverti）或70蒲式耳的粮食］、武器，甚至金钱（每年发放12卢布）。虽然普通农民积极支持普加乔夫，但这场起义实际上还是一场边缘人发动的起义，这些人包括口袋里一无所有而心中却有极多怨恨的逃亡者，对俄国政府日益加剧的干涉感到厌恶的哥萨克，生活方式同样受到俄国政府威胁的鞑靼（Tartar）和巴什基尔（Bashkir）牧民，将叶卡捷琳娜视为敌基督的旧礼仪派信徒，以及被“分配”到乌拉尔地区工厂里的农奴——他们转身对付自己的主人，乐意为普加乔夫的军队制造武器和弹药。
这些人在一起，的确有爆发的能量，而且，俄国军队此时仍未结束与奥斯曼土耳其人那场始于1768年的战争。普加乔夫的第一份宣言于1773年9月17日宣读，1774年9月15日，有人将他出卖给当局，其间相隔几乎一整年。在此期间，他数以万计的追随者横扫了几乎和不列颠诸岛面积一样大的土地，他们一路上抢劫、强奸、杀人，最终杀死了1 572名农奴主及其家人、237名教士和1 067名官员，实际人数应该还要多。这场暴动多数状况下并非有组织的军事作战，而是一系列掠夺行动。例如，普加乔夫的主力军在1774年8月吊死了24名地主和21名官员，杀死了数不清的其他居民，洗劫了一切能抢到的东西，以此庆祝夺取萨拉托夫。随后，主力军转向南方，朝察里津推进，但留下了29个武装团伙进一步破坏周边地区。看起来普加乔夫和此前活动在类似地区的斯捷潘·拉辛一样，无法意识到在全国范围内发动全面农奴起义的潜力，因而并没有朝西北方向的莫斯科进攻，而是向南返回哥萨克地区和“他的人民”那里。也有可能是俄国人与土耳其人于1774年7月缔结和约的消息已经传到，这让普加乔夫确信进一步扩大作战区域的军事行动不再可行。
在伏尔加河和顿河周边的荒地上，帝国当局的命令只能偶尔得到执行，而且通常只能在正规军支持下执行。喀山总督区包括6个省份，人口约250万，但整个总督区里只有80名官员和可以忽略不计的军队。所以，有些事件在治安较好的国家只能造成短暂骚动，在俄国则会因官方太过懈怠而演变为全面起义。两年时间内，在这个不大对头的地方就冒出过两个造反的“彼得三世”，普加乔夫是第二个。就死亡人数和破坏程度而言，普加乔夫起义是18世纪最大规模的农民起义，有其独特之处。起义的核心是被剥夺权利者的狂怒。一名来自乌拉尔地区、信仰东正教旧礼仪派的工厂农奴指出了这一点：“我们没有费心了解普加乔夫是谁，也不打算去了解。我们之所以奋起，是为了走上顶端，代替那些折磨我们的家伙。我们希望成为主人，选择自己的信仰……我们要是取得了胜利，就会拥有自己的沙皇，得到想要的等级和地位。”当报复压迫者的机会出现时，起义者必定要抓住机会实施报复。据估计，仅在起义的收尾阶段，就有大约1 000名贵族、官员、军官、教士（包括男人、女人和儿童）惨遭酷刑、强奸和谋杀。不用说，帝国军队也以同样方式报复。根据判决，普加乔夫会在公开场合被肢解，但让围观人群失望的是，早在肢解之前，他就已经被斩首了。
顿河—伏尔加河地区与欧洲其他不安定地区有一大共同点：人口压力。戴维·穆恩（David Moon）做过估算，从18世纪20年代到19世纪中叶，顿河哥萨克的男性人口从2.9万增加到了30.4万，当然其中相当一部分增加来自移民。正如我们在第二章所见，这是一个在全欧洲普遍存在的现象，也在各地产生了类似的结果，最普遍的一个结果就是，需求超过了供给，食物价格相应上涨。在发达的现代世界，由于陆路和水路上都有大宗货物运输工具，还出现了全球性的农业经济，因此人们可以通过将食物从过剩地区输送到稀缺地区快速消除这种不均衡状况。而在四足动物时代，这种做法的效果是相当有限的，而且也只能局限于那些存在水路交通的地区。各地不得不自己想办法。所以，以前的荒地被开垦成农田，许多地方将草场改为耕地，有的地方则采用新作物和新技术以提高生产力。事实证明，农业体系各方面的弹性都不够，因此，各地食物价格的上涨速度也比其他货物和服务（尤其是制成品和工资）快。18世纪70年代初，欧洲大陆的普遍歉收导致了价格猛涨。以托斯卡纳为例，粮食价格从1763年之前的每袋12里拉（lire）上涨到1771年的18里拉、1783年的20里拉和1790年的23里拉。在图卢兹，根据罗伯特·福斯特提供的数据，1780—1787年的粮食价格比1740—1747年上涨了67%。
食品开支增加，其他开支增长滞后，出现了“剪刀差”，能够低买高卖的团体处于极为有利的地位。在受益者中居于首位的是那些拥有足够土地生产余粮的人。而在这些精英人士中居于首位的无疑是大地主，不过，对他们的描述还得等到后续章节。受益者中也有处于这种欢乐境地的普通农民。然而，受益者需要从一开始就拥有一个重要的条件：要想赢利，耕作者就必须处于市场所能触及的范围内。如果余粮不能被售出，那么生产也就没有意义了。约翰·帕金森（John Parkinson）在1793年到过西伯利亚的托博尔斯克（Tobolsk），他说当地的农民“只打算生产足够自给的谷物，就算他们能生产出更多，也没办法处理”。靠近市场则会创造出生产更多谷物的强烈动机。例如，莱茵兰的莱茵河就促进当地发展出了繁荣的专业化农业，旅行者J. K.里斯贝克（J. K. Risbeck）在1786年报道如下：
来自土地的回报不同寻常，这个地区的谷物在莱茵河周边的广大地区很受欢迎。这里还生长着大量的水果和蔬菜，长得很好的芦笋和卷心菜是大部分普通人的食物，德意志就数这里的人最喜欢这两样食物，也只有这里能供应这么多这样的食物。运载新鲜卷心菜和腌制卷心菜的大船把货物运输到莱茵河下游，甚至运到荷兰。克龙贝格（Kronberg）小城坐落在离主干道有两小时行程的地方，它每年和荷兰的苹果、果酒、果醋、栗子（这座城市拥有大片栗树林）的贸易总额达到8 000古尔登。这里的所有村庄都在果园里，俯瞰着下方的大面积粮田。
同年，在欧洲另一端，约瑟夫·汤森发现巴塞罗那周边的菜园子也种了多种植物：“巴塞罗那周边地区耕作状况良好，那里盛产葡萄、无花果、橄榄、橘子、丝、亚麻、大麻、角豆、水果、小麦、大麦、燕麦、黑麦、菜豆、豌豆、野豌豆、巢豆、玉米、小米，还有各种莴苣、卷心菜、花椰菜，以及其他可食用的蔬菜。”
农民的困苦形象以图片形式和口头形式流传甚广，因此我们容易忘记，状况再糟的村社往往也有几个富人［这种有钱有势的人在法国被称作村里的公鸡（coqs de village）］，这些人运气好或是有进取心，能够利用经济状况得利。在说德语的地区，遍及各地的民俗博物馆里满是各种可以追溯到本书所述这个时期的人工制品——绘有图案的箱子和橱柜、家具、钟表、厨房器具和衣物，这些证明了农民的康乐生活，更不用说还有无数保存至今的华丽住宅了。18世纪晚期，也很容易找到农民生活富足的逸闻证词。1763年1月，尽管“七年战争”事实上还在进行，伦多夫（Lehndorf）伯爵却在日记中记下了参加马格德堡附近奥特斯莱本（Ottersleben）“一位富农的婚礼”的情形。来客有300多人，所幸食物供应相当慷慨：42只阉鸡、36舍菲尔（Scheffel，约440加仑或2 000升）用于制作点心的小麦粉、价值150塔勒的鲤鱼、2头牛、14头牛犊、价值150塔勒的白兰地等等。新娘的嫁衣值3 000多塔勒，嫁妆值1.4万塔勒。伦多夫还补充道：“这些富裕的农民仍然享有其古老特权，是大教堂的属民。我在此类农村庆祝活动中度过了一段愉快时光。看到这些人满足于他们的命运，享有舒适的生活水准，我特别开心。”在巴伐利亚南部、黑森林、霍恩洛厄（Hohenlohe）平原、黑森与图林根（Thuringia）部分地区、石勒苏益格—荷尔斯泰因、莱茵河谷、摩泽尔河谷以及北海沿岸也能找到对农民富足生活的类似记载。最后再举一个例子。在德意志境内北海岸边的迪特马申（Dithmarschen）地区，伦登（Lunden）村的哈姆斯（Harms）牧师在回顾18世纪的最后阶段时表示：“那时候，好年成和粮食的好价钱给沼泽地居民的生活注入了新的活力。房子越来越阔气，家具越来越精致，马车越来越豪华，衣服越来越精细，生活方式越来越优雅，表达方式越来越动人，鼻子变高了，手变嫩了，而且手上总是满满一把硬币。”
这是那种吸引眼球的农民，他们当然只是少数。绝大部分农民连养活自己和家人的粮食都不够，却还要留下用于出售的“余粮”。对他们而言，剪刀差是一种刑具。食品价格上涨，劳动力市场人满为患，实际工资水准有所下降。大不列颠的食品价格从1760年到1795年上涨了30%，可同期的工资只上涨了25%。当时的人注意到了这种状况：约翰·豪利特（John Howlett）在1786年坚定地表示“劳动力价格并没有和必需品价格成比例上涨”。在法国，两者间的差距拉大了，根据埃内斯特·拉布鲁斯（Ernest Labrousse）的数据，生活成本从1730年到1790年上涨了62%，而工资仅仅上涨了26%（不过应当注意到他的数据最近受到了质疑，有人提出了一个更为现实的数据，认为实际工资水准下降了10%）。西班牙（加泰罗尼亚除外）似乎受到了最严重的影响，粮食价格从1750年到1800年翻了一番，但工资仅上涨了20%。上述数据以及来自其他地区的数据都有其缺陷，但它们的确都表明，对那些被迫出卖劳动力以进入市场换取商品的人来说，生活水准正在下降。
有多少农民没有土地，依靠充当农业劳工为生？鉴于各国、各省乃至各村的比例都不尽相同，这里没法给出简单的答案。乔治·勒费弗尔（Georges Lefebvre）在《法国大革命的降临》（ The Coming of the French Revolution ）中指出利穆赞的无地农民占总人口的20%，诺曼底达30%～40%，凡尔赛周边地区可达70%，滨海佛兰德则达75%。西班牙的无地农民在中部和南部地区特别常见，全国范围内的平均比例应当在总人口的1/4到1/3之间，但在从马德里经拉曼查（La Mancha）向南延伸到格拉纳达（Granada）和穆尔西亚（Murcia）的广阔条状地域可达2/3，在人口稠密的安达卢西亚高达80%。值得注意的是，大不列颠号称拥有商业化程度最高的农业体系，也拥有最高比例的农村无产者。无产者数量增速高于农村经济增速，他们讨价还价的余地小了。戴维·戴维斯（David Davies）在写于1795年的《农牧业劳动者情况》（ The Case of Labourers in Husbandry ）中评论如下：“每当需要劳动力时，总会有十分充足的劳动力，这导致劳动力价格一直位于合理水准以下，后果就是人们普遍察觉到依靠救济的穷人人数在增加。”英国的第一批可靠数据要到1851年才得以汇总，当时的数据表明只有30多万人自称“农场主和牧场主”，他们雇用150万名劳动者在平均面积略大于45公顷的农场上耕作，这一数字要远高于欧洲大陆任何一个地方的数字。
英格兰的人均收入高于欧洲其他地区，值得骄傲，但不太光彩的是，那里的农村普遍贫困，且受到周期性骚乱的破坏。约翰·史蒂文森（John Stevenson）证实暴动在近代早期的英国相对罕见，直到17世纪末才有所抬头，“但在18世纪，食品骚乱成为突出问题，骚乱日渐增多，到了19世纪上半叶才逐渐消亡”。以歉收和（或）贸易萧条为特征，状况尤为糟糕的年份是1727—1729年、1739—1740年、1756—1757年、1766—1768年、1772—1773年、1783年、1795—1796年、1800—1801年，以及1810—1813年。与欧洲其他地区一样，这种不稳定状况源于缺乏弹性的农业体系中的价格波动。据估计，绝大部分英国人仍然严重依赖面包，每人每天至少要消费0.5千克面包。表7是牛津郡（Oxfordshire）班伯里（Banbury）一个八口之家的年度开支总结，它表明了面包在工人的预算中是多么重要：
表7 1750年左右的家庭年度开支
我们已经习惯了一个食品价格变化缓慢到几乎无法察觉的世界，因而很难体会穷人对价格突然暴涨的敏感程度。即便是在大不列颠这样交通状况（相对）优良的国家，这种波动也可能是相当剧烈的。食品价格取决于收获状况和粮食储备状况，在任何一个年份里都可能存在剧烈波动。对近代欧洲政府来说，春末夏初是尤为危险的时段，那时候，上次收获后的储粮即将耗尽，而新的庄稼还没开始收割。当时，消费者对有人囤积谷物应对进一步涨价和有人将谷物转移到外地大发横财的消息过度敏感，甚至敏感到了偏执的地步。塞缪尔·杰克逊·普拉特（Samuel Jackson Pratt）在他的诗歌《同情》（ Sympathy ）中很好地描绘了这种恐惧：
马车载着沉重的货物低声呻吟，
它们的黑暗轨迹沿着道路曲曲折折；
车轮跟着车轮，可怕的车队缓缓而行，
他们载着一半的收获，去往要去的地方……
秘密的行程，就像夜晚一样
掩盖了意图，依然避开阳光……
当那可怜的农夫，离开他的床，
看那巨大的谷仓，空得跟棚屋一样。
正是这种恐惧在1789年引燃了法国农村。大不列颠倒是从未发生过这样广泛而密集的暴乱，但当粮食稀缺、粮价高企时，任何带有中间商牟利气息的作为都会招致大量的群众性抗争。这一回，《圣经》是站在穷人一边的：“囤粮不卖的，民必咒诅他；情愿出卖的，人必为他祝福。”（《箴言》第11章第26节）爱德华·汤普森（Edward Thompson）于1971年发表过一篇很有影响力的文章，他在文中表示，推动英国群众抗争的不仅是饥饿、恐惧或贪婪，还有对合理性的强烈意识，以及采取直接行动强行确立“道义经济”、维持社会规范与义务的传统架构的决心。因此，他们并不是直接掠夺农场主、磨坊主或粮食经销商的粮仓，而是强制要求以他们看来公平的价格出售粮食。就算英国群众的“道义经济”很大程度上归因于其创造者的贵族式决心——在每一场不管多么暴力的平民行动中都要看到好的一面——它的确在许多次食品暴动中起到了有据可查的作用。
大多数同时代人都不大羡慕农村穷人，17世纪晚期流行的农民形象是极度悲惨的。1684年，一位躲藏在笔名“来自瓦尔堡（Wahrburg）的维罗安德罗（Veroandro）”背后的教士用如下文字斥责农民：
农民确实属于人类，但他们没那么优雅，比其他人粗野。人们只需观察农民的举止和姿势，就会发现将农民和有规矩的人区分开来有多么容易……他们言行中的可憎之处，每个人都看在眼里……在吃饭的时候，他们不用餐具，而是把手直接伸进碗里……几乎可以说，对待农民就该像对待干鳕鱼一样：要敲打得恰到好处，才能呈现最好的状态。此外，亲爱的农民只有在一种情况下才是最容易被控制的，那就是给他们沉重工作压力的时候，因为到了那时他们就会有纪律、受管束。要是主人容许农民显得神气又优雅，他们就总想成为主人。只有和农民一起生活了很久的人才能充分意识到他们有多么顽固。有一点可以肯定，那就是不管说多少正确的事情都不能改变一个农民，他唯一能理解的就是以体罚威胁为支撑的坚定语言。
按照重印了这份控诉书的古斯塔夫·弗赖塔格（Gustav Freytag）的说法，这位作者是一名教士。也许他在向教区居民征收什一税时遇到过麻烦。即便并非典型，此人也绝非独唱。一位18世纪初的巴伐利亚法学家以农民“介于毫无理性的野兽和人之间”为由，坚定捍卫在等级会议中不设农民代表的做法。作为他那个时代最著名的文学评论家，约翰·克里斯托夫·戈特舍德（Johann Christoph Gottsched）在1751年提出，不应将农民作为文学主题，因为他们在政治上所受的压迫太重，在经济上所受的剥削太多，在文化上也有太多的局限性。这类观点并不只在德意志境内有。法国人让·沙普·多特罗什（Jean Chappe d’Auteroch）在1761年的俄国之旅期间多次提到他遇到的农民，认为他们浑浑噩噩，醉酒，放荡，这些人喜欢胡闹、欺诈成性、不诚实、残暴、懦弱、暴力、愚蠢，而且缺点还有很多。
这幅黑暗的画面在18世纪变得明朗起来。借用约翰·加利亚尔多（John Gagliardo）一项杰出研究的标题，农民正在从“贱民变为爱国者”。这一转变之所以能够实现，依靠的是公共举措与个人行动的结合。正如我们在前一章所见，17世纪后期的官方经济学方针以科尔贝的方针为代表，主要关心的是促进国内制造业和对外贸易的发展。人们逐渐认识到这种“重商主义”的局限性，开始关心农业。用腓特烈大帝的话说，人们开始意识到“农业在人类活动中居于第一位，没有农业就没有商人，没有廷臣，没有国王，没有诗人也没有哲学家。唯一真实的财富形式是由土地产出的。开垦荒地就是战胜野蛮”。当腓特烈大帝在1775年致伏尔泰的信中写下上述话语时，他所表达的观点在某种程度上已经成为真理，其中一个重要原因是重农主义者为它提供了理论基础。欧洲统治者们一个接一个地摆出大力宣传的姿态，以体现农业和农民现已获得当得的关注。例如，当玛丽亚·特蕾莎皇后来到艾森施塔特（Eisenstadt）附近的莱塔（Leitha）山区，捋起袖子帮助人们采摘葡萄的时候，相关部门花了好一番心思确保她的臣民能够得知此事。更有名的类似事件与她儿子约瑟夫二世有关。约瑟夫在1769年与腓特烈大帝会面，他在赴会途中让马车停到摩拉维亚的斯拉维科维茨
村外，然后从一个名叫特尔恩卡（Trnka）的农民手中接过耕犁，犁出了好几条垄沟。这次做样子的政治活动取得了难得的成功，有助于约瑟夫二世确立“农民的上帝”这一声誉。这一事件得到了适当的纪念，先是当地人立起一块简单的纪念碑，碑上刻有“用糟糕的德文写的铭文”，然后是“一块非常好的大理石基座，大理石上刻有表现这一事件的浅浮雕以及用捷克文、德文和拉丁文书写的三篇铭文”。拉丁文本由当地权贵利希滕施泰因侯爵委托他人撰写，被卡尔·冯·青岑多夫（Karl von Zinzendorf）伯爵斥为“既无味又不雅”。很快就有许多描绘这一场景的印刷品出版，不到一年，约瑟夫用过的那把犁就被公开展出并被尊为圣物。这么做的君主不止他一个。从英国的乔治三世（“农夫乔治”）到俄国的叶卡捷琳娜大帝，差别极大的君主都标榜自己对农业的热情。
当时，农业与农民在公共领域引起了极大关注，这也促使君主关心农业。欧洲各地的图书馆里有许多探讨农业的18世纪书本，这些书怀着不同程度的愤慨描述了当时农业的低效，或务实或空想地讨论怎样才能改进农业。关于农业话题的无数期刊和旨在启蒙农民的诸多期刊既反映了争论，也促进了争论。尽管许多刊物是短命的，但人们对农业和农民的兴趣已经强到足以维持庞大的刊物数量，还能使其保持增长的地步。不知疲倦的阿瑟·扬创办的《农业年鉴》（ The Annals of Agriculture ）在1784—1806年出版了数目可观的46卷。作为公众和私人间桥梁存在的是诸多旨在促进农业发展的协会。大批机构在18世纪创立，从以下这些创立于1800年之前的机构看，各地的人们都很关注农业：都柏林王家学会（1731），托斯卡纳农业协会（1757），雷恩（Rennes）农业、贸易与艺术协会（1757），伯尔尼（Bern）经济学会（1759），图尔财政区王家农业协会（1760），巴黎财政区王家农业协会（1761），图林根农业协会（1762），奥尔良财政区王家农业协会（1762），鲁昂财政区王家农业协会（1763），克恩滕（Kärnten）农业协会（1764），策勒（Celle，位于汉诺威）农业协会（1764），为鼓励俄国农业与建筑业而设的帝国自由经济学会（1765），曼彻斯特农业协会（1768），维罗纳农业、贸易与艺术学院（1768），威尼斯共和国农学院（1768），帕多瓦农艺学院（1768），丹麦王家农业协会（1769），尚贝里王家农业经济学会（1772），阿姆斯特丹农业促进会（1775），巴斯与西英格兰农业、艺术、制造业与贸易促进会（1777），爱丁堡高地协会（1784），都灵农业协会（1785），法国王家农业协会（1788），康沃尔（Cornwall）农业协会（1793），彼得伯勒（Peterborough）农业协会（1797），赫里福德郡（Herefordshire）农业协会（1797），还有纽瓦克（Newark）与诺丁汉郡（Nottinghamshire）农业协会（1799）。其中一些是官方机构，都灵农业协会就由撒丁国王维托里奥·阿梅代奥三世下令设立，命令要求协会“根据既适合陛下的美好领地又与其多变自然特性相符的法则，主要致力于增进陛下领地内土地耕耘的公共利益”。另一些则完全是私人创立的，以伯尔尼经济学会为例：约翰·鲁道夫·奇费利（Johann Rudolf Tschiffeli）在当地报纸上刊登广告，寻找对推动农业进步有兴趣的志同道合的公民，该学会由此成立。这些机构组织有奖征文竞赛，在会刊上发表论文，组织分发种子和推广新技术，建立自己的示范农场以宣传先进农业的优势。
人们对农业兴趣骤增，农民的地位也相应提高了。对这一时期最有影响力的经济学家亚当·斯密来说，农业并不是他的主要关注点，但他也对那些耕种土地的人评价较高，因为农业“比大部分机械行业对从业者的技能和经验要求更高”。尽管人们普遍认为农民是“愚昧无知的代表”，但斯密指出普通的农业劳动者事实上在技巧和理解力上拥有很大的潜能：“每个因为职业或好奇心与农村下层人和城市下层人交谈过的人都知道农村人事实上比城里人优越多少。”欧洲各地都有人持这类观点。在叶卡捷琳娜大帝的鼓励下，一群开明贵族于1765年成立了俄国自由经济学会，该学会的第一个行动就是组织一场以“什么对社会最有用——一个农民应当拥有土地还是仅拥有动产，他对衍生出的种种财产应当拥有多少权利？”为主题的征文竞赛。赢得头奖的是来自亚琛的学者（不过他的名字听起来不像德意志人）贝亚德·德·拉贝（Beardé de l’Abbaye）。拉贝认为农民是国家繁荣的根基，对国家而言，再贫穷的农民也比没用、没教养、贪婪的权贵有价值，农民应当得到解放，获准拥有一切形式的财产。组成学会的贵族地主认为他们应当把头奖授予这篇谴责现状的文章，这多少说明了一些问题。然而，学会还是以16∶12的投票结果通过了不予出版的决定。
对设法提高农业和农民地位的农学家而言，这一时期最具原创性、最有影响力的思想者中，有一位给了他们有力的支持，这就是让—雅克·卢梭（Jean—Jacques Rousseau）。1749年，卢梭顿悟，城市文明尽管有着肤浅的魅力，却已将人类与其自然的乡村根基分离，这是使徒保罗改宗般的经历。他认为只有在自发、未受破坏、自然的农民世界里才能发现真正的美德。卢梭在理论概述、自传、小说乃至写于1752年的歌剧《乡村占卜者》（
Le Devin du village
）中向易于接受此类观点的大众传播了自己的领悟。那部歌剧的情节简单明了：庄园女主人的魅力诱惑了牧羊人科林（Colin），他因此忽略了自己的牧羊女科莱特（Colette）。绝望的科莱特求助于令歌剧得名的乡村占卜者。占卜者告诉科林，科莱特已对他冷淡下来，这激起了科林的忌妒心，从而实现了两人的和解。虽然《乡村占卜者》取得了巨大的成功，但卢梭受众最广的著作可能是他的书信体小说《朱莉或新爱洛伊丝：居住在阿尔卑斯山麓一个小镇中的两位恋人间的往来书信。由让—雅克·卢梭编纂出版》（
Julie, or the New Héloïse: letters exchanged by two lovers, living in a small town at the foot of the Alps. Collected and published by J. J. Rousseau
）
，此书初版于1761年。伏尔泰或许说过他宁愿自杀也不想读它，但几十次再版和翻译表明伏尔泰已经跟不上欧洲大众读者的脚步了。事实上，这本书可能是“整个18世纪的畅销书纪录保持者”［约翰·洛（John Lough）语］。农民在这本书中被称作“最有用的社会阶层，事实上也是唯一真正不可或缺的社会阶层”，他们幸福的自然状态只有在遭到“其他阶层横暴对待或用恶习败坏时”才会毁坏。耕种土地并依靠耕作成果生活是人类唯一真正自然的行为，人类也只能在农业中发现真正的快乐。所以，只有农民才能成为真正完整的人。
进一步探讨农民阶层对高层文化的滋养就偏离本章主旨太远了。简单说，18世纪下半叶的所有艺术门类都见证了乡村世界及其价值观蒸蒸日上的地位。不过，问题在于，庚斯博罗（Gainsborough）的画作或海顿（Haydn）的四重奏虽然审美价值很高，但往往美化了农村的形象，实际上，乡村图景是暗淡的，而且年复一年暗淡下去。约翰·豪利特对英国农村大众贫困化有段评论，当本章的结尾正合适（英国可能拥有当时最繁荣的农村经济）：
我不禁想到，我们对我国穷人恼人行为的抱怨中的确存在一些特别不合情理之处。在过去的40年里，我国的房租和地租上涨了800万到1 000万，我国农场主和手艺人的财富也出现了相应比例的增长，我国商人和制造业巨头的财富几乎无限度地膨胀。我们的这一切都源自那些亲手劳作、汗流满面的人，我们难道应该吝惜一年200万的资助吗？难道我们要以压迫穷人为乐，把他们压榨致死，然后再残忍而荒谬地将这些人的命运都归咎于他们的恶习和放荡吗？