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蔬菜有涩液，放置一段时间，就会变苦或者变色，影响料理的外观和味道，所以一定要提前处理好。
削皮、切过的蔬菜，如果不用水或者醋水浸泡，就会立刻变色，也变得不新鲜。
涩液会使茄子、藕等白色蔬菜一切开就变成茶色，所以一定要用水浸泡。
切丝或切片的蔬菜很快就会干瘪，要用凉水浸泡，能让口感更清脆。
用水浸泡洋葱、茗荷等蔬菜，不仅能去除辣味，也让口感更清脆。
为了缓和苦味和涩液，涩液较强的蔬菜要用水浸泡一段时间。
醋有显色的作用，可以让生姜或茗荷的红色更鲜明。
牛蒡切完后会变成茶色，所以要用醋水浸泡，使用前用水洗净。
用大量的热水焯蔬菜，让其均匀受热，可以去除多余的涩液和黏液。
竹笋等蔬菜可以和米糠一起焯过，米糠能够吸收涩液。
避免变苦或变色，因为牛蒡涩味很强，比起用水，更适合用醋水焯。
青菜焯过后，热水会变绿，绿色越浓，表示涩液越强。
油菜等涩味较重的青菜，再放入凉水浸泡，等涩味消失后沥干水分。
水菜、小松菜等涩味较弱的蔬菜，可以放在笊篱上快速晾凉。
淘米水含有米糠的营养，能够吸收涩味。
白萝卜、芜菁等白色蔬菜用淘米水焯过，会变得更白更漂亮。
去除黏液后，可以用水浸泡或焯过，去掉淘米水的味道。
竹笋涩味很重，时间越长会越涩，收获后一定要尽快处理。用米糠或淘米水焯过，再放入水中浸泡，可以缓和涩味。
做好竹笋焯水的准备。用流水清洗竹笋表面的杂质，斜着切除前端部分（笋尖）。
为了方便焯水后剥皮，在竹笋表面划一刀，深约1c m，注意不要划太深。
切除靠近根部、坚硬不能食用的部分。竹笋质地较硬，切的时候一定要用力按住竹笋，以免竹笋滚动。
使用能完全放入竹笋的锅，倒入足量的水，能完全漫过竹笋。
竹笋放入锅内，再放入1～2根辣椒。辣椒可以缓和竹笋的涩味，所以一定要放。
倒入一把米糠，开大火。盖上落盖，煮沸后继续加热，不要让水溢出。
不时转动竹笋，让竹笋完全熟透。盖上锅盖，煮约1个小时，煮到竹签可以轻松穿透根部。
连水一起室温冷却，用水清洗。可连水一起放入冰箱冷藏，每天都要换水。
用菜刀刀背刮下表面的突起，然后在案板上摩擦，稍微用水一焯，就出现了漂亮的绿色。
黄瓜靠近茎的部分涩味很重，两端都要切掉。
用切掉的部分和切口摩擦，用菜刀刀背刮下表面的突起。
将盐撒在黄瓜表面，在案板上滚动摩擦，磨掉表面的突起。
含有水分的青菜，如果用手拧可能拧不干水分，或者因为太用力将青菜拧断。
将用盐水焯过的青菜晾凉，放在寿司卷帘上，左右按压，轻轻挤出水分。
用卷帘将青菜卷起来，双手从上往下握紧卷帘。
用力握紧，让水啪嗒啪嗒滴落。
切成合适的大小。卷好后直接切会比较好切。
扭转卷帘会破坏里面的青菜纤维，也会损坏卷帘。一定要握紧卷帘来挤干水分。