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片鱼看似很难，其实只要抓住诀窍，也并非十分复杂。本章将从比较简单的沙丁鱼和墨鱼开始介绍，再介绍比较困难的比目鱼和海鳗。
鱼的身体结构图
鱼片成三片，从左到右分别是下侧、上侧和中骨，中骨就是鱼骨部分。
只要烹饪时有家里都有的菜刀、案板和布，就能片鱼。最适合片鱼的是出刃刀，如果没有，用牛刀或者普通菜刀也可以。
片鱼需要准备菜刀、案板、布、防滑垫4种工具，如果没有防滑垫，可以改用湿布。
鲷鱼肉质不软不硬，是比较好切的鱼。将鲷鱼片成上侧、下侧和中骨三部分。
用鱼鳞刨将表面和鱼鳃部分的鱼鳞刮干净。
鱼头、鱼鳍附近的鱼鳞，边用流水冲洗，边用出刃刀的刀尖或刀底刮掉。
打开鳃盖，将连着鱼鳃的两端切开。
从鱼肚入刀，往肛门的方向切开鱼腹。
取出内脏，用菜刀的刀尖沿着中骨，切开血合肉的薄膜。
用水冲洗鱼肚，最好在流水下用竹刷清洗，用布将水分擦干。
沿着鱼肚一竖切到中骨。把鱼翻过来重复同样的动作，将整个鱼头切掉。
鱼头朝右，鱼腹面向自己，将整个刀刃贴着鱼身，从鱼头切向鱼尾。
菜刀沿着中骨移动，让菜刀紧贴着中骨切开。
另一面沿着背鳍入刀，和 9 一样沿着中骨切开，让骨肉分离。
切开腹部的鱼骨和薄膜。用手触摸，确认鱼骨是否清除干净。
去除靠近中间的血合肉和血合骨，沿着鱼骨清除即可。
利用鱼本身的重量，用下切方法片鱼。用手把鲣鱼抓起来，切的时候让鱼保持直立状态。
用菜刀清除鱼头周围的硬皮、鱼鳍和鱼鳞。
沿着鱼肚切向中骨。翻过来也用刀切，切掉鱼头。
从腹部切开到肛门，取出内脏。
沿着中骨刺破血合袋，用刀尖将鱼血刮除干净。
用水清洗鱼肚，最好在流水下用竹刷清洗，将血合洗净。
从鱼背往下切，一竖切到中骨。
抓住鱼尾把鱼提起来，沿着鱼骨切下，一气呵成。
用手按住鱼，切开鱼尾和鱼身。
上侧也用下切方法片鱼，切成上侧、中骨和下侧3片。
挑出上侧和下侧的腹部鱼骨，用菜刀勾起鱼骨一端挑出。
新鲜的鱼表面也可能有寄生虫，食用前用竹签剔除。
将鱼身对半切，取出血合肉和血合骨。
鱼肉肉质柔软，有一定重量，如果从鱼身中间拿起，鱼肉可能会断裂。
去除鱼鳞，沿着鱼肚两侧入刀，切掉鱼头。
切开腹部到肛门，取出内脏，刺破血合袋。
因青花鱼肉质柔软，不能用竹刷清洗，改用筷子或手轻轻洗净。
擦干水分，放在案板上，从腹部切到鱼尾。
将鱼转向，从鱼背入刀，沿着中骨将鱼身切开。
鱼翻过来，重复相同动作，沿着中骨将鱼身切开。
切成中骨、上侧和下侧三片。
去除上下侧的腹部鱼骨。菜刀从上入刀，挑出腹部鱼骨。
比目鱼鱼身又薄又平，身体较宽。要切成上侧两片，下侧两片、中骨，总共5片。
淋湿鱼皮，从鱼鳞和鱼身之间入刀，沿着身体刮除整条鱼的鱼鳞。
清除所有黑色的鱼鳞。翻面后重复相同动作，直到看见白色部分。
沿着鱼肚用刀划出V字，一竖切到中骨。
在另一面重复 3 的动作，保留胸鳍，切掉鱼头。
刮掉内脏和鱼卵，将血合洗净后，用布擦干水分。
从两边背鳍的根部和鱼身中间入刀，一竖切到中骨。
从中间的缺口沿着中骨往外切。
沿着背鳍切下鱼肉。另一面重复相同动作让骨肉分离。这些步骤要在鱼肉没有回温前尽快完成。
将鱼翻面，重复相同动作。自两边背鳍的根部和鱼身中间入刀。
菜刀斜放，从中间的缺口沿着鱼骨往外切。
取出腹部鱼骨。用手触摸鱼身，取出全部鱼骨。
去除中间的血合骨，用手确认没有鱼骨残留。
沙丁鱼的切法有两种，一种是使用菜刀的大名切，另一种是不使用菜刀的手开法。
使用大名切。从鱼胸和腹鳍后面入刀，切掉鱼头。
切开鱼腹，取出内脏，切掉血合，在水里洗净。
沿着中骨轻轻移动菜刀，从中间让骨肉分离。
另一面重复相同动作，自边缘入刀，让鱼身和中骨分离。
将鱼身从鱼骨上剥下。这些步骤要在鱼肉没回温前完成。
这是鱼切成上侧、下侧和中骨3片的状态。
去除鱼身上下腹部鱼骨。用手触摸鱼肉，确认鱼骨清除干净。
用鱼骨夹取出鱼骨。将中骨、较长的明显的鱼骨清除干净。
用手开法去除鱼头和内脏后，用大拇指沿中骨分开鱼身。
用手指勾住中骨拉出，再用鱼骨夹去掉细骨。
使用手开法将鱼身分开，分成鱼肉和鱼骨。
鱼肉对半切，用鱼骨夹取出长的鱼骨，切掉背鳍。
竹荚鱼表面有叫做棱鳞的坚硬鳞片，要清除干净。
用菜刀从鱼尾往鱼头方向刮掉鱼鳞。
用菜刀斜切胸鳍后方，保留背部的鱼肉，切掉鱼头。
切开鱼腹，用菜刀去除内脏，刺破血合袋，用水冲洗。
鱼腹朝向自己，沿着中骨，从鱼腹切向鱼尾。
再把鱼背朝向自己，沿着中骨，从鱼尾切向鱼头。
切开鱼尾和鱼身，让一边的鱼肉脱落，另一面重复相同的动作。
鱼切成中骨、下侧和上侧3片。
去除上侧和下侧的鱼骨。用手触摸鱼肉，确认鱼骨是否清除干净。
墨鱼的皮会残留在口中，所以要用布擦干净。
打开墨鱼的身体，用手伸进墨鱼体内，用大拇指和食指分开连接身体和内脏的筋。
握住墨鱼的爪向外拉，连同内脏一起拉出，将身体和墨鱼的爪分开。
用手指取出墨鱼体内的软骨。
将手指伸进墨鱼鳍和身体之间，用力向外拉，将墨鱼鳍与身体分开，剥下墨鱼的皮。
沿着墨鱼鳍一端的软骨垂直用刀，划一刀只留下一层皮。
握住划刀的部分，手指伸进身体和皮连接处，剥开墨鱼鳍的薄皮。
用水轻轻冲洗墨鱼的身体，擦干水分。切开软骨连接的部分。
用刀切除多余的部分，轻刮表面去除薄皮。如果有较硬的部分，也要去除。
切海鳗时，关键要用锥子固定鱼身。如果没有锥子，可以用铁签代替。
用锥子固定在案板靠近自己的地方。鱼背朝向自己，将锥子插入鱼脸，固定鱼身。
从背鳍上方入刀，沿着中骨切，保留鱼腹的皮，一竖切到鱼尾。
打开鱼身，取出内脏。用毛巾将残留的内脏和鱼血擦干净。
提起中骨，从鱼身和中骨之间入刀，使其骨肉分离。
先切掉鱼头，如果打算继续固定鱼头来片鱼，可以在步骤 8 后再切掉。
将靠近自己的背鳍往左拉，用菜刀刀尖轻轻切下，让两者分开。
清除表面的血合骨，用水冲洗杂质和残留的内脏，沥干水分。
清除残留的鱼鳍、鱼骨、鱼血、鱼皮等。如果 5 没有切掉鱼头，记得切掉鱼头。