人类酿造酒的历史源远流长。根据记载，距今约5万—4万年前的旧石器时代“新人”阶段，已经有了最初的酒。最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的。我们都知道，在自然界中存在着大量的含糖野果，而空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。

真正称得上有目的的人工酿酒生产活动，是在人类进入新石器时代，出现了农业之后开始的。这时，人类有了比较充裕的粮食，同时又有了盛物器皿（如青铜制的和陶制的）的制作技术，这两个条件使酿酒生产成为可能。

根据对出土文物的考证，约在公元前6000年，美索不达米亚地区就已出现雕刻着啤酒制作方法的黏土板。最原始的啤酒实际上就是麦芽酒，是人类最古老的酒精饮料。公元前4000年，美索不达米亚地区已用大麦、小麦、蜂蜜等制作了16种啤酒。啤酒的酿造技术由埃及通过希腊传到西欧。现在的啤酒以大麦芽、大米为原料，加入少量啤酒花（一种草本植物，可以使啤酒产生一种特有的香气），经糖化，在低温状态下并在酵母的作用下，经过自发的发酵而制成。啤酒被称为“液体面包”，是一种低浓度、富含二氧化碳的酒精饮料。几乎所有含糖的谷物都可以发酵成为啤酒。

在中国，仰韶文化时期（公元前5000年—前3000年）被认为是谷物酿酒工艺的萌芽期，当时是用蘖（发芽的谷粒）造酒。公元前2600年—前2000年的中国龙山文化遗址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高脚杯、小壶等酒器，反映出酿酒在当时已进入盛行期。

酿造酒的革命性变化是人类从自发地利用微生物到人为地控制微生物，制造酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来，这对造酒技术是一个很大的推进。

关于酒曲的起源，并没有一致的考证结论，最早谈及酒曲的文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。原始的酒曲来自于发霉或发芽的谷物，这些最初的酒曲经过多次的选优限劣工序，质量不断提高。后来，由于所采用的原料及制作方法越来越丰富，且生产地区的自然条件也有很大不同，酒曲的品种越来越丰富。

酒曲的生产在北魏时期的《齐民要术》中第一次得到全面总结。大致在宋代，中国酒曲的种类基本上定型，制造技术也已达到极高的水平，主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲（尤其是南方的小曲）糖化和发酵力都很高。制作酒曲的工艺是繁杂的，工序很多，包括炒谷物、拌曲、团曲、入密闭曲室、翻曲、晒曲等。

用酒曲酿酒是我国劳动人民的伟大创举。酒曲的出现，是我国古代发酵技术的最大发明，并给现代工业带来了极其深远的影响。有了曲，才由蘖糖化（乙醇很低）发展到边糖化边发酵的双边发酵（复式发酵），进而到今天的酿酒工业。