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泡菜、腌菜少吃为妙
也许你还记得小时候，家人把收获的白萝卜切成块，放进一个缸里，加好多盐、醋等调料，经过一段时间后，夹出来切成小条就可以就着馒头、稀饭、米饭等享用了。不过，现在想想，里面放入的盐确实太多。那么，到底怎么更安全地吃泡菜和腌菜呢？
泡菜的原料是富含膳食纤维的蔬菜和水果，通过乳酸菌的发酵生成大量乳酸，形成一种带酸味的腌制品，放的盐较少，等到乳酸含量达到一定的浓度，然后使产品隔绝空气，其贮藏的时间可以延长很多。
泡菜中的食盐含量为2%～4%，是一种低盐食品，它赋予蔬菜特殊的风味。泡菜中虽然有较丰富的维生素和钙、磷等无机物，但是在泡制过程中，会形成较多的亚硝酸盐，经常大量地吃容易增加患癌症的风险。
泡菜好吃，有时也很省事，但
主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜，并通过腌制，增加蔬菜风味。
蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。
经过盐腌的蔬菜浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质渗入蔬菜组织内。
这里的致癌物就是亚硝酸盐。
研究发现，虽然是少量摄入亚硝酸盐，但是长期食用，也会对人体产生慢性毒性作用，这是因为除了亚硝酸盐本身有毒性之外，它很可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性强的亚硝胺。
萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，本身含有一定数量的无毒硝酸盐，如果气温过高，放盐不足10%，时间不到8天，细菌就会大量繁殖，硝酸盐也会跟着转变成有毒的亚硝酸盐。一般来讲，腌制1小时后亚硝酸盐含量就会增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。
盐和糖能够产生高渗透压，可以控制微生物的性质，帮助腌菜产生特殊风味。
用糖腌的食物通常不会产生有毒物质，但考虑到长期保存，一般含糖量会达到65%以上。血糖过高、糖尿病人绝对要远离。而肥胖、高血压、血脂异常的人，同样不宜食用。
盐腌的食物若要长期保存也要达到15%左右的含盐量，食物钠盐含量超标也就在所难免了。这类食物，高血压、糖尿病人不宜食用，有肾脏疾病、肠胃疾病的人也不宜吃，它会加重人体肾脏负担，对胃肠系统也有害。
蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏，如果经常大量吃腌菜，人体很容易缺乏维生素C。另外，腌菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，会被大量吸收，容易沉积在泌尿系统形成结石。
总的来说，适当吃点泡菜、腌菜帮助调调胃口，增加些食欲未尝不可，但若经常食用，就会对健康带来较大的威胁，是不可取的。