从粢饭糕想到葱油饼

上海滩的地方小吃，融合了江苏和浙江两省的小吃特色，又根据上海大都市生活的特点和需求，经过了改良和演变，形成了大众化的优势，从而别具一格，深入人心。

有一个小例子很能说明问题。约在七八年前，宾馆餐饮上到最后两道点心时，出人意料地端上了小块的粢饭糕，顿时受到了食客们的欢迎。传开之后，很快被各种酒楼、饭店学了去。这粢饭糕很小，有的做成标准粢饭糕的二分之一，还有的只有标准粢饭糕的四分之一，讲究点的厨房，还在粢饭糕中加进了苔菜，突出其风味。价格却是和宾馆餐饮同步的。

在我的青少年时期，粢饭糕卖五分钱一块，属于最为大众化的上海小吃之一。但是，并不因为它价格低廉就不受欢迎。相反，换一个形式进入殿堂式的宾馆，它同样受到人们的青睐。原因很简单，它是深入人心的，是能唤起人的记忆。

葱油饼也是这样的上海小吃。

在我准备写这一组上海小吃的小文，和老同学、老朋友等聊及这一话题时，几乎每次都有人跟我提议，不能把葱油饼漏掉。正宗葱油饼的味道令人难忘。况且，葱油饼原料简单，就是面粉、葱、油、一点盐花，属于大众食品。

原料简单，做工却颇为讲究。首先是擀面，面要擀得薄，摊得开，遂而在擀得薄薄的面上涂一层油，卷成长长的一溜，像一根绳子。再将面绳盘起来成上尖下圆的锥形，重重地压下去，做成面饼，放进平底锅里烙。涂油的同时，撒上葱和盐花。一般来说，油涂得多一些，葱油饼的滋味亦更好一些。而要将面擀得薄，摊得宽，揉面的技术更要把握得当，除了要揉得匀，干湿相宜，温水揉面是一个关键。温水揉成的面，烙出的葱油饼松软可口，香味四溢。细分起来，葱油饼可分成发酵面和不发酵面两种。有的人喜欢发酵面做的葱油饼，还有的人爱吃细腻耐嚼的不发酵面做的葱油饼，可谓风格不一，口感都是好的。

面食的祖源在北方。三年困难时期，每个人的口粮都定量。很多省份在每人定量的基础上，还规定了细粮和粗粮的标准。上海的标准是，10斤定量中，7斤大米和米，3斤面粉。这百分之三十的面粉定量，难住了不少上海人家，同时也催生了很多上海人家对面食的研究和实践，改变了上海人对面食的态度。

当然在三年困难时期，许多面食的做法都简化了。唯独葱油饼，非但没有简化程序，相反种类翻新，做出了不少上海人独创的口味。

为什么？原因极简单，葱油饼制作的参与度大。放学了，外婆对小外孙说，你抓紧做完作业，外婆和你一起做葱油饼，晚饭就吃粥和葱油饼。小外孙一定会放弃到弄堂里去玩的机会，做完了作业，和外婆一起兴致勃勃地制作葱油饼。晚饭桌上，喝着稀粥，吃着葱油饼，一家人还会评头论足，说厚的葱油饼为什么硬，薄的葱油饼为什么可口。试想一下，千家万户都参与制作和探讨：如何做来省油而可口，葱花怎么撒才香，盐是泡在揉面的水里好，还是干撒好？做得多的人家，还会带几只葱油饼，到单位给好伙伴尝一下，尝了觉得好，就会打听如何做，用什么锅烙。做得好的葱油饼，就是色泽金黄、中间起层、油润松酥、咬一口就不会忘记的那种。这种由全民参与的葱油饼，质量怎么会不提高，怎么会不给人留下温馨的回忆？ ITRz6CdAY/cPgHSALgJhL1244/LllkkvIPimDXm3lUYAxF+V+1ucZSeozGPA7+tT