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独步天下的生煎馒头
我的外甥女王玮，自小在上海的外公身边长大。稍年长一些，她就随姐姐生活在贵阳、成都，现在已人到中年。每次到上海来，第二天一大早她总要拿着食品盒，去马路上买几客生煎馒头回家，蘸着醋津津有味地品尝，一边吃还一边说：“好吃，好吃。”
年年如此，每回出差和探亲来上海，都是如此。她说：“小笼馒头，有时候在内地的城市里还能吃到，唯独生煎，在内地什么城市都吃不到。”我对她说，有些城市不也有生煎包卖吗？她说是的。但是，那种学着做的生煎，最多是一两面粉做成两只，馅料里有时候会加进炒线粉、莲花白菜心，不好吃，和上海的生煎馒头是两码事儿。
她这话是对的。和上海有名的小笼特别是南翔小笼相比，生煎馒头虽然是更为大众化的上海小吃，但它的制作，它的味道，却是独步天下、世间少有的。有一段时间，上海作家协会的食堂在翻修，暂停供应午餐，有些职工就去生煎馒头店，要二两三两生煎，配一个汤，也就对付了午饭。这是我在所有的馒头、包子中专选生煎馒头来写这篇小文的原因。
生煎馒头的制作，分三个层次。
营业员在出售生煎馒头
首先是制作馅心。馅心的主料是猪肉，洗净后的猪肉要凭刀工剁成肉茸，剁得越细，肉茸的滋味越佳。馅心的辅料是香葱和姜，葱姜要切成末，和酱油、少量绵白糖、绍酒、味精或鸡精一起放进肉茸中充分搅拌。须注意的是，葱、姜的量要放得充分一点，不仅仅是点缀。一般的比例，一斤肉得放三两的葱、姜，其中姜二钱，葱多一点，得一两。搅拌过程中，得加清水，搅拌透了，还得放入搅好的猪皮冻末和芝麻油。这是生煎馅心口感好的关键。几样料搅匀上劲儿，馅心就成了。走进生煎馒头店，看见馅心高高的堆得像小山一样，这就是上劲的标志。
其次是揉面。揉面的要领是得放超过体温的热水，这水只能热，不能烫，全凭师傅的手感。还得放进酵种，将酵种撕碎以后，撒进面中，揉成面团，用布盖好，让面团发酵。约莫两小时左右，面团在温热中膨胀发起来了，要倒进点碱水，把面团揉到柔润光滑，摘成面剂，在面剂上淋一点儿生油，就可以做生包坯了。有的师傅，习惯在做生包坯时一只一只沾上芝麻和葱末；年轻点的嫌麻烦，喜欢把生包坯放进平锅以后遍撒芝麻和葱末。不要担心生煎包上的芝麻和葱末有多少，手艺好的师傅，一圈撒下来，只只生煎包上都有葱花和芝麻，且很均匀。这只能用“熟能生巧”来解释了。
最后是煎小包子了。先是油光锅面，然后由外圈向里面逐圈摆满包子，撒上一瓢水，盖上锅盖，直焖到水分基本上收干了，揭盖撒油，加盖转动平底锅。煎约二三分钟，揭开盖子，见包子一只只全都鼓起，没水汽了，一锅生煎馒头就完成了。
把锅盖放一边，只见满满一锅生煎，个个面皮柔软中带着油润，细看包底金黄，闻来阵阵脆香。尝一尝吧，馅心鲜嫩适口，吃过一次，过些天又忍不住会再去尝尝。
小时候弄堂口有一家生煎馒头店，我排队购买时，经常看着师傅们边做边煎边卖。我想，生煎馒头作为上海特色小吃的一种，它经久的生命力也是在此吧。