鲜为人知的大饼

大饼怎么会是鲜为人知的呢？读到这个题目，有人会说我这是在故弄玄虚。其实不然。

在上海，大饼确实是最普通最为大众化最便宜的小吃，也是引出话题最多的小吃。20世纪90年代，以及进入新世纪以来的这十几年，报纸和随之跟上的其他媒体，不知炒作过多少次的上海早点“四大金刚”这个话题了。而大饼是“四大金刚”之首。不少老上海吃了还想吃，忘不掉那股美味。

我中学里一位同学顾培德，是我近50年来的知友了。他去美国20多年了，年年回到上海来，临行之际带回美国去的，必定是20个地地道道的上海大饼。为完成购买这20张大饼的任务，他必须在居住地附近，广作“侦察”和“调研”，并亲自买来品尝一下，确认无误了，临上飞机那天，才去把大饼买来，带回美国。每一年，在他带去美国的上海食品中，最受欢迎的就是大饼，20张大饼经常是一抢而空，在美国的亲友翘首以待的，就是这上海家乡的美味。

堂堂美国，好吃的东西还少吗？他们要吃的，是家乡的味道，是一种感情。

大饼在今天的上海仍是最便宜的食品，但是算上买大饼的工夫，包装好不远万里带到美国，每一张大饼的价值，就不能用金钱来计算了。想一想，上海还有哪一种小吃，能享受大饼的待遇？

我这位老同学的夫人在纽约经营餐馆，十几年前去美国时，她就管理着四家餐馆了，现在增加了几家我不知道，从近期赴美访问回来的其他同学那里，我听说只多不少。因为大饼广受欢迎，我这位同学的夫人便拿了一张大饼交给餐馆的大厨，让他无论如何照这样子，把大饼做出来。

这位大厨是台湾人，对上海小吃也算是精通的。但他研究了很久，又是观察，又是化验，又是上网查资料，搞得满头大汗，费了九牛二虎之力，最终苦笑着宣告：这样美味的名小吃我实在做不出来。

他能做出来，那还需要兴师动众地从上海带去吗？那还能叫上海大饼吗？

大饼是普通的，大饼是神秘的。上海大饼是和上海的历史、上海的文化、上海城市的演变紧密联系在一起的。

上海大饼分为两派：一派名曰苏北派；一派按地域划分该属山东派。

从外形上来说，苏北派的大饼圆润一些，方一点，但又不是正方形，是约略见方。

山东派的大饼则是长方形的；但又不是标准长方形，而是上宽下窄的长方形。

毋庸讳言，两派大饼都是闯荡上海滩的苏北、山东老乡带进来的。

千万不要误会，今天我们到山东和苏北，无论是在城市和乡镇集市上，是买不到上海大饼的。我试过多少回了，地道的苏北大饼和山东大饼，和上海大饼的滋味相去甚远。

矛盾吗？不矛盾，来自苏北和山东的大饼，进入了上海滩，必须适应五方杂处、百业纷陈的上海人的口味，无论是苏北派还是山东派，最终能脱颖而出成为“四大金刚”之首的上海大饼，那是经过多少年风雨历练的。

比如，面粉的发酵必须使用老酵。

比如，烘烤大饼的炉子必须由专业的老师傅来搪制。

比如，烧火的煤块得做处理，火候得掌握地恰到好处。

比如，面粉隔夜发酵时，伙计半夜里还得起床翻捂一下……

在美国餐馆里的台湾大厨，做梦也想不到这些细节，他怎能做得出上海大饼来？

大饼分为咸大饼和甜大饼两种。咸大饼有以葱花为主和芝麻为主或兼而有之的，考究一点的还有油酥大饼；甜大饼分绵白糖和白砂糖两种，都是淡甜。讲究的还放一点猪油。我们青少年时代缺油水，猪油大饼喷喷香，现在不时兴了。三年困难时期，白糖限量供应，甜大饼用糖精水来做，上海人都喊不好吃，情愿吃淡大饼，甜大饼的声誉被糖精水破坏了。

今年老同学向我抱怨，年年回来买大饼，年年挑选大饼店，一年比一年难选，今年选中的那一家，只能讲口味勉强尚可，明年不知还在不在？

不止他一个这么说。我周围的同学、朋友、邻居、亲属们都在说，不是不想吃大饼，是现在的大饼，味道越来越不对，哪里还有当年美滋滋的味道？是啊，担心卫生状况不说，单是做工，现在到哪里去找搪大饼炉子的师傅？还有哪一位师傅半夜起床来查看发酵情况？ yM3ivjvgtPl/0hfumPLs4LG8U4pfYk2D13d03KSzZS8r4eBcc/aehsLURYvChKPY