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鲜肉小馄饨的“六字诀”
像阳春面一样，鲜肉小馄饨也是上海小吃中的大众食品。
1991年盛夏，是我从贵州调回上海之后遇到的第一个夏天。酷暑那几天，从小在贵州长大的儿子叶田天天半夜醒过来，一会儿躺在地板上，一会儿走到阳台上，一会儿又溜回他睡的小床。我问他是怎么回事。他说热得睡不着，太热了，上海的夏天为什么这样热？你们还总说上海好。看着他满头大汗的模样，于是我下决心为他的小房间买一个窗式空调。那年头，空调还是奢侈品，上海的商场里买不到。我的同学在宁波大学里当教授，替我在宁波买到一个，专程坐船送到家中来。船到上海的码头，天还没亮透，他乘出租车到了我在浦东的家中，也才只有清晨6点来钟。我请他去喝早茶，他说不要出去喝早茶了，你替我到门口去买一碗鲜肉小馄饨来吧。他还特地注明，是小馄饨，不是大馄饨，在外地生活，想起上海时最想吃的，就是上海小馄饨。
可见小馄饨在我这位老同学心目中的地位。
鲜肉小馄饨讲究皮薄、汤清、馅鲜。
小馄饨
说起来只有六个字，做起来却颇见功夫。首先是皮子，要用白面粉，和成雪花面，和面时放一小点精盐，还要加一点蛋清，这样做出来的皮子才会柔软滑爽，吃口舒适。其次是汤清，不论是老母鸡汤，还是猪骨汤，都要撇去浮沫，这样汤舀到碗中，才有一汤见底的清澈效果。馄饨下好了，才在汤水中撒上蛋皮丝、紫菜末、香干丝、青蒜末或葱花。这几年，上海人中喜食辣味者增多了，加一点辣油或是鲜美的糟辣椒，味道更为鲜美。但真正的鲜味来自馄饨的肉馅。肉馅得选猪腿肉，在砧板上剁成末之后，要加点姜末、芝麻油、精盐调馅，加一小点清水或是蛋清，馅味更佳。小馄饨包起来，肉馅不能太多，也不能太少，要恰到好处，下熟了吃起来，只只都有肉鲜味，滑爽而有韧劲。
20世纪60年代我们下乡劳动时，从松江步行到新浜去玩，黄昏时分走进古镇的青石板街，在黄昏的灯光下吃到一碗小馄饨，其鲜香之味，至今难忘。
十几年前在青浦的朱家角采访，住在古镇的招待所里。清晨早起，找到一家小吃店，在停车场附近，上得二楼临窗而坐，要了一碗小馄饨。那皮子呈半透明状，汤色鲜亮，黄颜色的蛋皮，紫色的紫菜末，碧绿的葱花，品尝时的感觉，真正应了一句上海话：不要太好噢！
鲜肉小馄饨来自江浙乡间，那是没有疑义的。进入上海之后，是否受到来自常州的地方小吃三鲜馄饨的启示，还是看到了燕皮馄饨的诱人，在相互影响的基础上推陈出新，则有待进一步的考证了。但它的风味，它的特色，却是应该在上海滩永久地光大发扬的。