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萨德侯爵显然是一厢情愿，鸡奸很大程度上依然是种非常小众的爱好，这不光是由于一旦被发现就会遭受异常严厉的处罚（见后文第101—104页）。当然，它似乎没有对旧制度下欧洲的生育力数据产生任何能够辨别的影响。避孕技术的累积效应减少而非增加了欧洲的人口。某些地区存在的早婚趋势当然产生了相反的结果，然而这不能充分解释人口数量的增加。人口统计学家因此得出结论：建立在生育力基础上的各种解释是不充分的。他们将注意力集中到了死亡率的下降，特别是17世纪“三大杀手”——饥荒、战争、瘟疫——的减少甚至消失上。
21世纪的日常生活与近代早期生活相差最大的或许是在食品价格方面。尽管被视为理所当然，也毫不引人注意，但是基本食品价格的稳定与低廉是现代世界的一大好处。媒体的关注偶尔会造成骚动，例如，有报道称巴西的糟糕气象条件导致速溶咖啡的价钱上涨了若干便士，然而总的来说，人们每年常规的购物开支是可以预料的。此外，对大部分人来说，食品开支在薪金中所占的比例并不高，并且还将进一步下降，这是全球劳动分工的必然结果，而全球劳动分工又源自快速而廉价的运输。然而，近代早期家庭最大的单项开支是食品，最大的焦虑也源自歉收。在蒸汽动力将北美大平原的无限生产力开发出来之前，大部分食品都是当地土生土长的。我们在第一章里已经提到，在交通要依靠四足动物的时代，运输主要作物——谷物——十分困难，运输超过几千米，利润就没了。
雪上加霜的是，人们对谷物和天气依赖到了危险的程度。1648—1815年，对天气的过度依赖导致了两种问题。第一种是宏观的：大量证据表明，17世纪晚期属于约一个世纪前开始的漫长“新冰期”。若将1920—1960年这段时间当作比较的基准，则17世纪下半叶的平均气温要低0.9°C，而17世纪90年代要低1.5°C。这听起来可能并不多，然而对农业生产力似乎造成了严重的抑制。第二种气象问题是短期的，多雨的冬季或春季，甚至收获时节突然出现的冰雹，会给农作物产量带来毁灭性的影响。要知道，近代早期的耕作者并不选种，只是将前一茬农作物的种子留一部分用来播种，所以他们栽培的品种适应性并不好，无法充分利用土壤和生长条件，甚至在不错的年成，收成也可能低到只有种子的四五倍，他们没有用于收获、打谷或晾干的机械设备，通常也不具备防水的仓储条件。
所以在欧洲，特别是在北欧、西欧和中欧，生产食物的农民们清楚，饥馑之年不是“会不会来”，而是“什么时候来”。饥馑之年到来时，在春天就会看到迹象：庄稼生长缓慢、根部腐烂。关于歉收逼近的谣言四下流传，物价开始上涨，手头宽裕者匆匆忙忙囤积食品。有谷物可卖的人——贵族和教会地主、谷物商人和比较富有的佃农——那时不会将货物投入市场，而会等待价格达到周期性的峰值。甚至在平常年景，暮春和初夏在消费者（及其政府）的日程表中都是一段艰难时日：前一年的谷物储备即将耗尽，新一茬农作物却还没有收上来。这扇“焦虑之窗”在法国被叫作“缺口”（la soudure）。要是当年的收成看上去不怎么样，价格就会开始飞涨。然而这还没完，大部分农民耕种的土地面积小，不足以自给，还需要充当购买者进入市场，来弥补差额。为了筹措必需的现金，他们要依靠劳动或某些制造业活动，如纺纱织布。然而就在升高的谷物价格让此类附加收入越发不可或缺时，由于消费者现在不得不把绝大部分收入花在食品上，他们对手工制品的需求也会下降。
歉收之年的秋季到来时，一大批人会发现自己被排除在市场以外，这批人的数量还在不断增加。为了活下去，他们以恶劣的食物维生，消耗掉自家的谷种，乞讨，犯罪，无所不为。幸运、年轻、健康、有胆量的人或许能熬过冬天，然而如果第二年的收成同样不好，灾难还是会到来。1693年5月，法国博韦主教辖区的一名低级官员指出，谷物价格的迅速上涨造成了严重的困难局面。11个月后，他再次留下了文字记录，描绘了令人痛心的场景：
街道和广场上以及城镇和乡村里出现了无数可怜人，他们因饥饿而虚弱，处境悲惨，因贫穷而垂死，没有面包。他们没有工作或职位，所以赚不到买面包的钱……为了延长一点生命、多少缓解一下饥饿，绝大部分没有面包的可怜穷人就去吃不干净的东西——猫肉、被剥皮的马肉（它们被丢在粪堆上）、宰牛时流出的鲜血、厨子抛到街道上的牲畜下水。其他可怜人吃的是用水煮过的草根和药草，还有这类荨麻和野草……可是还有人会挖出在春天种下的豆子和谷子……这些都让人们身体里出现了腐败，恶性热等传染性的致命疾病开始流行……这甚至袭击了富有、不缺吃穿的人们。
这一连串事件在人口上产生的影响不难想象，我们只需要将现在我们都知道的“非洲之角”饥荒的可怕景象换到欧洲背景下，就可以明白了。最明显的是，结婚率和生育率骤降，死亡率特别是婴儿死亡率飙升。据估算，在1692—1694年惨不忍睹的大规模死亡事件中，280万人丧命，相当于法国总人口的15%。在西欧、北欧、中欧和东欧，17世纪90年代都出现了极具毁灭性的灾难。在芬兰，1696—1697年的饥荒至少造成1/4（可能多达1/3）的人丧命。在苏格兰，1695年的歉收之后是1696年的几乎绝收，1697年的收成稍有好转，然而1698年又普遍歉收。在阿伯丁等受灾最严重的郡，死亡率达到了20%。罗伯特·西博尔德（Robert Sibbald）爵士评论：“谁都可能在穷人脸上看到死神。”只有英格兰与荷兰共和国逃过了这场大屠杀，原因可能是它们的农业体系更加平衡，但更可能是相对出色的水路交通让剩余产品可以更好地流通，自外界输入补给。
1660—1663年、1675—1679年、1693—1694年、1708—1709年，整个欧洲都出现了歉收，其间还发生了多得多的地方性饥荒。状况随后有所好转。1709年后法国没有再发生饥荒，虽然有不少年头出现了严重的短缺，特别是1788—1789年。1741—1742年、18世纪70年代早期和18世纪80年代晚期都出现了大范围的生存危机。17世纪晚期，地方性的灾难时有暴发，例如1763年时西西里岛出现了歉收，成千上万人饿死，社会秩序崩溃。出于之前讨论过的原因，食品短缺在欧洲不可能绝迹，直到交流手段的改进使得在“新世界”的平原上种植谷物成为可能。然而就算如此，同之前相比，18世纪也出现了明显的进步。我们在后面的章节里将会看到，人们将这种进步归因于农耕方式的改善和政府行动效率的提高等。气象条件的逐步改善也可能促进了生产水平的提高。不管怎样，饥荒次数和严重程度的下降，必然是造成17世纪和18世纪在人口统计史上有显著差异的一个原因。