第3章
最了不起的礼物

基因财富的创造与保存

□ 与现在相比，传统文化更注重儿童营养。

□ 营养知识和制作健康食品的技能，能够很好地提升健康水平和机体活力。

□ 20世纪30年代，一位名叫韦斯顿·普赖斯（Weston Price）的牙医在环游世界时发现了很多这类秘密。

□ 烹饪传统就是营养智慧的时间胶囊。

□ 相较于如今大多数美国人吃的典型食物，传统食物的品种更多、营养价值更高。

埃及考古学家马克·莱纳（Mark Lehner）走过一片貌似后院的平地，直到我们发现它其实是一个废弃沙漠采石场中央的一块巨石，切割得很精细。它有137英尺长，如果把它从基座上抬起时没有破裂，它肯定是迄今为止最大的方尖碑。这块方尖碑已经沉睡了将近4 000年，考古学家发现无论制作还是搬运它都很困难。在最近的几十年里，一系列类似的发现揭示出古代文明拥有的技术能力远超现代，但把这些历史的片段重新拼凑起来总是很难。发表在《古代美国》（ Ancient American ）上的一篇文章推测了一种可能性：印加人会用聚焦阳光的办法雕刻坚固的岩石。这篇文章声称，这些文化所拥有的先进技术令人叹服。“这些石匠的手艺不会外传，也没有记载。有人说，那些石匠、建筑师和建造者的血统可以追溯到古埃及的某些神秘流派，从这个角度说，他们的确是个神秘的群体。”

然而，另一种古老的技术对我们的生活产生了更大的影响，而且这些伟大成就并没有任何断壁残垣等待我们去挖掘。他们就在我们身边：激情四射的高中足球明星，跑马拉松的80岁老奶奶，《时尚》（ Vogue ）、《户外》（ Outside ）、《人物》（ People Magazine ）杂志封面上的名人。就像你即将看到的那样，营养作为优化人类外形和身体功能，以及保持家族遗传信息完整性的工具，与数学和工程学工具一样先进、精良、完美。

如同古代的石匠和土木工匠对他们的技艺严防死守、不予外传一样，人们也把功能强大的营养秘诀视作珍宝。如果能有足够多的科学家像研究古代土木建筑那样探究古代厨房，就会知道如何利用营养创造有血有肉的伟大“雕塑作品”了。此外，如果历史由女性来撰写，孩子们的课本肯定不会充斥着各种各样的战争，而会有更多实用的知识。他们也许能学到一些有关牙医韦斯顿·普赖斯的事，他在将近一个世纪前几乎踏遍世界的每个角落，苦苦探寻已经遗失的健康宝典。

身体的生态系统

在20世纪初，西方人认为在地图边界之外的某个地方生活着“超人种族”。其中，最常被提到的人群之一是罕萨人（Hunza），他们是生活在今天的阿富汗、巴基斯坦一带山区的半游牧民族，以放羊牧牛为生。到过这些地方的英国探险家称这是一片纯净的土地，在这里，癌症闻所未闻，人们无须佩戴眼镜，百岁老人随处可见。如果这些描述无误，这样的人群对西方医学来讲就是亟待探索的神秘宝藏了。他们的秘诀是什么？纯净的空气，富含矿物质的冰川融水，还是限制热量摄入？不管这些是真是假，有事业心的企业家们很快发现“喜马拉雅”这个词具有真正的魔力，至少它被印在待售的奎宁水瓶上时如此。在人们如火如荼地开展策划、融资、营销活动的同时，一位来自美国俄亥俄州克利夫兰的牙医下定决心要从科学的角度解读这件事。于是，这位兼具自省精神和安静魅力的男人把他的钱投到了一系列令人惊奇的旅程上，试图用事实对这些传闻进行验证或反驳。如果真能找到那些拥有非凡健康状况的群体，他打算系统化地探究该群体的健康状况不同于他在俄亥俄州医治的病人的原因。

在你的想象当中，普赖斯大概是个骑着骡子在山间小路绕行的人。事实并非如此，他戴着眼镜，略显矮胖，中等身材，60岁出头。普赖斯性格保守，为人谨慎，因而他收集的数据全面翔实、条理清晰。他追求真理的热情源自生活的不幸——他有一个儿子由于牙病感染而早夭。按他自己的说法，他时时处处面对“现代社会退化导致的某些悲剧性后果（包括蛀牙、普遍的体能退化、面部和牙弓畸形）”，并因此痛苦不堪。普赖斯不赞同这种观点，即人类可能是唯一带有明显生理缺陷的物种。通过临床实践和实验室研究（动物实验是20世纪初期医学研究人员常用的方法），普赖斯花了多年时间探索牙病的根源。他意识到营养不足有可能导致动物面部畸形，也在病人身上见过相同的情形。与当时人们的普遍看法不同，普赖斯得到的实验结论使他确信，牙齿畸形并非源自“种族混合”、“血统低贱”、运气不佳或邪灵附身，营养学能够提供更合理的解释。

普赖斯在实验室做的初步研究使他确信，人类疾病源自现代饮食方案中某些重要成分的缺失。他用现在看来依旧不过时的语言进行了推理：找到那些缺失的营养成分的捷径，就是“寻找世界各地的与世隔绝的原始族群”，并对他们的饮食习惯进行分析。因此，普赖斯需要去旅行。他的计划非常简单，即数蛀牙，记录世界各地人们的蛀牙数目。哪个群体的蛀牙最少、牙齿排列最整齐，就是要寻找的“赢家”。该群体无须进行牙齿填充，也无须矫正牙齿。普赖斯确信牙齿健康是身体健康的表征之一（此假设已被证明成立），所以蛀牙数目可作为客观、逆向的指标，对任何种族、任何文化背景的人们的健康状况进行衡量。

普赖斯的远征探险异常艰辛，需要随身携带几台8英寸×10英寸的照相机、玻璃板和整套牙科手术设备。庆幸的是，他的侄子威拉德·德米尔·普赖斯（Willard DeMille Price）给他提供了很大的帮助。威拉德是位老练的探险家，常常登上美国《国家地理》（ National Geographic ）杂志，他无疑是普赖斯能够顺利完成计划的重要帮手。此次探险的成果是一本名为《营养和体能退化》（ Nutrition and Physical Degeneration ）的科学巨著，它向人们呈现了普赖斯的研究成果和结论。普赖斯的判断准确无误，这个世界上确实存在这样的人群：他们牙齿健康，没有龋齿，身体健康状况堪称完美；而且，他们优良的生理机能得益于那些促进生长发育的饮食传统。当然，在他们看来，这种非凡的健康状况没有什么值得称道的地方，这不过是生活的常态。

普赖斯整理数据时试图寻找那些最整齐、最坚固的牙齿。在观察了拥有这种牙齿的实验对象之后，他发现了一个不容辩驳的事实：这些人个个身体健康，活力四射，体态俊美。他找到的拥有这种理想牙齿的人很少，但他们通通漂亮俊美。美丽的面容——美丽的颧骨、眼睛、鼻子、嘴唇和其他一切，堪称完美生理机能的外在体现。

在普赖斯到访过的11个国家里，那些常年生活在当地村落、遵循当地传统饮食方式的人往往没有龋齿问题，也没有牙弓畸形的问题。普赖斯还注意到他们都很健康。一次，他来到一个名叫勒奇河谷的瑞士山村，那里群山环绕，与世隔绝。普赖斯第一次来到这里时，当地的人们和当地的景色同样让他吃惊。他写道：“这些身体强健、品行高尚的村民让我不禁肃然起敬，并惊叹于大自然用恰当的饮食和环境塑造出的完美男性、完美女性及完美孩童。”随着普赖斯探险历程的推进，他一遍遍地重申这个看法。在普赖斯看来，在一个风景优美的地方，它的美和活力能通过饮食进入生活在那里的人体内。

形式与功能相互依存

人类历史从有文字记载开始，就有无数文献提到体态俊美与身体健康之间的联系。尽管现在讨论这两者之间的关系属于社交禁忌，但对很多人来说，这是不言而喻的事实。也许在你的记忆当中，你高中学校的足球明星一点儿也不帅，他满脸痤疮，戴着眼镜和牙箍，还时常需要借助药片和吸入器恢复健康。但通常情况下，中学的体育明星往往会因为出众的外表和卓越的运动技能而备受关注、仰慕甚至遭人嫉妒。这种仰慕有一部分源自人们的本能认知：我们会把拥有持久的耐力和出色的协调性之类的身体条件当作优良基因的副产品。普赖斯所做的工作之所以有过人之处，就是因为他敢于从科学的角度检测健康的外在体征和营养状况之间的联系，他运用了我们研究其他任何生物现象时都会用到的系统性方法。

对自己或他人美丽面容的喜爱是人类本能认知过程的必然结果，这个问题我会在第4章做出详细解释。在这里，关键是要认识到，人们认为美的东西往往关乎生死存亡。尽管看似不太公平，但那些缺乏吸引力的人往往伴有更多的健康问题。所有导致面部畸形的先天性综合征都与身体机能受损相关，比如呼吸、说话、倾听、行走能力等。到目前为止人们发现的先天性综合征已有成百上千种，训练有素的儿科医生仅凭目测就能诊断。这些先天性疾病会导致从弱视（因患马方综合征、科恩综合征、斯蒂克勒综合征而出现的情况）、鼻窦炎、易感体质（脆X综合征、德朗热综合征）、失聪（染色体22q11.2缺失综合征）到咀嚼吞咽障碍（雷特综合征、关节弯曲）等各种身体机能损伤的状况。普赖斯认为生长异常现象过于复杂，无法作为先天性综合征的判断表征，但它们与身体机能问题密切相关。比如，下颌骨发育不良不仅让人外貌难看，还会导致牙齿咬合不佳、咀嚼困难，增加龋齿风险。从动物性角度来讲，这些身体特质暗示着潜在的风险，在族群面临传染性疾病时尤其危险。这种想法根深蒂固，也解释了为什么医疗保健专业人士不愿意探究导致身体机能异常的根源；但普赖斯不这么想。传统观念认为健康和美貌只属于灵魂纯净的少数人，他表示反对，并认为这两者都属于生物界的“神授”权利，在其面前人人平等。普赖斯的这种非比寻常的观点在当时很超前，直到今天依然不落伍。

如果你想进一步了解普赖斯描述的人群的活力、长相和生活方式，在网上搜一下原住民部落吧。你可以搜索桑族（San）、马赛族（Maasai）、辛巴族（Himba）、贡拜族（Kombai）、沃达贝族（Wodaabe）或蒙古游牧民族，或者看看有关部落生活的电视节目。在欣赏那些美丽面孔的时候，也注意一下他们匀称的体形。他们的饮食方式使他们与健康的生活环境完美融合，身体之美体现了环境之美。

1925年梅里亚姆·C. 库珀（Meriam C. Cooper，他后来制作了电影《金刚》）拍摄过一部纪录片，名叫《草地：国家的生命之战》（ Grass: A Nation’s Battle For Life ），这是最早的纪录片之一。

库珀记录了现伊朗境内扎尔德山区巴赫蒂亚里部落（Bakhtiari）的生活方式。这部纪录片追踪了这个部落每年两次的季节性迁徙，他们辗转200多英里 ，为羊群寻找新的草场。沿着坑坑洼洼的山坡上上下下，老人、孕妇和小孩负责放牧顽劣又饥饿的牲畜，壮劳力光脚踩着齐踝的积雪开山辟路。浩浩荡荡的5 000人带着所有财产历经一个多月的长途跋涉，穿过200英里的高海拔地区。仅从直线距离而言，他们一年走过的路程相当于20趟马拉松。他们是如何做到的？答案是凭借基因财富。现代的西方观念会给巴赫蒂亚里部落的生活方式贴上贫困的标签，仅仅因为他们缺乏与富裕相关的条件。但他们的财富不是放在皮包里的金子，而是隐藏在基因里的珍宝。基因赋予每个部落成员轮廓分明的面容、强健的关节、强大的免疫系统以及持久的耐力，最后一点是我们当中的大多数人都很难超越的。不要忘了，他们每次迁徙都要用到耐力。

远胜官方推荐的日摄取量

与西方人惯常的看法不同，过去的原住民并非瘦得皮包骨、挨饥受饿、见什么吃什么。的确，他们的生活主要围绕寻找食物展开，但他们精于此道，他们的食物远比我们日常吃的那些食品营养丰富。通过增肥土壤，他们收获养分充足的草料；通过给动物喂食养分充足的草料，饲养出肉质更健康、更有营养的家畜；通过食用家畜或野生动物可食用的部位，他们摄取了储存在动物不同部位的不同养分，从而获得全面充足的营养，塑造出他们躯体的每一条肌腱、每一根纤维。

普赖斯分别在世界各地11个不同的原住民部落里做了主食采样，并进行了实验室分析。他的营养分析结果足以媲美我们提倡的任何全民营养方案。他在原住民的主食中检测出全部4种脂溶性维生素（A、D、E和K），6种矿物质元素（钙、铁、镁、磷、铜和碘）。以下是他的发现：

让我感兴趣的是，所有原住民饮食中含有的矿物质至少是我们推荐的最低矿物质摄入量的4倍；而工业化替代食品主要是由精白面粉、糖、精白米、果酱（营养成分等同于果汁）、罐装食品、植物油等原材料制成，在矿物质含量方面连最低推荐量都达不到。相较之下，在因纽特人的饮食中，钙含量是白人饮食的5.4倍，磷含量为5倍，铁含量为1.5倍，镁含量为7.9倍，铜含量为1.5倍，碘含量为8.8倍，脂溶性活化剂（普赖斯对维生素的称呼）至少为10倍。

他继续罗列了对其他原始部落饮食的研究结果，它们都有一个明显的共性：这些原住民饮食中的脂溶性维生素含量是美国人饮食的10倍或更多，矿物质是美国人饮食的1.5~5倍。这些原住民的生活状况在现代人眼中堪称“落后”，但他们的饮食结构却比号称技术先进的美国完善得多。普赖斯的工作揭开了掩埋已久的真相：人类潜在的真正辉煌尚未被完全挖掘出来。他遇到的奇闻逸事向人们揭示了许多超越生理能力范畴的生活状况，比如心态平和（“人们会叹服于他们性格的温和、内敛和可爱”）、远离癌症等。一位在加拿大北部待了36年的医生“从未见到一例恶性肿瘤”，就连胆囊、肾、胃、阑尾等部位的急性外科问题也很少碰到。而且，各个年龄段都不例外：婴儿期的因纽特宝宝只在肚子饿了或被陌生人吓到时才会啼哭；断奶期的因纽特婴孩从来不会觉得很痛苦；因纽特人在室外分娩的过程异常简单，待产妇女只需拿条披肩，独自或由家人陪同躲进灌木丛，生下宝宝带回室内即可；哺乳期的母亲无须催乳，乳汁充足，能够很轻松地把孩子喂养到一岁；中年因纽特人对关节炎闻所未闻；老年因纽特妇女能在海拔5 000英尺的地方搬运黑麦。尽管普赖斯的实验室50年前就已被拆除，但我觉得他的研究数据比现在的营养补充的每日建议量（RDA）更加可靠。

这位花甲老人的研究数据为什么比现在的高水准的营养学还要先进呢？主要原因在于现代营养科学的努力程度不够。普赖斯的数据虽然有些过时，但他尽力找到了那些最健康的群体并对他们主食的营养成分进行了系统性分析。如果你关注过营养补充的每日建议量的制定过程，你就会发现其中混杂了相互矛盾的观点，使用了未曾达标的技术，充斥着未经理性思考的研究结果。比如，每日建议量规定一岁以下婴儿的维生素B ₆ 摄入量为每日0.1毫克，其依据是19个母乳样本的维生素B ₆ 含量的平均值。然而在这19位妈妈中，有6位维生素B ₆ 摄入量不足，以致她们乳汁中维生素B ₆ 的含量仅为正常含量的1/10。所以你免不了质疑：既然在维生素B ₆ 每日建议量的数据样本中，有1/3的女性按照我们的理解属于营养不良的范畴，为什么她们的数据还会被纳入研究范围呢？事实上，负责这项工作的研究人员并不真正关心婴儿到底需要什么才能健康成长，而只关心计算出平均值以完成工作。这不过是号称“先进”的现代营养科学领域的拙劣案例之一。

相较而言，我更认同普赖斯的数据。如果你也这么想，我们就能据此得出这样的结论：人体显然习惯于比我们日常喝、嚼、吞下的饮食更加丰富的营养来源。我们对营养的需求不同凡响，但更不同凡响的是那些原住民，或者我们的祖先在生产食物方面的全情投入。我们现在对营养需求敷衍了事，力求吃饭过程既简单又方便，大多数人吃饭都只是为了生存。与之相比，传统生活方式则会围绕采集和烹制营养食品展开，为了达成这个目的，使用任何方法或食谱都不奇怪。

我从普赖斯的书中引用几个典型的例子来说明原住民对食物制作过程的投入程度。在苏格兰群岛，人们会用荒野中盛产的茅草修建房屋。屋顶仅用茅草疏松地编织而成，这样一来，无须修烟囱，炊烟就能直接穿过茅草屋顶散出去。冬去春来，屋顶储存了不少富含矿物质的灰烬。在他们更换新屋顶时，旧屋顶的烟熏火燎的茅草就成了主要农作物燕麦的绝佳肥料，富含矿物质的燕麦又是不可或缺的食材。有一道名菜叫作锅塌鳕鱼头，是由填塞了燕麦片（富含矿物质）和鳕鱼肝碎末（富含维生素）的鳕鱼头（富含脂肪酸）烹制而成。

在地球另一边的美拉尼西亚，早期登岛的居民带来了一种可以自己觅食的猪。他们把这种猪散养在荒野地带，以此达到拓荒的目的。很快，猪的数量暴增，很容易被猎杀。从鼻子到尾巴，它们的每个部位都可以吃，吃的方式有很多种，比如烹制、烟熏等。还有一种美拉尼西亚美食叫作椰子蟹，这种螃蟹能用其巨大的钳子把椰子割下来。要想趁“装备精良”的螃蟹从树上返回地面时捉住它们，当地人必须迅速地在离地大约15英尺高的树干上缠绕茅草。当螃蟹从树顶爬到茅草缠绕的地方时，以为已经到达地面，便会放松对树干的钳制，摔到地上，此时的螃蟹很容易抓捕。虽然他们很想立即吃掉这些美味的螃蟹，但当地人会把螃蟹先关起来，给它们喂食椰子直到蟹壳几乎被撑破的程度。就像普赖斯说的那样：“这种螃蟹吃起来味道无比鲜美。”

普赖斯旅行到非洲东部时，发现马赛族的生活紧紧围绕着如何养出健康的牛群展开，他们主要饮用牛奶、牛血，偶尔食用牛肉。马赛族男子几乎要花10年时间学习如何养牛，学习过程包括与牛相关的一切：根据降雨模式判断最佳牧场的位置，选择性繁殖，定期使用弓箭从牛的颈静脉精准取血，等等。因为马赛族人既不吃水果，也不吃谷物，所以或新鲜或凝固（细菌富集）的牛奶就是他们的主食。最近的研究表明，马赛族人所喝牛奶的磷含量是美国牛奶的5倍，有益于大脑健康。当旱季来临时，牛奶产量下降，马赛族人会把牛血添加到牛奶中，作为他们的另一种主要饮品。

基于对健康食品制作投入的大量精力，他们产出了重要的终极成果，即健康的下一代。传统文化使这成为一门科学，就像我们将在第5章看到的那样，第一步就是提前规划。世界各地的传统文化中都有运用特殊食物加强妇女孕前、妊娠期、哺乳期及二次孕前恢复期营养状况的做法，某些文化还认为新郎有必要在举办婚礼前加强营养。点点滴滴的生存哲学彰显了这类知识的博大精深。黑脚族（Blackfoot Nation）妇女运用水牛（后来用牛）大肠内壁的某种未知营养物质来“让她们孩子的头颅更圆”。为了保证顺利分娩，许多文化中会用鱼卵、动物内脏以及精心培植且富含矿物质的特殊谷物来加强女性孕前和孕中的营养状况。鱼卵和动物内脏富含脂溶性维生素及维生素B ₁₂ ，还有 ω –3脂肪酸。马赛族人想结婚的话，只能等到雨季开始之后的那几个月，那时水美草肥，牛奶中营养成分富足。在斐济，当地岛民会沿海跋涉数英里寻找某种龙虾蟹，因为“部落传统文化认为这种龙虾蟹对于生出健康宝宝有奇效”。其他地方的人们强化营养不只是为怀孕做准备，还关系到胎儿能否足月、顺利生产。尼罗河三角洲某些地方土壤的碘含量奇低，碘缺乏会导致母体甲状腺肿及婴儿畸形，当地部落知道焚烧水葫芦（碘含量很高）产生的灰烬能够预防这些病症。

这些从古到今、根深蒂固的传统遍布全世界，影响着人们的日常生活。为了积累和保护基因财富，在长久以来与陌生、严酷、荒蛮的自然环境进行斗争的过程中，人们必须对自然资源进行精心研究和巧妙利用。当然，我们大多数人现在都把时间花在与繁忙的交通做斗争，而不是与野猪做斗争上；但我们依然可以借鉴原住民强化生理机能的营养方案，从而获得和他们一样非凡的健康状况。如果医疗组织对待医疗保健能像考古学家研究古代建筑奇迹那样满怀热情，它们很快就会敦促改进所谓的人类健康饮食结构。美丽、健康躯体的打造不是凭运气，而是靠提前规划、优质食材以及对相关学科知识的借鉴，成为“基因博彩赢家”的前提条件亦在于此。

如今，我们加工食物的每个阶段都与我们的身体强健、自给自足的祖先不同，以致错失了为自己补充重要养分的时机。我们未能强化并保护万物健康之源——土壤；我们把动物饲养在非人道、不健康的环境之中，使动物的身体组织充满毒素；我们给肉类上色，使其看上去更加诱人。即使在开放式牧场中放养也不能保证动物的各个部位都能被充分利用，通常情况下人们只食用精肉部分，很多浓缩的养分被无情丢弃。有些谷类虽产于土质较好的地方，但由于加工方法不当，大多数优质养分遭到破坏。人们在烹饪过程中，也会因为过度烹制或使用劣质食用油而使食物中仅存的养分消失殆尽。最后，因为我们不清楚某些维生素和矿物质要跟酸或脂肪类物质（详见第7章）结合才能发挥最佳生物活性，所以很多维生素和矿物质亦与我们擦肩而过。

既然我们在把食物端上桌之前时时刻刻都在犯错误，那么这一点不足为怪：最近的研究显示，不仅我们摄入的营养没有超出营养补充的每日建议量，反而很少有人能达标。对于维生素A，只有46.7%的健康女性达标；在患哮喘的孩子中，有87%的人维生素A水平偏低。55%的肥胖儿童、76%的少数群体儿童、36%的年轻人缺乏维生素D。58%的1~2岁儿童、91%的学前儿童、72.3%的女性维生素E摄入不足。在母乳喂养的婴儿中，没人达到维生素K的最低推荐摄入量。对于B族维生素，只有54.7%的人足量摄入了用于产生叶酸的维生素B ₂ ，在18~35岁的年轻女性中只有2.2%的人达到推荐摄入量，36~50岁的女性中有5.2%的人达标。非裔美国女孩中钙摄入量达标的人不到22%。还有更多的这类研究数据，但你肯定已经明白了：没有哪项研究显示某种养分是百分百充足的，更不用说所有养分都充足了，这显然是一个更长远的目标。由此可见，大多数美国人可能都存在多种营养缺乏的问题。

我的许多病人遭受的病痛都可以归咎于营养缺乏。像皮肤干燥或出现淤青、常流鼻涕、酵母样真菌感染、消化系统痉挛这样的症状，即使不完全是由营养不良造成的，也会因为营养不良而恶化。遗憾的是，测试维生素摄入量是否达标并没那么容易。毕竟我们连很多营养成分的“普遍”标准都无法确定，包括必需脂肪酸和维生素K。对于那些尚未确定的营养成分，标准范围有可能降至零。那就意味着，某种营养成分在你血液中的含量可能为零，但你仍然可以认为自己的摄入量基本达标。既然达标了，为什么还要自找麻烦去做测试呢？此外，因为很多维生素都储存在肝脏或其他身体组织中，即使血液检测结果达标，身体内的维生素总量也有可能偏低。在我看来，确保营养充足的最佳途径不是检测，而是进行足够的营养摄入，但这本身就很困难。

面对获取营养的重重障碍，除了发明时光机回到营养充裕的过去这个办法，身为普通人的我们又能做些什么呢？在这个时代，有没有既无须花费大量财力，又能获取足够营养的办法呢？

答案是肯定的。你可以自己开垦一片菜园，购买水果、蔬菜时用鼻子闻一闻（而不是光看品相），购买草场或露天人性化饲养的家畜肉制品。在接下来的章节中，我会详细讲解一些使你的饮食尽可能营养丰富的策略。

动物内脏是最原始的维生素补充剂，也是几乎所有传统菜肴的必备食材。作为必不可少的营养来源之一，它们在人类餐桌上的缺位导致了很多健康问题。这类营养成分如若缺失，需要经过长时间的补充，才能让令人沮丧的营养统计数据有所提升。但就像大多数美国中产阶级一样，我在很长一段时间里都认为这些奇形怪状、软软腻腻的东西只适合喂猫喂狗。到某个依然按照传统饮食方式自给自足的地方待过一段时间之后，我的想法彻底改变了。在这个地方，孩子能从父母那里学到代代相传的烹饪方法；人们拥有的土地和水域广阔无边，他们可以在美好的天气里共享户外时光。这个地方就是夏威夷。

跨越饮食分水岭

众所周知，夏威夷群岛的考艾岛南部属于菲律宾的领土。在这个地方，每三个人中就有一个人讲伊洛卡诺语。在遇到这些人之前，我丈夫卢克常自称肉食动物，因为他嗜食肉类，尤其喜好一分熟的牛排。那里的人们会在猎狗的帮助下抓捕野猪，并用刀子将这些长牙的野兽宰杀。那里的大多数人，无论老少，都能迅速吃掉一大块猪肉或一条壮硕的羊腿。我刚到这里的时候，这种饮食文化让我瞠目结舌。

紧接着，我们应邀参加当地人举办的自助餐会，接受了一次有关菲律宾餐饮的“短期培训”。我听说过这种餐会，也清楚什么样的食物会在玻璃推拉门后的露台上等着我们。食物都被摆在一张粗制餐桌上，孩子们聚集在那里，看着我们这几个初来乍到的白人笨手笨脚地与食物做斗争，乐得哈哈大笑。谢天谢地，有个8岁大的甜美女孩儿基亚尼（Kiani）向我们伸出了援助之手。她很善良地为我们介绍了主要食材，并一一讲解了盛放在那些神秘的砂锅、油腻腻的敞口盘和汤碗中的食物。

先是“摩肯”（morcon），一种由肉、鸡蛋和奶酪做成的卷，被切成整整齐齐的片状，装饰有金黄色的蛋黄和深褐色的肝片。接着是那些味道可疑的浓汤中的一种，用棕褐色的猪蹄、猪肉和着由酱油、糖、醋混合而成的汤汁炖煮，并用干的百合蓓蕾调味。我根本无法接受这种用猪蹄烹制的菜肴。下一道绿色和褐色混杂的浓汤，是把用醋腌渍的鸡胗与水菠菜拌在一起做出来的。除此以外，还有用牛肚和蔬菜炖的浓汤。我感觉自己简直走进了克林贡 的熟食店。就在那时候，我注意到桌子的角落处孤零零地放着一碗甘薯汤，只有这种食物我能接受。

作为客人，卢克比我热情。食材看上去越怪异，卢克就盛得越多，他盘子里的食物都快溢出来了。这让那些看热闹的孩子很开心，卢克每舀一勺，孩子们都会发出咯咯的笑声，大人们的视线也被吸引过来。等他沿着桌子走完一圈盛好菜时，他的盘子里居然有10余种菜品堆放在一起。众人自发地为卢克鼓掌欢呼。

看着卢克把满满一盘食物吃得只剩下一小堆骨头时，我开始怀疑自己一直以来是不是都生活在与世隔绝的地方。回家之后，这种想法久久挥之不去；每每看到夏威夷绿浪翻滚并点缀着羊群的拉威（Lawai）山坡时，这种想法也会浮现在脑海中。我曾在泰国工作过，也曾在尼泊尔长途跋涉过。我在成百上千家民族餐厅吃过饭，也在全球多地的朋友家用过餐，但这次的自助餐会实在超出我的想象。那张餐桌上摆放了一些我以前觉得根本不能吃的食物，更不用说让我当场吃了。在我33岁的时候，我明白了“肉”的范畴并非像我平常理解的那样。我自己做饭时会在汤里面放点儿鸡精，而菲律宾人则把猪蹄放进沸腾的汤锅。

在这次自助餐会后不久，我感觉膝盖不舒服。医生告诉我，这个问题在很大程度上要归咎于营养不良。如果我能有像菲律宾人那样的生活环境，我的健康状况有可能与此截然不同。他们时时享受美食，而我却拘泥于中产阶级的标准饮食：无骨无皮的白肉、人造黄油和速冻蔬菜。

如果我能有像菲律宾人那样的生活环境，我的外貌也有可能因此改变，我祖母的纤细腰肢、苗条身材、精致面容等就都有可能遗传给我。这种想法听上去似乎有些不可思议，但如果你认同普赖斯的发现——不良饮食可能导致儿童牙齿不齐、咬合不正或下巴异常——就能顺理成章地得出这样的结论：影响脸部骨骼发育的因素同样有可能影响头骨乃至全身骨骼的发育。

我们都认为牙齿整齐比较好看。但是，要想理解饮食如何影响骨骼比例，人们自然会产生这样的疑问：什么样的人体比例才是协调的？什么样的比例最适合运动竞技、日常活动或繁衍后代？

在下一章，我们将会看到这些问题的答案。其实大家对此了然于心，因为我们凭直觉就能感受到身体比例的协调之美。