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何仙姑是八仙之中唯一的女子，她在八仙之中，就好像万绿丛中的一点红，十分引人注目。据说何仙姑原本叫作何秀姑，是湖南零陵人。传说她出生的时候，曾经有一团淡淡的紫气，笼罩在她家的上空，一群仙鹤在紫气之中上下飞舞。不一会儿，有一只矫健的梅花鹿驮着一个身穿红肚兜、头扎小辫的小女孩飞入何家，何仙姑就在这个时候诞生了。
何仙姑的父亲开了一家豆腐坊，何仙姑从小便帮父亲打理生意。十四岁那年，何仙姑跑到野外游玩，来到了一条清澈透亮的小溪边。何仙姑正在溪边玩耍，忽然听见有人在叫她，她抬起头来一看，站在面前的是三个很奇怪的人：一个手里拿着一根铁拐杖，头上戴着一个金发箍；另一个是一位白胡子老爷爷，倒骑在一头白色的小驴背上；还有一个人，身穿布袍，腰挂长剑，风神俊逸，道骨仙风。三个人问了她附近的一些路怎么走，还有关于当地山水的一些问题，何仙姑都十分伶俐地一一回答了，三个人都很满意。临走的时候，拄着铁拐杖的人送给她一只鲜嫩水灵的桃子，骑着小驴的老爷爷送她一颗朱红色的大枣，腰挂长剑的人从旁边的溪水里一捡，取出了一片闪耀着五彩光泽的云母片，送给了她，让她吃了下去。
说来也怪，自从吃下了这三样东西以后，何仙姑就再也不会感到饿了，而且精神比以前更好了。后来，这三位仙人还带她到她家附近的一座云母山上去，教她采撷和服食云母片的方法。此后，她就经常一个人到山上去，采食云母，调理气息。渐渐地，她觉得自己的身体变得越来越轻，可以在陡峭的山路上行走如飞。何仙姑还学会了采集药草、为人治病；此外，她还能预测一些人事的祸福。后来，人们渐渐地忘记了她的本名何秀姑，都称她为何仙姑了。那三位仙人，原来就是八仙之中的铁拐李、张果老和吕洞宾，听说她心地灵慧，特地来点化她的。
何仙姑的名声越来越大，后来传到了当时的女皇武则天那里。武则天原本就对佛道仙术很感兴趣，听说了何仙姑的神异，便派官员到零陵去请她。何仙姑随着官员，来到了当时的东都洛阳。在等待渡洛水的时候，忽然不见了她的踪影。官员们十分着急，连忙四处寻找，但是怎么也找不到。到了薄暮时分，众人正坐在河边发愁，忽然何仙姑从空中翩然而降，并告诉他们：“我已经到过皇宫，见过女皇，你们可以回朝复命了。”说完，就飘然离去了。
使臣们回到皇宫一问，果然如此。何仙姑不但在那天下午来见过武后，还与她相谈了半日的时间。何仙姑劝武后要清心寡欲、努力修炼，还要多做善事，积累功德。何仙姑的这一番劝告，说得入情入理，令武后深受启发。
后来有一天，何仙姑忽然看到遥远的天空中，铁拐李正站在一朵五色祥云之中，挥舞着他的拐杖，仿佛是在召唤她。她心里一动，身体忽然变得很轻，渐渐地飞了起来，升入了天空。这时，她的一只珠鞋掉到了地上。第二天，珠鞋掉落的地方便多了一口水井，里面的水十分清澈甘甜。
据说很多年以后，已经成仙的何仙姑有一次到广东的一个荔枝园里游玩，偶然将自己的绿色衣带挂在了其中一棵荔枝树上。从此以后，这棵树上所结出的果实，都异常鲜美可口。因为这种荔枝从顶部到根蒂处，都带有一条淡淡的绿色线痕，又生长在广东的增城，所以得名“增城挂绿”，是荔枝中的名品。人们都说，这是因为沾了何仙姑的“仙气”的结果。至今，在零陵和增城等地，都有供奉何仙姑的庙宇，人们都十分感念她的恩德。