温特森太太的百果馅饼

温特森太太从未抛弃过她的“战备橱柜”。一九三九年到一九四五年期间，她通过腌鸡蛋和洋葱、自制水果罐头、晒干或用盐腌渍豆类、交易黑市上一罐罐的粗盐腌牛肉，为胜利出了一份力。她喜欢可以储藏起来的东西，在等待二十世纪五六十年代的核战争，或随时可能到来的世界末日时，她仍照常按压着牛肉并用水果干制作食物。

我们的单坡顶厨房中的两样核心物品都带手柄：一台轧布机，用于在洗衣日里将衣物拧干，以及一台斯邦牌 食物搅碎机。这是市场上可以买到的最大的斯邦牌食物搅碎机，而它被紧紧地夹在我们的福米加塑料贴面餐桌的边缘处。它的众多用途之一是制作百果馅饼的百果肉馅。温特森太太在秋天做百果肉馅，因为我们有足够多的被风吹落的苹果。

对于那些圣诞节传统中没有百果馅饼的人来说，很难弄清楚为什么馅料不用肉而是用水果。

答案是，百果馅饼可以追溯到伊丽莎白一世统治时期（一五五八至一六〇三年），那时的迷你百果馅饼的确是用肉馅、水果和果皮蜜饯做的。

为什么？

水果和香料是为了掩盖肉类在没有冷藏保存技术时不可避免的变质味道。这极有可能是直到二十世纪六十年代英格兰烹饪中都一直十分流行使用水果的原因。这里不是美国，电冰箱在那时还很贵。我们家直到七十年代我上中学时才有了一台。还是我爸爸有一次抽奖抽中的。小小的台下式冰箱，大多数时候都是空的。我们不知道该拿它做什么。送奶工每天送牛奶过来，蔬菜从租种的田地上摘或者每两周从市场上买一次，我们自己养母鸡下蛋，而且因为生活拮据，我们每周只买一大块肉——没有别的了。剩菜经过斯邦的处理，然后以馅饼和肉酱的形式重新出现。如果食物没有被我们吃掉，那么它就在烹饪中，如果不在烹饪中，那么它就是新鲜的。要冰箱做什么呢？

不过，如果你想要自制无肉版本的百果肉馅，有没有斯邦都行——下面给出了食谱。是的，你可以使用电动搅拌机，但带手柄的机械装置可以带来一种更令人满足的粗朴质地。如果你不想自制，那就买一些高品质的半成品（记得阅读成分表——不要太多糖，不要有该死的棕榈油之类的），然后，在使用之前，把罐子里装的东西倒进一只大碗，加入更多的白兰地并搅拌。市售的百果肉馅总是太干了。

先把水果干用斯邦食物搅碎机过一遍，再把水果和其他所有原料扔进一只大碗。全部混合均匀。如果你对黏稠程度不满意，就多加一些白兰地或朗姆酒。不能太湿，但也不要干得跟石板一样。装入罐子压实，在凉爽的橱柜背阴处放置至少一个月。

我会在篝火之夜 ——十一月五日——做百果肉馅。你当然可以选择在万圣夜制作，毕竟这也是同样无意义的混乱的欢庆夜晚，当你去敲邻居门要糖果，或是点燃篝火再喝得烂醉的时候，为什么不做一些有用的事情呢？

然后你就可以准备在接下来的十二月翻滚 起来了。

你还需要一个有若干独立浅底馅饼凹槽的烤盘。用黄油包装纸上残留的黄油擦拭这些凹槽。如果你想梦回二十世纪六十年代，也可以使用猪油包装纸上的猪油。

制作方法

系好围裙。这份食谱非常凌乱。温特森太太把她的围裙叫作佩妮 ——女士带护胸围裙的简称——因为我们家的二十世纪六十年代就和十九世纪六十年代一样。

播放一些圣诞颂歌，宾·克罗斯比 、朱迪·嘉兰 或亨德尔的《弥撒亚》（这本来是为复活节所作，但很快就成了和百果馅饼一样的圣诞节固定内容）。

把百果肉馅、水和鸡蛋以外的所有材料都扔进一只大碗，并用双手揉。温特森太太在我大约七岁时教我做这个，她递给我一只碗，让我揉匀碗里的混合物，但是我完全无法领会怎么把双膝跪 到碗里去。

当混合物看起来像是面包屑时，倒入足够的冷水把它和成面团。

现在往台面或擀面板上撒些面粉，取出混合好的面团，用擀面杖擀开——这对你的三头肌有好处——稍微拍打面团，如果你像温特森太太一样的话，就想想你的敌人，直到你对面团的质地满意为止；要达到可以把它丢到某人（你的敌人）身上并造成伤害的程度。把这个圣诞节导弹放回碗里，用一块带着知更鸟图案的茶巾盖好（知更鸟是可替换选项），把它放进冰箱里冷藏一个小时，如果天气够冷或者在下雪或者和这节令相符合，也可以直接放到窗台上，但不能是下雨。

温特森太太用不着这么做，因为过去我们没有中央供暖，只有一处用煤生的火，而我们的房子永远很冻人。现代家居环境太暖和了，反而不好做糕点。人们曾说冷手做得好糕点。如果你想要全套的二十世纪六十年代体验，譬如猪油等等，还要在前一天晚上关掉暖气，在你的佩妮围裙下面穿上两件套头毛衣。

拿出百果肉馅——自制的或是商店买的。倒进一只大碗，看看是否需要加些白兰地或朗姆酒。混合物会不会偏干？这很重要。

现在——这是我的小小习惯不是她的——给自己倒杯红酒，去写圣诞贺卡或包装几个礼物，做些节日里该做的趣事。不要熨衣服。

把烤箱预热到200°C，或把燃气烤箱调到6档。你了解自己的烤箱，所以在面团静置的这个小时里提前预热烤箱。我用的是一个雅佳 炉所以我对烤箱一窍不通——而温特森太太用的是一个温度骇人的燃气烤箱。它就像一个被阉割的暴脾气大火炉，咆哮着以彰显自己的男子气概。矮胖。四方。短腿。铸铁。打开燃气阀门。嘶嘶作响。把火柴丢进去。靠后站。轰隆隆。咆哮。滋出的蓝色火苗渐渐稳定成一行被压制住的橙色。烤箱内部就像是一个拥挤的球场，里面有会自己反弹发射的火焰。现在开烤。

但愿你拥有这个野生喷火箱的驯化家养版。

回到冰箱。

差不多一个小时左右，拿出面团，把它切分成两半，在已经撒上面粉的台面上擀开其中的一半。不要太厚。用一个杯子或一个切模在面团上切出好看的圆形，再把这些圆饼用力按压到已经涂过油的烤盘里。

现在给每个格子都填上百果肉馅，用量要慷慨，但别太过头了。

现在你要做个选择。

传统做法是，擀开另外一半面团，给馅饼做顶盖，用打散的鸡蛋液将边缘粘好，并在顶盖刷满蛋液。用一个插肉的扦子在顶盖上戳出小洞让蒸汽可以逸出来。

或者——对于那些想用更少面团做出更多馅饼的人，可以只在百果肉馅上摆上两条交叉的面片。我不这么做。

这样会熟得更快，所以别把它们烤煳了。

有顶盖的馅饼烘烤20分钟，没有顶盖的15分钟。用雅佳炉大约是这样。用温特森太太的地狱熔炉就是20分钟，再久就只能吃焦黑的了。

存放在你用不着又舍不得扔的旧饼干盒里。

小贴士：做双倍分量的面团，面团可以包在铝箔纸里放入冰箱保存五天。然后你就可以多快好省地做更多百果馅饼了。 y+DfE1OXvgXxQS+Fo3m+8pLf0oJYPfTQIyKm5BjW/40E8HKhJZV2I/pp8udd6vvh