中国的文化中，事物的分类有其特色。我们熟悉的五行、四季、三辰，都是分类的理念。这种种观念里，五行是最有代表性的一套分类法。早在新石器时代，浙江的良渚文化就有一些作为礼仪中心的人造土山。其中有一处土山，山顶上就有一个筛过的细土筑成的平台，平台上有青、红、黑、白、黄五个颜色的泥土各占一方，黄色在中央，这个也许就是中国五行观念的开始，金（白）、木（青）、水（黑）、火（红）四方，再加上一个中心的土（黄）。

春秋晚期以及战国，有一个所谓五行学派出现，面对世间的事物和变化，用金、木、水、火、土各自的特性和彼此间的生克关系来解释宇宙间的许多现象。这一个学派究竟和良渚文化代表的古老传统有何关系，我们很难确定。至少，这一个学派，和另一个所谓阴阳学派，都尝试以形上论建构的观念，解释并驾驭我们所知道的一切现象。

此处，我们先讨论关于五行的观念。《尚书·周书》的《洪范》篇，假借商代贤人箕子提出“洪范”九畴的理论，说明商代建立的文明系统，如何将世界的运转和个人的行为纳入一定的规律。这九个元素之中，大都是以“五”为基础来解释什么叫作“五行”——第一项就是五种事物，第二项是五种人类的行为和能力，第三项是八种管理的工作，第四项是五种祭祀的方法，第五项则是说明五种好的治理的形态，第六项是三种不同的性格，第七项是十种占卜的方式和解释事物的规律，第八项是五种纪时的方式，第九项是五种福泽。这九类将政治、社会和天人之间的关系，都列入今天称为的“范畴”——“范畴”这两个字，就是洪范九畴简略而成的名词，用英文来解释就是categories。

在中国的文化史上，春秋正是一个轴心时代，人们开始以抽象的思考和超越的观念来解释周遭各种现象。在其他的文化系统中，他们的轴心时代也有类似的以抽象与超越的思考来解释宇宙的活动。例如希腊的亚里士多德，就有专论来讨论事物的分类。犹太教和基督教的经典，也常看见以各种分类去说明宇宙的变化和人间的系统。在中国，长期以来，上述范畴提出的一些名词和观念，始终传而不断。到今天，中国传统的医药——所谓“中医”——和中国式的烹饪，还经常以五行观念作为运作的依据。

五行，是金、木、水、火、土，将宇宙万物分成可见的天然因素。其中“金”一项的出现正是说明，中国当时已经进入铜器时代，才有“金”的观念。相对于中国，印度只有风、土、水、火四个观念，没有金。在《洪范》之中，已经列出五行的特色。九畴中的第一畴，就列举水、火、木、金、土：水的特色是润湿，水或是往下流动或是往下渗透；火的特色是火焰上冲；木的特性是有曲有直，但曲的可伸成直，直的可弯成曲；金是不断地在固体、液体、气体之间变化；土是最重要的，是农业生产的基本条件。《洪范》之中也将五种味道，分别配属在五行之中：水是咸的，这一观念大概是海水的咸性得来；火是苦的，碳的味道是苦涩的感觉；木是酸的——究竟怎么得到木是酸的观念，我们不知道，我们可以推论，水果没有很熟之前都是带酸的；金是辛辣、冲鼻的，我想在铸炼青铜合金时，可能会发出刺鼻的味道；土长出来的庄稼，却是我们生活最重要的资源，无论大米还是小米，咀嚼之时都有甘和的味道。

五行不仅是一个生一个，所谓“五行相生”；也有彼此相克，水胜火、火胜金、金胜木、木胜土、土胜水，这一系列的相克，我们不必解释就可以理解。相生相克，互相配合，才能得到五行各种元素的协调（与生克现象类似的易经八卦变化，将在别处讨论）。可是在相生相克的过程中，还是会有彼此强弱的差异。理想的情况是强弱相当，恰到好处。例如，金能生水，但是强金要得到水，才能有锋口；木碰到金，是金属的工具可以砍伐木材，砍得太多又损害了木材；水多土少不免泛滥，水土相合才能种植。这种种的解释，大都是从日常生活之中体验而得。在传统生活中，在在处处也离不开五行的元素：农业耕植、收获庄稼需要土；居住的房屋是木结构、瓦顶、土墙；土堤防水，深井取水；日常烹饪，土灶、木炭、铁锅，水火相济方能烹茶煮饭。这一串的日常生活条件，就是五行的互相配合。在传统时代，五行的观念的确和人生密切相关。甚至于在前几年，我和曼丽在西湖休闲，也切身感受了一番：北山路湖边一个小茶座，主人准备桌椅，又有个小炭炉支锅煮水，锅中挂了铜罐暖酒，另有一个竹勺，随时取锅中滚水，倾注于小茶壶中泡茶，近处树枝上悬挂几个风铃，叮当作声。这么一个简单的日子，一点小小的享受，包括了金、木、水、火、土，俨然五行具备。

到了汉代，五行的观念显然已经深入人心。以中国的文字而论，“六书”之中形声字最多。所谓形声是以字的分类部首为归属，而以发音和归属的部首合而成字。许慎编著的《说文解字》，是中国第一部字典。他的编排，“方以类聚，物以群分”，将整个的文字系统分成二百多个类别。这部字典不仅是字书，而且具体地反映了他那个时代的宇宙观。凡是在“木”部之下，不是各种树木，就是各种以木制作的工具和器材；在“水”部之下，有各种河流、各种水流、湖泊、池塘，也有各种液体状态的事物，与水气有关的现象。诸如此类，我们不必细说。这也许是中国文字的特色，如果是拼音文字，就很难用具体的形象呈现各种事物和现象。

《说文解字》中，形声字的比例超过其他五类，应当有百分之七十以上。清代的《康熙字典》，是中国最后一部以传统方法编制的主要字典，所收的字数有四万七千零三十五字，分别归属在二百十四个部首之下，其中最多部分是形声字。我自己将主要部首的字数稍作统计，得到的结果是：属于金、木、水、火、土这五个部首，再加上附属的部首，例如三点水或是四点火，金、木、水、火、土这五类的字数，总计一万二千七百九十一个字；这些字归属的部首，五个正项加上三点水等类的部首变项，共占有十个部首；这十个部首，只占了部首总数的百分之四不到，却占有总字数的四分之一，其集中的程度，在比例上超过应有配额六倍之多。相对比较，牛、马、羊、鱼、鸟、禾、豆，这一类常见的动、植物，每一部首之下字数不过数十到数百而已。五行观念在中国人的宇宙事物分类之中，其影响之大由此可以瞻见。

在今天中医的医学理论之中，五行观念还是最主要的形而上的理论依据。《黄帝内经》是中医最重要的理论典籍，其主要的理论就是将五行和身体的器官及各种力量的强度，都放在五行之下，可以列表如下：

木火土金水

肝心脾肺肾

春夏长夏秋冬

温热平凉寒

身体之中的肝、心、肺、肾、脾，各自归属在木、火、金、水、土之下；又分别说明其性质，分别是温、热、凉、寒、平；根据四季和四方——四方的中央是土，四季中间，中医在夏天的后段硬切出一个长夏，这种做法相当勉强。同样相当勉强的，就是冬天的寒、夏天的热、秋天的燥和春天的温，如何处置？

中医理论认为，人的身体其实就是一个小宇宙，外面大宇宙的变化，对小宇宙有一定的影响。中医就以这些理论，说明每个器官具有本身应有的特性，季节的转换会引发器官本身变化，许多器官之间的变化彼此牵引，失衡到一定程度就会发生疾病。在中医的认知系统之中，春季容易发生温病（今天瘟疫的“瘟”，还是从“温”的观念转化而来）。夏季容易发生热病，如我们日常说的中暑，就是这种观念。秋季天凉，冬季寒冷，也是疾病常发生的时候。在季节变化以外，人的情绪会经常发生变化，饮食、环境等外在的状况也会发生变化，种种现象都会造成人体内部器官失调的现象。这些变化所导致的人体内部失去平衡，就是中医所谓疾病产生的原因。中医调治身体，其基本的原则又是将引起变态的偏差加以矫正——过寒的，以温补；过热的，以凉泻……

中医的诊病，讲究望、闻、问、切：望其颜色，闻其味道，问其经过，切其经脉，以判断身体内部的偏差所在。中医用药以草药为主，辅以一些天然的化合物。每一种药物，根据经验都被分为温、凉、寒、热、和五类。在中医观念中，每一种药物本身都拥有某些特性，如果直接用来克制或补足，药性可能太强或太弱。太强的药必须用另外一种药来削弱一些强度；太弱了，则用另一种药来加强其力量：这两种药，代表一“君”一“臣”。如果中间还是会有矫正过度，或是不足之处，又要加两味药，补足微小的特性。所以，第三种辅助的药物被称之为“佐”，最后一项微调的部分则是“使”。除了君、臣、佐、使这四类药，还有“药引”，也就是用来下药的水、油、蜜、酒等类。以“汤头歌诀”中的《麻黄汤》为例，这一治疗恶寒、发热、头痛、骨节疼痛——今日常用名词为“重感冒”——的汤药，其中麻黄是君药，能够发汗解表；桂枝是臣药，助麻黄解表；杏仁是佐药，助麻黄平喘；甘草是使药，调和诸药。“君、臣、佐、使”也可称为主药、辅药、佐药、引药，有的把佐药改为次辅药。

《汤头歌诀》的四物汤：“四物（汤）地芍与归芎，血家百病此方通。［当归（酒洗）、生地各三钱，白芍二钱，川芎钱半。当归辛、苦、甘温，入心脾，生血为君；生地甘寒，入心肾，滋血为臣；芍药酸寒，入肝脾，敛阴为佐；川芎辛温，通行血中之气为使。］八珍（汤）合入四君子（参、朮、苓、草），气血双疗功独崇（四君补气，四物补血）。再加黄芪与肉桂（加黄芪助阳固卫，加肉桂引火归元），十全大补（汤）补方雄（补方之首）。十全除却芪地草（除生地、黄芪、甘草），加粟（米百粒）煎之名胃风（张元素治风客肠胃，飧泄完谷及牙闭）。”这一四物汤的调配，完全符合君臣佐使的安排。

中医的方剂，君、臣、佐、使是四个重要的项目。每一位中医的医师，根据自己的判断斟酌处方。中医医学并没有定性分析，药方中诸项药物的强弱，只能由医者凭经验和直觉加以衡量。中国传统医学，有“医者，意也”的说法，亦即“只能意会”。于是，每一位医者开出来的药方，君、臣、佐、使的配方并不会完全一样；种种微调过程，也未必完全遵守“君、臣、佐、使”四项的观念，往往必须以五六项甚至七八项组合成方。用药特别精密的医生，在“君”药这一项就可以有四五种，“臣”药这一项也可以有四五种。“名医”的处方，列入的药味往往很多。中医的药材，从唐代以后以《神农本草经》作为记载药性的专书。《神农本草经》包含的药物以草药为主，加上一些其他辅助药品，可说是药材的分类学辞典。到明代，李时珍的《本草纲目》就成为中国药典最完整的结集，也是讨论一切方剂成分的经典。

中医的医书，在“本草之学”以外，有所谓“方剂之学”，收罗标准的“验方”。历代医者参考的验方专书，有葛洪的《肘后方》，孙思邈的《千金方》，清代汪昂所著、民间医师最常用的《汤头歌诀》等。这些验方，聚集了常用的、有效的药方，传流于各处。每一位医者都会参考这些验方，经过使用后又加以修改，并将修改的过程注入正文。经过一代又一代不断修改、不断增添，一个验方可能衍生为一串不同的药方。中国传统医药，也有一些成药，例如保济丸、诸葛行军散、桔梗枇杷膏等，它们的成分就非常复杂，在君、臣、佐、使之外，又加减了许多药剂。这些药物加减变化，都是医生与药局自己摸索出来的经验。如此过程，是实证的发展，用今天的术语说，是临床经验的记录。

五行生克理论体系指导下的传统医学，只能说是运用一种哲学的思维，将人体当作一个小宇宙，与大宇宙相配平行来讨论病情、用药施治，并没有经过对药物的化学分析。因此，传统医药并不能算是科学。然而，经过长期的经验积累，它确实发展为一套有相当功效但也有一定局限性的医疗方法。

与传统医药平行的另一套医疗方法，则是针灸之学。早在新石器时代遗址中，就曾出现用尖锐的石器作为医疗用具的遗迹。在日常经验之中，每个人都可能经历过身上某一处如被尖物碰撞就会发麻的现象。这一现象，当然是因为偶然，以尖锐的物体碰撞了某处神经的节点，产生了痛感或麻感。针灸之学也许就是从这条线索逐渐开展的医疗方法。

中国针灸之学，虽然也以五行观念为基础，然而其理论假设，则是所谓“精、气、神”的观念。自古以来，对于这三个名词有不同的理解，此处，我们无法在此仔细讨论。王阳明的在《传习录》中认为，精、气、神只是一件事：“流行为气，凝聚为精，妙用为神。”简单地说，我们可以理解为：“精”是生命的本体，“神”是生命中呈现的理性和感性，“气”则是把生命之力量，有些人称之为能量，分布于各处。人身体各处的生理反应和人的行为，其实都与神经系统有关。另一方面，血液和淋巴液周流全身各处。人的整个身体，是几个大的循环系统叠合，才有各种器官之间许多结构性功能的配合。中国的针灸，主要就是要认识和控制各种流转的气。今天研究针灸的学者大多认为，针灸的穴道系统与神经系统有密切关系；也有些学者认为，淋巴液的周流与血液的周流也是针灸处理的对象。我们至今还无法确认，上述诸说孰是孰非。尤其，淋巴液并没有一定的管道，如何认识淋巴液的所在和流动路线，其实相当困难。

中国针灸之学，主要是要寻找和刺激穴道，以此来调整人的身体机能。在汉代，针灸学者大约已经认识一百八十个穴道。到了今天，据说已经找出的穴道有七百多个。穴道不断增加的过程，大约是从偶然发现经由不断地验证，确认新穴道的所在的过程。针灸医师有一个特别的名称“阿是穴”，“阿是”乃江南方言“是不是”，也就是说，医生碰到了一个穴，有了反应，就问是不是这里？逐渐累积，医者认识的全身穴道就不断增加了。

人体穴道，从头顶上的百会穴，到脚底的涌泉穴，在今天一般的医书和铜人图上，大概确定的有三百多处。这些穴位有种种不同的名称，有的称为“关”“门”“口”，有的称为“府”“库”，有的称为“海”“泽”“池”。这些名称串联在一起，让人感觉到人的身体俨然是个立体的地图：有的是某种物质或能量的储存点，像府和池；有的是其通过的关口，例如关和口；最多的才是穴，既是储存基地，又是可以穿过的通道。在这些交叉点上以针刺穴，就等于在今日公路系统的某个地方设了个“改道”的标志，将交通导向另外一条替代的道路。针灸之学认为，气堵塞即会招致疾病。治病之道，就是必须找一条替代路线，让堵塞的气血开始流通。或者在塞车的地方，有计划地控制车流，纾解阻塞的现象，这是另一种思路。

如此比喻，今天经常开车出门的人，必定能够体会针灸之学的理论基础——也就是拿人体作为一个小宇宙，将大宇宙之中发生的现象引申为小宇宙中“能量”的流转。针灸之学的通与滞，也可能由于身体受到外来影响，干扰了原来的流转系统。例如，多吃了不适合的食物，造成了身体内部累积的营养比例不适当；不适当的行为，也会影响到身体内部的平衡。凡此外来因素，或自己本身内部的反应，都会导致身体各部分的失调而引发疾病。针灸的处理方法，或是疏通身体内部堵塞的管道，或是借用别处储存的“能量”转移到病患所在，调整其失调之处。

这一套理论，基本上也建立在人体本身是一个自然平衡系统的观念之上。在失调的时候，借由人体本身趋向平衡的能力，矫正身体的偏差及因此发生的病患。针灸和传统医疗一样，都假设人体本身是自足的；即使有外来干扰，人体自身也可以调整，设法将外来干扰引发的病患消除。中国的医疗理论，缺少对于细菌和微病毒的认识。于是，中国医药对于传染病和其他因为感染而发生的疾病，并没有很好的解决办法。中国文化中，小宇宙和大宇宙互相呼应，这一个形而上学理论，影响中国人身心，也影响中国人的世界观。

与中国医药理论相通的，是中国的烹饪学。也许从五行观念中延伸而得，也许是直接体验得来的经验，中国的烹饪之道，讲究“五味”的配合与均衡。五味即甜（甘）、酸、苦、辣（辛）、咸，一道好菜需要五味彼此配合均衡才有味道。五味代表了五行，又间接说明了人体对于各种营养素的需求。

人类生活之中不能缺少盐，这是所有人都有的经验。早在新石器时代，盐就是一种商品，从产盐之地被转运到各处。人类缺少盐，也往往设法从动物的血液中吸取盐分。盐是五味中最重要的一种。中国古代的甜料，最初并没有蔗糖：蔗糖是从印度传播过来的一种调味品。古代的糖料大概是以蜂蜜为主，后来又发展为从各种谷类酿造得来的饴、酿等类甜料（麦芽糖、酒酿之类）。最早的酸，大概是取自青梅和其他酸性的果实，苦则是取自苦菜（荼）之类的植物。辛辣，最初并不包括今天的辣椒——这是新大陆培养出的一种辣味，要到十六世纪才进入中国——中国本身的辣味，大概以姜为主，也可能包括椒类的植物。到了近代，烹调佐料才大备。尤其重要者，麦、豆酿造的酱、酱油、豆豉之类，成为咸味的辅助佐料。谷类发酵糖化为甜酒酿，进一步成为酒，酒酸为醋，增加了甘、辣、酸诸类佐料。外来的辛、辣植物，又使得中国人在姜、椒以外多了诸多选择。

中国的烹饪文化，牵涉到不只是五种味道的彼此调和；对于食料，烹饪文化也应用五分或四分的范畴来解释和理解。此处，我们引用两段文字，说明这种对于食料或者味道的分类以及彼此之间的关系，早在春秋战国时期已经建构了一套系统。《左传》中有一段文字，以烹饪与治国的原则相对比，指出五味调和的重要性。这一套系统的基本精神，是指出不同因素之间的配合，远胜于单独一种因素的独占。

（《左传》昭公二十年）十二月……齐侯至自田，晏子侍于遄台，子犹驰而造焉。公曰：“唯据与我和夫！”晏子对曰：“据亦同也，焉得为和？”公曰：“和与同异乎？”对曰：“异。和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，燀之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。君臣亦然。君所谓可而有否焉，臣献其否以成其可；君所谓否而有可焉，臣献其可以去其否，是以政平而不干，民无争心。故诗曰：‘亦有和羹，既戒既平。鬷假无言，时靡有争。’先王之济五味，和五声也，以平其心，成其政也。声亦如味，一气，二体，三类，四物，五声，六律，七音，八风，九歌，以相成也；清浊、小大，短长、疾徐，哀乐、刚柔，迟速、高下，出入、周疏，以相济也。君子听之，以平其心，心平，德和。故诗曰‘德音不瑕’。今据不然，君所谓可，据亦曰可；君所谓否，据亦曰否。若以水济水，谁能食之？若琴瑟之专壹，谁能听之？同之不可也如是。”

《吕氏春秋》里面有篇文章，虽假借商代伊尹的理论，实际上应当反映了战国到秦初关于烹饪的观念。这一文章之中，牵涉的就不仅是五味的调和，而更强调食料本身的特性，以及各种食料之间的配合。同时，也相当程度地讨论到当时已经使用的烹饪方法。《吕氏春秋·孝行览·本味》记载说：

汤得伊尹，祓之于庙，爝以爟火，衅以牺猳。明日，设朝而见之。说汤以至味，汤曰：“可对而为乎？”对曰：“君之国小，不足以具之，为天子然后可具。夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻……故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不 。”

这篇文章中列举的食料，我们挑选了一些在今天还常见的一些动物、水产、果蔬，该文提出的另外一些传说性食材（例如凤凰的蛋），则不予列入。

肉之美者：猩唇、獾炙……鱼之美者：鱄、鲕、鳖、鳐……菜之美者：苹、华、芸、芹、菁……和之美者：姜、桂、菌、醢、盐、露……饭之美者：禾、粟、穄、秬……果之美者：棠实、甘栌、橘、柚、石耳……

从水陆荤素种种食材看来，即使当时皇室享用的食材相较今天也远为简单。可是，也有不少食材，尤其是蔬果和配料，还存在于今天日常的饮食之中。至于饭类，却没有将麦类列入，也呈现了当时知识的时代性，因为中国人将麦类尤其小麦磨成的面粉包括于主食之内，虽已见于汉代，却要到唐宋以后才是更为普遍的现象。

从上文的叙述我们可以发现，烹饪文化中的分类法是勉强将四分法与五分法合并为一。如前文所述，五分法与金、木、水、火、土五行有关，四分法则与“四方”和“四季”两种空间与时间的划分有密切的关系。在上面引文之中，还没有清楚地呈现两套系统合并的分类法。在后代有关烹饪文化的典籍，以及近代一些食家和所谓食疗的文字中，四分与五分则是平行呈现于食材特性的讨论。

秦汉以后，讨论烹饪文化的文章也不算稀少，我们无法一一列举。此处只介绍元代《饮膳正要》和近世中医主张的食疗观念。一般言之，食疗对于食材的分类，分别归属于热、温、凉、寒这四种特性。这四种特性的出现，与一年四季的气候变化又互相关联。举例言之，在中医常见的观念里，这四个季节成长的谷类和果蔬，就分别具备他们成熟季节的特性。于是，春季早熟的麦子就具有春天的特性，是温；夏季成熟的高粱和粟稷，就具有热性；秋季成熟的稻米，具有凉性；豆类则有寒性。这种分类法所描述的食材的特性，其实与上述四项淀粉类为主的食物并没有真正的关系。因此，如此分类，只能代表一种形而上学的理念，而不是实证经验的结论。

同样的原则，传统食材学将水果颜色分成四类或者五类，按照他们成熟的时节来判断他们的特性。于是，李有春天的温性，杏子有夏天的热性，桃有秋天的凉性，栗子有冬天的寒性。类似的分类方法，还可以应用在五种动物上，鸡肉是温的，羊肉和牛肉是热的，马肉是凉的，猪肉是寒的。更为奇怪的分类法则是按照颜色分，在我们尝试的范围中，柑、橘、柚应当是同类的果实，却因为橘子色红而将其列入温性，柚子色白而被列入凉性，柑类色黄，正在红、白之间，也就具有中和的特性。这些分类，显然是一种硬性的分配，并不完全符合这些食物的特性。

针对动物的分类法中，描述鸡、牛、羊、猪的特色时，就与这一节的分法完全不同。中国的食疗观念中，往往将肉食分别归纳在水陆二类：陆地的禽兽（鸡、鸭、鹅、牛、羊、猪），和水产的鱼、虾、鳖、蟹。将陆产分类为比较温热的一类，而将水产列入寒凉一类。在禽兽之中，又分比较野生的和家畜的两项：鹿和羊都是在山野之中，是热性，牛中性，猪是温性；鹅、鸭野放为多，是热性，鸡都在家中畜养，则是温和的。显而易见，这些分法是完全主观地迁就四季和生长环境，并不是由实证的经验得来。综上所说，我认为中国的食疗学和医疗学密切相关，对各种食物特性的分类法，与今日生物化学研究的脂肪、纤维、糖分、维生素等观念，没有任何学理上的关联。这套观念，毋宁是中国文化中传统的生态理念，是一种意见，而不是学术研究的成果。

这些分类法，在日常生活之中时时可见，也正反映中国形而上学理论的一套理念，已经深入人心，成为日常经验的一部分。类似的观念，从饮食习惯中也可以觇见。我的长辈和我这一代习惯中国饮食的老人们，进入餐厅点菜的时候，习惯于点四个菜，相当平均分配于荤素水陆四个类别。同时，平日的饮食，尤其病人和孕妇、产妇的食物，都有一套老人们传下来的禁忌。

抗战以前，中国传统文化还没有完全消失，而一般的生活条件，也没有经过战乱和革命的破坏，至少中产阶层以上还有能力讲究饮食方式。在我记忆之中，家常饭菜确实也有四菜一汤、水陆荤素平均分配的习惯。在比较正式的宴席上，最起码是两套四菜一汤，或扩大为四热炒、四大菜，就是八菜一汤——凡此，可以不断扩大为宴席。除食料的水陆荤素分配以外，还加上蒸、煮、炒、爆等不同的烹调方法的考量。因为烹饪必须加热，加热的方法，可以是直接用火（烤、烘、烧、熏、灸等）；间接的加热方法，又可以分为以水加热（蒸、煮、煨、炖、熬等），以油加热（煎、炒、爆、炸、烙等），还有以泥包裹隔热的间接加热（焖、煨等）。此外，还有凉拌生吃和腌制（盐腌、酒泡、醋浸、糖蜜、酱制和香料泡制等）。烹饪佐料的使用，因为选择多了，更多出来种种配合。大致言之，任何菜肴的制作，无不使用多种佐料，其中酱油的功用尤为显著。烹饪佐料，似乎也有主次分别：咸、甜相辅相成，酸、辣互补，辛、苦陪衬——俨然相当于医药的君、臣、佐、使，和合得味。这种种不同的方法，又个别与前面所说的温、热、凉、寒等等观念配套。

中国烹饪文化，在世界的食物加工文化之中堪称复杂细致。其中，一部分原因是历史的累积，中国各地的物产，因为气候和水土条件不同而有极大差异。到今天，中国烹饪法还有四大菜系或者八大菜系的分类，或者更多以省份、地区划分的烹饪种类。中国不断与各地区的其他文化接触，常常引进、吸收外来的食料和烹饪方法，累积更多的经验，整合为复杂的中国烹饪文化。在这整合过程之中，由于中国医疗文化的大、小宇宙互相映射，本章所叙述的范畴理论，也就成为组织这种复杂文化的形而上的支撑。

总结言之，无论药疗、针灸、烹饪，中国文化都根据四分、五分种种多元因素或成分之间的彼此互动、互相补助，发展为复杂的动态系统。中国人的日常生活中，处处体现如此多元互动的变化。这是中国文化特具的宇宙观和生活态度——一种与世界别处文化迥然不同的观念和态度。 Pyiz4HczcU9/vYe/VGcikspHf538qyMZwqjb6UHcYV1tEkqgEPMVlRSBt3/ckTLb