三、野菜的食用方法

在民间野菜的食用方法是多种多样的，烹调口味因人因地区而不同。了解和掌握一些野菜的食用方法，有助促进人们对食用野菜的兴趣。野菜的食用方法大致可分为以下几种。

1．生食、凉拌

有些野菜、野果可以直接用来食用，如蛇莓、悬钩子、猕猴桃、毛樱桃、苏子叶拌咸菜、薄荷叶拌山楂糕、苣荬菜蘸酱、桃叶鸦葱蘸酱等。也有一些野菜经过开水焯烫后，加入所需调味品可做凉拌菜，如凉拌马齿苋、凉拌酸模、凉拌酢浆草等。生食、凉拌保持了野菜的原味，而且是营养物质保存最完好的方法。

2．炒食

炒食是指用旺火将处理好的野菜快速翻炒出锅。主要用于茎叶类的野菜，如素炒西洋菜、素炒水苦荬菜、二月蓝炒粉丝、水芹菜炒豆腐干等。也可与肉、禽、蛋类等材料搭配进行荤炒，如蒌蒿炒肉丝、黄花菜炒鸡蛋等。炒食的特点是基本保持了野菜的原有风味，营养成分损失较少。

3．蒸、煮、烙

是指把野菜进行粗加工或剁成馅与调味品混合均匀后（可荤可素），用面皮包好或与面粉拌和后上笼屉蒸或上饼铛烙或用开水煮的食用方法。如马兰松蛋卷、面粉蒸榆钱、反枝苋勃勃、猪毛菜馅饼、荠菜馄饨、地肤水饺等。其特点是用油较少，口感松软。

4．炖

是指把野菜加工处理后，与其他配料一起放入锅中加水加调味料进行小火炖食的方法。多选用野菜的根茎或茎叶。如苜蓿炖豆腐、玉竹炖排骨、黄精炖鸡、党参炖肉等。其特点是有汤有菜，味道鲜美醇厚。

5．油炸

是指把加工过的原材料控干水分，直接放入油锅中干炸，如油炸花椒叶、油炸薄荷叶、油炸地笋等。也可裹上面粉鸡蛋糊放入油锅中酥炸或软炸，如炸面糊菊花、炸面糊槐树花、炸面糊香椿、炸面糊剑麻花等。其特点是色泽金黄、香味浓郁。

6．汤、粥、饮

是指原材料经过加工后，配以辅料做成汤，用慢火熬成粥，用开水浸泡或用压汁机制作成饮料的食用方法。在材料上多选用野菜的嫩茎叶、花朵、根茎或果实。如著名的西湖莼菜汤、马兰猪肝汤、松茸汤、蕨麻粥、枸杞粥、金银花饮、薄荷冰糖饮、党参饮、酸枣汁饮料、沙棘饮料等。其特点是清香柔软适口，老少皆宜。

7．腌制

是指野菜经过加工后，用盐等调味料腌制成咸菜或酱菜。有些种类还可与辣椒、花椒、大料、糖等辅料一起放入容器中，经过发酵制成泡菜或酸菜。如朝鲜桔梗、酸辣小根蒜、腌香椿、菊芋酱菜、甘露子酱菜等。其特点是气味浓重、风味独特，是下饭的优美小菜。

8．干制

在野菜出产旺季，除鲜用外，许多野菜还可以经过加工制作成干品储存起来备用，吃时用开水浸泡后再烹饪制作。有些野菜在加工过程中还可以去除毒素、苦涩味或异味。如新鲜的黄花菜不可以直接用来食用，采用上笼屉蒸或放入开水中烫后晒干的方法可以除去有毒物质“秋水仙素”，食用就安全了。有些野菜如木耳、蘑菇、黑枣、山楂等可以直接晾晒。有些野菜生命力强，短时间内不容易晒干，如玉竹、黄精、百合的根茎，蕨菜、马齿苋等的株体，放入开水中焯煮或蒸后晾晒，可以快速杀死植物的细胞，保存营养成分，弥补采用鲜菜直接晾晒过程中营养物质不断消耗的缺陷。

9．泡酒

在民间许多野菜的根茎、花、果实、树皮可以用来泡酒。主要是选用高度白酒把原材料的有效成分析出来，长久保存，随时饮用。如菊花酒、党参酒、桑葚酒、五加皮酒、杜仲酒、酸枣酒、山楂酒、猕猴桃酒等。这些酒大多具有滋补养颜、安神、提高免疫力、延年益寿等功效。

10．罐头制品

许多野菜可以制作成罐头。罐头的特点是基本保持了野菜的原味，体积小，便于运输，可较长时期保存。即使在寒冷的冬天也可品尝到野菜的风味。 vJZyN6SS3PJHiUT1+Ftk5U7wbL7wa1dOGPum5SkZbnM3QXiezzesfozAkHrkhqTm