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从“狭义”上讲，野菜是指那些野生的可供人们食用的植物。从“广义”上讲，除了可食用的野生植物外，还包括可食用的野生动物及昆虫。也包括有些栽培植物，其目的不是用来食用，而是做为观赏或绿化，但它们的某些部位是可以用来食用的，如槐树的花，花椒树、栾树的嫩叶，榆树的内皮层，银杏树的果仁，石榴树的花萼筒等。有些栽培植物很少或不被人们取食的部位也可当做野菜来食用，如白薯的嫩茎叶，芋头的嫩茎秆和花等。
栽培蔬菜是人类从野生植物中经过长期选择驯化培育出来的。有些野菜与栽培蔬菜之间没有明显的界限，如空心菜在南方的许多地方为野生，而在北方则为栽培蔬菜。又如荠菜在北方为野菜，随处可见，而在上海等地就有大量人工栽培种植，上海人喜食荠菜馅馄饨。有些栽培蔬菜，它们的种子或块茎逸落在自然界，经过常年繁延扩散成为半自生或野生的蔬菜，如菊芋、甘露子、紫苏等。还有一些人为有目的或无目的的从国外引入或传入的植物种子、花卉或苗木，经过归化后，它们的植株体或植株的某些部位也可当作野菜供人们食用。