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脂肪酸主要是由氢和碳原子组成的长链分子，根据其结构（碳原子与氢原子的结合程度）可以分成三大类：①饱和脂肪酸；②单不饱和脂肪酸；③多不饱和脂肪酸。根据氢原子的缺失位置，多不饱和脂肪酸又分成n-3系和n-6系两类。
不饱和脂肪酸根据碳链上氢原子的位置，又可以分为两种：一是顺式脂肪酸；二是反式脂肪酸。
食物中的饱和脂肪酸主要来自动物产品和某些植物油（包括椰子油、棕榈油和可可油），不饱和脂肪酸主要来自植物油和海产品，其中橄榄油、菜籽油、花生油等富含单不饱和脂肪酸，大豆油、芝麻油、玉米油、葵花子油等富含多不饱和脂肪酸。
反式脂肪酸比较稳定，便于保存。反式脂肪酸的性质类似于饱和脂肪酸。反式脂肪酸——这种人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黄油。
如果脂肪酸的结构发生改变，其性质也跟着起了变化。含多不饱和脂肪酸的红花油、玉米油、棉子油可以降低人体血液中胆固醇的水平，但是当它们被氢化为反式脂肪酸后，作用恰恰相反。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可增加患冠心病的危险），降低HDL（高密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可降低患冠心病的危险），因而增加患冠心病的危险性。
研究人员发现，在降低胆固醇方面，反式脂肪酸没顺式脂肪酸有效，含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进动脉粥样硬化的作用。具体表现在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白胆固醇（被称为坏胆固醇）水平的程度与饱和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL，有益的胆固醇）水平，这说明反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。美国护士健康调查结果也表明，人造黄油摄入量越多，患心脏病的危险就越大。
反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油而摄入反式脂肪酸，影响婴幼儿健康。
反式脂肪酸目前被食品加工业者广泛添加于食品中。因为食品中添加反式脂肪酸后，会增加食品的口感，让食物变得更松脆美味。这就是为什么人们普遍觉得，自己家里油炸的薯条不如商场或食品店里卖的炸薯条好吃的原因。不仅仅是油炸薯条，很多食物都含有这种有害物质。反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人们平时食用的含有反式脂肪酸的食品，基本上来自含有人造奶油的食品，如西式蛋糕、巧克力派、咖啡伴侣、热巧克力等。只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为人工黄油（奶油）、人造植物黄油（奶油）、人造脂肪、氢化油、起酥油或植物末等不同名称。
市面上销售的黄油、奶油等制品，基本不会出现标示“人造”的字眼。但有些黄油产品会在配料表中注明“由天然植物油精制而成，其主要配料为植物油脂等”。如果出现“精制”、“精炼”等字眼，那么在加工的过程中就有可能出现反式脂肪酸。像蛋黄饼干的配料为精炼植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油等；咖啡伴侣，其主要配料包括食用氢化植物油。配料中出现“氢化”字眼的产品，均含有反式脂肪酸。
反式脂肪酸已经被证实对人体健康有害，为了自己的健康，建议尽量少吃含反式脂肪酸的食品。