下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
所谓科学烹饪就是在食品加工过程中最大限度地保持食物营养，科学烹饪有益健康。
美味佳肴不仅要有好的食材，更要有科学的烹饪，这样才能最大限度享受美味，收获身体所需的营养。那生活中在烹饪时应注意哪些事项呢？
① 蔬菜中如菠菜、芹菜、冬笋等食物的草酸会与钙结合为钙盐，降低钙的吸收率。由于草酸溶于水，可先用水焯一下，去掉部分草酸，这样可以减少对钙吸收的影响。
② 避免高温炒菜。很多人炒菜时喜欢高温快炒，习惯于炝锅，油冒烟了才放菜，这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物中的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质，故提倡低温烹饪。可适当吃一些拌菜，这样既可减少营养素的损失，也可减少烹饪用油。
③ 烟熏和腌制肉制品应少吃。烟熏和腌制动物性食品虽然是我国传统保存食物的方法，但此方法多经盐渍、风干、发酵、熏制，使用较多的食盐，同时也存在一些食品安全和健康隐患，长期食用会对人体健康带来风险，应少吃这类肉制品。
④ 宜急火快炒。因为蔬菜中的部分维生素怕热、怕煮，煮的时间越长，营养素损失越多，就是做蔬菜汤也要水开锅后再放菜，这样可缩短蔬菜的水煮时间。
⑤ 鸡蛋以煮蛋、蒸蛋、炒蛋营养最佳，煎蛋尽量少吃。
⑥ 主食以蒸、炒方法较好，而捞等方式则会使食物中的营养跑到汤里，汤容易被丢弃，营养素也因此流失了。
⑦ 烤制食品。烤箱温度可控制在200摄氏度以下，若食材包上锡纸，局部温度能保持在100摄氏度左右，这样食物受热均匀，营养素保留较好，产生的有害物质也少，值得推荐。但明火烧烤肉串，温度高，易产生致癌物，不提倡。
⑧ 少煎炸。炸猪排、炸鸡排、煎鱼等烹饪方法往往能增加食物的美味，促进食欲。不过这种烹饪方法会带来更多的健康风险，应少用烧、煎、烤、炸等，多用蒸、煮、炖、煨、炒代替。高温油炸时，食物中的营养素会遭到破坏。食物中的蛋白质、脂肪在高温油炸或烧烤时，会产生一些具有致癌性的化合物；另外油炸还会增加食物的脂肪含量；如果要煎炸可用淀粉上浆挂糊，以减少高温对营养素的破坏。
⑨ 高压。与常压烹调相比，用高压锅烹调不仅简便快捷，因锅体密闭，有利于保存食材中的营养物质，脂肪氧化程度低。另外，家庭压力锅烹调温度为120摄氏度，不易产生致癌物质，因此非常健康。
⑩ 微波。富含水分的食物，如粥、面条、牛奶、蔬菜等，比较适合用微波炉加热。微波加热效率高，烹饪时间相应缩短，因此维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小，也不会在菜肴中增加过多的油脂，方便、实用、健康。