下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
食用盐的制作与使用起源于中国，据《说文解字》中记述：天生者称卤，煮成者叫盐。根据史料记载，在中国，盐的起源时间远在5000年前的炎黄时代。食盐，是对人类生存具有重要意义的物质之一，同时，也是烹饪中最常用的调味料。因此，在我国的烹饪历史上食盐一直有很高的地位。食盐的主要化学成分是氯化钠（化学式NaCl），氯化钠也是人体最基本的电解质。我国居民现在日常食用的盐多为精盐，而精盐中氯化钠的含量高达99%。
我国居民食盐摄入量过多，根据《中国居民膳食指南（2016）》显示，2012年中国居民营养与健康状况监测结果显示，全国每人日平均食盐的摄入量为10.5克，城市为10.3克，农村为10.7克。尽管比2002年的监测结果有所减少，但仍然远远高于建议的摄入标准。
钠普遍存在于各种食物中，一般动物性食物的钠含量高于植物性食物，而流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压发病呈正相关。因而食盐不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、盐渍或腌制食品、烟熏食品、发酵豆制品、味精等高钠食品及含钠的加工食品等。
小贴士
1克食盐=400毫克钠，1克钠=2.5克食盐
1克食盐≈5毫升酱油，10克豆瓣酱≈1克食盐
20克豆腐乳≈1.5克食盐，1个咸鸭蛋≈6克食盐
老年人更需要严格控制食盐的摄入，《中国居民膳食指南（2016）》中提到60岁以上或有家族性高血压的人对食盐摄入量的变化更为敏感，膳食中的食盐如果增加或减少，血压就会随之改变。吃盐过多可导致高血压，从而也大大增加了卒中的风险，年龄越大这一危害也越大。
小贴士
不同年龄（轻体力劳动）人群食盐推荐摄入量：
注：来源于《中国居民膳食指南（2016）》。
流行病学调查发现，胃癌、食管癌发病与高血压、卒中相似，均与吃盐过多有密切关系。根据调查，日本、芬兰以及大多数东欧国家当地居民的每天食盐摄入量超过15克，胃癌的发病率很高，而像美国、新西兰等每天食盐摄入量低于12克的国家胃癌发病率较低。实验表明，食盐本身并不是致癌物，但如果长期摄入高盐饮食，高盐食物损伤胃黏膜，破坏胃黏膜的屏障作用，就可能引起慢性胃炎，加上高盐食物能促进胃酸分泌从而使胃、食管黏膜易遭受致癌物的侵袭。另外粗制的海盐内含有硝酸盐，而咸肉类食品中含有丰富的酰胺，加之高盐饮食或油炸食品等使亚硝胺类致癌物容易侵入黏膜上皮细胞。因此，避免高盐饮食，少吃腌制、熏制或油炸的食品可以减少胃癌和食管癌的发生。