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肉类煲汤是我国南方传统饮食文化中重要的一部分，文火、慢炖、汤浓、味美，“老火靓汤”成了许多人心目中的滋补佳品，锅中炖汤后的肉类食材被认为其精华已被提炼，再没有什么味道和营养价值而被丢弃。
汤是人们日常饮食中不可缺少的一部分，家家餐桌上都少不了一份汤羹。鸡、鸭、排骨、猪蹄、鱼等都是人们常用的煲汤的原料。无论用哪种肉类食材，汤中绝大部分其实还是水，其他营养物质也都来自煲汤的食材原料。鸡、鸭、鱼、肉等这些原料，无论你炖多久都是不可能被大量溶解在汤里的。
肉汤味道鲜美，散发着诱人的香气，其实汤中的营养价值并不高。鸡、鸭、猪、牛、羊肉等都是由肌肉纤维构成的，其中有可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类、肌酸、肉碱等小分子含氮物质，它们容易进入汤中，但大部分肌纤维成分很难溶出来。一般来说，汤中的蛋白质含量仅有1%～2%，而肉类食物的蛋白质含量都在15%～20%以上。汤在熬制过程中被破坏了大量的维生素，只有部分水溶性维生素溶入汤中，与肉类的含量相比还是差距甚远。不难看出，肉类煲汤后绝大部分营养仍然保留在肉里，煲汤后所留下的肉质其中的营养价值远远高于肉汤，所以享受美味肉汤的同时，炖汤的肉类原料也不要浪费。既喝汤又吃肉这样才能获得食物中更多、更好的营养物质。
许多人喜欢把骨头和钙联系在一起，认为喝骨头汤可以补钙，其实食材中的矿物质只有部分能溶于汤中，钙、铁等元素，属于不可溶性的成分，煲汤是不可能把钙和铁从骨头和肉中溶解出来的，直接摄入炖烂的骨头和骨髓对于补钙意义也不大，骨头的钙质结合得很紧密，钙的消化吸收会很差，骨髓里钙含量低，含有大量胆固醇，不利于血脂异常的人。还有人认为往骨头汤里加醋可以把钙置换出来，这些都是错误的想法，所以通过骨头汤补钙是不太可能的。
浓稠的乳白色汤汁，成为许多人的最爱，认为既营养又有美味，可以补钙、健脑，其实这种汤汁的形成过程是脂肪乳化过程。在熬制鱼汤的过程中，烹调油中的脂肪及鱼肉中所含的脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，最终成了“奶汤”。所以，“奶汤”就是乳化脂肪，并没有钙质，单不饱和脂肪酸比例也很低，三高人群多喝弊大于利，并无益于健康。
对于绝大多数消化吸收功能正常的健康人来说，每天只喝点鸡汤、肉汤、鱼汤而不吃成块的肉类，所得到的蛋白质总量就太少了，同时汤中含有大量脂肪，并且饱和脂肪酸含量较高，煲汤时为了到达更好的口感，往往盐的添加也比较多，因此汤的摄入量也应该合理控制，不宜太多。肉汤食用时应尽量撇去表层浮油，或放入冰箱使其凝固去除，家庭自制尽量少放盐，还可以用来烧制豆腐、海带、蘑菇、蔬菜等食材，这样既能提高食物的美味，又能食入更多营养物质，达到食物品种多样化，比例合理，营养均衡。
肉汤中含有很多含氮小分子和乳化的脂肪，会散发出诱人的食物香味，对于消化不好的老年人、身体虚弱和术后没有食欲的患者是很好的提高食欲的食物。汤中的蛋白质含量虽然不高，还是有许多其他食物无法替代的营养价值，比如溶出来的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素等物质，可快速被吸收利用，对体弱以及消化不良者起到改善食欲、提高消化功能的作用。对消化功能较差患者的营养补充，一定要遵循循序渐进的原则，由营养价值、能量密度都较低的流质、半流质逐渐过渡到营养均衡的普食，肉汤就是很好的由流质食物到固体食物的过渡食品。制作上肉汤一定要充分去油，用肉汤熬粥、煮面条，可提高食物的能量密度。肉汤中的含氮物能刺激消化液分泌，使胃肠道慢慢恢复消化功能，从这个角度来说汤具有很好的滋补作用。
肉汤也是很好的婴儿辅食，少量食用有益于宝宝生长发育，去油后的肉汤其营养物质分子量小，更易于婴儿的胃肠道消化吸收，同时肉汤中含有大量的嘌呤物质，嘌呤是细胞核中核酸的组成成分，对婴儿来说是生长必不可少的物质。
肉汤中不可避免地存在大量脂肪和盐，糖尿病、高血压、高脂血症、肥胖人群应该尽量避免食用，特别是在饭店就餐，脂肪和盐的含量更无法控制，在家可尽量在去油、少盐的基础上少量食用。
胰腺炎、胆囊炎的患者需要低脂肪和低蛋白质饮食，肉汤即使去除了表面浮油，也含有一定量的乳化脂肪和小分子氨基酸，所以过多食用肉汤也是不适合的。
患有反流性食管炎的患者胃酸过高，因为肉汤有刺激胃酸分泌的作用，也需尽量减少食用。比较好的食用方法是先摄入素菜和主食等食物，最后少量喝汤，对于较浓的肉汤还是尽量避免食用。肉类食材经过长时间炖制所含的嘌呤物质极易溶于水中，所以肉汤的嘌呤含量非常高，属于高嘌呤食物。患有痛风和高嘌呤血症的人，应该禁食肉汤，减少嘌呤摄入，防止血尿酸升高，避免病情加重。