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鸡蛋有着大量人体所需要的营养素，并有很高的吸收率，特别是蛋黄，是婴儿最早的辅食添加食品，是大自然赐给人类最好的营养食物之一。
鸡蛋中的营养素不仅含量丰富，而且质量很高，是营养价值最高的食物之一。一个鸡蛋大概能为我们提供70千卡的能量、7克左右的蛋白质、5克左右的脂肪及不到2克的碳水化合物。鸡蛋中的蛋白质是优质蛋白，含有人体所需的8种必需氨基酸，它们与人体中的氨基酸组成极为相似，所以生物价值高，人体吸收率高达98%。鸡蛋蛋白质也经常被用来对比、评判其他食物中蛋白质的优劣。鸡蛋中的脂肪含量为98%，都存在于蛋黄中，以单不饱和脂肪酸为主，脂肪颗粒小，含有大量的磷脂（主要包括卵磷脂和脑磷脂），能促进脂代谢，预防心脑血管疾病。鸡蛋中拥有丰富的人体生长代谢所必需的钙、磷、铁、锌、硒等矿物质，以及维生素A、维生素E、维生素D、B族维生素等。以上营养物质除蛋白质其他几乎都存在于蛋黄中。
除了以上营养成分，蛋黄中同时含有太高的胆固醇，每100克中高达1510毫克。一直以来各种宣传（包括前些年的居民膳食指南也是这样推荐）带给人们的概念是：胆固醇的摄入每天少于300毫克，高胆固醇食物会引起血液中胆固醇浓度增高，导致动脉粥样硬化、心脑血管疾病。许多人因此吃鸡蛋丢弃蛋黄，也是无奈之举。2015年美国发布的新版《美国居民膳食指南》对胆固醇的摄入量不再进行限制，《中国居民膳食指南（2016）》建议吃鸡蛋不弃蛋黄，到底应该如何看待蛋黄中的胆固醇呢？
胆固醇属于类脂，是人体细胞膜和大脑细胞的主要成分，并参与维生素D、胆汁、雌激素、雄激素等多种激素的合成。人体中胆固醇的来源主要分两个方面：一是内源性的，由体内自身合成，绝大部分由肝脏合成，人体每天合成胆固醇1000～1200毫克；二是外源性的，通过食物摄入获得，所占比例相对较低，约几百毫克。
人体血液中的胆固醇可分成3类，即高密度脂蛋白胆固醇（HDL）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL）、极低密度脂蛋白胆固醇（VLDL）。高密度脂蛋白胆固醇也被称为“好”胆固醇，它能够把各器官组织中的胆固醇输送到肝脏，进行吸收和有效利用。同时也能将沉积在血管壁上的“坏”胆固醇进行分解消除。相反，低密度脂蛋白胆固醇、极低密度脂蛋白胆固醇被称为“坏”胆固醇，它们进入各个器官细胞，并不断沉积在血管壁上，导致血管狭窄、堵塞以及动脉粥样硬化，引起心脑血管疾病。
人们吃鸡蛋丢弃蛋黄，主要是恐惧它的高胆固醇，现在大量的实验室数据证明人体的胆固醇2/3以上是人体自身合成的，通过食物摄入的只是其中很少一部分，我们身体有着特殊的调节功能，即使不通过食物摄入胆固醇体内也会合成满足机体需要的量，如果胆固醇摄入过多，也能自我调节，减少吸收，未被吸收的胆固醇通过粪便排出体外。另外含有胆固醇的食物也并非只有蛋黄，比如动物内脏、鱼子、肥肉、黄油等，与这些食物相比蛋黄的其他营养价值更高，丢弃蛋黄，鸡蛋的营养将损失大半。
这样是不是我们就可以随心所欲地吃鸡蛋了呢？当然不是。我们人体的代谢功能差距很大，对胆固醇的消化、吸收能力以及胆固醇对血脂的影响程度存在很大不同，主要受遗传基因和代谢因素以及年龄的影响，人与人之间不同，各年龄段也不同，有的人食用大鱼、大肉各项指标仍然比较正常，有的人即使吃素也有高脂血症，更多的人到了一定年龄代谢功能下降，各项指标都开始出现异常。健康的饮食首先是总热量的控制，总蛋白质、总脂肪的控制，食物多样化。因此，蛋黄不应该被丢弃，每天1～2个整鸡蛋，对健康人群是合理的，如果是高脂血症或有家族遗传史，说明对胆固醇的调节能力存在差距，建议适当控制，每天一个鸡蛋即可，否则将享受不到鸡蛋给你带来的全部美味和营养。
如果患有高胆固醇血症，仅仅简单限制高胆固醇食物的摄入是不够的，也是不合理的。应该在饮食上控制总热量，三大营养素的摄入比例合理，还要坚持规律的体育锻炼，维持健康的体重。控制总脂肪摄入量，减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，如肥肉、黄油、油炸食品、含氢化油的食物，多选择含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的食物，如鱼肉、禽类肉、坚果、植物油等，适当控制胆固醇较高的食物如动物内脏、鱼子、蛋黄等。主食多选择全谷类、杂豆类食物以及深色蔬菜和水果，以上食物含有丰富的膳食纤维，与胆固醇类的物质结合，将其从肠道排出体外，减少胆固醇类物质的吸收利用。每天适当补充大豆及大豆制品，既能补充优质蛋白、减少饱和脂肪酸摄入，同时大豆中的植物固醇，又能够起到降低胆固醇吸收的作用。在烹调方法也应该优先选择少油、健康、安全的蒸、煮、炒、汆、炖等方法，减少或避免红烧、油炸、烧烤等油大、高温、不健康的方法。如果上述方法你都做得很好，血液中的“坏”胆固醇还是很高，可能与自身的代谢有相当大的关系，那就需要去咨询医生看是否需要服用他汀类的降脂药。血液中大量的“坏”胆固醇会给你的血管带来堵塞，与心、脑血管疾病有着密切的关系，因此应控制血液中的“坏”胆固醇含量。