这款调味酱是一种创新的川菜味型,是在调好的椒麻味汁中加入蒜蓉和青尖椒蓉调制而成的。除具有咸麻味外,还具有青椒的辣味和大蒜的香味。
原料组成: 香葱叶50克,青尖椒50克,蒜瓣25克,鲜青花椒25克,精盐、味精、生抽、香油各适量,鸡汤100克。
调配方法: ①香葱叶洗净,控干水分,切成小节;青尖椒洗净去蒂,切碎;蒜瓣拍松切末;鲜青花椒择去丫枝。②把青葱节、尖椒碎、蒜末和鲜青花椒依次放入料理机内打成细蓉,盛在容器内,加入鸡汤、精盐、味精、生抽和香油调匀即成。
调酱心语: ①要选用色鲜、清香、麻味醇正特点的鲜青花椒。②香葱叶务须选用小香葱的部分,成品葱香味才浓郁。③青尖椒突出鲜辣风味,蒜蓉体现蒜香味,两者用量均要够。④加入生抽是为了提鲜,切忌太多,以免压抑鲜青花椒的清香味。
适用范围: 拌制各种荤素凉菜。如蘸水蜂窝肚、椒麻鸡丝、脆皮凤爪、蒜椒脆笋肚等。
原料: 净猪肚200克,净青笋50克,大葱2段,生姜3片,料酒10克,精盐1克,胡椒数粒,蒜椒香葱酱适量。
制法: ①净猪肚放在加有料酒、葱段、姜片和胡椒的水锅里煮熟,离火闷至冷却,捞出来控净水分,切成细丝。②另把青笋切成粗丝,加精盐拌匀,腌3分钟,沥去水分,与猪肚丝放在一起,加入蒜椒香葱酱拌匀,装盘便成。
特点: 鲜香麻辣,脆软爽口。
提示: ①煮好的猪肚不要急于捞出来,让其吸足水分,使口感更爽嫩。②青笋丝先用盐腌一下去除些水分,再与猪肚丝同拌。