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五味鲜椒酱

这种酱是以鲜红辣椒为主要原料,辅加蚝油、青花椒、蒜瓣、泡姜末等调料配制而成的,色泽红艳、鲜辣味浓、甜酸咸麻。

原料组成: 鲜红辣椒250克,蚝油100 克,青花椒75克,蒜瓣、盐酥花生碎各50克,白糖、白醋、熟芝麻、泡姜各25克,陈皮15 克,精盐、味精、色拉油各适量。

调配方法: ①鲜红辣椒洗净,去蒂切小节;青花椒去掉丫枝及杂质;蒜瓣用刀拍松;泡姜切末;陈皮用温水泡软,切粒。将上述原料共放在搅拌机内打成细蓉,盛出。②坐锅点火,注入色拉油烧至六成热时,倒入鲜红辣椒混合蓉炒出香味,加入蚝油和白糖以小火煮匀,调入精盐、味精和白醋稍熬,撒入熟芝麻和盐酥花生碎,搅匀即成。

调酱心语: ①要用小火把鲜辣椒蓉料炒香。若火大,则有可能出现煳味,影响口感。②蚝油提鲜、助咸,应加足用量后,再补加精盐调好咸味。③白糖和白醋的量,以成品微有酸甜味为度。但白醋应最后加入,以免加热时间过长,酸味挥发。④青花椒提麻味,以入口刚能品尝出即好。⑤熟芝麻、盐酥花生碎起提香、增加口感的作用,用量可多可少。

适用范围: 拌制白煮禽畜肉、海鲜之类的凉菜。

实例举证: 五味脆皮凤爪

原料: 肉鸡爪250克,葱段、姜片、料酒各10克,花椒数粒,五味鲜椒酱适量。

制法: ①将肉鸡爪用沸水烫一下,清洗干净,剁去爪尖,放入烧至微开的热水锅中,加入葱段、姜片、料酒和花椒,用中火煮至刚熟,关火闷几分钟,捞出后立即用冷开水投凉。②把凤爪取出,用小刀从凤爪脚背沿脚趾划几刀,剔去骨头,与五味鲜椒酱拌匀,掌面向上整齐码在盘中即成。

特点: 质感脆嫩,五味俱全。

提示: ①一定要选用色白、肉厚的鸡爪。②鸡爪煮好后用冷水激冷的目的,是为了让凤爪的胶质变脆而不黏糯。 wOt01USBF0NH6/swTwFyoKtyRxJOcfz32EYDIY4FPgNIdPDlojHRh9G+lOFj6007

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