下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
这种酱是以生姜和辣椒油为主要调料，搭配美极鲜味汁、香醋等调料配制而成的，色泽红亮、酸辣香鲜、姜味突出。
原料组成：
生姜75克，美极鲜味汁30克，香醋20克，精盐5克，白糖3克，味精2克，香油10克，辣椒油30克。
调配方法：
①生姜洗净去皮，切成小丁，放在料理机内打成细蓉，待用。②精盐和白糖入碗，加入美极鲜味汁搅拌至溶化，再加入生姜蓉、香醋、味精、香油和辣椒油，充分调匀即成。
调酱心语：
①姜蓉起突出姜香的作用，使用量要大一些。②辣椒油起定辣味的作用，香醋起助酸的作用，两者组合成可口的酸辣味。③美极鲜味汁和精盐定咸、提鲜，味精起助鲜的作用。④白糖起合味的作用，以入口尝不出甜味为度。⑤香油起增香的作用。
适用范围：
用于凉菜、灼菜等类菜肴。如红油肚片、红油鸡胗等。
实例举证：
红油鸡胗
原料： 净莴苣150克，卤鸡胗100克，精盐2克，红油姜酱适量。
制法： ①净莴苣斜刀切成1.5厘米厚的马蹄块，再用直刀切成0.3厘米厚的菱形片；卤鸡胗切成薄片。②把莴苣片放在小盆内，加精盐拌匀，腌约2分钟，滗去汁水，铺在盘中，上盖鸡胗片，淋上红油姜酱便成。
特点： 红绿分明，莴苣水脆，鸡胗香韧。
提示： ①莴苣片先腌去一些水分再拌。如直接拌制会出汤，影响味道。②卤鸡胗有味道，应注意酱的用量。