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一般说没有经过专业学习的人很难在野外对蘑菇进行鉴别，更不能识别可食与有毒的蘑菇。当然，一些村民由于世世代代的传承，可以在当地采食能够食用的蘑菇，也可能知道一些当地的有毒蘑菇。即使如此，仍然不断发生误食有毒蘑菇的情况。为了帮助大家在自然界学习鉴别常见蘑菇的基本方法，这里给大家介绍一点有关蘑菇的基本知识和一些识别方法。
我们所见的各种的蘑菇即称为子实体，它们都是由菌丝体构成的，是由分化的菌丝体形成的具有一定形态结构和产生有性孢子的组织体。但不同种类的蘑菇子实体在形态和结构上是多种多样的，常见的形态有伞状、半圆形、扇形、球形、耳形、盘状、星状、笔状、块状、喇叭状等。其中，以伞状类型的子实体最为常见，现以该类型的子实体为例，简介其主要结构。伞状类型的子实体都是由伞状的菌盖和支持菌盖的菌柄两大部分组成的（图1-1）。
图1-1 伞菌类子实体的形态结构示意
a—鳞片；b—菌盖；c—菌褶；d—菌环
（1）菌盖
不同种类的蘑菇，菌盖的形状各有差异，一般常见有钟形、半球形、平展形和漏斗形等（图1-2）。
图1-2 菌盖类型
a—钟形；b—斗笠形；c—半球形；d—中央突起；e—平
菌盖上表面的皮膜状结构为表皮，在表皮上常常有鳞片、鳞毛等一些附属物，并有各种不同的颜色。表皮下为菌肉，有的种类菌肉厚，有的则薄。
菌盖的下面为菌褶（被称为子实层体），是许多呈放射状排列的薄片结构，有些种类的菌褶长短不一，有的长短相同。在每个菌褶的两面都是子实层，它主要是由担子、侧丝和囊状体构成的（图1-3），有的种类没有囊状体，在每个担子的顶端通常有4个小梗，每个小梗上产生1个担孢子。担孢子的形状和颜色多种多样，不同的种类则是不同的（图1-4）。在蘑菇的鉴别时通常需要制作孢子印，其方法是使大量的担孢子散落在白色或黑色纸上，便可以在纸上形成孢子印（图1-5）。由于不同种类蘑菇的担孢子颜色不同，所以需要注意用白色纸制作深色的孢子印，用黑色纸制作无色或浅色的孢子印，孢子印的颜色是识别蘑菇种类的重要依据之一。
图1-3 菌褶结构
a—担子；b—担孢子
图1-4 担孢子的形态
a—卵圆形；b—近球形；c—椭圆形；d—纺锤形；e—多
图1-5 孢子印
菌褶在菌柄上的连接方式也因种类不同而异，通常有4种方式，一为直生，即菌褶直接着生在菌柄上，二为离生，即菌褶不与菌柄相连，二者间有一定距离；三为弯生，即菌褶与菌柄连接处向上弯曲；四是延生，即菌褶沿着菌柄向下延伸（图1-6）。
图1-6 菌褶与菌柄的连接方式
a—直生；b—弯生；c—离生；d—延生
有些蘑菇菌盖下面的子实层体不为菌褶，而是很多菌管，担孢子在菌管中产生（图1-7）。伞菌类中的牛肝菌类为这种结构。不同种类的牛肝菌其菌管的管口形状和大小存在有较大的差异。
图1-7 菌管横切面
a—担孢子；b—担子
（2）菌柄
大多数蘑菇的菌柄为圆柱形，但在粗细和长短上也是因种而异。多数种类的菌柄生于菌盖下方的正中央，称为中生，有的则生于偏于菌盖一侧，称为侧生（图1-8）。有的菌柄的中部或上部具有由内菌幕形成的膜质菌环，部分种类的菌环裂成许多细丝状（如丝膜菌科）（图1-9）；也有许多种类没有菌环；有些种类在菌柄的基部有菌托（图1-10），许多种类没有菌托。有无菌环和菌托，以及菌环和菌托的位置和结构也是鉴别蘑菇种类的重要依据。不同蘑菇的菌柄在质地上也不同，一般分为中实、松软、中空等几种类型。
图1-8 菌柄的着生位置
a—中生；b—侧生；c—偏生
图1-9 菌环的类型和位置
a—单层菌环；b—双层菌环；c—膜片悬挂在结果边缘
图1-10 菌托类型
a—苞状；b—杯状；c—环带状；d—数圈颗粒状
多数蘑菇的子实体在受伤时没有颜色的变化，但有些种类则有颜色变化，如牛肝菌科中的某些种类等。
绝大多数蘑菇的子实体不产生乳汁，但在有些种类中子实体在受伤时流出乳汁，如乳菇属的种类有不同颜色的乳汁，以此可以作为种类鉴别特征之一。
蘑菇的生态习性主要包括生长的季节、生长基质、生长状态、分布等。大多数蘑菇在夏季和秋季生长，有些蘑菇则在早春或晚秋生长（如金针菇等），大多数蘑菇生长在地上土壤中，为土生菌。也有不少种类生长在枯枝和腐木上（如侧耳、香菇等），一部分种类则生长在活的树上（如猴头菌等），为木生菌。有些种类生长在粪堆上，为粪生菌。极少数种类寄生在活的蘑菇上（如粉红菌）等。有些蘑菇生于阔叶树林或混交林中，有些生于针叶林中，有些蘑菇生于草原上。还有的种类只生于白蚁窝处。有些蘑菇单生，有的群生，有的簇生，也有的覆瓦状着生。还有些蘑菇在地上形成蘑菇圈（环）。还有很多种类与树木形成菌根（共生），包括内生菌根和外生菌根。有些蘑菇在分布上比较广泛，有的则分布地区比较狭窄，有些种类分布在热带和亚热带地区，有些种类则分布在新疆或内蒙古地区等。生态习性的特点也在识别蘑菇种类上有重要意义。