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三、了解基本味的种类 |
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基本味是指单一的原味,主要为咸、甜、酸、辣、鲜、苦、麻七种。每种基本味都有它的特点。各种调味汁都是由基本味加上鲜汤调配而成的,调味汁前我们很有必要了解一下基本味的种类及其特点。
咸味
咸味主要是指食盐,是百味之主。盐能提鲜。如果没有盐,就好像一曲交响乐没有主旋律一样。除甜菜外,任何一种菜肴的调味品,都不能离开盐(包括带咸味的调味品)。我们知道,鸡汤是很鲜的。若汤中不放盐,鸡汤不仅不鲜,鸡汤的腥味反而更突出;味精是鲜味物质,把大量味精溶于清水中而不加盐,也尝不出鲜味,因为没有盐。即使一些糖醋类菜肴,也要少放点盐,如果不加盐,完全用糖和醋来调味,反而很难吃。
咸味调味品有盐和带盐分的其他调味品,如酱油、咸豆豉、豆腐乳等。
甜味
甜味主要是指食糖,仅次于咸味的味道。糖能提味、增鲜。在以咸为主的菜肴中放一些糖,以尝不出甜味为准,则其复合味的效果更为和谐。据试验得知,糖的施加量为盐的30%~100%。
当菜做咸了,可少加点糖,咸味可缓解一点;当菜里的醋放多了,可以少放点糖,会减轻酸味。制作卤菜、红烧菜,如果缺乏适量的糖调和,就显得咸味太重。甜味的调味品还有增加菜肴的甘美滋味和去腥、解腻的作用。
甜味调味品有蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、饴糖(麦芽糖)、果酱等。水果也有一定的甜味。
酸味
酸味,在烹调中不能独立成味,需在咸味的基础上调制复合。加入适量的酸味,可使甜味缓和,咸味减弱,辣味降低。在一些菜肴中不仅能增加其美味,并有较强的去腥膻、解肥腻的作用,从而刺激人们的食欲。如清蒸鱼,要跟配醋碟;有些小菜要用醋腌制,如时下流行的醋豆、醋花生米。至于羊肉类、海鲜类用醋去腥、解腻的作用更是明显。
酸味调味品有:陈醋、熏醋、米醋、白醋、苹果醋、番茄酱、柠檬汁等,还有既当主料又当调酸料的东北酸白菜、四川泡菜等。
辣味
辣味是在菜肴调味中刺激性最强的味道,它能去腥、解腻,并能刺激食欲,帮助人体吸收养分和有助消化。辣味与其他味相存在时,消杀、加强等现象不甚明显。所以辣有不盖味的特点。烹饪时施加辣料,只要食者能接受辣味,多加些辣料菜肴的味道终归是吸引人的。
辣味调味品有:辣椒、胡椒、姜、蒜、葱,以及这些原料加工制作的粉料、酱品都属于辣味调料。
鲜味
鲜味是调味品的重要味道,一般菜肴往往由于投放鲜味调料而使菜肴滋味鲜美,诱发食欲。调味品的鲜味主要来自谷氨酸和某些氨基酸的盐类。使用鲜味调味,需要借助一定咸味才能使鲜味充分发挥出来,所以放味精的菜肴必须放盐等咸味调料。
鲜味调味品有:味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油、虾子、鲜汤等。
苦味
过分的苦味为味觉所不追求,但是清新的苦味,常为人喜好。在烹饪中,苦味作为调味剂的很少,只有少数菜点用苦味作调味,如龙井虾仁、啤酒鸭、陈皮鸡丁等。在调味时,苦味多是跟其他原料加以调和,达到适口的效果。
苦味对咸味和酸味有补充作用,增强其强度。如苦加咸,则更咸;苦加酸,则更酸。
苦味调味品有:陈皮、茶叶、啤酒、咖啡、可可、杏仁等。
麻味
单纯的麻味很难为大多数食客所接受,如果是苦麻,就更让人难以接受了。如果做到麻而不烈,就会麻得客人食欲大增。麻味,只有与其他调料经过复合,才会使我们的味蕾产生愉悦舒适的“麻”之快感。如麻味中加入糖和醋,能够减轻麻味对器官的刺激;鲜味能综合麻味与其他调味料的味感,使复合味更加醇厚协调。
麻味调味品主要有花椒及其不同的制成品,如红花椒粒、青花椒粒、刀口花椒、花椒油、花椒水、花椒面等。