基本味是指单一的原味，主要为咸、甜、酸、辣、鲜、苦、麻七种。每种基本味都有它的特点。各种调味汁都是由基本味加上鲜汤调配而成的，调味汁前我们很有必要了解一下基本味的种类及其特点。

咸味

咸味主要是指食盐，是百味之主。盐能提鲜。如果没有盐，就好像一曲交响乐没有主旋律一样。除甜菜外，任何一种菜肴的调味品，都不能离开盐（包括带咸味的调味品）。我们知道，鸡汤是很鲜的。若汤中不放盐，鸡汤不仅不鲜，鸡汤的腥味反而更突出；味精是鲜味物质，把大量味精溶于清水中而不加盐，也尝不出鲜味，因为没有盐。即使一些糖醋类菜肴，也要少放点盐，如果不加盐，完全用糖和醋来调味，反而很难吃。

咸味调味品有盐和带盐分的其他调味品，如酱油、咸豆豉、豆腐乳等。

甜味

甜味主要是指食糖，仅次于咸味的味道。糖能提味、增鲜。在以咸为主的菜肴中放一些糖，以尝不出甜味为准，则其复合味的效果更为和谐。据试验得知，糖的施加量为盐的30%～100%。

当菜做咸了，可少加点糖，咸味可缓解一点；当菜里的醋放多了，可以少放点糖，会减轻酸味。制作卤菜、红烧菜，如果缺乏适量的糖调和，就显得咸味太重。甜味的调味品还有增加菜肴的甘美滋味和去腥、解腻的作用。

甜味调味品有蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、饴糖（麦芽糖）、果酱等。水果也有一定的甜味。

酸味

酸味，在烹调中不能独立成味，需在咸味的基础上调制复合。加入适量的酸味，可使甜味缓和，咸味减弱，辣味降低。在一些菜肴中不仅能增加其美味，并有较强的去腥膻、解肥腻的作用，从而刺激人们的食欲。如清蒸鱼，要跟配醋碟；有些小菜要用醋腌制，如时下流行的醋豆、醋花生米。至于羊肉类、海鲜类用醋去腥、解腻的作用更是明显。

酸味调味品有：陈醋、熏醋、米醋、白醋、苹果醋、番茄酱、柠檬汁等，还有既当主料又当调酸料的东北酸白菜、四川泡菜等。

辣味

辣味是在菜肴调味中刺激性最强的味道，它能去腥、解腻，并能刺激食欲，帮助人体吸收养分和有助消化。辣味与其他味相存在时，消杀、加强等现象不甚明显。所以辣有不盖味的特点。烹饪时施加辣料，只要食者能接受辣味，多加些辣料菜肴的味道终归是吸引人的。

辣味调味品有：辣椒、胡椒、姜、蒜、葱，以及这些原料加工制作的粉料、酱品都属于辣味调料。

鲜味

鲜味是调味品的重要味道，一般菜肴往往由于投放鲜味调料而使菜肴滋味鲜美，诱发食欲。调味品的鲜味主要来自谷氨酸和某些氨基酸的盐类。使用鲜味调味，需要借助一定咸味才能使鲜味充分发挥出来，所以放味精的菜肴必须放盐等咸味调料。

鲜味调味品有：味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油、虾子、鲜汤等。

苦味

过分的苦味为味觉所不追求，但是清新的苦味，常为人喜好。在烹饪中，苦味作为调味剂的很少，只有少数菜点用苦味作调味，如龙井虾仁、啤酒鸭、陈皮鸡丁等。在调味时，苦味多是跟其他原料加以调和，达到适口的效果。

苦味对咸味和酸味有补充作用，增强其强度。如苦加咸，则更咸；苦加酸，则更酸。

苦味调味品有：陈皮、茶叶、啤酒、咖啡、可可、杏仁等。

麻味

单纯的麻味很难为大多数食客所接受，如果是苦麻，就更让人难以接受了。如果做到麻而不烈，就会麻得客人食欲大增。麻味，只有与其他调料经过复合，才会使我们的味蕾产生愉悦舒适的“麻”之快感。如麻味中加入糖和醋，能够减轻麻味对器官的刺激；鲜味能综合麻味与其他调味料的味感，使复合味更加醇厚协调。

麻味调味品主要有花椒及其不同的制成品，如红花椒粒、青花椒粒、刀口花椒、花椒油、花椒水、花椒面等。 QjwOvWWKXd0TxPt9tqq/Nt0rm4Dl/mkQAmLQO0uV7r9uXfyIqe5uiYkCLcvQLv4O