下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
|
二、鲜汤的熬制 |
|
鲜汤在调味汁中起着提鲜、增鲜的作用，是制作调味汁不可缺少的原料。下面介绍几种常用鲜汤的制法。
原料： 猪脊骨、猪棒骨各500克，清水3000克。
制法：
1．将猪脊骨、猪棒骨冲洗干净，入滚水锅中焯透，捞出漂洗去污沫。
2．将猪脊骨和猪棒骨用刀背敲裂，并放入不锈钢锅中，添入清水，大火煮开，小火熬煮1.5小时，过滤去渣即成。
原料： 鸡骨500克，清水 2000克。
制法：
1．将鸡骨冲洗干净，入滚水锅中焯透，捞出漂洗去污沫。
2．将鸡骨放入不锈钢锅中，添入清水，大火煮开，小火熬煮1.5小时，过滤去渣即成。
原料： 牛骨500克，清水 2000克。
制法：
1．将牛骨冲洗干净，用刀敲裂，入滚水锅中焯透，捞出漂洗去污沫。
2．将牛骨放入不锈钢锅中，添入清水，大火煮开，小火熬煮3小时，过滤去渣即成。
原料： 鸭骨500克，清水 2000克。
制法：
1．将鸭骨冲洗干净，入滚水锅中焯透，捞出漂洗去污沫。
2．将鸭骨放入不锈钢锅中，添入清水，大火煮开，转小火熬煮2小时，过滤去渣即成。
不论熬制哪种鲜汤，都要注意以下六点：
1．必须选用新鲜的骨头。
2．骨头需进行焯水处理，以去净血污。
3．一些大的骨头如猪棒骨、牛骨等，煮汤前用刀拍裂，以便熬煮时骨髓油溢于汤中。
4．熬高汤时，一开始放进锅里的水，通常是用冷水。如果一开始就用热水，骨头里的一些成分会先凝固，即使经过熬煮，这些成分也不会溶到汤里。
5．熬高汤时，开始用大火煮沸，沸腾后马上要换小火慢煮。如果一直用大火熬制，一方面会快速蒸发，还没有熬出味道，水就没有了；另一方面因为水的对流速度太快，鲜汤会非常浑浊。
6．在熬汤时一定要把水加足，中途不能添加冷水。如果中途加冷水，汤汁的温度骤然下降，破坏了原来的均衡状态，可溶性成分扩散的速度减慢。加热一段时间后，水温再度上升时，原料外部的蛋白质凝固变性，细胞孔隙闭合，影响了呈味物质溶出，使汤的鲜味减弱。