海米鲜味汁

这款味汁是以海米为主料，用热油煸香后，再加鲜汤、蒜末、精盐等调配而成的，具有味道咸鲜，清香适口的特点。

原料组成： 海米25克，蒜瓣10克，料酒15克，精盐5克，味精2克，鲜汤100克，香油10克，色拉油25克。

调配方法： ①将海米洗净泡软，剁成碎末；蒜瓣拍松，剁成碎末。②坐锅点火，注入色拉油烧热，放入海米末和蒜末炒酥出香，烹料酒炒匀，盛在碗内，加入精盐、味精、鲜汤和香油调匀即成。

汁言片语： ①此味汁突出海米的咸鲜味，要选用色正味醇的海米，并且用热油煸酥，香味才能挥发出来。②料酒起增香、去腥味的作用。③精盐起定咸味的作用；味精起提鲜的作用。④芝麻油增香，起滋润的作用。⑤鲜汤起滋润增鲜、中和口味的作用。

适用范围： 适宜于拌制素类凉菜，或作白灼、涮锅的味碟。如海米拌腐竹、海米拌菠菜、白灼鱿鱼片、海带素肠串等。

实例举证：海米拌腐竹

原料： 水发腐竹200克，青、红椒各25克，海米鲜味汁适量。

制法： ①水发腐竹斜刀切成6厘米长的粗丝，投入到沸水锅中焯透，捞出用纯净水过凉，挤干水分；青、红椒去蒂、籽，切成细丝。②把腐竹丝、青、红椒丝一起放在小盆内，加入海米鲜味汁拌匀，装盘上桌。

特点： 腐竹筋道，味咸鲜美。