臭豆腐乳汁

这是以臭豆腐乳为主要调料，搭配味精和冷鲜汤调配而成的一种冷菜调味汁，具有腐香浓郁，别具风味的特点。

原料组成： 臭豆腐乳2块，味精1克，冷鲜汤75克。

调配方法： ①臭豆腐乳放入小碗内，用小勺压成细泥。②加入冷鲜汤和味精调匀即成。

汁言片语： ①臭豆腐乳定主味，用量要够。②味精起提鲜的作用。③鲜汤起提鲜、稀释腐乳的作用。

适用范围： 最适宜制作冷菜的调味。如腐乳凤爪、腐乳鱼条、腐乳豆角。运用方法是：把经过煮、汆、卤等方法制熟的原料装在盘中，淋上臭豆腐乳汁即成。

实例举证：腐乳翡翠鸡丝

原料： 扁豆角150克，熟鸡肉100克，臭豆腐乳汁适量。

制法： ①扁豆角洗净去两头，放入沸水锅中烫熟后，捞出过凉，切成丝；熟鸡肉用手撕成丝。②扁豆角丝铺盘中垫底，上面放鸡丝，淋上臭豆腐乳汁即成。

特点： 豆角清脆，鸡肉软嫩，味道奇香。