煎封味汁

这是以辣酱油、生抽、白糖、老抽、鲜汤等料调配而成的一款味汁，具有色泽酱红，酱香浓郁，咸香鲜醇的特点。

原料组成： 辣酱油120克，生抽20克，白糖18克，老抽10克，味精3克，白胡椒粉2克，精盐适量，鲜汤200克。

调配方法： ①坐锅点火，倒入鲜汤烧沸，加入白胡椒粉、辣酱油、生抽和老抽调好颜色。②再加白糖和味精煮至熔化即成。

汁言片语： ①辣酱油、生抽起提色、增鲜的作用。②老抽仅起提色的作用，不要多用。③白糖起合味、提鲜的作用，以成品微透甜味即好。

适用范围： 最适宜烧制各种鱼类的调味，如煎封鲳鱼、煎封石斑鱼、煎封鲈鱼等。

实例举证：煎封鲳鱼

原料： 鲳鱼1尾（约650克），姜汁酒、生抽各10克，姜末、蒜末、葱花各5克，水淀粉10克，煎封味汁200克，色拉油75克。

制法： ①将鲳鱼宰杀洗净，在两侧各剞数刀，抹匀姜汁酒和生抽腌约20分钟。②平底煎锅上火，倒入色拉油烧热，放入鲳鱼用小火煎至两面呈金黄酥脆时，投入姜末、蒜末和葱花爆香，烹入煎封味汁，加盖把鱼焖熟，铲出装盘。锅中原汁用水淀粉勾芡，淋香油，搅匀，起锅浇在鱼上即成。

特点： 色泽酱红，鱼肉鲜嫩，味道咸香。