红糟葱香烧汁

这款烧汁是以红糟酱和葱油为主要调料，辅加白糖、精盐、鲜汤等调配而成的，具有糟味突出，葱味浓郁，咸鲜回甜的特点。

原料组成： 红糟酱25克，葱段20克，料酒15克，白糖10克，精盐5克，味精3克，鲜汤250克，葱油30克。

调配方法： ①坐锅点火，注入葱油烧至六成热时，下葱段煸成金黄色，加入红糟酱炒香。②掺入鲜汤煮出味，加料酒、白糖、精盐和味精调味即成。

汁言片语： ①红糟酱起定主味的作用。②葱段与葱油共用，突出浓郁的葱香味。③白糖起合味的作用。④精盐定咸味，味精提鲜味。两者用量满足对原料的需要。

适用范围： 主要适用于烧制各种原料的调味。如红糟葱烧牛尾、红糟葱烧海参、红糟葱烧鸭等。

实例举证：红糟葱烧牛尾

原料： 牛尾500克，料酒15克，生姜4片，葱3段，精盐3克，葱油、红糟葱香烧汁各适量。

制法： ①牛尾洗净，剁成2厘米长的段，焯水后放入已烧开水的高压锅内，加入葱段、姜片、精盐和料酒，上火压20分钟至软烂，熄火。②把牛尾块捞出沥汁，放在红糟葱香烧汁中，以中火烧入味，勾水淀粉，淋葱油，翻匀装盘。

特点： 色泽红润，软糯筋道，糟味香浓。