蒜泥韭花汁

这种调味汁是以腌韭菜花泥和大蒜为主料，搭配酱豆腐汁等调料配制而成的，具有咸香鲜醇，蒜味浓郁，韭香突出的特点。

原料组成： 大蒜75克，腌韭菜花泥50克，酱豆腐汁50克，酱油、香油各适量，花生油50克，精盐少许。

调配方法： ①大蒜剥皮洗净，入钵，加精盐捣烂成细泥，加75克清水搅澥。②注入烧至六成热的花生油调匀，最后加入腌韭菜花泥、酱豆腐汁、酱油和香油调匀便成。

汁言片语： ①大蒜突出浓郁的蒜香味，捣泥时加少许盐，其味更浓。②因所用原料均含有盐分，故调制时不需加太多的盐。③香油起增香作用，不可多用。否则，会压抑原料本身的清香味。

适用范围： 此味汁适宜作白切菜肴的蘸汁和拌制各种凉菜。如白切狗肉、蘸水白片肉、手撕兔、拌三皮丝、拌里脊片等。

实例举证：蒜韭三皮丝

原料： 干粉皮50克，海蜇皮150克，鲜鸡皮150克，嫩黄瓜、胡萝卜各25克，蒜泥韭花汁、料酒各适量。

制法： ①先将干粉皮用冷水泡软，切丝后再用滚水煮透，投凉沥干；海蜇皮切细丝，用清水浸漂数小时，然后入沸水中略烫，捞出浸凉；鸡皮洗净，放入有料酒的水锅中煮熟，捞出晾凉后切细丝；黄瓜、胡萝卜也分别切细丝。②将粉皮丝、海蜇皮丝、鸡皮丝、黄瓜丝、胡萝卜丝放在小盆内，加入蒜泥韭花汁拌匀，装盘上桌。

特点： 口感多样，咸鲜适口。