干葱豆豉汁

这是以豆豉和干葱为主要调料，用热油炒香后再加鲜汤、精盐等调料配制而成的一种味汁，具有葱味突出，豉香浓郁，咸鲜味醇的特点。

原料组成： 豆豉25克，干葱15克，料酒10克，味精5克，精盐3克，鲜汤75克，色拉油25克。

调配方法： ①豆豉、干葱分别剁成细蓉。②坐锅点火，注色拉油烧至六成热，下干葱蓉煸香，续下豆豉蓉炒香，烹料酒，加鲜汤、精盐和味精调好味即成。

汁言片语： ①豆豉定主味，用量以突出浓郁的豉香味为好。②豆豉有咸味，应在加足后补加精盐确定咸味。③色拉油起炒制和滋润的作用。④鲜汤起增鲜、提香的作用，投放量以满足菜肴需要即可。

适用范围： 主要适用于热菜的炸、炒之类菜肴的调味。运用方法是：把改刀的原料入锅炒熟或用热油滑熟，再加干葱豆豉味汁翻炒入味成菜。如干炒五花肉、海鲜菇炒牛肉、葱香豆豉骨等。

实例举证：海鲜菇炒牛肉

原料： 肥牛肉250克，海鲜菇100克，干淀粉10克，精盐、胡椒粉、酱油各少许，干葱豆豉汁、香油、色拉油各适量。

制法： ①肥牛肉切薄片，加入精盐、胡椒粉和酱油拌匀，再放入干淀粉和15克色拉油拌匀；海鲜菇洗净，切成3厘米长的小段。②炒锅上火炙好，注入色拉油烧至六成热时，放入海鲜菇炸黄捞出。待油温降至四成热时，下入上浆的肥牛肉片划散，滗去余油，加入海鲜菇和干葱豆豉汁翻炒均匀，淋香油，出锅装盘。

特点： 葱香浓郁，牛肉鲜嫩，营养丰富。