青葱孜然汁

这是以小青葱和孜然粉为主要调料，辅加精盐、味精、鲜汤等调配而成的一种味汁，具有葱香浓郁，孜然香浓，咸鲜味醇的特点。

原料组成： 小青葱30克，孜然粉5克，精盐、味精各3克，鲜汤50克，香油10克。

调配方法： ①小青葱择洗干净，切成碎末，放在碗内。②依次加入孜然粉、精盐、味精、鲜汤和香油，充分调匀即成。

汁言片语： ①小青葱定葱香味，用量不能压过孜然的香味。②孜然粉定主味，在用量上以突出香浓为佳。③精盐起定咸味的作用。④味精、鲜汤共同起提鲜的作用。⑤香油增香，起滋润的作用。

适用范围： 主要适用于冷菜的调制和炸烹菜肴的调味。运用方法是：把可食用的原料改刀成一定形状，与青葱孜然汁拌匀装盘成菜，或将挂糊炸好的原料，同青葱孜然汁入锅翻拌均匀而成菜。如青葱孜然拌羊心、青葱孜然拌腰片、青葱孜然烹虾段等。

实例举证：青葱孜然烹虾段

原料： 鲜中虾10只，干淀粉15克，料酒10克，精盐、味精各2克，胡椒粉1克，青葱孜然汁、色拉油各适量。

制法： ①将鲜中虾去头留尾，切成3段，放小盆内，加入料酒、精盐、味精、胡椒粉和干淀粉拌匀，待用。②坐锅点火，注入色拉油烧至六成热时，投入虾段炸熟至皮酥色红时，倒出余油，加入青葱孜然汁，快速翻匀，装盘即成。

特点： 金红油润，外酥内嫩，孜香咸鲜。