干葱孜然汁

这是以干葱和孜然粉为主要调料，辅加酱油、生姜、精盐、鲜汤等调配而成的一种味汁，具有葱香浓郁，孜然香浓，咸鲜味醇的特点。

原料组成： 干葱15克，孜然粉5克，酱油10克，生姜5克，精盐、味精各3克，鸡粉2克，水淀粉5克，鲜汤50克，色拉油25克。

调配方法： ①干葱剁成细蓉；生姜洗净，切指甲盖大小片。②坐锅点火，注入色拉油烧热，下入姜片和干葱蓉煸香，烹料酒，掺鲜汤煮沸，加入孜然粉、酱油、精盐、味精和鸡粉调好色味，勾水淀粉，搅匀即成。

汁言片语： ①干葱定葱香味，用热底油煸透，味道才浓。②孜然粉定主味，突出孜然香味。③酱油、精盐起定咸味的作用，应先加酱油调好色泽，再加精盐确定咸味。④水淀粉起合味、增滋润的作用。

适用范围： 主要用于热菜爆炒类菜肴的调味。如干葱孜然爆羊肉、干葱孜然爆鱼丁、干葱孜然爆鸡条等。

实例举证：孜然爆豆腐鱼丁

原料： 草鱼肉200克，豆腐150克，鲜红椒25克，干淀粉10克，鸡蛋清1个，精盐、味精各2克，干葱孜然汁、色拉油各适量。

制法： ①草鱼肉切成边长1厘米的菱形丁，加入精盐、味精、鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆；豆腐切成比鱼肉略小的丁；鲜红椒切小片。②净锅上火，注入色拉油烧至四成热，下鱼丁和红椒片滑散至熟，倒出沥油；锅内留底油，放入豆腐丁煎上色，倒入已过油的鱼丁和干葱孜然汁，快速翻炒均匀，装盘即可。

特点： 色泽鲜艳，软嫩咸香，孜然味浓。