葱油孜然汁

这是以孜然粉和葱油为主要调料，搭配精盐、味精和鲜汤等料调配而成的一种味汁，具有葱香浓郁，孜然香浓，咸鲜味醇的特点。

原料组成： 大葱15克，孜然粉5克，精盐、味精各3克，鸡粉2克，鲜汤150克，色拉油20克。

调配方法： ①大葱切段，与色拉油一起入锅，用中火把葱炸成深黄色，过滤即得葱油。②将鲜汤入锅烧开，加入孜然粉、精盐、味精和鸡粉煮至溶化，加入葱油搅匀即成。

汁言片语： ①孜然粉定主味，突出孜然的香味。②大葱油增香味，炼制时不要把葱段炸煳。③精盐起定咸味的作用，满足原料之需。④味精、鸡粉、鲜汤均起助鲜的作用。

适用范围： 主要用于拌制腥、膻味重的动物性原料，或煎菜、涮烫原料的味碟。运用方法是：把切好的原料与葱油孜然味汁拌匀而成菜，或把烫熟的肉料直接蘸上葱油孜然味汁食用。如葱油孜然拌羊肚、葱油孜然拌羊脸、肥牛火锅等。

实例举证：葱油孜然拌羊肚

原料： 熟羊肚200克，莴笋100克，香菜段5克，精盐1克，葱油孜然味汁适量。

制法： ①莴笋去皮，切成粗丝，与精盐拌匀腌2分钟，沥去汁水，堆在盘中垫底。②熟羊肚剔净油脂，切成细丝，用开水烫一下后过凉，挤干水分，与香菜段放在一起，加入葱油孜然汁拌匀，盖在莴笋丝上即成。

特点： 质感嫩脆，咸鲜孜香。