海鲜菌油汁

这是以海鲜菇烹制的鲜汤，加上姜汁、精盐、菌油等料调配而成的一款味汁，具有味道咸鲜，菌味飘香的特点。

原料组成： 海鲜菇100克，精盐5克，姜汁5克，胡椒粉2克，水淀粉10克，菌油10克。

调配方法： ①海鲜菇洗净切段，用热油炸成淡黄色，放在碗中，加入250克清水上笼蒸约1小时，取出过滤即得菌汤。②菌汤入锅烧开，加胡椒粉、精盐和姜汁调好口味，勾水淀粉，淋菌油，搅匀即成。

汁言片语： ①菌油是将食用菌菇放入食用植物油中，再加入各种辛香味料炼制而成的。在此味汁中起突出菌香味的作用，投放量要适当。②精盐定咸味，满足所需。③胡椒粉、姜汁去异味，增香。④海鲜菇汤起增鲜的作用。⑤水淀粉起勾芡的作用，应与鲜汤的量相适应，不要使味汁过稠或太稀。

适用范围： 一般用于蒸菜的清蒸、膏蒸、酿蒸等类菜肴的淋汁。如菌油蒸鱼、酿蒸海参、百花大虾等。

实例举证：菌油三色鸡饼

原料： 鸡脯肉250克，熟咸鸭蛋3个，净松花蛋1个，鸡蛋清2个，葱姜汁10克，料酒5克精盐、味精各3克，海鲜菌油味汁100克。

制法： ①将鸡脯肉剁成细泥，加葱姜汁、料酒、精盐、味精和鸡蛋清搅拌上劲；把熟咸鸭蛋剥壳，取咸鸭蛋白、咸鸭蛋黄和净松花蛋切成细末，待用。②将调味的鸡泥分成12份，分别做成圆形饼状。然后在每个鸡饼上点缀咸鸭蛋白末、咸鸭蛋黄末和松花蛋末，然后装盘，入笼以小火蒸5分钟至熟，取出淋上海鲜菌油味汁即成。

特点： 造型美观，鸡肉鲜嫩，咸鲜味美。