榨菜味汁

这是以腌榨菜、鱼露、香醋、鲜汤等料调配而成的一种味汁，具有榨菜味浓醇，咸香味鲜的特点。

原料组成： 腌榨菜50克，鱼露40克，香醋10克，精盐4克，味精3克，水淀粉15克，鲜鸡汤100克，香油10克，色拉油25克。

调配方法： ①腌榨菜先切成小粒，再剁成细蓉，放在小碗内。②坐锅点火，注入色拉油烧至七成热，倒在有榨菜蓉的小碗内，搅匀，再加入鱼露、香醋、精盐、味精、鲜鸡汤、水淀粉和香油调匀即成味汁。

汁言片语： ①腌榨菜蓉定主味，突出特色。②鱼露、精盐起助咸、增鲜的作用。③味精、鲜鸡汤起提鲜的作用。④香醋起合味的作用，投放量以尝不出酸味为度。⑤香油、色拉油起增香的作用。⑥水淀粉起勾芡的作用，此汁使用前应搅拌均匀。

适用范围： 一般用于炒菜等类菜肴的调味。运用方法是：锅内放色拉油烧至五成热，下入所烹原料炒散断生，倒入调好的榨菜味汁翻炒均匀即成菜。如煎炒豆腐、爆炒鸡丁、熟炒鸡翅等。

实例举证：花菜鸡丁

原料： 鸡脯肉200克，花菜150克，鸡蛋清1个，干淀粉10克，葱丁10克，料酒10克，精盐、味精各2克，榨菜味汁、色拉油各适量。

制法： ①花菜掰成小朵，洗净，入开水锅中焯熟，捞出待用；鸡脯肉先切成1厘米厚的大片，在两面剞成花刀，再切成1厘米见方的丁，入碗，放精盐、味精和料酒抓匀，再加鸡蛋清和干淀粉抓匀。②炒锅上火炙好，注色拉油烧至四成热时，下入鸡脯肉丁滑熟，倒出控油；锅留底油烧热，炸香葱丁，下入花菜炒几下，放入鸡丁略炒，倒入调好的榨菜味汁翻炒均匀，出锅装盘。

特点： 色泽素雅，脆嫩味鲜。